Вокруг света с бокалом шардоне
- 09.04.2012 13:48
Сегодня в мире вряд ли отыщется сорт винограда, который мог бы потягаться в популярности с Шардоне. Даже аристократичный Рислинг, интеллигентный Пино Блан и изящный Совиньон уступают ему пальму первенства не только в рейтинге винных предпочтений рядовых потребителей, но и в списке приоритетов профессиональных виноделов. И слава эта вполне заслуженна.
Шардоне относится к той немногочисленной группе международных сортов, которые способны отлично адаптироваться к очень разнообразным природно-климатическим условиям. Он обладает средней устойчивостью к болезням и неплохо переносит морозы, его выращивают во многих странах Старого и Нового Света — в Италии, Франции, Испании, Австрии, Германии, Греции, Венгрии, Болгарии, Грузии, Молдавии, Украине, Калифорнии, Чили, Австралии, Новой Зеландии. Список этот далеко не исчерпывающий и постоянно пополняется.
У Шардоне нет ярко выраженных, доминирующих сортовых ароматов, поэтому в процессе винификации он легко принимает именно тот облик, который нужен тому или иному виноделу. Из него можно получать тихие и игристые, сухие и натурально-сладкие вина. Кроме того, он прекрасно чувствует себя в бочке. Этим объясняется многообразие видов и стилей вин из Шардоне. Впрочем, даже в этой широчайшей палитре довольно отчётливо просматриваются некоторые тенденции. Однако обо всём по порядку.
Шардоне родился в Бургундии. Как и когда это случилось, остаётся только догадываться. Долгое время предполагали, что он появился на свет в результате необычной мутации Пино Блан. Однако недавние исследования указывают на то, что, скорее всего, он оказался плодом случайной связи другого великого бургундца — Пино Нуар и не столь именитого, но достаточно важного сорта — Уни Блан.
Как бы то ни было, судьба бастарда сложилась вполне благополучно. На землях родной Бургундии он не только быстро обрёл широкое признание, но и показал поистине выдающийся результат. В этой части Франции из него делают величайшие белые вина мира. На память сразу приходит бургундская классика: вина из Кот д`Ор, особенно с виноградников Романэ-Конти, расположенных на мергельных почвах, — невероятно сложные и долговечные, с роскошной гаммой ароматов, среди которых различимы нотки белых фруктов, белых цветов, поджаренного хлеба, лесных орехов, дыма, ванили и различных пряностей.
Не меньшей популярностью у поклонников вина во всём мире пользуются шабли, которые делают в северной части всё той же Бургундии. По сравнению с винами из Кот д`Ор они чуть менее спиртуозны, обладают более лёгким телом и более выразительной свежей кислотностью, а также иной гаммой ароматов. В классических шабли чувствуется строгий минеральный тон, иногда с оттенками ружейного кремня и даже тонкой йодистой ноткой. Пикантная кислинка во вкусе перекликается с ароматами трюфелей, цитрусовых, зелёного яблока, смородины, белой черешни, акации и лилии. В иные годы в вине деликатно проступают оттенки цветочного мёда.
В Шабли виноград растёт на многометровых минеральных отложениях. Этим объясняется ярко выраженная минеральность местных вин, что делает их идеальной парой для устриц и белой рыбы.
Даже при беглом сравнении заметны различия вин из центральной и северной Бургундии. Они обусловлены двумя обстоятельствами — климатом и терруаром. В прохладном климате вина вообще получаются более кислотными и строгими, даже аскетичными. В ароматах доминируют зелёное яблоко и цитрусовые, особенно белый грейпфрут. По мере созревания появляются тона груши, орехов и белых цветов. Чем теплее климат, тем более яркими и экспрессивными становятся вина. На первый план выходят нотки манго, персика, ананаса, банана, дыни, сливок, мёда и карамели, правда, и уровень алкоголя может быть заметно выше.
Особый стиль шардоне был создан в Калифорнии примерно в середине прошлого века. Это мощные и плотные вина, с высоким уровнем алкоголя, сладковатые и маслянистые, насыщенные богатой гаммой ароматов тропических фруктов, мёда, сливочного масла, орехов, ванили, пряностей и молодой древесины.
И дело не только в более жарком по сравнению с Бургундией климате и совершенно ином терруаре. По разные стороны Атлантики применяются разные способы ферментации и выдержки. В отличие от бургундцев американские энологи традиционно не допускают контакта сока с кожицей, проводят ферментацию не в бочках, а в стальных чанах, не выдерживают вино на осадке и закладывают его в новые бочки из американского дуба на срок от шести до пятнадцати месяцев.
В результате получается сильное, тельное, но однородное по органолептике шардоне. По выражению некоторых европейских гурманов, бокал такого вина «убивает наповал», а употреблять его с едой и вовсе кажется невозможным. Оставим это мнение на их совести. При случае же попробуйте калифорнийское шардоне, скажем, с крем-супом из тыквы или сибасом в густом сливочном соусе и сделайте собственные выводы.
