Собрание НЕвинных заблуждений
- 20.03.2012 11:46
Триста четырнадцать лет назад (в 1693 году) французский монах-бенедиктинец Дом Периньон открыл секрет изготовления шампанского. Однажды его многочисленные исследования и эксперименты, продолжавшиеся почти пятьдесят лет, увенчались успехом. Глазам удивлённой братии аббатства Овилер Периньон представил совершенно необыкновенный напиток: серебристые пузырьки с тихим шелестом поднимались со дна бокала.
РИА Новости («День в истории», 4 августа 2007 года)
О Доме Пьере Периньоне, монахе аббатства Овилье, ещё при жизни ходили легенды. Говорили, что он обладал фантастической памятью на ароматы и вкусы. Крестьяне привозили в монастырь виноград из разных деревень и виноградников, и Дом Периньон, попробовав одну-две ягоды, мог абсолютно точно назвать место происхождения каждой грозди. Говорили также, что он берёг и «тренировал» Богом данные способности, поэтому был вегетарианцем и никогда не пил вина, а лишь дегустировал его. То тут, то там появлялись слухи, будто монах был слепым, и это обстоятельство способствовало его уникальной вкусовой разборчивости. Со временем Периньону приписали «изобретение» игристого шампанского и грибообразной пробки из коры пробкового дуба, способной удерживать давление пузырьков углекислого газа в бутылке.
Конечно, интересно было бы узнать, что думал по этому поводу сам Дом Периньон, а он наверняка вёл подробные записи, потому что относился к виноделию как к науке. Проблема в том, что почти весь архив монастыря пропал во время Великой французской революции. Сохранилась лишь опись погреба, составленная в 1713 году, за два года до смерти монаха. В ней перечисляются бочки с красным и белым вином, но игристое не упоминается.
Нет ни слова об игристом вине и в двух дошедших до наших дней письмах самого Периньона. Одно из них адресовано управляющему городом Эперней: «Монсеньор, я посылаю вам двадцать шесть бутылок лучшего вина в мире». Это о шампанском или нет? Конечно, о шампанском. Вопрос — о каком? По свидетельству современников, не склонных к мифотворчеству, Дом Периньон посвятил жизнь не созданию игристого вина, а как раз наоборот — борьбе с ним! Пузырьки он презирал.
Каковы же на самом деле заслуги знаменитого монаха в истории шампанских вин?
В 1718 году, через три года после его смерти, каноник реймского собора Жан Годино написал некий трактат, в котором изложил правила виноградарства и виноделия, основанные на заветах Дома Периньона. Вот они: обрезать лозу коротко, чтобы родила необильно, снимать урожай целыми гроздьями, не повреждая ягод, обязательно перебирать виноград, удаляя всё постороннее, ставить пресс поблизости от виноградника, чтобы переносить урожай вручную и сохранять ягоды свежими, давить нежно, сок каждого отжима хранить отдельно и не допускать мацерации*. Эти правила заложили основу качественного виноделия в Шампани.
*Мацерация — настаивание винного сусла на виноградной кожице. Если виноград красный, во время контакта с суслом кожица передаёт ему танины и цвет.
Далеко не все требования Периньона местные крестьяне могли соблюдать. Во-первых, они добивались обильного урожая, который сулил много вина, а значит, много денег. Во-вторых, пресс — оборудование недешёвое, виноград давили по традиции ногами. Да и хранить сок каждого отжима отдельно — непозволительная роскошь.
Слава о замечательном монастырском вине Дома Периньона скоро распространилась далеко за пределы Шампани. В 1700 году вина этого региона продавались по пятьсот ливров за бочку. А вино из Овилье — по восемьсот и девятьсот ливров. К этому времени имя монаха стало так знаменито, что парижане решили, будто Периньон — это название деревни, как Аи, и искали его на карте*.
* Don Kladstrup Petie Kladstrup, Champagne: How the World’s Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times.
Однако, достигнув больших высот в виноделии, Периньон всё же не смог справиться с пузырьками, которые так радуют любителей шампанского. До конца дней он считал их большим изъяном в вине.
Эти пузырьки вообще были серьёзной проблемой для местных виноделов. Шампань — относительно прохладный регион Франции. Урожай снимали поздно, сусло не успевало перебродить до наступления осенних холодов и как бы засыпало. Весной грибок просыпался, и брожение возобновлялось. Сахар превращался в дополнительный алкоголь, производя попутно пузырьки углекислого газа. Говорят, в те времена виноторговцы советовали покупателям выпивать вино до Пасхи.
