Вино для середины лета
- 23.07.2012 14:50
Радио в машине каждые пятнадцать минут повторяло мантру делового человека: фондовый рынок закрылся в минусе, евро вернул потерянные позиции, британский фунт готовится к прыжку, в Токио плюс 20, в Нью-Йорке 22, на острове Мэн плюс 25, в Москве до 28 и без осадков. Как будто есть причинно-следственная связь между движениями финансового рынка и столбиком термометра.
А про погоду на морских курортах – ни слова! Ну и правильно. Отпуск у меня не скоро. Придется наслаждаться летом здесь, в городе. В общем, я даже не против. Сейчас открою дверцу машины, ступлю на мягкий асфальт, вдохну бензольный вечерний воздух со сладковатым ароматом пыли и бог знает откуда долетевшей липы – и начну наслаждаться. Буду сидеть на прогретой веранде ресторанчика, поглощать лето, запивать его вином.
Объясняю официанту: жду друзей, меню – потом, а пока – бокал вина и…
– Белого, – быстро и почему-то утвердительно реагирует он. Наверное, ему объяснили, что летом и на аперитив – всегда белое. Соглашаюсь.
– Пусть будет белое. А какое?
– Ну… у нас белое по бокалам…
Надеюсь, карта вин здесь не так однозначна.
– Ладно, давайте «белое-по-бокалам» и винную карту.
Через минуту передо мной обливался слезами бокал с ледяным бледно-соломенным. Ничего другого о себе вино рассказать не могло – онемело от холода.
Винная карта оказалась не очень щедрой, но и не самой плохой. Моя задача – выбрать летнее вино.
Представление о летних винах обычно укладывают в формулу, которую, не задумываясь, назовет любой сомелье: летнее вино должно быть легким, свежим, молодым и недорогим. Американцы говорят еще лаконичнее: easy on the wallet and on the palate – легкое для кошелька и на вкус. О чьем кошельке идет речь и каков он, образец легкого вкуса, – не уточняется. Зато совершенно понятно, что речь идет о правильном лете, которое мы в наших широтах видим нечасто.
Но сегодня нам везет: на дворе классическое лето. И я с радостью соглашаюсь: да, для такого лета нужны вина с легким характером, эдакие конформисты, готовые вписаться в пеструю компанию зеленых салатов, овощей на гриле, обитателей морей и рек, индейки на вертеле и шашлыка из свинины. Они должны утолять жажду, освежать и бодрить, а не убаюкивать. Большинство таких вин, кстати, прекрасно переносят гастрономическое одиночество, называемое аперитивом.
Ну что ж, оригинальничать не будем: откроем карту на странице «Белые вина». Смотрим: Италия. Италия! Эталон летней страны! Что нам предлагают? Соаве. Одно из самых популярных белых итальянских. Незатейливое, без претензий. Вдохнешь – чуть фруктовое, чуть цветочное. Глотнешь – свежее, мягкое, ровное, без сюрпризов, легкая миндальная горчинка в конце. Пьешь и пьешь. Простое приятное вино, похожее на тень в жаркий полдень. Устали от пекла – шагните в тенек. Ветерок не подул, спасительной прохлады прибавилось не очень, но жизнь стала гораздо комфортнее.
Нам предлагают Соаве и Соаве Классико. Из этого дуэта лучше выбрать второе. Конечно, получится дороже, но, несомненно, интереснее.
Что еще из белых итальянских? Гави. Скромный белый сосед великого красного Баролло из Пьемонта. Гави стало все чаще появляться в московских ресторанах и магазинах, хотя в море белых вин оно как-то утонуло.
Так что же мы найдем в бутылке? Светло-золотистое с зеленоватыми искрами, в аромате – цветы, немного свежескошенной травы и карамельки «Дюшес». Вкус легкий и нейтральный, отличное сопровождение к рыбе.
