Всё очень серьёзно
- 21.01.2013 14:00
Скажите, что вы думаете о сочетании вина и еды? Ну хоть что-нибудь думаете? Белое – к рыбе, красное – к мясу? А вдруг в вашем красном нет секвитерпена ротундона, а в вашем мясе – есть... Или наоборот... Что? Ничего не поняли? Я тоже ничего не понимала ещё пару месяцев назад. Да и теперь не очень... Правда, появились осмысленные вопросы и страсть к экспериментам. Конечно, я никогда не стану ни Франсуа Шартье, ни Жозе Рокой, но зато уж точно решу проблему, которая каждый раз напоминает о себе с наступлением холодов. Что за проблема? Об этом – потом. Сначала – о тех мастерах, что без малого десять часов держали в напряжении зал в 250 человек. Международный форум «Вино и кулинария», организованный при поддержке компании Bodegas Torres, собрал в Барселоне сомелье, поваров, ресторанных критиков, винных экспертов и журналистов со всего света.
Семейные отношения
Франсуа Шартье любит цитировать Франко Драгоне, режиссёра Cirque du Soleil: «Определённый продукт создаётся определённым методом. Если вы не измените метод, то всегда будете создавать один и тот же продукт». Скучная история... Шартье понял это ещё лет двадцать назад, когда только начинал карьеру сомелье. Его не устраивали классические решения. Мюскаде и устрицы? Ну, если больше нечего предложить... Шампанское и клубника? Странная пара... Сотерн и рокфор? За что же вину такое наказание? Многим нравилось, а ему – нет. Для начала Шартье усомнился в своих вкусовых рецепторах, но затем начал экспериментировать, консультировался у химиков и биологов, работал с продвинутыми поварами и, в конце концов, через двадцать лет написал книгу «Вкусовые рецепторы и молекулы: Искусство и наука о еде и вине». Книга стала бестселлером, а «молекулярный сомелье» Франсуа Шартье теперь делает меню под великие вина, консультирует лучшие рестораны мира и спасает фанатов японской кухни от депрессии. Артистичное, с лёгким привкусом безумия, выступление Шартье на сцене форума, разумеется, сорвало овации. В чём же фишка?
Всё готово для шоу братьев Торрес из трёхзвёздочного Dos Cielos
Представьте, что четыреста молекул формируют аромат и вкус помидора, но лишь четырнадцать из них отвечают за его ароматический профиль. Восемьсот молекул формируют аромат кофе! Но только двадцать семь из них отвечают за ароматический профиль. Иначе говоря, именно эти двадцать семь молекул улавливает ваш нос каждое утро. Все ароматические молекулы Шартье разбил на семьи. Лактоны формируют кокосовые, сливочные, карамельные, ванильные ароматы, митоксипиразин – ароматы зелёного перца, крапивы, помидорных листьев, спаржи и зелёной фасоли, а демитил-пиразин – ореховые и хлебные ноты. Ротундон дарит характерную ноту чёрного перца, а бетаионон – цветочно-древесные ароматы. Разве это сложно? Теперь все продукты, включая вина, можно объединить в семьи в зависимости от ароматического профиля. Уверяю, вас ждут удивительные открытия. В семье ротундона кроме чёрного перца окажутся грибы, цитрусы, кофе, какао и чёрный чай, фиалка, роза, морские водоросли и шираз (или сира – как вам больше нравится), а в семье лактонов – вина, выдержанные в бочках, кокос, жареная свинина и жареный миндаль, тосты, персик и сыры. Всё, что уживается в одной семье, должно уживаться и на вашем столе. Что с этим откровением делает Шартье? Например, оригинальный вариант суши для безумных фанатов японской кухни, лишённых удовольствия пить красное вино. Шираз отлично сочетается с суши из водорослей нори, дикого риса, пюре из чёрных оливок с перцем и капелькой кофе.
Если семейный подход Шартье универсален, значит, к баранине с розмарином можно подать рислинг или совиньон блан. Эти вина и пряная травка – из одной ароматической семьи. Чтобы понять, надо попробовать, – любит повторять автор системы. Именно поэтому он закончил своё выступление эффектной дегустацией. Официанты промелькнули словно тени, и через минуту перед каждым из двухсот пятидесяти участников форума стоял бокал Cabernet Sauvignon 2003 и порция татаки из говядины с пюре из запечённого красного перца и жареным кунжутным маслом. Результат? Мой коллега из Японии признался, что начинает верить в дружбу суши и шираза, а винный колумнист из Le Figaro многозначительно причмокнул.
