Выжать всё
- 04.12.2012 15:28
У любого спиртного напитка есть изюминка. Некоторым необходимы особые условия выдержки, некоторым – особые бочки. Фруктовые eau-de-vie требуют от своей «сырьевой базы» всех соков. В результате получается напиток, сочетание которого с хорошей сигарой может показаться привлекательным для любителей новых ощущений.
In vino veritas
Спасибо непьющим мусульманам. Если бы они не были одержимы идеей найти эликсир жизни, мы, пьющие европейцы, возможно, так ничего бы и не узнали о виски, коньяке, водке и прочих столь важных в нашей жизни продуктах дистилляции. Алхимики Востока искали эликсира, а в результате изобрели перегонный куб. Это полезное изобретение попало в Европу, где поначалу местные докторы фаусты наивно следовали заветам своих восточных коллег и тоже пользовались кубом исключительно в научных целях.
Наличие «пятой сущности» (по-латыни «квинтэссенции») алхимики подозревали буквально в каждой второй субстанции, а потому в перегонный куб попадало все подряд. Эксперименты могли продолжаться еще долго, если бы однажды в перегонный аппарат не попало вино. Алхимики нагревали его до температуры между точками кипения алкоголя и воды. В результате алкоголь выходил в виде пара и снова обретал жидкую форму крепостью около 60 градусов уже в другом сосуде.
Постепенно все эксперименты с кубом из области теоретической науки переместились в область сугубо практическую, и усилия обладателей заветного аппарата оказались направлены на его усовершенствование и стремление обнаружить новые продукты, пригодные для перегонки и получения алкоголя. Эликсир жизни превратился в легенду, и о нем рассказывали не иначе как детям на ночь вместо сказки.
Поиски истины посредством перегонного куба подошли к финалу. Человечеству понадобилось несколько сотен лет, чтобы прийти к мудрости, изреченной еще древними: In vino veritas.
Во Франции арабское изобретение поначалу больше всего прижилось в провинции Шарант, где с его помощью создали нечто похожее на нынешний коньяк. Шарантцы так и производили бы эрзац своего ныне знаменитого напитка, если бы некоему шевалье Жаку де ла Круа-Маррону, злоупотреблявшему спиртом первичной перегонки, не явился ночной кошмар. Шевалье приснилось, что сам дьявол явился за его душой и, чтобы заполучить желаемое, кинул Маррона в кипяток, но безрезультатно. Тогда дьявол приказал бросить своего подопечного в бурлящую «ванну» еще раз, и в этот-то момент шевалье проснулся в холодном поту. Немного поразмыслив, он с радостным возгласом «Эврика!» бросился к перегонному аппарату, рассуждая, что если дьявол смог получить человеческую душу лишь после второго кипячения, то и самый лучший сок у вина можно отнять лишь после второй перегонки.
Полученную в результате двойной дистилляции жидкость и стали называть eau-de-vie – «вода жизни».
Груши в кубе
К моменту появления фруктовых eau-de-vie изобретательное человечество уже прогнало через куб виноградное вино, солод и патоку из сахарного тростника и получило соответственно коньяк, виски и ром. Увлеченность процессом и жажда (в прямом смысле этого слова) новых напитков сделали свое дело, и в перегонный куб попали... фрукты и ягоды.
Сначала в ход пошли «материалы» попроще, вроде яблок, груш и вишен, потом их компанию пополнили абрикосы, сливы и персики. Все перечисленные фрукты-ягоды объединяло одно – они содержали достаточно сахара, чтобы без посторонней помощи устроить маленькую революцию в большом стальном или стеклянном чане. Помещенные в специальную емкость, спелые, налитые соками, они довольно быстро превращались в булькающее пюре (если не сказать – месиво) из кожуры, мякоти и косточек, которое недель шесть пускает пузыри и источает «пьяный» запах. Для винодела самое главное в этом булькающем бормотании – уловить момент, когда бродильный «бред» пора прекратить, проще говоря, закрыть чан герметичной крышкой. Теперь будущие eau-de-vie «не нарушат обет молчания» до самой дистилляции.
