Уроки английского
- 08.04.2014 14:34
Про портвейн все знают, что это крепленое вино, что появилось оно на свет в Португалии и до сих пор остается визитной карточкой страны. Однако портвейн больше чем напиток, пусть даже и пребывающий в статусе легендарного.
В истории своей родины он стал своеобразной границей между двумя мирами. Его появление возвестило о смерти Португалии-империи и о рождении провинциальной страны, полностью зависевшей от Англии, – ведь именно англичане сделали портвейн главной статьей дохода португальцев.
Путь на вершину и обратно
В начале XV века Португалия находилась на обочине европейской жизни: у нее не было ни сильной армии, чтобы участвовать в бесконечных войнах, ни уникальных товаров, чтобы вести международную торговлю. Ей принадлежали лишь атлантическое побережье и небольшие маневренные суда. Однако этого оказалось достаточно, чтобы меньше чем через сто лет самая маленькая страна Пиренейского полуострова вместе с Испанией делила мир «на двоих»: все новооткрытые земли к востоку от оговоренной границы считались португальскими, а к западу – испанскими.
Своим превращением в великую державу, обладающую половиной мировых колоний, Португалия обязана инфанту Энрике, вошедшему в историю как Генрих Мореплаватель. Он загорелся идеей добраться до Гвинейского берега, откуда караванщики перевозили золото в мусульманские порты Средиземноморья, со стороны моря, а потом совершить путешествие и в богатую пряностями Индию. Достичь желанной цели кратчайшим путем через Гибралтар было невозможно – в проливе хозяйничали мавры, а потому единственным маршрутом оставалось плавание вокруг Африки. Вдоль западных берегов Черного континента Генрих и начал отправлять свои экспедиции.
Вместе с новыми землями португальцы открывали и новые народности. Их представители довольно быстро превратились в рабов, но Генрих видел в работорговле лишь обращение язычников в христиан. Поэтому Папе Евгению IV он отправил письмо, извещая об открытии страны варварских народов, лежащей за пределами мусульманского мира.
Генрих просил о пожаловании Португалии всех языческих земель, которые могут быть открыты при дальнейших путешествиях за мыс Бойадор, включая и Индию. Евгений IV удовлетворил эту просьбу; а последующие Папы подтвердили это пожалование. К началу XVI века Португалии принадлежали форпосты в Западной Африке, Индии и Японии, острова Мадейра и Зеленого мыса, Сан-Томе и Принсипе, Анзорские острова. Ее основными колониями были Бразилия, Ангола, Мозамбик, Гвинея-Бисау, Гоа. Каждая из покоренных территорий поставляла в метрополию свой товар: рабов, золото, пряности, сахарный тростник, кофе, экзотические плоды и растения.
Не в пример практичным англичанам и голландцам, создававшим свое производство, внезапно разбогатевшие португальцы тратили деньги на предметы роскоши – им казалось, что золотой дождь будет литься вечно. Но короткий взлет сменился экономическим упадком, и очень скоро Португалия из великой морской державы превратилась в испанскую провинцию. В борьбе с Испанией Португалия обращалась за помощью к разным европейским странам и нашла ее у Англии. Но, избавившись от власти своего пиренейского соседа, Португалия попала под влияние Туманного Альбиона. Зависимость от интересов Лондона была столь сильной, что Португалия, поддержавшая в борьбе за испанское наследство Францию, под нажимом Лондона была вынуждена перейти в антифранцузскую коалицию.
Рождение порто
Португалия прислушалась к мнению Англии неслучайно: к началу XVII века Англия определила экономическую специализацию Португалии на столетия – портвейн.
Официальная история самого известного в мире португальского вина начинается с XVII века. Очередное противостояние Англии и Франции закончилось запретом на ввоз в Англию французских вин и коньяка. Тогда английские купцы обратили внимание на Португалию.
Сначала они посетили северное побережье страны, но местные невыразительные вяжущие вина не произвели на них должного впечатления. Вдоль реки Доуро они двинулись вглубь страны, где обнаружили очень темные, яркие во вкусовом плане вина, которые и решили переправлять на родину. По одной из версий, именно купцам принадлежит идея крепления вина – чтобы оно не испортилось в дороге. Патриотичные португальские источники утверждают, что технология крепления была известна на берегах Доуро с незапамятных времен. По легенде, два сына ливерпульского купца в 1678 году попали в монастырь в городке Ламего. Их удивило, что аббат добавлял в вино местный бренди, но, попробовав напиток, нашли его сладким, с высоким содержанием алкоголя. Два предприимчивых ливерпульца и стали первыми импортерами порто.
Но какую бы версию мы ни приняли на веру, придется признать: без англичан портвейн так и остался бы никому не известным вином. Однако роль британских подданных не ограничивалась лишь тем, что они познакомили мир с портвейном. Без них было бы невозможно и само производство напитка. До сих пор знаменитые компании по производству портвейна носят имена своих английских владельцев. Англия была настолько заинтересована в винной продукции Португалии, что даже подписала с ней договор, по которому портвейну предоставлялись ценовые привилегии. Высокий спрос на вино из Порто породил массу подделок и некачественных напитков, так что в 1730 году разразился грандиозный скандал. Выяснилось, что в портвейн добавлялись сахар и ягоды бузины, чтобы компенсировать бледность и бедность вин. Производители портвейна (либо зависимые от своих английских партнеров, либо сами англичане) обратились к португальскому премьер-министру маркизу Помбалю. Он, в свою очередь, определил границы региона, где можно было производить портвейн, виноградники вне зоны Доуро были уничтожены.
