Правдивое вино
- 10.09.2014 17:59
Австрийский философ Рудольф Штайнер, наверное, и не предполагал, что его краткий курс лекций о сельском хозяйстве, прочитанный в 1920-е годы, незадолго до смерти, ляжет в основу нового метода ухода за землей, который в XXI веке станет в виноделии одним из самых востребованных.
Еще десять-пятнадцать лет назад о биодинамическом виноделии слышали совсем немногие, и лишь единицы им занимались. Сейчас о биодинамике пишут во всех известных винных журналах, про нее издаются книги, ей посвящаются конференции. Но самое важное, что новый вид хозяйствования привлекает виноделов, которые заботятся о качестве своих вин, и потребителей, выбирающих для своего стола натуральные продукты.
Биодинамика, в отличие от традиционного хозяйствования, не укладывается в рамки естественных наук. В ней сочетаются понимание энергетических сил природы и космоса, учет влияния планет и звезд на жизнь растений, взгляд на виноградник как на составную часть более крупных экосистем и многие другие факторы. Биодинамические процессы часто не поддаются измерению или научному объяснению, что вызывает горячие дебаты между сторонниками и противниками этого метода.
Рудольф Штайнер
Прежде чем подробнее говорить о биодинамическом виноделии, необходимо понять, почему философские идеи Штайнера нашли поддержку среди тех, кто занимается сельским хозяйством.
В начале XX века Рудольф Штайнер стал основателем антропософского течения, или науки о духе. Его теория включает в себя религиозные и эзотерические элементы и направлена на самопознание человека как космического существа. Философ оставил после себя триста пятьдесят томов трудов, а его идеи получили практическое применение в социологии, педагогике (включая известную вальдорфскую систему преподавания), медицине и фармацевтике, архитектуре, театре и других сферах.
К концу жизни Штайнер решил использовать свое учение в сельском хозяйстве. В 1924 году он выступил с лекциями, в которых впервые прозвучало слово «биодинамика». По большому счету, Штайнер ратовал за традиционное ведение крестьянского хозяйства в противовес новому индустриальному, однако в его подходе было и несколько новых идей. Он рассматривал фермерство как часть глобальной экосистемы и принимал в расчет влияние планет и звезд. Штайнер говорил о жизненных силах, которые природа получает из космоса. Правда, он отмечал, что многим людям его мысли могут показаться «довольно безумными».
Bios + dynamis
«Живая концепция мира», по Штайнеру, нашла отклик среди фермеров и впоследствии стала одним из центральных понятий биодинамики. В переводе с греческого этот термин означает «жизненная сила» (bios — «жизнь», dynamis — «сила»). Современная биодинамика рассматривает Землю как живой организм, взаимодействующий с другими планетами и звездами. Биодинамическое фермерство и виноделие стремятся создать баланс между силами земной природы и космоса. Применительно к виноградникам это осознание того, что растения получают энергию извне и переводят ее в листья, ветви и плоды посредством фотосинтеза. Земля — не мертвый материал, а важная среда обитания микроорганизмов, помогающих питанию лоз. Сбой в одном из компонентов приводит к нарушению общего баланса. Вот почему болезни лоз рассматриваются не как отдельный недуг, а как проявление дисбаланса всей системы. По словам великого экспериментатора и владельца известной калифорнийской винодельни Bonny Doon Рэнделла Грэма, «цель биодинамического метода — разбудить растения, чтобы они были более точно настроены на окружающую среду». Другими словами, биодинамика укрепляет иммунитет лоз и позволяет им самостоятельно справляться с угрозами, которые неизбежно возникают в любом природном окружении, без доминирующего вмешательства со стороны человека.