Семейный подход Франсуа Шартье
Hautes ambitions
Оказавшись во время ланча за одним столом с Хавьером Пельисером, шефом мишленовского Can Fabes, я спросила, как он относится к авангарду и молекулярной кухне? Накануне он кормил гостей на приёме у мэра Барселоны, – всё было очень вкусно, но относительно традиционно.
– Я люблю футбол и болею за «Барселону», но я в состоянии понять, что кто-то может болеть за «Мадрид». Меня не привлекает молекулярная кухня, но я могу понять, почему она так привлекательна для других. На кулинарном поле всем хватит места. Я «ближе к земле», – меня интересуют биодинамические продукты. Когда мне довелось впервые сделать омлет из биодинамических яиц, вы не представляете, что было!
– А я смогу отличить биодинамический омлет от обычного?
– Думаю – нет. Но профессионалы смогут. Это совсем другой вкус! Совсем другая текстура! Старина Маркс однажды заметил, что «голод есть голод, однако голод, который утоляется варёным мясом, поедаемым с помощью ножа и вилки, это иной голод, чем тот, при котором проглатывают сырое мясо с помощью рук, ногтей и зубов». Красиво голодных людей накормить всё труднее. Варёное мясо – оскорбительно банально, душа и желудок требуют новых впечатлений, и шефы в поисках того, чего нет, превращаются в алхимиков.
Сухие вина и шоколадные десерты – непростое сочетание. Кондитер Ориол Балагер заставил зал голосовать
Знаменитый каталонец Ферран Адриа кормит в своём супер мишленовском ресторане El Bulli лишь с апреля по октябрь. В остальное время шеф экспериментирует. Он уже превратил миндаль в сыр, а спаржу в хлеб, изобрёл вспененную свёклу и вспененное мясо. Но игру ума не остановить. Высокая кухня – это неземные текстуры, туманные ароматы, ускользающие вкусы. Какое вино им под стать? Адриа на форуме не было... Зато были его ученики.
Сомелье Жозе Рока не боится сложных решений. Он работал с Адриа, а теперь вместе с братьями делает винную кухню в семейном трёхзвёздочном El Celler de Can Roca. Он уверен, – нет такого блюда, к которому нельзя подобрать вино. Это игра, и чем сложнее – тем больше азарт. Бывает, теория сталкивается с практикой, – приходится учитывать традиции и эмоциональный опыт гостей ресторана. «Иногда вино, идеальное для блюда, вовсе не идеально для нашего клиента. Мы должны об этом думать. Поэтому я призываю всех сомелье смирить собственное эго. Вино должно сочетаться с эмоциями, рождать переживания и приятные ассоциации». В зале зазвучала сентиментальная музыка, на экране замелькала чёрно-белая история старинной винодельни, а на столах появились флакончики с винтажным порто 1961 года. Получилось трогательно.
Известный кондитер Ориол Балагер поднялся на сцену под сюиту для виолончели соло. Глубокий звук всего лишь одного инструмента, эксперимент великого Баха... Балагер защищал простые решения. Относительно простые... В доказательство предложил сравнительную дегустацию шоколадных десертов с винами. Зал проголосовал и вынес приговор: блюдо не должно быть перегружено вкусами, чтобы успешно сочетаться с вином.
Братья Торрес из трёхзвёздочного Dos Cielos продемонстрировали кулинарное искусство на стыке авангарда и традиций дважды – накормив участников форума ланчем и накрыв роскошный обед на винодельне Мигеля Торреса на следующий день. Кто-то сказал, что в Каталонии принято «вылизывать» тарелки хлебом. Журналисты из Канады, Японии и Швеции обрадовались. Я присоединилась.
Домашнее задание
Борщ и вино – вот в чём вопрос. Можно ли подобрать достойную пару к лидеру национальной кухни? Любой сомелье скажет вам, что это непросто. Но раз уж свёклу можно вспенить, то нерешаемых задач нет... А если борщ со сметаной?
Также читайте материал о сочетании вина с рыбными и мясными блюдами
Cigar Clan 5'2012. Марина Разорёнова
