Вино, хамон и аисты
- 22.03.2013 14:48
«Гастрономическую Испанию трудно представлять за рубежом. У нее нет одного общего блюда, которое могло бы служить символом страны, – такого, как паста в Италии», – сетовал один знакомый испанец. Но разве это не преимущество, когда новые места открывают путешественнику не только особую природу и архитектуру, но и уникальные кухню и вина? В Испании нет недостатка в подобных примерах, и знакомство с испанским многообразием можно начинать прямо в соседней с Мадридом области, которая называется Кастилия-и-Леон.
После шумного, яркого, неспящего Мадрида земли Кастилии-и-Леона кажутся застывшими во времени. Вдоль почти пустых автострад тянутся ярко-желтые поля пшеницы и ячменя, среди них зелеными островками разбросаны посадки кукурузы. Дороги проходят через крошечные деревушки, где часто единственным доказательством жизни служат написанные от руки таблички «Осторожно, пешеходы». Равнины, холмы и плато сменяют друг друга, открывая все новые перспективы. Реки спрятаны за высокими берегами, легко различимыми по буйству прибрежной зелени. Такие пейзажи – отрада для глаз русского путешественника. Они одновременно напоминают и об астраханских степях, и о ставропольских житницах, и о подмосковных лесах. Чтобы проехать по всей территории Кастилии-и-Леона, нужно потратить по крайней мере неделю. Не только из-за больших расстояний – эта крупнейшая в Испании область занимает пятую часть страны, – но и потому, что ее лучше осматривать без спешки. Здесь пять винодельческих регионов, включая знаменитый Рибера-дель-Дуэро, а также фабрики по производству иберийского хамона и фермы, где выращивают уток и гусей для испанской фуа-гра. Отдельно от винно-гастрономических услад стоит упомянуть о великолепно сохранившихся средневековых городах. Аисты, которые уже лет восемь как перестали летать на зимовье в Африку, облюбовали многие высокие старинные постройки и придают кастильским городам незабываемый колорит.
Вина
В Кастилии-и-Леоне делают белые, розовые и красные вина, но своими успехами область обязана последним. Темпранильо – самый важный красный сорт. Он по-разному называется в каждой винодельческой зоне – Тинто Фино в Рибередель-Дуэро, Тинта де Торо в Торо и так далее, что часто смущает потребителей. Виноделы же объясняют, что это не просто местное наименование, а специальная разновидность сорта, которая адаптировалась к определенным условиям. Темпранильо растет почти на всех виноградниках Кастилии-и-Леона, и составить один обобщенный портрет действительно сложно. Знание особенностей винодельческой зоны – главный ключ к пониманию вина.
Рибера-дель-Дуэро – первый по славе и престижу винодельческий регион Кастилии-и-Леона. Он на равных конкурирует с лучшими виноградниками Испании, а некоторые его вина входят в мировую элиту. Название Рибера-дель-Дуэро переводится как «берега реки Дуэро». Виноградники и в самом деле расположены по обе стороны от реки, образующей широкую долину среди Центрального плато. Климат здесь континентальный: летом столбик термометра регулярно поднимается до отметки в сорок градусов, а зимой опускается до минус десяти и ниже. Относительно плоский ландшафт обманчив: высота над уровнем моря – семьсот – восемьсот пятьдесят метров, а разница между дневной и ночной температурой летом доходит до двадцати – двадцати пяти градусов. Редкие виноградные сорта выдерживают такой экстремальный режим, но для Темпранильо подобные условия благоприятны.
Если раньше в Рибере-дель-Дуэро из Темпранильо делали много незамысловатых розовых вин, то сейчас регион выпускает преимущественно красные. У лучших образцов – глубокая концентрация, хорошая плотность и структура без излишней агрессии танинов и алкоголя, яркая фруктовость и бархатная текстура. До 1980-х годов в Рибере-дель-Дуэро было всего два хозяйства, пользовавшихся высоким авторитетом в Испании и за ее пределами.
В 1982 году зоне производства Рибера-дель-Дуэро был присвоен статус Denominacion de Origen, то есть названия, контролируемого по происхождению. Начался бум, и к середине девяностых годов регион прочно занял ведущие позиции в винодельческой Испании. Виноградники постепенно обновляются: по соседству со старыми низкорастущими, кустообразными лозами появляются стройные ряды новых посадок, опирающихся на шпалеры. Виноделы Риберы-дель-Дуэро последней волны внимательны не только к земле, но и к запросам рынка. Их интерпретация Темпранильо соответствует вкусам нашего времени и при этом удачно сохраняет характер сорта. Кроме того, имидж вина поддержан отличным оформлением бутылок.