Эта модель хозяйствования подразумевает, что виноградарь находит и использует для усиления воздействия энергетических сил природных союзников — будь то минералы, растения или животные. Возьмем, к примеру, животных. Фермеры, исповедующие биодинамику, говорят о том, что, если на винограднике пасутся овцы, их навоз балансирует почвенный состав гораздо эффективнее, чем любое привнесенное человеком удобрение, органическое или синтетическое. В прошлом году калифорнийское хозяйство Joseph Phelps Vineyards, выпускающее культовое вино Insignia, посвятило овечкам первую страницу бюллетеня, регулярно рассылаемого клиентам и журналистам. Главный агроном рассказал, что в период зимневесеннего покоя лоз на участок в тридцать гектаров было выпущено шестьсот сорок овец. «Они не только «переработали» траву, но и оказали благотворное влияние на экологию почвы и флоры. Более того, они привели в порядок междурядья и подготовили землю к возможным апрельским заморозкам», —отметил он. В отличие от машин животные не утрамбовывают почву и не создают препятствий для проникновения воздуха к корневой системе. Поэтому во многих биодинамических хозяйствах для тяжелых земляных работ используют лошадей.
Роль растений на виноградниках тоже очевидна. Они поддерживают естественную микрофлору и жизнь микроорганизмов, необходимых для здорового питания лоз. Виноградари либо оставляют существующий растительный покров, либо сажают травы и цветы со специальными характеристиками: ромашку, крапиву, тысячелистник, одуванчик и так далее. Перед тем как посадить новый виноградник, в тосканском поместье Кверчабелла (Querciabella), входящем в круг элитарных-производителей в зоне Кьянти Классико, очищают участок от старой растительности и засевают его семенами тридцати-сорока трав, салатов и корнеплодов, включая рукколу, морковь и пряные травы. В этом нет ничего необычного, говорят в Кверчабелле. Так создается сбалансированная растительная система, а микробиологическая активность почвы многократно увеличивается. Присутствие микроорганизмов в почве — одно из главных условий здоровой экосистемы виноградника, однако этого часто не учитывают фермеры, делающие ставку на искусственные препараты. «Без микроорганизмов растение не может себя кормить. Как я могу есть, если мои руки связаны за спиной?» — выдвигает аргумент французский винодел Николя Жоли, главный идеолог современного биодинамического виноделия и владелец исторического виноградника в долине Луары.
Николя Жоли, владелец исторического виноградника в долине Луары (Франция) и идейный лидер биодинамического виноделия
Практика применения искусственных веществ порождает порочный круг. Гербициды убивают в земле все живое, но поначалу результат их воздействия кажется положительным, поскольку микроорганизмы превращаются в компост и насыщают почву питательными элементами. Затем здоровый цикл питания лоз нарушается, и они впадают в зависимость от искусственной подкормки. Действие химических удобрений подобно действию соли, вынуждающей растение поглощать много воды. Так у лоз развиваются грибковые болезни, для избавления от которых изобретено новое поколение системных химических препаратов. Они попадают внутрь лоз и сохраняются в виноградных ягодах. Это не может не вызывать тревогу у фермеров и потребителей, получающих «нечистый» продукт. Не стоит говорить, что химические удобрения, гербициды, пестициды полностью исключены из биодинамического ухода за землей.
Можно возразить, что вышеописанные примеры характерны и для органического хозяйствования. Это действительно так. Разница в том, что в арсенале приверженцев биодинамики есть дополнительные специальные препараты, которые позволяют установить полное равновесие между виноградниками и тонкими энергетическими силами. Как замечает Рэнделл Грэм, «задача биодинамического виноградаря не в том, чтобы получить идеальный виноградник, а в том, чтобы виноградник был в гармонии с собой». Биодинамические препараты похожи на гомеопатические в том смысле, что для достижения эффекта требуются микроскопические дозы. Они используются на винограднике как в профилактических целях, так и для решения конкретных проблем. К примеру, препарат из коры дуба ограничивает избыточный рост лоз, что помогает в борьбе с грибковыми заболеваниями, а препарат из крапивы очень эффективен во время засухи.
Самая острая полемика возникает при обсуждении состава и способа получения биодинамических «лекарств». Дело в том, что приверженцы биодинамики уверены в особой синергии, возникающей при взаимодействии между отдельными растениями и органами фермерских животных. По их мнению, ромашка лучше всего проявляет свои свойства после того, как ее поместили в кишечник коровы, а кора дуба должна быть закопана в землю в черепе домашнего животного, чтобы достичь хорошего результата, — это лишь два из большого числа примеров. Перед применением препараты должны быть динамизированы. Этот процесс состоит в энергичном размешивании воды круговыми движениями сначала в одном направлении, затем в обратном. Сторонники биодинамики верят, что подобная процедура усиливает действие препаратов.
