Солнечный свет в зимнем бокале
- 08.10.2010 22:03
В дни, когда жаркое лето уже почти забыто и все чаще случаются заморозки, самое время вспомнить об удивительном вине eisweine. Его немецкое название переводили на русский язык по-разному: «ледяное вино», «ледовое вино», «снежное вино», «выморозок». Однако в любом случае главное - не точность перевода, а изящность формулировки технологического процесса.
Лед и плесень
«Родители» eisweine (айсвайн) – теплые осенние туманы и моментально наступающие зимние заморозки. Для их ежегодных «встреч» природа создала на свете не так уж и много мест: вино рождается в немецком регионе Мозель-Саар-Рувер, в австрийской земле Бургенланд и в канадской провинции Онтарио в районе знаменитого Ниагарского водопада.
Виноградные гроздья для айсвайн оставляют на лозе после того, как соберут основной урожай. Созревшие ягоды продолжают впитывать последние лучи летнего солнца и дожидаться, когда в виноградных долинах расстелет свои туманы осень.
Туманные ночи постепенно превращают ягоды в мохнатые сладчайшие шарики – это значит, что на лозе поселилась «благородная плесень», или, по-научному, botrytis cinerea. Ботризованные ягоды, «забытые» на лозе до заморозков, являются отличной иллюстрацией пословицы о сладких остатках: «иголочки» плесени прокалывают в шкурке виноградин множество дырочек, из-за которых влага частично испаряется и концентрация сахара повышается естественным путем. Сильно ссохшиеся, почти превращенные в изюм ягоды предназначаются для самых дорогих немецких вин Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA) и Eiswein. Виноград качества BA или TBA (то есть заизюмленный) – непременное условие появления на свет айсвайн. Но если превращение ягод в изюм для вин Beerenauslese и Trockenbeerenauslese является финишной прямой, то для айсвайн все только начинается.
Эстафету «благородной плесени» подхватывают стремительно наступающие уверенные первые заморозки: минусовая температура должна установиться на отметке –7 C сразу, а не постепенно, и продержаться так два-три дня, чтобы виноград заледенел. Льду в «рождении» айсвайна отводится та же роль, что и плесени: он повышает степень концентрации сахара, и таким образом виноград «на кусте» подвергается двойной ферментации. Но, как это ни удивительно, «двойной удар» не превращает вино в нечто приторно-сладкое, так как получаемая сахаристость уравновешивается высокой кислотностью, и в результате айсвайн кажется более свежим и легким, чем обычное TBA.
Дело семейное
С наступлением морозов в винодельческих хозяйствах, специализирующихся на производстве айсвайна, начинается самая горячая пора. К этому времени в поместье уже пару недель (а то и целый месяц) живут хозяйские родственники разной степени близости – непростая задача сбора «ледяного» урожая считается делом исключительно семейным.
Правда, трогательные родственные чувства или древние традиции здесь ни при чем, все объясняет обыкновенная немецкая расчетливость. Никто, кроме небесной канцелярии, не знает, когда столбик термометра остановится (и остановится ли вообще) напротив отметки – 7 С и подсушенный виноград превратится в подмороженный. Содержать все это время в поместье наемных рабочих – удовольствие дорогое, а мобилизованные родственники обходятся значительно дешевле. В случае удачи им полагаются проценты от продаж, если же айсвайна не получится, никто не будет в претензии.
Итак, все пребывают в напряженном ожидании, когда за работу возьмется мороз. С первого же часа установления необходимой температуры для всех обитателей винного поместья заканчивается спокойная жизнь, никто не может спокойно ни есть, ни спать: ведь самое главное не упустить момент, когда виноградинки окажутся замороженными в самый раз, или, не дай Бог, пропустить мимо ушей информацию о потеплении или похолодании.
Чтобы не лишиться драгоценного (в прямом смысле этого слова) урожая, владелец хозяйства днем и ночью следит за термометром и слушает все сводки погоды, постоянно ходит проверять готовность винограда.
Время «Ч» обычно наступает темной морозной ночью, где-то под утро, когда становится особенно холодно. Если ягоды дошли до нужной кондиции, то в хозяйстве объявляется аврал не меньший, чем на стремительно идущем ко дну корабле. Процессия, состоящая из обитателей поместья, едва успевших переодеть пижамы и обмотать шеи шарфами, с фонарями в руках торжественно спускается к виноградникам. За несколько часов им предстоит вручную избавить виноградник от оставшихся гроздьев. На все сборы заледенелых, сначала стучащих о дно корзины, а потом шелестящих друг о друга виноградин у гостей поместья всего несколько часов: еще до утреннего потепления (обычно около 10 утра) надо отправить весь «мороженый» урожай под пресс.