Некоторые изменения наметились в Америке лет тридцать назад. Отдельные хозяйства стали практиковать контакт сока с кожицей, ферментацию нефильтрованного сока в бочках и выдержку на осадке. Благодаря этому вина обрели большую элегантность и начали медленнее стареть. Но шардоне из Калифорнии всё равно сохраняет свой характерный облик. Его легко распознать по насыщенно-жёлтому цвету, плотному телу, ароматам спелых фруктов, мёда и сливочного масла. Многие калифорийские винодельни до сих пор поставляют на рынок внушительные объёмы вина, выполненного в привычной стилистике. И надо признать, у него находится немало поклонников далеко за пределами легендарного штата.
Калифорнийский и бургундский подходы представляют два полюса в понимании того, каким должно быть шардоне. Вина других регионов тяготеют либо к одному, либо к другому. Разумеется, это вовсе не означает, что они абсолютно похожи. Речь идёт лишь о наиболее общих тенденциях. Всё остальное зависит от климата, терруара, миллезима и таланта винодела. Один уделяет много внимания работе на винограднике и стремится прежде всего к получению качественного сырья, другой делает ставку на работу в погребе, исправляя недостатки урожая или добиваясь заранее намеченного результата. В последнем случае в арсенале энолога имеется достаточное количество средств.
Ферментация в емкостях из нержавеющей стали позволяет сохранить чистые фруктовые ароматы. Бочка придаёт вину маслянистость, насыщает его нотками орехов, ванили и дерева. Для этих целей можно использовать старую бочку, и тогда вино получится более деликатным, нежели в новой бочке, особенно из американского дуба. Чтобы увеличить сложность и концентрацию ароматов, вино выдерживают на осадке. Напротив, работа с чистым соком и применение фильтрации приглушают ароматы и делают органолептику более однородной.
Бургундская классика до сих пор оказывает огромное влияние на виноделов во всём мире. В разных уголках земли многие стремятся создать нечто подобное. В силу известной схожести климата и почв при прочих равных условиях лучше всего это выходит у виноделов Новой Зеландии и североитальянского региона Трентино — Альто Адидже, а также в некоторых хозяйствах на юго-востоке Англии.
В последние годы всё большую популярность приобретают именно новозеландские шардоне. Вина из области Мальборо обладают отличной структурой и бодрой кислинкой, которая перекликается с ароматами грейпфрута и белого персика и подчёркивается кремниевой ноткой. В Кентербери получаются очень выразительные и концентрированные шардоне с мощной грейпфрутовой доминантой. А винам из Нельсона присуща удивительная свежесть и элегантность вкуса в окружении ореховых и цитрусовых ароматов.
Чилийские шардоне, завоевавшие огромную популярность в России, ближе к калифорнийской версии. Пряные ароматы сочетаются в них с изобилием тропических фруктов, часто отчётливо чувствуется и бочка. Минеральности здесь не найти, зато временами встречается пикантный, слегка солоноватый тон. Впрочем, в элегантности им не откажешь. Добротные, честные и, главное, понятные вина.
Близко к ним стоят каталонские, австралийские и сицилийские шардоне, хотя последние в силу климатических особенностей региона часто бывают несколько тяжеловатыми и содержат значительное количество алкоголя.
Разговор о шардоне был бы неполным без упоминания ещё двух его версий. В некоторых регионах, скажем, в Пьемонте, где климат позволяет ягоде набрать достаточное количество сахара, в небольших количествах делают натурально-сладкие сортовые вина, в том числе из заизюмленного винограда. Нельзя сказать, что Шардоне безупречно подходит для этих целей — гораздо лучше подобное вино в тех же местах получается, например, из Муската, Мальвазии или Треббьяно. К этому стоит относиться скорее как к эксперименту или творческой прихоти винодела-художника. Тем не менее вина попадаются довольно интересные. В них доминируют ароматы различных сухофруктов, айвы, сладких персиков и мёда. Придраться можно разве что к недостаточно высокой кислотности, но это дело вкуса. К тому же в сочетании с ягодным десертом или штруделем с шариком ванильного мороженого такое вино будет смотреться совсем неплохо.
А вот сухие игристые вина из Шардоне заслуживают самого пристального внимания. Например, в Шампани можно найти немало великолепных образцов в версии blanc de blanc. Это свежие, питкие, высококислотные, минеральные вина с отличной структурой и деликатными ароматами поджаренных хлебцев, белых цветов и орехов. Может быть, чуть более сдержанные по сравнению с blanc de noir, но в высшей степени гастрономичные. Благодаря этим несомненным достоинствам Шардоне часто используется многими Шампанскими Домами в ассамбляжах с Пино Нуар и Пино Менье.
Даже беглый обзор типов и стилистики вин из Шардоне подтверждает очевидную истину: перед нами целый мир, путешествовать по которому можно бесконечно. Делать это не только чрезвычайно интересно, но и очень вкусно. Отправляйтесь же в путь, и вы наверняка сумеете отыскать то вино, которое будет наиболее полно отвечать вашим представлениям о гармонии и совершенстве.
Cigar Clan 2'2008. Александр Сидоров