При работе на виноградниках следует учитывать также и расположение Луны и звезд. У многих все это вызывает неприятие — от насмешки и недоумения до отрицания и негодования. Тем не менее виноградари готовы доказывать наличие связи между растениями, животными и минералами и абсолютно убеждены в эффективности метода. «В биодинамике еще многое непонятно, однако я верю в нее, потому что вижу результаты. Я не могу объяснить, как препараты оказывают такое воздействие, но они работают — достаточно сравнить два соседних виноградника», — говорит Андрэ Остертаг, выдающийся винодел из Эльзаса.
Процесс производства вина идет с минимальным вмешательством со стороны человека. Специалисты по биодинамике вообще отвергают такое понятие, как «винодел», поскольку считают, что только природа может делать настоящее вино, человек же — не более чем ее помощник. Брожение идет естественным путем, без добавления искусственных дрожжей и энзимов, которые могут изменить букет вина. Стабилизация и фильтрация являются максимально щадящими.
Идея настоящего вина
Биодинамическое виноделие как отдельный способ хозяйствования дает несколько очевидных преимуществ, но главное из них — аутентичность. Не все виноградники обладают потенциалом, позволяющим производить великое вино, однако благодаря биодинамике каждый из них может полностью раскрыть свою индивидуальность, а вина отражают все особенности места, в котором рос виноград. Любое биодинамическое вино обладает «терруарностью» — высоко ценимым качеством, подразумевающим отчетливую связь между характером виноградника и характером вина. Только биодинамическое виноделие может дать гарантию подлинности аромата и вкуса вина. Как замечает Андрэ Остертаг, «переходя на биодинамику, винодел руководствуется скорее идейными соображениями, весьма далекими от маркетинга и прагматизма».
Двадцать пять лет назад примерно так думал и Николя Жоли — основоположник и лидер современного биодинамического виноделия. Решив делать вина, которые отражали бы характер виноградника, Жоли случайно увидел книгу Штайнера по биодинамике и опробовал ее идеи на небольшом участке. Вскоре он перевел все виноградники на новый метод. В 1999 году Николя Жоли издал книгу «Вино: от неба до земли», в которой на примере собственного хозяйства показал, как работают биодинамические законы. Его почти миссионерская деятельность увлекла многих виноделов, которые искали альтернативу порочной практике использования химикатов.
Сейчас последователей биодинамического виноделия можно найти в любой серьезной винодельческой зоне мира. Главным оплотом биодинамики остается Франция, особенно Эльзас, Бургундия и долина Луары. В Италии таким очагом является Тоскана. Последователи природного виноделия работают также в Испании, Германии, Австрии, Словении, Австралии, Новой Зеландии, Чили, США и других странах. В 2007 году Жоли начал консультировать несколько хозяйств в Грузии. В 2001 году была основана ассоциация «Возрождение апелласьонов», объединившая тридцать ведущих виноделов, исповедующих биодинамику. Сегодня движение вышло на мировой уровень и насчитывает сто двадцать хозяйств в двенадцати странах. Члены ассоциации ежегодно проводят дегустации в нескольких крупных городах мира. В прошлом году такое мероприятие впервые было организовано в Москве.
Сегодня биодинамические подходы практикуют как малоизвестные, так и прославленные хозяйства, а площадь их виноградников варьируется от менее одного до более сотни гектаров.
Биодинамические вина: пить или не пить, платить или не платить и как узнать, что в бутылке?
Знаменитый винодел-биодинамист из долины Роны Мишель Шапутье однажды сказал: «В будущем биодинамика будет ограничена только способностью потребителей оценить комплексное утонченное вино». Справедливости ради надо добавить, что есть и другое ограничение — покупательная способность потребителей. Биодинамические вина стоят гораздо (иногда на порядок) дороже обычных. Для человека непосвященного это кажется странным, ведь не надо покупать химикаты, технику (тяжелые гусеницы и колеса «вытаптывают» землю) и все, что к ней прилагается. Слушайся мать-природу, используй немного органических удобрений, которые дарят тебе твои же коровы и овцы. На самом деле, все гораздо сложнее, вернее — дороже. На биодинамических виноградниках работы выполняются вручную, причем рук требуется немало. А ручной труд, как известно, стоит дорого, по крайней мере в Европе.