Крестьяне держали вино в бочках, где и проходило повторное брожение. Но Дом Периньон бочек не любил, считая, что они убивают свежий букет вина. Он спешил перелить вино в бутылки. Можно только догадываться, сколько разочарований, битого стекла и потерянного вина получил монах на свою голову. В те времена бутылки делали из тонкого стекла, и они не выдерживали давления углекислого газа. Упрямый винодел экспериментировал с разными сортами винограда и купажами, но единственное, что ему удалось, — дождаться производства английских толстостенных бутылок. Многие из них по-прежнему взрывались, поэтому, перед тем как зайти в погреб, приходилось надевать защитную железную маску. Но часть прекрасного вина Дома Периньона доходила до Парижа в целости и сохранности. Наверняка винодел удивился, узнав однажды, что именно пузырьки покорили королевский двор.
В общем, Дом Периньон не изобретал шампанского. Его создал прохладный климат региона. По мнению некоторых историков, знаменитая фраза монаха: «Братья, идите скорее, посмотрите — я пью звёзды» — всего лишь удачный рекламный слоган. Он появился в ХIХ веке и принадлежал компании Mercier — первому владельцу бренда Dom Perignon Champagne.
Однако, как справедливо считает один из самых авторитетных экспертов шампанских и игристых вин Том Стивенсон, не важно, кто первым констатировал сущест вование вина с пузырьками углекислого газа, важно, кто первым преднамеренно сделал игристое вино. Виноделы из французского Лангедока уверены, что пальма первенства принадлежит им. Действительно, сохранилась запись 1531 года о том, что монахибенедектинцы из аббатства святого Ильи, что в местечке Лиму, изготавливали и пили вино с пузырьками. Здесь до сих пор производят игристое Blanquette de Limoux и рассказывают, что Дом Периньон, прежде чем отправиться в Шампань, был монахом в местном монастыре. Но как именно бенедиктинцы делали игристое — история умалчивает.
Для того чтобы вызвать повторное брожение, в бутылки с шампанским сегодня добавляют так называемый тиражный ликёр — смесь вина, тростникового сахара и дрожжей. Этот метод называют классическим или шампанским. Стивенсон утверждает, что вплоть до конца ХIХ века почти все виноделы Шампани доверяли естественному, природному процессу и не пользовались тиражным ликёром. Шампанский метод впервые применили в Англии.
В 1662 году некто Кристофер Меррет, изучавший промышленное использование минералов и производство стекла, представил Британскому королевскому обществу доклад, в котором сообщал, что британские бондари добавляют в вино сахар и патоку, чтобы пить игристое. Правда, в докладе Меррета ничего не говорится о дрожжах. И это понятно: лишь в 1861 году Луи Пастер рассказал миру о роли микроорганизмов в образовании спирта. Так что британская версия «изобретения» игристого вина может оказаться очередным заблуждением.
Белое из красного
Красное вино делают из красного винограда, а белое — из белого?
Детский вопрос
Большинство сортов красного, или, как его называют во многих винодельческих странах, чёрного винограда, под цветной кожицей скрывают белую мякоть. Если аккуратно выдавить сок из Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Неббиоло, Темпранильо или Сира, он будет белым и вполне пригодным для производства белого вина. Правда, к такому методу прибегают крайне редко. Всё-таки белое вино делают из белых сортов винограда, а красное — из красных.
Но есть один яркий пример — производство белого шампанского из винограда Пино Нуар. На бутылке с таким шампанским написано — blanc de noirs, то есть «белое из чёрного». Это не прихоть местных виноделов и не жажда эксперимента. Скорее всего, это результат исторически сложившейся производственной необходимости.
Пино Нуар выращивали в Шампани испокон веков. Крестьяне пытались делать из него красные вина и конкурировать с Бургундией, где тоже выращивали Пино Нуар. Проблема состояла в том, что климат в Шампани значительно прохладнее, чем у конкурентов. Солнца не хватало, кожица виноградин не успевала набрать цвет, и красное вино в Шампани получалось невыразительным настолько, что его часто называли gris, то есть серым. Стараясь избежать такого эффекта, некоторые виноделы сокращали время мацерации и получали бледно-розовое вино. Его называли «глаз куропатки». Конечно, такому вину было трудно тягаться с бургундским. Тем не менее конкуренция была очень острой и со временем превратилась в войну за благосклонность Людовика ХIV. При королевском дворе даже сложились две группировки. Сторонников шампанского возглавлял придворный врач Антуан д’Аквин, интересы бургундцев лоббировал другой медик — Фагон. Когда в результате интриг последний занял вожделенное место королевского лекаря, то «изгнал» шампанское из Лувра. Но Шампань не сдавалась. К борьбе подключились журналисты, поэты, драматурги и учёные мужи. Неизвестно, чем бы закончилась эта борьба, если бы всё тот же Дом Периньон не объяснил шампанским виноделам, что их истинное счастье — делать белое вино из красного Пино Нуар.
