Создано для наслаждения
- 26.12.2013 16:20
Пробка с лёгким хлопком вышла из горлышка. Вино весело заструилось по стенке бокала и на мгновение вспенилось барочными кружевами, с донышка вверх потянулись нервные ниточки пузырьков. Маленькая квартира в центре Парижа на несколько дней укрыла меня от московской суеты. За окном изломанные крыши с печными трубами, разномастными телевизионными антеннами и крохотными мансардами.
Над ними купол Пантеона и нежно-розовое небо. «Приложил» к небу бокал — оттенки совпали. Внизу вдоль бульвара торопились машины, на соседней улице колокола церкви Сен-Жермен собирали паству к вечерней мессе. До Рождества совсем немного. Я сделал глоток. Шампанское было великолепным — изящным, в меру минеральным, с тонкими фруктовыми нотками. Я поймал себя на мысли, что веду себя, как на дегустации, а ведь можно просто наслаждаться мгновением. Шампанское создано именно для этого.
Удивительная вещь, но когда-то шампанское считали браком, и путь к признанию сквозь сомнения и разочарования занял не одно столетие.
Ещё в древности виноделы Шампани заметили неприятную закономерность. С наступлением весны их вина начинали бродить. Постепенно выяснилось, что всему виной климат. На северо-востоке Франции холода наступают рано. Дрожжи не успевали выбродить, впадали в спячку, а по весне вновь оживали и включались в работу. Трудно даже представить, сколько бочек ≪загулявшего≫ вина вылили в канаву. Неизвестно, как бы сложилась его дальнейшая судьба, но в какой-то момент французам неожиданно помогли их заклятые друзья — англичане.
Традиционно молодые шампанские вина в большом количестве ввозились в Британию. Разумеется, весеннее тепло и здесь провоцировало вторичное брожение. Однако англичанам пришлось по вкусу игривое вино. Недостаток постепенно превратился в достоинство. Дело было за малым — научиться регулировать процесс. И как тут не вспомнить о Доме Периньоне, которому частенько ошибочно приписывают создание шампанского метода.
Он жил во второй половине XVII века, отвечал за ведение монастырского хозяйства и сохранность продуктов, немалую часть которых как раз и составляло вино. Дом Периньон изрядно потрудился над качеством монастырских вин — занимался селекцией винограда, экспериментировал с ассамбляжем, практиковал выдержку вина в бутылках и разработал специальную систему укупорки, затыкая бутылку пробковой пробкой и обвязывая дополнительно бечёвкой-мюзле. Позднее для тех же целей станут использовать металл. Легенда гласит, что ослепший под конец жизни монах любил повторять, что всё равно видит звёзды, когда делает глоток игристого вина.
Возможно, шампанское так и осталось бы утехой самих виноделов и узкого круга очень важных персон, если бы во второй половине XVII века не появились бутылки из прочного стекла. До этого счастливого изобретения бутылки попросту взрывались в погребе и при перевозке с места на место. Нередко погибало до девяноста процентов всей партии, а то, что уцелевало, резко возрастало в цене. Кстати, не в последнюю очередь по этой причине за шампанским очень рано закрепился имидж редкого и дорогого вина. Позволить себе роскошь пить игристое могли только весьма состоятельные люди, прежде всего — коронованные особы.
С конца XVII века шампанское становится придворным напитком французских монархов. На пирах Людовика XIV и особенно Людовика XV оно лилось рекой. Иногда в буквальном смысле — из фонтанов. Последнее принципиально важное технологическое новшество появилось в начале XIX века. Владелица одного из шампанских Домов мадам Клико-Понсарден изобрела наклонный пюпитр для ремюажа. Благодаря чему осадок из отмерших дрожжей постепенно собирался на пробке и затем удалялся. Вино, до той поры получавшееся мутным, наконец обрело прозрачность и блеск.
Сегодня классическая технология производства шампанского отточена до мельчайших деталей. Сначала делают тихое вино, иногда с помощью контролируемой температуры искусственно останавливая процесс брожения. Затем составляется купаж. Вино разливают по бутылкам и добавляют немного тиражного ликёра с небольшим количеством сахара и дрожжей, плотно укупоривают и оставляют до весны. С потеплением в бутылке начинается вторичное брожение, в результате которого вино насыщается углекислым газом. По его завершении образуется дрожжевой осадок, на котором вино выдерживается несколько лет. Затем осадок удаляют, в бутылку добавляют немного дозажного ликёра, плотно укупоривают и оправляют в погреб. В сущности, это всё. Остальное — секреты мастерства: качество виноматериала (для шампанского используют только лучшую фракцию сусла — так называемое кюве), формула купажа, температура брожения, длительность выдержки на осадке, уровень остаточного сахара и многое другое.
Сегодня для производства шампанского разрешено использовать только три сорта винограда — белый Шардонэ, красные Пино Нуар и Пино Менье. Первый придаёт вину элегантность, свежесть и минеральность, наделяет его изящными цветочными ароматами. Второй обеспечивает фруктовость и высокую кислотность. Третий отвечает за структуру. Впрочем, совсем необязательно в вине встретится вся троица. Сегодня нередки версии blanc de blancs или blanc de noirs, которые производятся только из белого или только из красного (чёрного) винограда, соответственно.
Однако подавляющее большинство шампанских вин — это ассамбляж разных терруаров, сортов винограда и миллезимов. В конечный продукт может входить несколько десятков компонентов, точный список которых знает только Мастер погреба. Именно так виноделам удаётся стабильно воспроизводить фирменный стиль, делать не только качественные, но и очень сложные вина. Миллезимное шампанское производят только в лучшие годы, когда урожай настолько хорош, что о нём говорят в превосходной степени. Высочайшие требования к качеству винограда ограничивают возможности купажирования. Миллезимное шампанское занимает верхнюю строчку в иерархии и стоит очень дорого.
Типичное шампанское обладает широкой палитрой ароматов, в которой различимы белые цветы, зелёное яблоко, хлебная корочка, орехи, мёд, сухофрукты. Им свойственны яркая минеральность и выразительная кислотность во вкусе. Это делает его идеальной парой для устриц, чёрной икры и самых разных блюд из рыбы и морепродуктов. Некоторые гурманы рекомендуют его к фуа-гра и мягким сырам. А розовая версия хороша с ягодными десертами.
Классическую шампанскую технологию с успехом применяют в разных странах. Для производства игристых вин используются местные сорта винограда, что кардинальным образом влияет на облик вина. В испанской каве доминирует характерный аромат спелого красного яблока на фоне белых цветов и свежеиспечённой сдобной булочки. В Германии и Австрии используют Рислинг, наделяющий вино тонами спелых фруктов, белых цветов и сырой нефти. В Италии отдают предпочтение Мускату, щедро дарящему вину всю роскошь тропических ароматов. А в Австралии экспериментируют с... Ширазом, который придаёт вину ароматы сырого мяса, кожи, чёрных ягод, чернослива и ванили, а также мощную структуру и выразительную танинность. Словом, есть из чего выбирать — белые, розовые, красные игристые в разных версиях от экстрабрюта до сладкого. Ищите — и вы обязательно найдёте то, что вам понравится. Главное не забывать, что жить и пить вино надо в удовольствие.
Cigar Clan 6'2008. Александр Сидоров