Технология сотворения айсвайна, конечно, рискованная: важно, чтобы осень была теплой и туманной (иначе не будет плесени), необходимо правильно рассчитать, сколько ягод от основного урожая оставить на лозе. А если нужный мороз в нужное время не случится или не успеют собрать ягоды? Зато при удачном стечении обстоятельств получится золотистый, густой, ароматный и очень сладкий напиток. Потенциал выдержки айсвайна составляет 10-12 лет.
Айсвайн: Новый Свет vs Старый Свет
Главным «поставщиком» немецкого айсвайна считается регион Мозель-Саар-Рувер, где выращивается рислинг. В австрийской земле Бургенланд предпочтение отдано гевюрцтраминеру, произрастающему здесь в изобилии. Айсвайн, произведенный из этих двух сортов, принято считать классикой жанра. Если для айсвайна из рислинга характерны тона сырой нефти, то в айсвайне из гевюрцтраминера преобладают ароматы чайной розы и тропических фруктов. Различны они и по «цвету одежды»: немецкий айсвайн желтый, а австрийский более темный, ближе к янтарному.
Канадские вина появились на рынке относительно недавно – в 1983 году – и потихоньку начали отвоевывать жизненное пространство у немецких и австрийских айсвайнов. Уже в 1991 году Inniskillin Vidal Icewine (1989) на бордоском Vinexpo получил Grand Prix d'Honneur. А несколько лет назад канадский айсвайн начал появляться в европейских супермаркетах и винных магазинах.
Канадцы утверждают, что климатические условия в окрестностях Ниагарского водопада для производства айсвайна лучше, чем в долинах европейских рек. Погода здесь всегда прогнозируемо устойчивая: длинная теплая осень (ее еще называют индейским летом), и, в отличие от Европы, морозы наступают моментально и приблизительно в одно и то же время, а возможный перепад температур является большой редкостью. Однако ноу-хау канадцев состоит совсем не в том, что производство их айсвайна сопряжено с меньшими рисками и лишено драматичности и романтики немецкого и австрийского вариантов. Для большинства канадских производителей ботризация созревших ягод не является непременным условием создания редкого вина, а традиционные европейские «ледяные» сорта винограда – гевюрцтраминер и рислинг, оказались как бы вынесенными за скобки производства новосветских «выморозков». При этом рислингу повезло больше: в линейке айсвайн канадских винодельческих хозяйств он встречается чаще гевюрцтраминера. Большую часть канадских «ледовых вин» производят из толстокожего, поздно созревающего сорта видал. Виноделы также экспериментируют и с другими сортами винограда: пино блан, пино гри и даже каберне фран и мерло. А винмейкеры некоторых хозяйств (например, виноделен Inniskillin и Magnotta) пошли в своих экспериментах еще дальше и создают не просто айсвайн, а игристый айсвайн.
«Споры» старосветских и новосветских производителей оказались на руку виноманам, свой айсван могут найти и консерваторы, и любители новых ощущений. Любое «ледовое вино» знатоки рекомендуют оставлять на дижестив. Считается, что айсвайн – напиток самодостаточный, не нуждающийся в гастрономической компании. Однако на профессиональных дегустациях к нему подают малосоленую семужку и севрюжку. Айсвайн хорошо сочетается с десертами, вроде настоящего яблочного штруделя, или несладкими фруктами. И наконец, совсем необычный совет: айсвайн из гевюрцтраминера отлично подойдет к хорошему шафрановому плову – тут главное, чтобы шафран был настоящий.
Юлия Зорина
«Ушки»
По легенде, айсвайн появился в 1794 году совершенно случайно. В тот год во Франконии зима началась намного раньше обычного, и сразу ударили сильные морозы. Но виноделы решили не уничтожать испорченный урожай, а отправить его под пресс. Результат превзошел все ожидания: из замороженных ягод получилось солнечное, медовое, ароматное вино с хорошо сбалансированной кислотностью.
Попытку «усовершенствовать» технологию производства «ледяного вина» предприняли американцы, как всегда нашедшие самый простой путь. Калифорнийские виноделы непосредственно перед помещением ягод под пресс отправляли их замерзать в… рефрижератор. Эрзац айсвайна получился не столь ароматным и богатым на вкус, как его «родственники». Виноделы Канады и Европы прозвали самозванца «вином из холодильника» и в конце концов добились того, чтобы айсвайном назывались только те вина, которые получаются в естественных условиях.
Канадцы, в отличие от немцев и австрийцев, в сезон сбора винограда не испытывают дефицита в рабочей силе. Многие виноманы согласны работать на виноградниках абсолютно бесплатно, а некоторые готовы еще и приплатить, лишь бы приобщиться к старинной традиции. Накануне сбора урожая в Торонто нередко организовывают аукционы милосердия: на одном из них за право несколько часов собирать обледенелые ягоды было заплачено $1250.
