Ваше здоровье!
- 19.11.2012 15:03
Есть у меня один друг-коллекционер. Он собирает не антиквариат, не марки, не монеты, не раритетные авто. Он собирает статьи, которые начинаются словами: «Учёные такого-то университета доказали...». Каждый раз, когда материал касается вина или алкоголя, я получаю копию, поэтому у меня тоже есть маленькая коллекция, очень полезная — почти как вино...
Осенью 2006 года в британской The Telegraph появилась статья профессора Роджера Кордера с призывным заголовком «Пейте правильно, питайтесь правильно, живите дольше. В самом деле!». Это было краткое изложение его же книги «Винная диета», которой предшествовало большое исследование. Сначала Кордер вместе с группой учёных Института Уильяма Гарвея при Лондонском университете выяснил, в каких винодельческих регионах Европы продолжительность жизни больше. Оказалось — на Сардинии и юго-западе Франции. «Почему?» — спросили себя учёные и сделали очень простой вывод. Селяне живут там долго и счастливо, потому что каждый день едят свежие продукты и, главное, пьют красное вино.
Давно известно, что виноградные косточки и кожица, а значит, и вино, содержат мощный антиоксидант — процианидин, открытый и описанный Жаком Маскелье ещё в 1936 году. Процианидин препятствует образованию на стенках сосудов атеросклеротических бляшек, которые приводят к возникновению инфарктов и нарушению мозгового кровоснабжения. В красном вине антиоксидантов намного больше, чем в белом, — это результат технологии изготовления. Британские учёные провели сравнительный биохимический анализ винограда и вин из разных регионов. Выяснилось, что концентрация проциамидина в вине зависит от двух факторов. Во-первых, от технологии производства: чем дольше мацерация, то есть настаивание сусла на мезге (кожице и косточках), тем больше антиоксидантов попадает из винограда в вино. Во-вторых, важен сорт винограда.
«Я сравнил Каберне Совиньон и Мальбек, выращенные в одинаковых условиях в Аргентине, — писал Кордер. — В Каберне процианидина больше. Среди других сортов я отмечаю Неббиоло, классический виноград севера Италии, Санджовезе из Кьянти, а также Альянико, старинный сорт с юга Италии». Но лучший результат в лаборатории Кордера показало вино из Мадирана (тот самый юго-запад Франции). Его делают из винограда Танна (Tannat).
Чтобы получать суточную норму процианидина — 300—500 мг, — профессор советовал пить вино с самым высоким уровнем содержания антиоксиданта — 120 миллиграммов на 125 миллилитров (остальное добирать продуктами). Такое вино он назвал супербогатым. Мадиран в этой категории занял первое место.
Статью, а затем и книгу прочитали миллионы. Мир бросился пить красное вино (при этом продажи мадирана почти не выросли), а виноделы — оспаривать первенство. Кто-то не пошёл дальше слов, но соседи мадиранцев — виноделы Каора — потратили целый год на выяснение истины. Результаты были опубликованы не в знаменитой британской газете, а на скромном сайте производителей каора, но это был достойный ответ Кордеру, Мадирану и аргентинскому Мальбеку. «Познакомившись с выводами профессора Кордера, Межпрофессиональная организация вин Каора направила четыре вина для анализа на предмет содержания в них процианидина. Все вина урожая 2005 года были изготовлены из винограда Мальбек по традиционной технологии с применением длительной мацерации — от трёх до пяти недель. Исследование проводилось в лаборатории CESAMO университета Бордо. Теперь у нас есть заключение, но прежде давайте вспомним, что, по словам автора статьи в The Telegraph, идеальное потребление процианидина составляет от 300 до 500 мг в сутки. Так вот, анализ показал, что в 125 миллилитрах каора содержится больше 500 мг процианидина! И всё это напрямую связано с нашими традиционными методами винификации и нашим традиционным виноградом — Мальбеком!»