Постоянное стремление к новым алкогольным ощущениям не давало человечеству покоя, и его пытливый ум в конце концов дошел до того, как делать eau-de-vie из материала, казалось бы, совершенно для этого непригодного – малины, черники, земляники и прочей бузины, содержащих столь малое количество сахара, что о появлении волшебных бродильных пузырьков нечего было и думать.
В решении этой проблемы виноделы пошли почти столь же иезуитским путем, как и уже упомянутый шевалье де ла Круа-Маррон: если ягоды не хотят расставаться со своими ароматами добровольно, то в состоянии алкогольного опьянения они наверняка окажутся сговорчивее. Действительно, помещенные в небольшое количество спирта крепостью не менее 50%, ягоды охотно начинали бродить и безвозмездно отдавали алкоголю свои ароматические масла. Такие «спиртовые ванны» назвали умным словом «мацерация» и стали использовать их для производства ликеров.
Подбродившее плодово-ягодное сусло проходит самое сложное испытание – огонь и медные трубы перегонных кубов. Будущие фруктовые «воды жизни», как и будущий коньяк, минуют два адских круга шарантских медных кубов (аламбиков) и появляются на свет абсолютно обновленными.
Первый этап очень легкий. Здесь сусло особо не мучают, а всего лишь прогоняют через аппарат, извлекая из него как можно больше спирта. На втором этапе продукту первичной перегонки приходится гораздо сложнее, ибо ему предстоит не только еще раз пройти уже проторенной дорожкой, где его лишат последних алкогольных соков, но подвергнуться небольшому «хирургическому» вмешательству – ампутации «головы» и «хвоста». «Голова» не годится, потому что в ней слишком много летучих веществ, в то время как содержимое «хвоста», напротив, слишком тяжело для таких изысканных напитков, как фруктовые eau-de-vie.
В «мокром» остатке получается так называемое сердце, или непосредственно eau-de-vie крепостью 50-70% в зависимости от традиций страны-производителя и исходных данных продукта.
На этом приключения «воды жизни» не заканчиваются: новорожденную на несколько лет отправляют взрослеть и набираться ума-разума в специальные цистерны и только после прохождения всех «университетов» (зачетная крепость напитка составляет 40-45%) разливают в бутылки и отправляют в магазины.
Очень часто фруктовым «водам жизни» записывают в родственники не только коньяки, но и граппу с кальвадосом и напитки, которые во Франции называют марками (marc). Это утверждение верно ровно настолько, насколько верно то, что кролик и заяц кровные братья: вроде бы и похожи, но если посмотреть повнимательнее, найдешь минимум десять отличий. Дистилляционное происхождение перечисленных напитков сыграло с фруктовыми eau-de-vie злую шутку, и их перечень странным образом увеличился на несколько пунктов. Однако в отличие от коньяков и кальвадоса фруктовые eau-de-vie созревают не в бочках, а в специальных цистернах из нержавеющей стали и остаются прозрачными, а в отличие от граппы и марка, на производство которых идут виноградные выжимки (кожица, косточки и черешки), для eau-de-vie подходит только целый фрукт.
Плодово-ягодная семья
Даже без мнимых родственников семейство фруктовых eau-de-vie достаточно велико. Основоположник рода плодово-ягодных «вод жизни» впервые был обнаружен во французской провинции Эльзас и хоть имел галльское происхождение, имя носил немецкое – Kirsh (кирш, он же Kirshwasser). Как несложно догадаться из названия, делали и делают его из вишни, а точнее – из маленькой черной южногерманской вишни, чей вкус в напитке заглушается горчинкой бродивших вместе с ягодами раздробленных косточек. Кстати, у виноделов Южной и Юго-Западной Германии, Франции, Швейцарии и Австрии на производство литра кирша уходит до 25 кг вишни.
