В яблочко!
- 17.02.2011 11:26
Кальвадос – это яблочный бренди из «страны северных людей» (именно так переводится название Нормандии). Своим рождением он обязан викингам, которые, обнаружив на севере Франции яблочное изобилие, стали делать сидр (яблочная бражка крепостью 4-6%). А уж потом и сами французы применили к изобретению северных людей изобретение людей южных – перегонный куб. Довольно долго кальвадос не покидал пределов Нормандии и считался «низшим» спиртным напитком – резким, обжигающим. Лишь сравнительно недавно произошло открытие кальвадоса миру: производители сменили тактику и стали предлагать более изысканный и более богатый ароматами и вкусами напиток.
Как не повезло яблоку и как повезло нам
Умеренный климат Нормандии не дал ей возможности прославиться как виноградному краю. Зато Нормандию испокон веков называют землей садов – говорят, что выращивать яблоки здесь стали еще со времен Карла Великого (а это, между прочим, IX век) и по его высочайшему распоряжению. В культивировании яблонь и груш нормандцы достигли невиданных успехов. Судите сами. В Нормандии насчитывается более двухсот разновидностей яблок. Однако любители похрустеть яблочками могут умерить свой гастрономическо-исследовательский пыл. Как для создания коньяка подходит лишь до невозможности кислый виноградный сорт Уни Блан, так и в случае с кальвадосом большинство сортов были специально выведены для получения сидра, и их вкусовые качества оставляют желать лучшего. Эти яблоки мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Зато для кальвадоса они – попадание прямо в десятку. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность – сидр иного качества непригоден для перегонки, а дистиллят может лишиться такой важной характеристики, как потенциал выдержки.
Кстати, особый вкус плодов во многом обуславливается типом почв, на которых произрастают яблони. Каталогизировавшие все и вся французы умудрились применить принцип терруара даже к яблокам. Они утверждают, что яблоки для кальвадоса способна породить лишь смесь глины и мела.
Яблоки подразделяются на несколько категорий: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые, и каждый производитель сам определяет их пропорциональное соотношение. Для кого-то это будет 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок, для кого-то – 10% сладких, 10% кислых, 80% горьких. Увеличение какой-либо одной доли за счет других, а также добавление горьких плодов позволяет производителям играть с ароматами и вкусом.
Мытарства яблока начинаются в августе, когда спелые плоды отправляются на винокурню, где из них выжимают сок. Брожение сусла проходит на естественных фруктовых дрожжах и длится пять недель, после чего сок превращается в высококачественный сидр – необходимую основу для рождения кальвадоса.
Сидр вполне может существовать как самостоятельный напиток, однако логика производства кальвадоса требует его испытания медными кубами и огнем. Впрочем, дистилляция не обязательно должна проходить в перегонных аппаратах шарантского типа. Если сидр перегоняют не два раза, а один, то используют колонны непрерывного цикла. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее и аналогична получению коньячной eau-devie. Первая взгонка сидра дает «малые воды» крепостью 28-30% алкоголя, во время второй отсекаются слишком тяжелые и слишком летучие фракции, и оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.
Теперь спирты, независимо от того, каким способом они произведены, обязательно должны пройти стадию выдержки. Молодой кальвадос обитает в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Материал для изготовления бочек может быть только «отечественным», то есть французским. Большая часть производителей предпочитает иметь дело с древесиной из Тронсе или аналогичной ей по структуре. Любимый коньячниками Лимузен здесь не в почете: его крупнозернистость слиш- ком усердствует в придании напитку дубовых тонов. Кальвадос получается резковатым, бедным на многочисленные нюансы яблочного аромата. Тронсейская древесина в силу своей мелкозернистости насыщает кальвадос танинами очень плавно и осторожно, из-за чего в напитке появляются ванильные оттенки и соблюдается баланс между дубовыми и фруктовыми тонами.
Бочки могут быть новыми, придающими спиртам особенно яркий и насыщенный цвет, или же старыми – в зависимости от желания производителей. Выдержка занимает весьма продолжительное время – обычно от двух до десяти лет, а иногда намного больше. Со временем яблочные спирты приобретают богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, их цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного. Финальная стадия производства кальвадоса – купажирование спиртов. Рецепты блендов являются тайной и гордостью каждого Дома.
