Сказки старого Алькасара. Подробно о хересе.
- 16.11.2009 16:25
Много легенд хранят белоснежные крепости, стоящие, словно часовые на высоких холмах. Яркое, невероятно синее небо Андалусии столетиями оттеняет их белизну, и веками бьются об их подножие зеленые волны виноградников.
Многое помнят эти стены. Древние иберы, финикийцы и греки, вестготы и арабы, римляне и французы – кто только не вожделел эту древнюю землю, кто только не мечтал остаться ее владыкой навсегда! Никто не покидал эти края по доброй воле. Одни завоеватели сменяли других, то разрушая, то вновь выстраивая замки и крепости, соборы и мечети… И только виноградная лоза три тысячелетия несла этой земле покой и процветание, словно дар богов и награда ее жителям за все их страдания.
Первыми местными виноделами, согласно археологам, были жившие здесь в начале II тысячелетия до н. э. древние иберы. Однако первое письменное упоминание о вине из Хереса относится к финикийскому периоду, а точнее, к 1100 году до н. э. Финикийцы, бесспорно, умели делать великолепные стекло, керамику и ткани, но для этого им пришлось вырубить прекрасные леса из ливанского кедра. Чтобы земля не превратилась в бесплодную пустыню, а заодно и давала пищу, они засадили весь край оливами и виноградом. Климат и почва оказались настолько благодатными для этих растений, что вскоре именно торговля вином и оливковым маслом стала самой прибыльной для финикийских купцов.
Затем им на смену пришли греки, не менее активно занимавшиеся виноделием, а в VIII веке на исторической сцене Андалусии появились арабы. Херес пришелся им по вкусу, и, несмотря на запреты Корана, производство вина росло, а технология его совершенствовалась. Более того, именно потому, что вино было для мавров запрещенным напитком, они заложили виноградники столовых сортов, что и определило основные специфические характеристики хереса.
Одна из первых и самых древних местных легенд связана с именем калифа Алхакина II. Просвещенный правитель, он вошел в историю после введения обязательного образования для детей Ал-Андалуса, а также благодаря собранной им библиотеке в 400 тысяч томов, ставшей впоследствии знаменитой. Однако… и на солнце бывают пятна. В 966 году Алхакин, далекий от религиозного фанатизма, приказал вырубить все виноградники, ибо Коран запрещал пить вино. Что же или кто подвиг калифа на такое варварство? Легенда утверждает, что во всем была виновата женщина. Аврора Наваррская, фаворитка двора, бывшая католичка, принявшая ислам, была одержима жаждой власти. Придворный поэт Алманзор, безумно влюбленный в Аврору, пытается помочь ей в борьбе против калифа. Но… вот незадача, рожденный в Италии, он принял там христианство, и теперь снова, чтобы заставить с ним считаться, обращается в ислам. Эти двое, отрекшиеся каждый от своей веры, разыгрывают в борьбе за власть религиозную карту, и вот уже сам калиф вынужден демонстрировать преданность вере и Аллаху! Именно вино, лившееся в Андалусии рекой, вино, которое воспевал в своих одах Алманзор, стало для правителя камнем преткновения. И он повелел вырубить виноградники…
Лозу, однако, удалось спасти. Сделали это местные жители, использовав против приказа калифа его же религиозное оружие. Виноград, утверждали они, идет исключительно на производство изюма, в котором так нуждаются воины ислама во время их бесконечных походов на неверных. То ли хитрость удалась, то ли это было отчасти правдой, но две трети виноградников Хереса остались нетронутыми.
Завоевание Хереса королем Альфонсо Х Мудрым в 1264 году положило конец многовековому арабскому владычеству. Приход на эти земли христианства означал начало новой эры – эры вина.
В отличие от арабов христиане пили вино всегда и везде: во время мессы и на пирах, перед битвами и после них. Каждый приход имел свой виноградник, каждый монастырь – винные погреба. Два столпа христианского мира – церковь и монархия – одинаково ценили хорошие виноградники и добрые вина. В Хересе же с избытком было и того и другого.
