Виски: с чем его едят?
- 11.02.2013 13:34
Традиционно виски служит «рамкой» для застольного времяпрепровождения: на аперитив подают молодой молт или выдержанный с содовой или льдом, на дижестив – зрелый виски. Но вкусовая палитра национального шотландского напитка столь разнообразна, что в качестве аккомпанемента к различным блюдам он может составить конкуренцию винам. В многочисленных видах виски варьируются дымные, йодовые, фруктовые, цветочные, ореховые и другие ароматы. Помножьте это на неодинаковую степень плотности и сладости – и в итоге получите необъятное поле для экспериментов. Долгое время считалось, что виски – напиток слишком характерный, сильный, чтобы можно было подобрать к нему гастрономическую пару без ущерба для обоих участников альянса.
Однако дегустации показали, что данный союз «меча и орала» – не гурманские фантазии, а реальность. Тем более что традиции запивать местным дистиллятом еду существовали у шотландцев с момента появления этого самого дистиллята. Национальные шотландские блюда из лосося, оленины, пернатой дичи, баранины, бараньей требухи и сейчас остаются беспроигрышным вариантом, если речь заходит о гастрономических партнерах виски.
Лучший способ понять, к чему «приложить» односолодовый виски, или молт, – это продегустировать напиток, определив его плотность, степень крепости, букет. От сочетания упомянутых характеристик будет в первую очередь зависеть очередность появления бутылок виски на столе (если в домашнем баре или в барной карте есть из чего выбирать) или просто «место» напитка во время трапезы – закуска, основное блюдо, десерт. Для начала подойдут сорта попроще – легкие, с малым сроком выдержки, несложным фруктовым или цветочным ароматом. Основные блюда часто требуют плотных маслянистых виски, с богатой палитрой и ярко выраженными тонами, которые вкусовые нюансы блюд должны либо оттенять, «подтверждать», либо дополнять, образуя с ними пары.
Характер виски в первую очередь определяет место производства. Природные условия играют важную роль в формировании вкусов и ароматов на каждой вискикурне: от них зависит качество и состав воды, сорт выращиваемого ячменя, количество и степень «ароматности» торфа, близость моря. И хотя даже у специалистов нет единого мнения о количестве регионов-производителей виски (одни предпочитают укрупнять регионы, другие, наоборот, дробить), обычно говорят о Высокогорье (Хайленд), его подрегионе Спейсайд (его часто выделяют как отдельный регион), Равнине (Лоуленд) и Островах (Оркнейский архипелаг, Айла). Но обо всем по порядку.
Горы, равнины, острова
Высокогорье и Спейсайд
Виски Высокогорья отличаются полнотелостью, мощностью вкуса, сложным ароматом, а все благодаря маленьким (их было легче прятать от властей) перегонным кубам, близости моря и обилию торфа. На некоторых заводах Высокогорья виски выдерживают в старых бочках из-под хереса (или, как его называют англичане, шерри), коньяка, порто, мадеры, по-разному комбинируя их в процессе выдержки. Это придает напиткам мягкость, округлость, дарит медовые и перечные нотки, тона пряностей, фруктовость. Именно эти характеристики, дополненные дымностью, «притягивают» к высокогорным виски обладающие мягкой, но ощутимой текстурой закуски, которые к тому же часто требуют фруктово-ягодных кисло-сладких соусов. Это в первую очередь фуа-гра с малиновым или апельсиновым соусом (нежность утиной печени ничуть не страдает от «натиска» виски) или говяжий язык.
Спейсайд расположен в самом сердце Хайленда, его многочисленные виски (здесь сосредоточено около половины вискикурен Шотландии) отличаются от высокогорных большей мягкостью, для них в значительной степени характерны цветочные (вересковые) и фруктовые (яблоки, груши) ароматы. Виски Спейсайда обладают зрелым вкусом с оттенком солодовой сладости, едва уловимой торфяной ноткой (из-за ограниченных запасов торфа для сушки солода используют каменный уголь). Выдержка в бочках из-под хереса придает им освежающие цитрусовые тона.
Здесь можно найти виски к любой части трапезы и на любой вкус. Фруктово-пряные оттенки спейсайдского виски придутся как нельзя кстати к поданной на закуску мелкой дичи – перепелам. Охотничьи трофеи – вообще отдельная шотландская тема. И хотя оленина и мясо косули также будут «неравнодушны» к букету напитка, о более оптимальном сочетании дичи и виски речь еще впереди.