Мальбек — виноград и вино
Название
Мальбек (Malbec) — самое распространённое, но не единственное название этого сорта винограда. В Каоре (Cahors), что на юго-западе Франции, его называют Оксерруа (Auxerrois), в Долине Луары — Кот (Cot), в Бордо — Прессак (Pressac). Всего же в коллекции ампелографов около четырёхсот синонимов. Что касается Мальбека, то легенда связывает это название с именем венгерского крестьянина, который несколько столетий назад якобы завёз виноград на территорию Франции. Является ли Венгрия родиной Мальбека? Вряд ли.
Происхождение
Известный ампелограф Пьер Гале называет возможной родиной Мальбека Северную Бургундию. Виноделы Турени (Долина Луары) считают, что этот сорт зародился именно на их земле. Как бы то ни было, но корни Мальбека, видимо, надо искать во Франции.
Характер
На исторической родине во Франции с Мальбеком работать нелегко. Он очень чувствителен к морозам, нуждается в большом количестве солнца для полного созревания, а главное — подвержен гнили. Если лето влажное и прохладное — с урожаем можно попрощаться. В Аргентине сухой прозрачный воздух предгорий, обилие солнца и отсутствие осадков решают эти проблемы.
Каков мальбек на вкус?
Мальбек даёт вина глубокого тёмного, иногда почти чёрного цвета, с хорошими сильными танинами и способностью к длительной выдержке. Каоры более насыщенные, сильные и сухие, нежели аргентинские мальбеки. Им свойственны ароматы чёрных ягод — смородины, вишни, черёмухи, чёрной рябины, а также лакрицы, эвкалипта, шоколада и белого трюфеля. Аргентина даёт более мягкие округлые вина, с ярко выраженной фруктово-ягодной доминантой в аромате, нотками малины, черники, вишни, сливы и иногда — кофе.
География
Мальбек в тех или иных количествах выращивают во многих странах, но лишь во французском Каоре и Аргентине он играет главную роль. Один винодел из Франции, сравнивая свой опыт работы с Мальбеком по обе стороны океана, сказал: «Это всё равно что делать одно вино на Земле, а другое — на Луне». В самом деле, Аргентина и Каор — это два разных терруара, разные клоны Мальбека, разные подходы к виноделию и, соответственно, разные по стилю вина.
Франция
В Каоре Мальбек занимает большую часть виноградников. По закону вино из этого апелласьона должно содержать не меньше семидесяти процентов этого сорта, а на практике его доля часто доходит до ста.
Виноградник Каора считается одним из самых старых во Франции — он имеет галлоримское происхождение. Какой виноград выращивали здесь в те далёкие времена, доподлинно неизвестно. Зато известно, что в XIII веке виноделы Каора получали из Мальбека так называемое «чёрное вино» — крепкое, танинное, с глубоким непроницаемым цветом. Секрет производства был прост. Для того чтобы вытянуть «все краски», сусло при брожении нагревали. Англичане и голландцы быстро оценили каор. Генрих III, король Англии, в 1225 году взял купцов Каора, торгующих вином, под свою опеку и велел властям Бордо не взимать с них пошлины. Если верить историкам, в XIV веке каор составлял половину всего вина, продававшегося через порт Бордо. Ревнивые бордоские виноделы сделали всё, чтобы завладеть британским рынком, и каор постепенно растерял былую популярность, что, конечно, отразилось на состоянии виноградников. В конце шестидесятых годов XIX века эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть лозы, а «великий мороз» 1956 года добил Каор окончательно. В 1958 году здесь было разлито меньше двухсот тысяч бутылок вина. Возрождение виноградников началось лишь в семидесятые годы прошлого века, причём Мальбек сохранил свои позиции.
В соседнем Бордо до нашествия филлоксеры Мальбек занимал от двадцати до сорока процентов всех виноградников. Хью Джонсон в «Истории вина» утверждает, что этот сорт доминировал в Chateau Lafite и Chateau Latour. После эпидемии бордоские виноделы предпочли другую лозу. И хотя сегодня Мальбек остаётся одним из шести сортов, разрешённых в Бордо, выращивают его немного, а используют редко. Один—два процента — почти символическая доля в некоторых купажах.