Мне как-то раз посчастливилось дегустировать Гави под руководством знаменитого винного гуру, который в итоге нашел очень точное определение для этого вина: «Никогда не предлагайте Гави людям, которые ищут богатство вкуса в белом вине, хотя, несомненно, Гави – это некоторый шик». Так что, господа, если этим летом вы носите широкие льняные брюки, продуманно помятый пиджак, мокасины на босу ногу и иногда забываете бриться, – Гави – ваше вино.
А может быть, вам хочется мгновенной свежести? Тогда будем пить Совиньон Блан. Из какого списка выбираем? Чили, Новая Зеландия, Австралия, Италия, Сансер из долины Луары… Сансер. Может, на нем и остановимся?
Если вы никогда раньше не видели и не пробовали Совиньон Блан (что вряд ли), сделайте первый глоток с закрытыми глазами и спросите себя: какого он цвета? Уверена, ответ будет – зеленого. Молодое, свежее Совиньон Блан цвета светлой соломы на вкус – зеленое. Что это значит? Сейчас объясню. Приготовьте салат: к ягодам крыжовника добавьте листья черной смородины и немного крапивы. Чувствуете колючий свежий аромат? Это аромат Сансера. Вкус тонкий, звонкий и прозрачный с зеленым яблочком, лаймом и тем же крыжовником, а на языке – сотни острых иголочек или даже кинжальчиков. Ктото вспомнит вкус запретного детского лакомства – белый прутик из муравейника, кто-то – драйв ночной жизни на Ибице. В общем, яркое, экспрессивное вино. И кстати, очень поднимает аппетит. Хорошо бы об этом помнить, когда зовешь гостей.
Итак, решено: Сансер, ризотто с чемнибудь морским и… козий сыр. Один из моих друзей – большой любитель козьего сыра, недавно насчитал в магазине семнадцать сортов и был абсолютно счастлив. Дадим ему еще одну порцию счастья. Совиньон Блан (особенно – Сансер) идеально сочетается с козьим сыром.
Ну, раз выбор сделан, дочитаю винную карту из простого любопытства. …Рислинг… Как же я могла забыть? С Рислинга и надо начинать. Говорят, это вино для тех, кто понимает. Мне почему-то кажется – оно для тех, кто хочет полюбить вино.
Году в 91-м случилась у меня одна бестолковая командировка в Барселону – вроде бы и не работа, и не отдых. Гауди видели только из окна машины, а дела совсем не клеились. Поздно вечером падали в каком-нибудь ресторанчике на берегу залива, заказывали черную паэлью, жаловались друг другу на безвозвратно потерянный день и пили Сангрию. Кто-то объяснил нам, что в Барселоне надо пить именно Сангрию, вот мы ее и пили. Но однажды попросили вина. Просто вина. Официант принес бутылку белого. Но какогоОно показалось мне идеальнымБутылка опустела за пятнадцать минут. Вторая ушла так же легко. Это был Рислинг известного испанского винодела. Удивительно, но он вовсе не походил на ту кислятину, которую продавали в пору моей юности в каждом магазине. Вино было свежим, но чуть сладковатым, с очень ярким ароматом душистой груши, цитрусов и каких-то цветов, типа медуницы. Вкус менялся с каждым глотком. Я отклеила этикетку, надеясь найти вино в Москве. Сейчас оно есть почти в каждом приличном супермаркете, но в 91-м задача решения не имела. Со временем я узнала, что Рислинги бывают очень разными, и тот испанский – вовсе не самый лучший.
А совсем недавно в мемуарах блестящего винного эксперта Хью Джонсона я нашла объяснение нашему барселонскому «пьянству»: «Многие сорта белого винограда дают превосходные вина для того, чтобы пить их глоток за глотком и прикончить бутылку до того, как на столе появится еда. Первый среди них – Рислинг».
Так, может быть, фаворит лета – Рислинг? Будем пить эльзасский, если захочется сухого, а если чуть послаще – что-нибудь из Германии. Главное – поймать настроение.