Полнотелые, с яркими вкусами (фрукты, орехи, специи) виски хорошо дополнят сытные блюда из говядины и баранины, запеченные в духовке, в сопровождении жирных соусов, непременной составляющей которых будет сам шотландский напиток. Виски, выдержанные в бочках из-под хереса, могут аккомпанировать десертам на основе цитрусовых (например, апельсиновое желе), ведь они и сами не лишены ноток упомянутых плодов. Шоколадные десерты требуют цитрусовой «волны», но не по принципу .нужное подчеркнуть., а, наоборот, чтобы сыграть на контрасте и внести свежесть в немного тяжеловесные для вкусовых рецепторов впечатления. Хересные виски – отличный компаньон и к легким фруктовым десертам (например, салатам или суфле). В этом случае на первый план выступают его медово-ореховые характеристики.
Равнина
Немногочисленные виски этого региона отличаются низкой интенсивностью аромата, травянистыми оттенками и очень слабо выраженной торфянистостью. Они ненавязчивые по вкусу, мягкие и легкие, немного сладковатые.
К равнинным виски лучше подбирать блюда по принципу дополнения, то есть с яркими вкусовыми характеристиками. Любопытно будет провести тест на совместимость виски с легким намеком на цитрусовость и копченого лосося.
Острова
Для островных виски характерны сильный вкус и аромат с тонами йода, морской соли, водорослей и торфяного дыма: торфа здесь в избытке и даже ключевая вода впитала в себя его аромат. Эти виски благодаря своим ярким качествам дают простор для гастрономических маневров: рыба, мясо, десерты, экзотические кухни – все возможно.
Солоноватый вкус и оттенки йода позволяют виски вступать в плодотворный диалог с некоторыми морепродуктами (например, жареными морскими гребешками). Эти свойства букета, дополненные хорошей плотностью напитка, делают виски интересным для любителей жирных сортов морской рыбы – сардин, форели, макрели. Еще одна рыбная тема для островных виски – копченый лосось, неизменный пункт шотландского меню. В этом случае следует обратить внимание не на выдержанные, а на молодые виски с их острым йодисто-торфяным ароматом. Еще один шотландский специалитет – хаггис (овечья требуха с ячменем и различными специями в овечьем или бараньем желудке) – требует к себе в пару торфяного виски с йодистым запахом и тонами специй, но тяжеловесного, хорошей выдержки.
Выдержанные дымные виски идеальны для блюд, приготовленных на гриле, – баранины, бараньих ребрышек, стейков из дичи, а также мясного рагу. Торфянистость напитка подчеркивает особый привкус такого мяса. Идеально, если во время готовки его слегка сбрызгивают виски. Вообще мясо диких животных и птиц (оленина, мясо косулей, тетеревов, куропаток), щедро сдобренное приправами, отлично воспримет дымные мотивы виски, ароматы копчения.
Виски островов показывают неплохие результаты и в компании соленых сыров, сыров с плесенью (типа рокфора), выдержанных сыров с плесневой корочкой (типа камамбер).
Они могут продемонстрировать и свои неизвестные ранее стороны, если им предоставить возможность сопровождать блюда с цитрусовыми ингредиентами (фруктовые салаты, чизкейки): лимонные или еще более резкие лаймовые нотки подчеркивают и выдвигают на первый план морской характер этих виски, апельсиновая или грейпфрутовая цедра, добавленная в блюда или соусы, придает блюду легкую горечь, которая может изящно поспорить с йодистыми тонами напитка. Десерты с шоколадом (пирожные, трюфели) предпочитают в алкогольном сопровождении освежающий намек на цитрусовые, впрочем, как и сорбеты. Но и дымность, торфянистость найдут отклик во вкусовой палитре десерта.
Если обратиться к экзотическим кухням, то молодые виски подходят к японским специалитетам – сашими и суши: тут к месту и резковатые торфянистые тона, и йодистость, и морская солоноватость, а выдержанные виски, в чьей вкусовой и ароматической гамме чувствуются специи, дымность, предпочтут пряную восточную кухню – например индийскую.
Cigar Clan 1'2007. Юлия Зорина, Анна Эльт