С этого времени начинается расцвет торговли хересом. Сначала это вино лишь эпизодически попадает в Англию, где становится известным под названием sherry (от арабского имени Херес – Sherish). Настоящая же экспансия хереса на английском рынке начинается после того, как король Генрих I, известный своим неумеренным пристрастием к обильной пище (он даже умер от несварения желудка), предложил бартерную сделку жителям Бордо. Король хотел обменивать английскую шерсть на вина, для того чтобы развивались оба производства. Французы отказались, и это открыло двери жителям Хереса, с радостью принявшим предложение короля-обжоры.
Полтора столетия спустя виноградники Хереса становятся настолько важным источником благосостояния испанского королевства, что Генрих III Кастильский своим указом от 1402 года категорически запрещает вырубку хотя бы одной-единственной лозы! Более того, указ запрещает размещение пасек вблизи виноградников – чтобы пчелы не повредили созревшие ягоды.
Спрос на херес в Европе был настолько велик, что за его поставки начинается настоящая борьба между английскими, французскими и фламандскими купцами. Чтобы прекратить конфликты, городской совет Хереса принимает в 1483 году первый документ, регулирующий производство и продажу вина, производимого в регионе. Страсти улеглись, и продажи выросли еще в несколько раз. Особенно быстро они росли в Англии, где королевы-испанки, и особенно Екатерина Арагонская, ввели моду на херес при дворе.
В XVI веке начинается следующая эпоха в истории великого вина – эпоха мореплавания. Херес был незаменим в длительных морских путешествиях, и сразу же после открытия Америки генуэзцы начали открывать в Хересе специальные склады, откуда вино направлялось в колонии. Доподлинно известно, например, что именно херес в 417 бурдюках и 253 кегах отправился на борту корабля Магеллана в кругосветное путешествие. Впрочем, неизвестно, удалось ли хотя бы одному бочонку завершить его.
Финикийцы продавали вино и оливковое масло из Хереса по всему Средиземноморью, перевозя их на кораблях в специальных сосудах.
Морская торговля растет, и даже пиратские набеги идут этой торговле на пользу, несмотря на разорение отдельных купцов. Все награбленные товары продаются затем в Лондоне, где популярность хереса и без того растет с каждым днем. Окончательно Англия признала это вино именно после очередного крупного пиратского набега. В 1587 году флот Фрэнсис Дрейка атаковал Кадис и увез в числе награбленного 3000 кегов отменного хереса. Столетие спустя жители Хереса скажут, что это были «образцы товара», выданные англичанам, которые превратились затем в самых постоянных и преданных покупателей. Не случайно именно англичане первыми оценили идеальную гармонию выдержанного хереса с ароматом сигарного дыма…
Херес-де-ла-Фронтера вместе с двумя другими городками - Пуэрто-де-Снта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда - образуют на юге Испании треугольник, считающийся классическим местом (контролируемым регионом) производства хереса. Влажные западные ветры и близость Атлантического океана определяют особенности климата. Средняя годовая температура +17,5 С, при этом в году 290 солнечных дней
В 1680 году база королевского торгового флота Испании перемещается из Севильи в соседний с Хересом Кадис, и это окончательно закрепляет господство хереса в мировой винной торговле. Одна за другой обосновываются в регионе английские, ирландские, шотландские семьи, с тем, чтобы оставить свой след в истории местного виноделия. Капиталы потекли в Херес рекой… Превратившись со временем в мощные винодельческие кланы, заинтересованные в первую очередь в торговле с Англией, в 1825 они году добились от британского правительства существенного снижения налога на херес, что привело в последующие 15 лет к четырехкратному увеличению продаж.
Темпераментный, солнечный херес отныне и теперь уже навсегда становится не просто данью моде, но и неотъемлемой частью жизни невозмутимых британцев.