Рислинг – почти бесспорный летний выбор. Но если бы в этот вечер я наслаждалась летом в одиночку, не делясь с друзьями, мой выбор был бы иным. Шардоне. Плотное, мощное, маслянистое Шардоне, выдержанное в дубе«Боже мой– возмутятся заслуженные сомелье. – Шардоне! В дубе! Летом! Никогда!»
Но я из тех сумасшедших, которые любят городскую жару, которые проводят отпуск не на пляже у моря, а на расплавленном асфальте, под белым небом со стекающим на раскаленные дома масляным солнцем. Для таких сумасшедших Шардоне – самое подходящее вино. Если вы из них – попробуйте. Вдохните аромат спелых фруктов со сливками. Задержите большой глоток во рту, не спешите: почувствуйте тепло и сладость дыни, персиков, абрикосов и чего-то экзотического. Вы будете вспоминать этот вкус каждый слякотный серый холодный день, то есть почти весь год.
Среди моих друзей сумасшедших нет. Но есть романтики. Может, предложить им розовое вино? Лето в розовых тонах – очень романтично. А главное – удобно. Розовое вино – это гастрономический компромисс. Не красное – не белое, не мясо – не рыба, вернее – и мясо и рыба, и даже десерты (не очень сладкие).
Как только речь заходит о розовом, все сразу вспоминают Анжуйское. А как только говорят «Анжуйское» – вспоминают мушкетеров Дюма.
«– Так вы, значит, выписали Анжуйское вино? Ну и лакомка же вы, д‘Артаньян– сказал Портос. – Это вино я предпочитаю всем остальным. Разумеется, когда у меня нет ни Шампанского, ни Шамбертена».
Справедливости ради, надо сказать, что д’Артаньян имел в виду белое Анжуйское. А розовое – Rose d’Anjio – вино не самое выдающееся (за редким исключением), разве что выпить его можно много, особенно, если хорошо охладить. Нежное, полусухое с привкусом клубники и красной смородины, – прекрасно утоляет жажду. Неплохой выбор для большого разнообразного обеда с множеством гостей. Но гораздо интересней – Каберне Анжу (Cabernet d’Anjiou). Так же, как и младший розовый брат, Каберне Анжу – вино полусухое. Пожалуй, на этом сходство заканчивается. Насыщенный цвет луковой шелухи, блестящее, легкое и элегантное, фруктовое и чуть сладковатое, – вино для поклонников пряной восточной кухни.
До недавнего времени розовые Анжуйские были единственными обитателями винных карт в наших ресторанах. Да и магазины не баловали. Года три назад один наш уважаемый винный журнал не мог найти розовый Бандоль для дегустации.
А сейчас – пожалуйста! Бандоль – лучшее розовое из Прованса. Свежее, фруктовое и чуть пряное, яркое, как прованские пейзажи Ван Гога. Белые скалы, оливковые рощи, поля лаванды, виноградники и подсолнухи, поворачивающие головы вслед солнцу… Я, конечно, могу завести песню: как хорошо сидеть в ресторанчике где-нибудь на французской Ривьере, пить Бандоль и рассматривать бронзовые тела на пляже… Могу, но не стану. Предлагаю быть ближе к реальности. Накроем в саду стол белой хрустящей скатертью. Возьмем за образец натюрморт Сезанна. Пусть будут скромные цветы в фарфоровом кувшине, большой белый хлеб, персики и груши. Добавим клубники. В центр – салат «Нисуаз» с тунцом, анчоусами и овощами и что-нибудь мясное, запеченное в пряных травах. В воздухе запах розмарина и звон кузнечиков. Разливаем в простое (почти грубое) стекло прохладный розовый Бандоль… И вот вам безмятежность сельского бытия. Летний Прованс в ближнем Подмосковье.
Упрямцы, признающие лишь красное вино (а таких немало), могут пойти на компромисс с розовым Бордо Клере. У нас его чаще называют красивым словом «Кларет». «Клар-р-рэт-» Звучит чуть манерно и архаично, как привет из Серебряного века. «От грез Кларета – в глазах рубины…», и дальше что-то про страсть, бездну тайны и фиалковую негу. Это Игорь Северянин. Читая его в глубокой юности, я думала, что кларет – это драгоценная шкатулка. Или просто причуда поэта – игра слов, типа «Карл у Клары украл кораллы, а Клара у Карла украла кларет!» Если так, то у Клары был хороший вкус. Теперь я это знаю.