Возможно, мудрый монах понимал, что играть с бургундцами на «красном поле» бессмысленно и следует делать ставку на белое вино. Почему из красного винограда? Потому что он заметил, что белые сорта больше подвержены повторному брожению. А ведь мы помним — он не любил пузырьки. Дом Периньон отказался от мацерации и превратил gris и «глаз куропатки» в свежее белое вино. Так появилось blanc de noirs.
Впоследствии, когда выяснилось, что бороться с пузырьками не нужно, Периньон разработал для игристого шампанского классический купаж из Пино Нуар и белого Шардоне.
Сегодня blanc de noirs встречается не так уж часто. Совсем недавно один из самых известных производителей шампанского — Krug впервые за свою историю выпустил blanc de noirs — Clos d’Ambonnay урожая 1995 года. По сведениям британского журнала Decanter, в апреле на европейский рынок поступит три тысячи бутылок стоимостью около трёх тысяч долларов каждая. Версия blanc de noirs существует и в ассортименте известного дома Bollinger — Blanc de Noirs Vieilles Vignes Francaises 1998.
Любопытно, что под брендом Dom Perignon Champagne ни разу не появилось шампанское из чистого Пино Нуар.
Итак, белое вино можно делать из красного винограда. Но делают ли красное вино из белого винограда? В общем, нет. Хотя в некоторые красные купажи виноделы иногда добавляют белый виноград. Для чего? Чтобы получить определённый стиль вина или вследствие трудно объяснимой исторической традиции. Например, ещё совсем недавно в купаже знаменитого тосканского кьянти использовали белый виноград Треббиано.
Остаётся ответить на вопрос — а бывает ли красный виноград с красной мякотью? Бывает. Название сорта Тентюрье (Teinturier) недаром переводится с французского как «красильщик». Этот виноград имеет красное тельце. Из-за высокого содержания танинов из него не делают сортовые вина, но иногда добавляют немного в купаж для усиления цвета.-
Ещё один сорт с красной мякотью — Аликанте Буше (Alicante Bouschet). В нём также избыток танинов, но некоторые калифорнийские виноделы всё же рискуют производить сортовое вино.
Родная Изабелла
Изабелла — красивое название, красивое вино. Наши виноделы издавна приготавливают вино из сорта винограда Изабелла. Благодаря своему своеобразному вкусу, сильному аромату, который невозможно забыть, это вино завоевало бесчисленное количество поклонников.
Из рекламного буклета
В самом деле, кто же не знает этого вина? Если верить герою Фазиля Искандера — Сандро из Чегема, Изабеллу подавали к столу самого отца народов. Помните, в «Пирах Валтасара»: «На прохладной белизне белых скатертей блюда выделялись с приятной чёткостью. Горбились индюшки в коричневой ореховой подливе, жареные куры с некоторой аппетитной непристойностью выставляли голые гузки. Треснувшие гранаты, как бы опалённые внутренним жаром, приоткрывали свои преступные пещеры, набитые драгоценностями. Бутылки с вином были без этикеток, видно, из местных подвалов. Дядя Сандро по запаху определил, что это Изабелла из села Лыхны».
Любой советский отдыхающий, а не только дядя Сандро, легко распознавал Изабеллу. Этот почти парфюмерный аромат земляники и каких-то ярких цветов не спутаешь ни с чем. Любимое вино счастливчиков, проводивших отпуск у моря где-нибудь в Гаграх, Пицунде, Сочи или Одессе. «Будешь пить вино из нашего винограда каждый день — проживёшь сто лет» — уверяли добрые хозяева курортников. И никому в голову не приходило, что виноград — не наш, а американский, да к тому же давно запрещён в европейских странах.