Прошлое и настоящее
Первые яблоневые сады появились в Нормандии в IX веке, первый сидр с легкой руки викингов – приблизительно тогда же, а вот прообраз нынешнего кальвадоса – лишь в середине XVI века. По крайней мере, дошедшее до нас первое письменное свидетельство о кальвадосе относится к 1553 году. Мелкопоместный дворянин Жиль де Губервиль весьма подробно описал процесс дистилляции сидра.
Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей местного фруктового бренди. Кальвадосом его начали называть лишь в XIX веке по наименованию одного из нормандских департаментов.
Правительственные декреты, придавшие кальвадосу статус АОС – названия, контролируемого по происхождению, – появились уже после Второй мировой войны. Они установили географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.
Сегодня выделяют три основные зоны производства кальвадоса. Кальвадос (Calvados) – самый обширный регион, на долю которого приходится 74% от всего сделанного в департаменте напитка. Кальвадос здесь получают методом одинарной дистилляции. Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais) – относительно недавно созданный регион, где производят 1% от всего кальвадоса. Здесь также в ходу метод однократной перегонки, однако для сидра используют не только яблоки, но и груши (их должно быть не менее 30%). Лучшей зоной кальвадоса считается район Пеи д'Ож (Pays d'Auge). На его счету четверть производства напитка. В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в шарантских аламбиках, а выдержка длится дольше, нежели в других районах. Поэтому кальвадосы из области Пеи д'Ож более тяжелые, маслянистые и ароматные.
Нормандская дыра
В отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жестких правил, есть лишь рекомендации. Несмотря на то, что кальвадос продолжает считаться королем дижестива, он подается и в качестве аперитива, и со льдом, и в составе различных коктейлей. Стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода и способствует пищеварению (это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота). Возможно поэтому ровесник кальвадоса и один из ритуалов его потребления – trou normand (нормандская дыра). На севере Франции во время плотного обеда принято выпивать после каждой смены блюд немного кальвадоса – якобы он способен «прожечь» дыру в любой пище и тем самым освободить в желудке местечко для еще чего-нибудь вкусненького. Кальвадос обычно пьют из коньячных бокалов, при подаче он должен иметь комнатную температуру.
Испанские корни французского напитка
Испанское название французского напитка многих вводит в заблуждение. Его история берет свое начало в далеком 1588 году, когда один из кораблей Непобедимой армады короля Филиппа II – El Calvador – отправился покорять Англию, но попал в сильную бурю, напоролся на острые скалы и затонул у берегов Нормандии. Легенда эта передавалась из уст в уста, и местные жители настолько сжились с нею, что, когда в 1790 году французские власти подыскивали название новому департаменту Нормандии, не нашли ничего более подходящего, как присвоить ему имя Кальвадос. Вскоре и напиток, который изготавливали местные фермеры, стали называть так же.
Табель о рангах
Информация о возрасте кальвадоса не является обязательной, поэтому часто ее присутствие на этикетке – инициатива производителей. На этикете указывается возраст самого молодого спирта. Часто в определении возрастной категории используют коньячную терминологию, хотя возрастные градации кальвадоса не совпадают с коньячными.
На этикетках можно встретить следующие надписи: Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») – до трех лет выдержки в деревянных бочках. Vieux («Старый»), Reserve – как минимум три года выдержки в деревянных бочках. V.O., V.S.O.P., Vieille Reserve – как минимум четыре года выдержки в деревянных бочках. X.O, Extra, Napoleon, Hors d'Age, Age Inconni – как минимум шесть и более лет выдержки в деревянных бочках. Для кальвадоса не редкость миллезимные розливы – это значит, что в купаже участвуют спирты только одного урожая.
Младший брат
Сидр – основа кальвадоса – считается вполне самостоятельным напитком и еще одной визитной карточкой Нормандии. Его альянс с кальвадосом называется Pommeau de Normadie. Смесь, где в равных долях участвуют сидр и яблочное бренди, выдерживают в дубовых бочках как минимум четырнадцать месяцев. Его крепость – 17%.
Мировые яблоки
Яблочные бренди делают также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США, России и других странах. Но ни одна из них не имеет права называть свою продукцию кальвадосом. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности.
Юлия Зорина