Западнее Рибера-дель-Дуэро лежит винодельческий регион Сигалес. В справочниках ему обычно отводят несколько строк для описания местных розовых вин. Это действительно традиционная зона производства росадо, но она таит несколько секретов. Начать с того, что в Сигалесе выпускают не едва окрашенные, хрупкие, а насыщенные, яркие, структурные вина, которые скорее напоминают легкие красные. Их получают путем смешивания красных и белых сортов – Темпранильо и Гарначи с Вердехо, Албилло и Виурой. Во-вторых, росадо из Сигалеса – прекрасная находка для винно-гастрономических сочетаний. Они подходят как для рыбных, так и для мясных блюд и выступают освежающей альтернативой красным винам, особенно в жаркую погоду.
В Сигалесе есть еще одно, уникальное сокровище, на которое виноделы начинают обращать внимание только сейчас, – участки с особым геологическим строением. На них растут лозы возрастом от пятидесяти до ста лет. Верхние тридцать сантиметров поверхности покрыты мелкими булыжниками, а ниже находится слой известняка. Такой редкий терруар в сочетании со старыми, но совершенно здоровыми лозами рождает вина, которым нет аналогов в мире. Раньше крестьяне не особенно заботились о сортовой чистоте виноградников, сажая Темпранильо вперемешку с другим красным и белым виноградом для производства росадо. Недавно в Сигалесе появились первые красные вина, в которых Темпранильо и Гарнача с этих участков винифицированы по отдельности. После дегустации можно с полной уверенностью говорить, что эти вина будут новыми раритетами Испании.
Тем временем Торо, соседний с Сигалесом регион производства красных вин, уже привлек к себе внимание инвесторов. Эта историческая винодельческая зона долго оставалась в тени. Более засушливый в сравнении с другими частями Кастилии-и-Леона климат привел к тому, что Темпранильо в Торо эволюционировал в особую разновидность с более мелкими листьями и ягодами. К тому же кожица у ягод толще, чем обычно. Местное название винограда – Тинта де Торо. В старые времена урожай собирали поздней осенью. Содержание спирта доходило до семнадцати-восемнадцати градусов, и вина Торо были одними из немногих натуральных красных вин, которые выдерживали длительные перевозки и хранение. Вот почему их можно было найти и в королевских погребах, и в трюмах кораблей, уходивших на завоевание Нового Света.
В наши дни виноградари научились управлять зрелостью урожая, но Тинта де Торо тем не менее никогда не будет сортом, дающим вино с низким уровнем спирта. Задача виноделов – найти баланс между алкогольной составляющей и остальными компонентами вина. Это, впрочем, не очень сложно, поскольку Тинта де Торо отличается сильной фруктовой насыщенностью и обилием спелых танинов. Его вина скорее «мужские» – с прочной структурой и основательностью, которые подчеркнуты выдержкой в дубовых бочках. В Торо также есть много виноградников почтенного возраста, а в бодеге Farina сохранились и до сих пор плодоносят двухсотдвадцатилетние лозы.
Сейчас Торо – один из самых динамично развивающихся регионов качественного виноделия: за последние восемь лет количество хозяйств, бутилирующих вино, выросло с восьми до сорока. Земли Торо востребованы лучшими виноделами Риберы-дель-Дуэро. Интерес к Торо проявили даже французы: знаменитый бордоский предприниматель Бернар Магрэ и прославленные братьявиноделы Жак и Франсуа Люртоны тоже делают свое вино в Торо.
На левом берегу реки Дуэро, между Торо и Риберой-дель-Дуэро, лежит винодельческая зона Руэда. Это один из самых важных испанских регионов по производству белого вина. Климат здесь такой же, как и почти во всей Кастилии-и-Леоне: зимой стоят морозы, а летом невыносимо жарко. Плоский ландшафт имеет разную геологию, а лучшие виноградники высажены на галечно-известковых почвах, бывшем русле реки. На протяжении столетий основным сортом винограда был Паломино, привезенный из Хереса и хорошо переносящий жару. Еще тридцать-сорок лет назад из него делали крепленые вина наподобие хересных –олоросо, пало кортадо и т.п.
Все изменилось в начале 1970-х годов, когда специалисты из имеющей давнюю историю бодеги Риохи вместе с влиятельным французским энологом Эмилем Пейно пришли к заключению, что Руэда лучше других винодельческих зон подходит для производства белого вина. Во-первых, здесь давно прижился сорт Вердехо, который был привезен арабами в XI веке. Во-вторых, используя прогрессивные методы – нержавеющие чаны и температурный контроль, компания получила свежие, фруктовые, полнотелые вина, ставшие одной из визитных карточек Испании.