Кларет – прекрасное розовое бордо, пожалуй, самое темное из розовых вин. Цвет – от светло-гранатового с лиловым отливом до темно-розовой охры. Иногда его даже называют легким красным. В море бордоских вин розовый кларет – лишь маленький ручеек. В Москве его найти нелегко, но оно того стоит. Для убедительности сошлюсь на авторитетный винный путеводитель Hachette. Вот вам почти цитата: «Зайдите в таверну и, пока молчит бандонеон, аккомпанирующий танцорам-аргентинского танго, откройте для себя это вино. Манящий и очаровательный розовый Кларет воспевает летние цветы и красные ягоды, пленяя всей гаммой лакомых ощущенийИзящная атака смородины, земляники, малины и легкая жемчужность в ярком вкусе…». Северянин меркнет.
Если упрямцы, признающие лишь красное вино, на компромисс не пойдут, дадим им «красный» шанс. Да здравствует РиохаПочему Риоха? Как говорят журналисты, есть информационный повод. Каждый год 29 июня в славном испанском городке Аро происходит винная баталия – Batallo del Vino. Это ритуальная имитация битвы между жителями двух селений за спорную территорию – местные скалы. Битва была нешуточной, пролилось много крови. Но жизнерадостные испанцы поминают павших героев ни траурной церемонией, а веселым действом, главная часть которого – винное сражение в буквальном смысле. Участники поливают друг друга вином. Причем чем больше боеприпасов, тем веселейГоворят, на одну такую баталию уходит до пятидесяти тысяч литров красного риохского. А сколько выпивается после битвы?
Можно, конечно, присоединиться к празд нику непосредственно в Аро и потом хранить сувенир – рубашку или джинсы цвета красного вина. А можно купить несколько бутылок молодой Риохи (на этикетке должно значиться – Joven) и позвать гостей на барбекю.
Считайте это репетицией перед августом. Август – месяц красных вин.
Гастрономическая сочетаемость
Почти все эти вина прекрасно пьются в качестве аперитива. И только очень сухой Сансер может понравиться не всем. Чтобы это понять, придется попробовать. Розовые вина вполне универсальны и могут сопровождать весь обед, включая десерт. Конечно, существуют перфекционисты, для которых правила сочетания вина и еды – раз и навсегда утвержденная догма. Но мне больше нравится позиция Дженсис Робинсон, общепризнанного авторитета в винном мире: «Всегда помните, что в вопросах гастрономии нет ни четких правил, ни истин в последней ин станции. Никто не имеет права ткнуть в вас пальцем и провозгласить: «Будь ты отныне проклят во веки веков, ибо совершил тяжкий грех, подав мне гамбургер к Макон Блан!» Но, конечно, прежде чем экспериментировать, хорошо бы познакомиться с традициями.
Резюме для тех, кому некогда читать винную лирику
Соаве – для жаждущих легкой тени в жаркий полдень (то есть практически для всех).
Гави – для усталых поклонников шикарного минимализма.
Сансер – для любителей острых ощущений, натур экспрессивных, а также для фанатов козьих и овечьих сыров.
Рислинг – для перфекционистов и ценителей изысканного.
Розовый Бандоль – для натур артистичных и любителей домашних театров.
Каберне Д’Анжу и Анжуйское розовое – для тайных и явных романтиков, мечтающих о замках Луары.
Бордо Клере – для тех, кто предпочитает красивые слова, и для всех любопытных.
Риоха Ховен – для упрямцев, уверенных, что истина – в красном вине, а также для увлеченных корридой и боями без правил.
Выдержанное Шардоне – для редких сумасшедших, влюбленных в летний жаркий город.
Cigar Clan 3'2007. Марина Разорёнова