Там, где распускается «цветок»
Очень немногие из вин, известных человечеству в античные времена, дошли до наших дней. Херес – одно из них. В чем же секрет его уникального долголетия? Наверное, в уникальности самого вина. Судите сами.
Хересы – одна из самых многочисленных и разнообразных групп в семействе вин. А само слово «херес» – одно из наиболее многозначных в винном словаре.
Изначально родившись благородным вином темно-бордового цвета, херес со временем менял гамму, стиль и характер. Так, в античный период это был очень сладкий напиток, обильно приправленный специями. Во времена Средневековья хересы производились по ныне отвергнутой системе урожайных лет.
Сегодня херес в Испании производят из трех основных сортов винограда: Педро Хименес (Pedro Ximenez) – деликатесный сорт, при добавлении которого получают сладкие хересы класса Cream – и Palomino (Паломино) – основной материал для большинства разновидностей хереса, и Москатель (Moscatel), который служит исключительно для производства одноименных десертных вин.
Виноград для хереса, как правило, собирают с 7–8 по 28–30 сентября. Обязательным условием для сбора винограда является сухая погода, так как дождь может повредить специфический налет на гроздях – пыль, содержащую мельчайшие частицы хересных дрожжей. Именно эти частички натурально растущих дрожжей ответственны за особый процесс брожения этого вина. Другой важный момент: сбор осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.
Собранный виноград сорта Palomino погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Palomino укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограмма. Требуется 62 arrobas для одной carretada – «телеги», которая весит 714 килограммов и дает одну 500-литровую beta – бочку хереса. Собранный виноград сортов Moscatel и Pedro Ximenez оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.
На винодельне виноград выжимают, и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от трех дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.
Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.
За это время вино в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor – «цветок», тем тоньше получится херес. Со временем «цветок» высыхает, образуя корку. И, чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. В январе-феврале мастер-винодел (по-испански capataz) тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, кислоты, фруктового вкуса и наличия «цветка». В зависимости от перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:
– Fino – вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;
– Oloroso – вино, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.
Затем в вино добавляется спиртное – бренди, для повышения его крепости до 15,5% – у Fino и до 17,5% – у Oloroso.
После этого Fino и Oloroso отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). Именно благодаря ей на этикетке хереса отсутствует год урожая. Идея солеры состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое. Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. Этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, – «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд – первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом – вторую криадеру и т. д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов.
Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй криадеры и т. д.
Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там, скорее всего, не больше ложки. Но зато качество получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменно.
Учитывая тысячелетний опыт хересских виноделов, можно предположить, что этот метод им подсказали христианские обряды. Ведь, как известно, только мирро приготовляется таким образом, что, обновляясь, всегда содержит хотя бы каплю древнего вещества.
Разновидности хереса
Fino (Фино)
Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Fino, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Fino, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Fino – вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Fino бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха. Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или в бокалах copita при температуре +7 °С. Это идеальный аперитив.
Manzanilla (Манзанилла)
Единственное отличие этого вида от Fino состоит в том, что он производится из винограда прибрежных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость –15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Fino.
Amontillado (Амонтиладо)
Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом – под «цветком», а вторую часть – в контакте с ним, подобно Oloroso, – без «цветка». Amontillado обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Oloroso и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным.
Oloroso (Олоросо)
Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Это разновидность хереса, в которой изначально не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно, его крепость выше, чем у Fino. У Oloroso темный золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вкус, оно употребляется при температуре +15, +16 °С.
Cream (Крим)
Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию. Пьется при температуре +13 °С, прекрасно сопровождает десерт.
Pale Cream (Пэйл крим)
Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость – около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7 °С.
Palo Cortado (Пало Кортадо)
Это очень редкое вино крепостью 18%, которое мало экспортируется. В его состав входят Amontillado и Oloroso на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15, +16 °С.
Pedro Ximenez (Педро Хименес)
Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Pedro Ximenez, крепость – около 17%. Употребляется при температуре +16 °С.
Наталья Рыжкова