К старейшинам и знаменитостям рода eau-de-vie относится еще один уроженец Эльзаса Framboise sauvage (фрамбуа). Готовят его из дикой малины, собранной ранним утром, отчего во вкусе лесного нектара остаются ароматы утреннего леса, свежесть росы и прочая лирика. Раньше, на заре туманной юности напитка, малиновую eau-de-vie подавали лишь к столу королей. Многочисленные великие французские революции устранили эту вопиющую несправедливость, и теперь фрамбуа может приобрести любой обладающий энной суммой наличности.
Вообще же, ягодные eau-de-vie значительно разрослись, их подсемейство весьма многочисленно и, помимо дикой и садовой малины, включает в себя бузину, терновые ягоды, чернику, рябину, землянику, айву, боярышник, черную смородину, шиповник и еще с десяток ягод.
Но какой бы непростой ни была участь вымоченных в спирту диких и садовых ягод, тяжелее всего приходится желтой груше «Уильямс» (Willams) родом из Швейцарии – она же Уильямина (Willamina), она же Уильямс Крайст (Williams Christ), она же Уильямсберн (Williamsbirne). Мало того что в перегонных кубах из нее выпаривают все ароматные грушевые соки, так еще и некоторые ее плоды ради любителей eau-de-vie растят в стеклянной «клетке». Дело в том, что у производителей особым шиком считается разливать грушевые eau-de-vie в бутылки, где уже прописалась огромная груша Уильямс. Столь эффектный прием достигается долгим кропотливым трудом. Обычно поставщиками «бутылочных» груш в саду назначаются несколько деревьев. Плоды, произрастающие на них, еще в зачаточном состоянии помещают внутрь большой бутылки, где они будут обитать до конца своих дней. Со стороны такие деревья напоминают рождественские елки, увешанные блестящими стеклянными шарами.
Вырастить груши в бутылках и налить туда eau-de-vie – максимум, на что способны терпеливые швейцарцы. У эльзасцев, например, нервы намного крепче, и их силы воли хватает еще на два года ожиданий, когда обычный грушевый бренди превратится в выдержанный Poire Williams Reserve крепостью 45 градусов.
Оспорить у Poire Williams звание самой крепкой eau-de-vie может, пожалуй, лишь ее дальняя балканская родственница сливовица, чья крепость после 5-8 лет выдержки колеблется от 45 до 75 градусов. Кстати, прежде чем дважды нанести визит перегонному кубу, чернослив сначала слегка подвяливают.
Славянский почин не остался незамеченным западными соседями, а потому сливовым бренди балуются жители Венгрии, Румынии, Германии, Швейцарии и Франции. Между прочим, французский Эльзас своими сливовыми eau-de-vie знаменит не меньше, чем Балканы. Во-первых, темно-желтая в красную крапинку слива с нежным названием «мирабель» дает отличный одноименный бренди, а во-вторых, именно здесь производят единственные в мире сливовые eau-de-vie Old Plum, которые созревают не в стеклянных или нержавеющих чанах, а в дубовых бочках.
Eau-de-vie спешит на помощь
Какие бы ягоды и фрукты ни послужили основой eau-de-vie – хоть самые сахарные абрикосы и персики, настоящая «вода жизни» никогда не будет сладкой на вкус. Все, что eau-de-vie забирает у плодов, – это аромат и вкус; зато цвет, сахар и все прочее «вода жизни» попросту игнорирует.
Фруктовые eau-de-vie обычно бесцветные и сухие на вкус, достаточно крепкие. В древности люди предпочитали заменять ими лекарства. Считалось, что стопочка черничной или бузинной eau-de-vie способна решить многие желудочные проблемы, что в мрачные времена отсутствия мыла и геля для душа было особенно актуально, eau-de-vie из боярышника или рябины пили для аппетита, а eau-de-vie из ягод шиповника прописывали сердечникам.
Наши современники о медицинском аспекте «воды жизни» и не помышляют, потребляют ее в свое удовольствие, как коньяки и ликеры, на дижестив в чистом виде или в коктейлях.
Cigar Clan 4'2003. Юлия Зорина