Немного Мальбека есть на юго-западе Франции в Мадиране. На Луаре в Турени его используют в так называемом купаже Франциска I: Мальбек + Гаме + Каберне Фран. Можно назвать ещё несколько винодельческих регионов, но повсюду мы увидим лишь «участие в массовке». Главную роль Мальбек играет только в Каоре. Здесь его выращивают на склонах холмов вдоль реки Лот и выше — на известняковом плато. В первом случае лоза даёт более мягкие вина, их можно пить относительно молодыми, во втором — сильные, танинные и долгоживущие.
В соответствии со своими представлениями о стиле вина виноделы могут использовать в купаже высокотанинный виноград Танна или мягкий Мерло.
Аргентина
Мальбек привёз в Аргентину французский агроном Мишель Пуже (Michel Pouget) в 1868 году. С тех пор местные виноградари и виноделы приложили немало усилий для того, чтобы виноград не просто прижился на новой родине, а стал флагманом аргентинского виноделия. Во-первых, они провели тщательную селекцию, в результате которой появились новые клоны. По мнению ряда экспертов, аргентинский Мальбек сегодня превосходит французский оригинал. Винодел компании Trivento Федерико Галдеано, недавно представлявший свои вина в Москве, говорит, что сегодня существует около девяноста клонов Мальбека, сорок процентов из них — это виноград отличного качества. «На наших виноградниках есть немного французского Кот, и, честно говоря, мне он не нравится, — признаётся Галдеано. — Наш Мальбек даёт вино с ароматом красных фруктов, а Кот придаёт зелёные оттенки, например перца, и, кроме того, вино получается более танинным».
Две трети всего аргентинского вина производят в долине Мендоса, где виноградники расположены на высоте от 600 до 2400 метров над уровнем моря. Виноделы экспериментируют с Мальбеком на разных высотах. Чем выше, тем больше разница между дневными и ночными температурами. Например, в провинции Лухан де Куйо, где на высоте 1050 метров над уровнем моря расположена часть виноградников Triventо, эта разница составляет 18 градусов, а в Тупунгато на высоте 1200 метров — 25. Днём виноград «загорает» при +34, а ночью «спит» при +9. Такой температурный лифт, сухой прозрачный воздух и интенсивное солнце рождают виноград и, соответственно, вино с интенсивным ароматом. Многие виноделы считают оптимальной для Мальбека высоту 1000—1100 метров, где он даёт хорошо сбалансированные вина с мягкими танинами. Знаменитый винодел рискнул разбить виноградник на высоте 1440 метров: «Все думали, что я сошёл с ума. Но низкая температура, высокая интенсивность солнечного света и бедные почвы на такой высоте вблизи Анд оказались идеальным сочетанием». Его дочь, Лаура Катена, исследовала влияние интенсивности солнечного излучения на Мальбек и пришла к выводу: чем интенсивнее солнце, тем быстрее горькие танины трансформируются в сладкие, аромат становится сложнее, в нём усиливаются элегантные нотки фиалки. «В Аргентине (в отличие от Франции) применяется искусственное орошение, поэтому физические свойства почвы неактуальны для виноделия. Решающий фактор терруара — это температура воздуха, что зависит от географической широты, и интенсивность солнечного света, что зависит от высоты», — утверждает Николас Катена в интервью журналу Decanter.
Следуя такому пониманию терруара, комбинируя виноград, выращенный на разных высотах, аргентинские виноделы могут получать разные по стилю вина. Но не стоит думать, что все они одинаково хороши.
Другие страны
Мальбек выращивают (и немало) в Чили, но здесь за редким исключением он не даёт интересных результатов и используется в основном в купажах. Мальбек также можно найти в Австралии, США (Калифорнии, Южном Орегоне и Вашингтоне) и совсем чуть-чуть в Италии.
Cigar Clan 5'2009. Марина Разорёнова