Молодые вердехо отличаются вкусом тропических фруктов, таких как грейпфрут, ананас и манго, с нотками трав и аниса. Вина, выдержанные в бочках, приобретают тона белых фруктов и ванили. Одна из выдающихся особенностей Вердехо – невероятная стойкость вкуса, который может держаться целую минуту. В Руэде также производят достойные вина из Совиньон Блана – богатые, ярко-пряные и с долгим послевкусием.
В Кастилии-и-Леоне есть еще один винодельческий регион – Бьерсо. Он далеко отстоит от центра области и граничит с виноградниками Галисии – это северо-запад страны. Климат здесь совсем другой. Он подвержен влиянию Антлантического океана, и зимой, по словам одного из виноделов, напоминает климат Англии. Бьерсо защищен горными цепями, в нем больше солнечного света, но меньше дождей, чем в соседней Галисии. Минеральные сланцевые почвы идеальны для выращивания красного сорта Менсия. Его завезли еще римские поселенцы, но вина долгое время не покидали пределов региона. Сейчас Бьерсо просыпается от спячки и начинает привлекать международное внимание. Альваро Паласиос, знаменитый производитель из Приората, верит в большой потенциал сорта и зоны: он недавно приобрел двадцать шесть гектаров виноградников и уже выпустил первые вина.
Продукты и гастрономия
На гастрономичесой сцене Кастилии-иЛеона царят традиции, священные не только для этого региона, но и для всей Испании. Это райское место для тех, кто любит мясо. Здесь его готовят всевозможными способами.
Самый прославленный испанский мясной продукт, вернее, деликатес – хамон. Он бывает разным, но самым качественным считают тот, который сделан из иберийской свиньи. В маленьком поселке Гуихуэло неподалеку от Саламанки работает фабрика Joselito, выпускающая, пожалуй, лучший хамон иберико в Испании. Хороший хамон произвести сложнее, чем дорогое вино, – слишком от многих факторов зависит его качество. Контролю подлежит порода свиней, условия их обитания и диета, качество дубов и желудей, за счет которых животные набирают нужный вес, климат местности и микроклимат производственных цехов, время выдержки, а также множество мелких деталей, известных только мастерам. Хамоны Joselito резервируют и оплачивают за два года до того, как продукт попадает к клиенту. По схожей фьючерсной схеме продают лучшие вина Бордо. Срок выдержки хамона варьируется от двадцати четырех до тридцати месяцев, а самые редкие и дорогие окорока могут находиться в погребах целых шесть лет.
Традиционный мясной деликатес Кастилии-и-Леона – cecina de Leon, подвяленная и копченая говядина. У этого продукта многовековая история. Сейчас его выпускают около пятидесяти мясных цехов региона.
Любопытным специалитетом Кастилиии-Леона являются петушиные гребешки. Деликатес происходит из провинции Паленсия, его употребляют в составе салатов и мясных блюд. Компания Cascajares, поставляющая продукты для ведущих ресторанов Испании и мира, недавно начала выпускать консервы из петушиных гребешков и прилагает к ним различные рецепты.
Незабываемые впечатления остаются от кастильского asado – мяса, зажаренного на огне. В Рибере-дель-Дуэро это обычно трехнедельный ягненок lechazo, которого запекают в открытой древесной печи. Лечасо порой бывает единственным горячим мясным блюдом в деревенских ресторанах, где его подают с простым салатом из латука и помидоров и бутылкой местного красного вина. Повара лично выбирают мясо у пастухов или в мясных лавках, приправляют его солью и перцем и медленно запекают, дразня ароматами всю округу. В результате этой процедуры не образуется хрустящей корочки, а внутри мясо становится таким нежным и сочным, что просто тает во рту.
В провинции Сеговия вместо ягненка берут молочного поросенка cochinillo. Здесь существует специальная марка качества, защищающая происхождение и качество мяса. Зажаренные молочные поросята из Сеговии великолепны. Мясо легко отходит от костей, и оно настолько мягкое, что официантам не требуется нож: поросенка обычно разделывают ребром тарелки.
Гастрономическим символом, объединяющим всю Кастилию-и-Леон, можно назвать кочидо – блюдо, состоящее из трех частей. Сначала подают густой бульон с лапшой, затем гарбансо (нут) и картошку и, наконец, ассорти из мяса, сосисок, курицы и тефтелек.
***
Суровая красота Кастилии-и-Леона сочетается с множеством винных и гастрономических традиций. Темпранильо из Риберы-дель-Дуэры и Вердехо из Руэдо, молочные поросята из Сеговии и фасоль из Авилы важны для кастильской культуры не меньше, чем университеты Саламанки и романские церкви Саморы. Впрочем, такое отношение к жизни характерно для всей Испании – и в этом заключена ее особая притягательность.
Cigar Clan 5'2006. Элеонора Скоулз