Изабелла имеет длинную драматичную историю и не менее драматичное настоящее. Считается, что этот сорт появился на американском континенте тысячелетия назад. Однако «открыли» его лишь в начале ХIХ века. По общему мнению, приблизительно в 1816 году жена то ли полковника, то ли торговца Джорджа Гибсона красавица Изабелла обнаружила его в Дорчестере, штат Северная Каролина. В честь этой дамы и назвали виноград.
Его несомненные достоинства — неприхотливость, устойчивость к болезням, холодам и климату с высокой влажностью. Синие с сизым налётом ягоды имеют толстую жёсткую кожицу, которая мгновенно натирает язык, а мякоть, несмотря на сладкий земляничный аромат, не очень сладкая и может набить оскомину. У нас этот виноград называют столово-техническим, — то есть можно есть, а можно делать вино или сок.
Сейчас Изабелла растёт практически по всему миру от Бразилии до Южной Кореи и в разных странах называется по-разному. Зафиксировано более пятидесяти названий. Самые известные — Дорчестер, Александер, Констанция, Фрагола, Жаки, Шампанья, Сюрприз Олбани. В странах Южного Кавказа его часто называют Одессой.
Изабелла впервые попала в Европу в начале ХIХ века. Известно, что в 1817 году её высадили в Люксембургском саду Парижа. Посетители, падкие до экзотики, брали отводки лозы и высаживали в своих садах и виноградниках. Так постепенно Изабелла распространилась по Европе. Никто не предполагал, что на корнях лозы океан пересекла страшная тля — филлоксера. К середине ХIХ века она уничтожила практически все виноградники Европы, а вместе с ними и всю винную индустрию. По иронии судьбы, убийца оказался спасителем. Европейские сорта винограда начали прививать на стойкое к болезням американское корневище, тля сдалась, и виноградники постепенно возродились.
В 1935 году французское правительство запретило использовать Изабеллу для промышленного производства вина. Война притормозила действие закона, зато в пятидесятые годы во Франции развернулась целая кампания. Крестьянам обещали компенсацию за уничтожение виноградников с Изабеллой и другими американскими сортами. В ход шли агитплакаты, разъяснявшие, что вино из этих сортов — пережиток прошлого, оно давно вышло из моды и символизирует дурной вкус.
Учёные подвели под запрет научную базу. Все известные европейские винные сорта винограда относятся к благородному виду Vitis vinifera, а Изабелла и другие американцы — к виду Vitis Labruska, не предназначенному для виноделия. Исследования, якобы, показали, что вина из Изабеллы содержат опасную дозу метанола.
В 1979 году Европейская комиссия поддержала французский закон, и все американские сорта были запрещены к промышленному использованию на территориях стран Евросоюза. В 1999 году закон ужесточили, введя за нарушение большие штрафы.
Американцы с самого начала назвали всю эту историю проявлением европейского национализма. В США по-прежнему культивируют Изабеллу, делают из неё сок и вино, а американские учёные, в свою очередь, опровергают версию об избыточном метаноле.
Совсем недавно у «защитников прав» Изабеллы появился новый козырь. Так же, как на территории бывших советских республик, этот виноград широко используется в странах Восточной Европы. Как будет решаться вопрос после присоединения этих стран к Евросоюзу?
Видимо, понимая сложность ситуации, Европейский парламент несколько лет назад заслушал доклад специального уполномоченного по сельскому хозяйству Франца Фишлера. На прямой вопрос — почему стоит запрещать американские сорта, он настойчиво повторил старую версию: в вине слишком много метанола и не меньше вкусовых дефектов.
Даже среди винных гуру Франции нет единого мнения. Если верить публикациям в американской International Herald Tribune, один из лучших французских экспертов Пьер Гале считает запрет на американские сорта в Европе анахронизмом.
Интересно, что некоторые французские фермеры по-прежнему выращивают Изабеллу и делают вино для собственного употребления. Лет пятнадцать назад несколько фермеров на Юге Франции даже создали ассоциацию в защиту американского сорта и регулярно пишут письма протеста в свой парламент и даже в Еврокомиссию.
У нас Изабелла по-прежнему популярна. Метанол в вине никто не ищет, а вкусовые дефекты, видимо, считаются достоинством.
Один американский журнал как-то написал: «О, Изабелла — ты суперзвезда в странах, прежде находившихся за «железным занавесом». И это понятно: быть американцем — лучший способ завоевать популярность. Но, видимо, больше всего люди радуются твоему таланту выносить их долгие холодные зимы».
Cigar Clan 2'2008. Марина Разорёнова