Семейные обстоятельства
- 06.05.2014 14:14
Слово «херес» знакомо практически всем, однако мало кто может с уверенностью объяснить, что это такое – разве только вспомнят про крепленые вина. То, что среднестатистический российский гражданин имеет смутное представление о далеком андалусском напитке, неудивительно. Херес – не тип и не категория вин, а большая семья, в которую входят вина разных стилей: от легкого сухого фино до сладчайшего и тягучего педро хименеса.
Фактор моря
На длинной дистанции между фино и педро хименесом обосновались еще с десяток вин: мансанилья с привкусом моря, «ореховый» амонтильядо, полнотелое и насыщенное пало кортадо, резковатое олоросо, ликерный кремхерес – и это еще не полный список. «Многодетность» семейства хересовых обусловлена не столько разнообразием терруара, сколько особенностями технологии. Ведь у всех упомянутых вин (за исключением, пожалуй, педро хименеса) – общее начало, и только когда дело доходит до выдержки, у каждого из них начинается своя собственная судьба.
«Хересный треугольник», чьи вершины обозначены испанскими городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукарде-Баррамеда, представляет собой холмистую равнину с высотами от тридцати до ста пятидесяти метров над уровнем моря с преимущественно (до восьмидесяти процентов) меловым суглинком, который местные виноделы называют альбариса (albariza).
Меловые почвы идеальны для выращивания главного хересного сорта паломино (он занимает девяносто пять процентов всех виноградников) – в иных условиях этот сочный виноград с тонкой кожицей дает низкокислотные и практически без аромата молодые вина, но здесь, в Андалусии, они приобретают новые вкусовые нюансы и отличный потенциал к выдержке. Оставшиеся пять процентов виноградников делят между собой сорта педро хименес и москатель – основа для сладких хересов.
Десять месяцев в году в Хересе светит солнце, и если бы не ветры с Атлантики и рек Гвадалквивир и Гвадалете, жара здесь была бы невыносимой. Те, кто впервые попадает в «хересный треугольник», не сразу начинают чувствовать разницу между мягкой жарой побережья и сухим воздухом материка – кажется, что солнце везде палит одинаково сильно.
Между тем именно степень удаленности от моря является главным фактором, определяющим стиль хереса. Море делает погоду на виноградниках во всех смыслах: оно дарит воздуху и почвам совсем не лишнюю на юге Испании влажность и утреннюю росу, что позволяет винограду плавно вызревать и, уменьшив уровень сахара в винограде, создавать базу для утонченности и элегантности хереса. Вина же, произведенные в глубине материка, неизменно будут отличаться полнотелостью.
Влияние климата на характеристики и качество исходного материала важно, но гораздо сильнее оно проявляется во время выдержки напитков: хересы побережья из-за более высокой влажности воздуха получаются изысканнее.
Flor, solera и criadera
Выращивание винограда, его сбор и винификация одинаковы для всех хересов, произведенных в Паломино. До выдержки у всех хересов один путь, с момента выдержки каждый из них идет своей тропинкой.
После винификации капатас (создатель, мастер хереса) определяет, из какого молодого вина будут делать фино, а из какого олоросо. Эти два хереса являются первым и самым основным делением андалусского напитка на виды и подвиды.
Хересы фино появляются на свет благодаря особым колониям дрожжевых одноклеточных грибков, которые живут на поверхности вина. Испанцы называют образующуюся пленку «флор», хотя она мало похожа на цветок (как переводится с испанского слово flor). Возможно, столь романтичное название «дрожжевая шапка» получила за то, что позволяет «распуститься» всем самым лучшим качествам фино. Для того чтобы флор смог развиться, необходимо, чтобы в вине было не менее пятнадцати процентов алкоголя. В винах с виноградников Монтилья-Моррилес, расположенных в районе Кордоба, этот уровень алкоголя достигается благодаря очень высокому содержанию сахара в винограде педро хименес. В других местностях виноделы должны закреплять вина виноградными спиртами.
Полученную в результате смесь выдерживают в бочках из американского дуба емкостью 500-550 литров. Важно, чтобы эти бочки были сделаны из старой и хорошо просушенной древесины. Они наполняются на пять шестых объема, с тем чтобы внутри оставалось место для соприкосновения сусла с воздухом и на поверхности образовывалась бы пленка дрожжей. Пленка цвета сливок с коричневым оттенком появляется уже через несколько дней и постепенно достигает толщины около двух сантиметров. Аромат и характер вина полностью трансформируются под этой со временем затвердевающей «вуалью», которая буквально запечатывает вино и изолирует его от воздуха. Все время выдержки хереса флор «с аппетитом» поглощает сахар виноградного сусла и наделяет его уникальным ароматом. В результате получаются самые сухие в мире вина. Вина, на которых флор не появляется (то есть в процессе созревания напиток активно контактирует с воздухом), относятся к категории олоросо.