Мир пережил не одну промышленную и технологическую революцию, эпоха ручного труда сменялась эпохой машин, но Португалия по-прежнему остается тихой патриархальной страной – страной рыбаков и крестьян, чьим главным национальным достоянием, как и триста лет назад, продолжает оставаться портвейн – напиток, который когда-то стал популярным с подачи англичан.
Несекретные материалы
Свое название портвейн получил от города Порто – второго по величине города Португалии. Принцип его производства не слишком сложен: для остановки ферментации виноградного сусла в него добавляют виноградный спирт.
Портвейн производят в регионе Доуро, который подразделяется на три официальные зоны: Байхо Корго, где производятся недорогие руби и тони, Сима Корго, где изготавливается самый высококачественный тони (Late bottled vintage), и Доуро Супериор, который ничем особо выдающимся не отличается. Для производства портвейна разрешены более чем восемьдесят сортов винограда, но выделяют пять наиболее предпочтительных сортов – Турига Националь, Тинта Барокка, Турига Францеза, Турига Рориз и Тинта Као.
Классификация портвейнов
Основа классификации портвейнов – способ выдержки напитка. Различают портвейны, полностью созревавшие в бочках, и портвейны, пребывающие в бочке очень короткое время, а затем достигающие своего пика в бутылках. Португальское законодательство разрешает семь видов портвейна и множество специальных титулов, вроде Reserva или Superior, которые в реальности мало что значат. Самый простой портвейн называется руби (Ruby). Он выдерживается в больших емкостях из всех возможных видов материала – деревянных, бетонных, стальных – дватри года, после чего разливается по бутылкам. У правильного руби глубокий рубиновый цвет и «огненный» характер, а в букете непременно присутствуют нотки шелковицы.
Следующий вид портвейна – яркий пример того, как теория расходится с практикой. Его название тони (Tawny) переводится как «смуглый». По замыслу, янтарно-коричневого оттенка напиток должен достигать после того, как будет выдерживаться в деревянных бочках, пока не потеряет яркость цвета. На практике большинство тони оказываются не старше средних руби, а «смуглеют» они за счет того, что производятся из более светлых и легких вин из недозревшего винограда. Необходимый цвет также может достигаться за счет добавления белого портвейна.
Выдержанный тони (Aged Tawny) созревает в бочках не менее шести лет, что придает вину рыжевато-коричневый цвет и мягкую, шелковистую текстуру. На этикетке указывается возраст вина (однако десять, двадцать или тридцать лет являются лишь средним возрастом смеси вин) и дата бутилирования (считается, что тони разрушается от долгого пребывания в бутылке). Откупоренную бутылку лучше выпивать сразу, иначе тони быстро теряет прелесть фруктовых ароматов.
Самому ажиотажному и самому дорогому винтажному портвейну (Vintage Port) принадлежит всего один процент рынка, несмотря на то что по технологии производства это одно из самых простых вин в мире. Вино одного года урожая (винтаж) смешивается и разливается в бутылки после выдержки в течение двух или трех лет в дубовых бочках. Большая часть бутылок поступает в продажу, и покупателям предстоит самим решить, сколько еще времени – десять или пятьдесят лет – портвейн проведет взаперти.
Самое главное в винтаже – качество винограда, выращенного на лучших виноградниках Cima Corgo в самые выдающиеся годы. После сбора урожая требуется по крайней мере год для того, чтобы определить, может ли портвейн попасть в самую престижную категорию. Сначала «заявку на винтажность» делает производитель, который отправляет образцы в Instituto do Vinho do Porto (IVP) – он-то и принимает окончательное решение об объявлении винтажа.
Далеко не каждый урожай декларируется как винтажный (обычно на десятилетие таких приходится три). На решение IVP могут повлиять и экономические соображения, то есть рынок должен быть готов встретить новый винтаж.
В винтажных портвейнах часто образуется значительный осадок, а потому перед подачей их часто подвергают декантации.
Еще одна разновидность портвейнов, произведенных из урожая одного года, – колхейта (Colheita) сильно отличается от винтажных. Эти портвейны можно определить как тони, изготовленные из урожая одного года и бутилированные с указанием года урожая на этикетке. По закону такие вина должны выдерживаться в дереве как минимум семь лет (обычно выдерживаются дольше). На этикетке должна быть указана также дата розлива: она будет точкой отсчета года, в течение которого колхейта будет сохранять свои свойства.
LBV (винтажный портвейн позднего розлива) производится также из винограда урожая одного года. Вино выдерживается в бочке в течение четырехшести лет. Различают два вида LBV: традиционные (нефильтрованные) и фильтрованные.
Нефильтрованные делают в хорошие, но не объявленные винтажными года. Они готовы к употреблению через четырешесть лет после бутилирования и из-за осадка нуждаются в декантировании перед подачей. Фильтрованные готовы к употреблению сразу же после покупки. Слишком интенсивная фильтрация может ухудшить характер вин и низвести вкусовые и ароматические качества напитка до уровня обыкновенных руби. Одноквинтовые винтажи (Single Quinta Vintage) – портвейны одного года урожая и одного хозяйства (винодельни). Они проводят в бочке два-три года и разливаются в бутылки без фильтрации, поэтому со временем происходит выпадение осадка. Производятся в хорошие, но не выдающиеся годы.
Кроме семи перечисленных видов портвейна, существует еще один – белый портвейн (White Port), который изготавливают из белых сортов винограда по технологии, похожей на производство красных портвейнов. Большинство белых портвейнов содержат остаточные количества сахара, даже те, которые определяются как dry или extra dry. Напитки обычно выдерживаются не дольше восемнадцати месяцев в танках из стали или бетона. При созревании портвейна в деревянных бочках портвейн приобретает золотистый цвет и сухой, резкий, ореховый привкус.
Cigar Clan 5'2005