Знаменитая владелица знаменитых бургундских виноградников Лалу Биз-Леруа в одном из интервью объяснила: «Вот посмотрите, у меня есть график. В этот день один человек будет вносить на участок удобрения из валерианы, в этот день другой человек на другом участке — из одуванчика, а в этот день третий человек на третьем участке — из ромашки. Вы представляете, сколько это ручной работы!» В результате мадам Биз-Леруа все-таки купила «маленький трактор, который весит гораздо меньше, чем лошадь ... но загвоздка в том, что не все могут позволить себе такие вот маленькие трактора». Руссийонский виноградарь Жерар Габи утверждает, что с тех пор, как в конце 1990-х он начал применять биодинамику, себестоимость его вина выросла в восемь раз.
Итак, если вы готовы оценить «комплексность и утонченность» биодинамических вин, и вас не пугает лишний ноль на ценнике, значит, уже сегодня вечером вы сможете удовлетворить свое любопытство и требовательный вкус. Каждая уважающая себя российская винная компания привозит биодинамические вина, каждый уважающий себя винный бутик предлагает их покупателям.
Но как узнать, что в бутылке? Предположим, вы еще не выучили наизусть весь список виноделов-биодинамистов или забыли его дома. Скорее всего, вы вообще не смогли найти такой список, потому что его просто нет, хотя в этой области уже насчитывается несколько сотен известных имен. Конечно, вы спросите совета у кависта. Он предложит несколько позиций. Вы прочтете этикетку, контрэтикетку и, весьма возможно, не найдете упоминания о биодинамике. Кавист проявил некомпетентность? Скорее всего, нет. Просто слово «биодинамика» может появиться на этикетке, только если вино прошло сертификацию в соответствующих организациях.
Французские виноделы могут пройти сертификацию в национальной организации Biodyvin — Syndicat International des Vignerons en Culture Biodynamique. В Австралии с 1986 года работает National Association for Sustainable Agriculture, Australia (NASAA), она сертифицирует вина австралийских биодинамистов. На бутылке должно значиться: NASAA Certified Biodynamic.
В Соединенных Штатах ни один винодел не сможет использовать термин «биодинамика» на этикетке, пока не пройдет сертификацию в Demeter Association.
В 1997 году была основана международная организация Demeter International. Сегодня она представляет около трех с половиной тысяч сельскохозяйственных производителей (в том числе виноделов) из сорока стран Европы, Америки, Африки и Новой Зеландии. Все они следуют принципам органики или биодинамики и имеют право ставить соответствующий знак на этикетке своего товара.
Чтобы получить официальный сертификат Demeter Biodynamic, производители обязаны в течение трех лет использовать биодинамические методы виноградарства.
Однако далеко не все виноделы-биодинамисты спешат получить сертификат. Причины разные. Например, Жерар Габи не желает платить специальный налог, возможно, справедливо полагая, что «налоги должны платить те, кто биодинамику не использует». Радикалы (а есть и такие) с пафосом заявляют: мы делаем правдивое вино, и наша правда не нуждается в казенных штампах. Некоторые опасаются, что «проштампованная» биодинамика будет использоваться лишь как уловка для маркетинга: «Представьте себе такой рекламный ролик, где в лунном свете человеческие фигуры закапывают в землю коровий навоз? Что может быть привлекательнее для потребителя, «зацикленного» на идее слияния с природой?».
Возможно, самое остроумное объяснение придумал бургундский винодел Филипп Пакале (Philippe Pacalet), чьи принципы виноградарства близки к биодинамике, хотя он не следует четко прописанным правилам: «Почему я не желаю получать одобрение Demeter Association? Потому что Штайнер не пил. А я не могу принести в жертву свою философию виноделия тому, кто никогда не пил». Но даже если вино прошло сертификацию, винодел имеет право не упоминать об этом на этикетке, так как закон его к этому не обязывает. Что же делать тем, кто хочет приобщиться к биодинамическому вину? Читать справочники и искать хороших консультантов.
Cigar Clan 4'2007. Элеонора Скоулз