Принято считать, что «цветок» сам выбирает вина, на которых поселится, но это не совсем так. Грибы появляются в бочках по воле не природы, а мастера хересов капатас, ведь именно он определяет, в какое сусло подсадить микроорганизмы и какое из них достойно «цветения». Впрочем, некая закономерность в появлении фино и олоросо все-таки есть: мягкий прибрежный климат более благоприятен для развития флора, в прибрежных бодегах выдерживаются нежные ароматные фино.
Важнее флора для производства хереса может быть лишь система «солера-криадера», потому как флор имеет отношение лишь к фино, а солера – ко всем видам хереса.
Суть метода заключается в сложной системе передвижения вина из одной бочки в другую. Собственно, солерой называется самый нижний ряд бочек, в котором располагается самый старый купаж. Второй и выше ряды называются криадерой. Вино для бутилирования берут непосредственно из солеры, причем ежегодно, в два приема, из бочки отливается только треть напитка.
Тем временем бочки солера доливаются смесью из первого ряда криадеры, который в свою очередь заполняется более молодым вином из второй криадеры. И так до верхнего ряда, который доливается самыми юными винами, хранившимися в ряду бочек под названием «собретаблас» (они располагаются вне системы «солера-криадера»).
Фино, олоросо и другие
Можно сказать, что фино и олоросо – самые яркие представители двух стилей создания хересов: одни с помощью флора изолируются от всех внешних контактов, другие же, наоборот, открыты миру.
К первым относятся многочисленные разновидности фино. Классический фино отличается бледно-соломенным цветом и свежим ароматом. Фино, выдержанный до потемнения и появления отчетливых ореховых ноток, называется «фино амонтильядо», а следующий за ним возрастной фино классифицируют как фино вьехо.
Мансанилья – фино, происходящий из окрестностей Сан-Лукар-де-Баррамеда, считается самым тонким из тонких хересов. Виноградные лозы, из которых она производится, выращивают на побережье Атлантики, в устье реки Гвадалквивир. Близость океана придает напитку пикантную, едва различимую солоноватость и утонченный светло-соломенный цвет. Кроме обычной мансанильи есть еще мансанилья фина (семь лет выдержки), мансанилья пасада (восемь лет выдержки) и самая редкая ее разновидность – мансанилья амонтильядо.
Винам олоросо для приобретения лучших качеств достаточно контакта с воздухом и дубовой бочкой. Для олоросо характерен яркий «острый» вкус и вариации цвета от янтарного до красного дерева. Несмотря на «экспортную» популярность олоросо (в Великобритании херес ассоциируется в первую очередь именно с этой своей разновидностью), его довольно часто используют в качестве основы для производства сладких хересов. Например, крем-хереса – купажа олоросо, подслащенных с помощью вина педро хименес или уваренного виноградного сока. Или браун шерри – купажа олоросо и райа (низкосортного вина, которое часто используют для добавок), который отличается от крем-хереса более интенсивной сладостью.
Теперь настала очередь хересов, чья технология создания отмечена оригинальностью. Начнем с амонтильядо. Оно начинает свою жизнь как фино, то есть под пленкой, когда уровень алкоголя превышает восемнадцать процентов, флор погибает, и вино продолжает созревать, окисляясь в контакте с воздухом, точно так же, как олоросо. Флор в будущих амонтильядо считается долгожителем – он начинает умирать лишь через двенадцать лет.
Педро хименес – разновидность хереса, происходящая от названия сорта винограда. После созревания грозди срывают и вялят под лучами горячего солнца. Этим достигаются необычайно высокое содержание сахара и сильный аромат свежего изюма. В зрелом возрасте педро хименес – густое, черного цвета, насыщенное, приторное и вязкое, словно патока, вино. В небольших количествах оно может участвовать в создании купажей, но чаще выступает как самостоятельный напиток.
На звание самого оригинального и редкого вина может претендовать херес пало кортадо. Его название переводится на русский язык как «перечеркнутая палка». О его происхождении у испанцев есть такая легенда. Раньше хозяин винодельни помечал пятисотлитровую бочку с хересом одной вертикальной палочкой, и это означало, что вино хорошего качества, две палочки означали очень хорошее качество, а три – отличное. Если в процессе выдержки что-либо случалось с вином, то вертикальные палочки перечеркивались. Жуликоватые управляющие, зная, где находятся лучшие вина, перечеркивали самые удачные бочки с тремя палочками и увеличивали, таким образом, свои личные доходы. Как все тайное, со временем это всплыло наружу, однако перечеркнутые палочки (palo cortado) дали название одной из лучших разновидностей хереса.
Его изготовление начинается по технологии фино, а продолжается по методике амонтильядо. В итоге он цветом и крепостью напоминает олоросо, а нотками аромата лесных орехов – амонтильядо.
Cigar Clan 3'2005. Юлия Зорина
