Плесень в тумане
- 11.03.2013 16:57
Во Франции по особо торжественным случаям принято пить не шампанское, а сотерн. Достойный повод открыть бутылку самого известного в мире десертного вина - Рождество, когда стол каждого добропорядочного француза буквально ломится от изысканных яств и деликатесов, среди которых обязательно присутствует фуа-гра – утиная или гусиная печень. Сотерн считается лучшим винным аккомпанементом звезды французской гастрономии.
Когда б вы знали, из какого сора рождается сотерн...
Сотерн - название маленькой местности в Бордо, на юго-западе Франции (в Бордо вообще все вина носят имена участков, где они производятся). От большинства винодельческих регионов Сотерн отличатся тем, что местных виноградарей совершенно не интересует просто созревший виноград – на такие лозы они посмотрят скорее с сожалением, нежели с радостью. Зато явное оживление у них вызовут... ягоды, покрытые мохнатой плесенью. Ведь для приготовления сотернских вин используется исключительно испорченный, на взгляд непосвященных, виноград, но именно заплесневелость ягод придает аромату и вкусу сотернов особый шарм.
Сладкие вина, к которым относится и сотерн, делают разными способами: из перезревших ягод, из подсушенных на солнце, из винограда, оставленного на лозе до наступления холодов или пораженного благородной плесенью. Вино, произведенное с участием плесени, - самое дорогое из выше перечисленных.
Плесень, научно именуемая botrytis cinerea (грибок-паразит семейства аскомицетов), пронзает кожицу винограда сотнями невидимых «иголочек», но не затрагивает мякоть. В результате каждая виноградина получается как бы изрешеченной множеством дырочек, через которые активно испаряется влага. Ягоды подвяливаются, сморщиваются, приобретают неприятный коричневатый оттенок, но при этом в них повышается уровень сахара и глицерина, происходит обогащение углеводами, вырабатываются особые ароматические компоненты, которые впоследствии сыграют главную роль в формировании букета вина.
В давние времена виноградари не понимали, почему с лозами происходят такие метаморфозы: как нормальный виноград превращается в мохнатые шарики и как из этого «мусора» получаются столь великолепные вина. Легенда о происхождении сотерна объясняет открытие «плесневого» метода банальным желанием виноградарей спасти плоды своего труда.
Местные жители обычно рассказывают, что как-то после жаркой весны настало дождливое, мокрое лето. А когда пришло время собирать урожай, то вместо спелых упругих ягод обнаружилось нечто сморщенное и ужасно неаппетитное. Но не пропадать же добру! Виноделы собрали подпорченный виноград и отправили его под пресс. Результат удивил всех: сок из этих явно несъедобных ягод обладал столь необычными свойствами, что из него получилось на редкость ароматное, тягучее вино, обладавшее воистину божественным сладковатым вкусом. С тех пор жители Сотерна с уважением относятся к botrytis cinerea и называют ее не иначе, как «благородная плесень».
Между тем плесень облюбовала сотернские виноградники не случайно и вряд ли «бракованным» оказался лишь урожай, упомянутый в предании. Исследователи утверждают, что основная причина кроется в том, что на территории Сотерна сливаются теплая река Гаронна и холодный ручеек Сирон. Столкновение разнотемпературных вод вызывает ночью и утром густые туманы, из которых, как Афродита из пены морской, и рождается царица сотернских виноградников botrytis cinerea.
И все же, несмотря на такую удачную климатическую особенность терруара, производители сотерна сильно рискуют: для нормального развития плесени кроме густых туманов утром требуется еще и ясная солнечная погода днем. А природа не всегда благосклонна к виноделам, и благородная плесень жалует виноградники своими визитами не каждый год. Весь сезон виноградари пребывают в сильном напряжении. Ведь если к середине октября виноград созрел, а плесенью и не пахнет, то велик соблазн не ждать у моря погоды, а собрать урожай. Кто знает, вдруг пойдут затяжные дожди и уничтожат виноград?
Но даже появление botrytis не страхует виноделов от неудачи. Этот капризный организм может обернуться не только благородной плесенью, но и особой болезнью винограда - серой гнилью. Это происходит в том случае, если зараженными окажутся незрелые или поврежденные ягоды – тогда их кожица разрушится и урожай сгниет. Быть виноделом в Сотерне - очень рискованное предприятие. Но кто не рискует, тот не пьет сотерн!
Вино в стиле hand made
Сбор урожая в Сотерне - тема для отдельного разговора. Специальной техникой здесь пользоваться невозможно – для вина пригодны лишь дошедшие до кондиции ягоды, а определить степень их готовности под силу лишь homo sapiens. Поэтому весь урожай в Сотерне собирают только вручную и в несколько приемов (иногда в пять-семь заходов). Сборщики-профессионалы прочесывают ряды виноградников, выбирая с каждой грозди лишь увяленные сладкие ягоды.
Собранный виноград помещают в механические давильные прессы (в Сотерне довольно часто применяют старинную технику, пренебрегая современным оборудованием), и мутноватый сок сливается прямо в дубовые бочки, где будущий cотерн выдерживается два-три года.
Французским законодательством в Сотерне предусмотрена крайне низкая производительность виноградников – с одного гектара разрешено получать всего лишь 25 гл вина. В реальности эта цифра может оказаться чуть ли не в два раза ниже. Как говорят производители вина, создавая сотерн, надо следовать формуле «одна лоза – один бокал вина». В Сотерне за количеством не гонятся – отдают предпочтение качеству. Годы, когда виноделы все-таки не дожидаются появления плесени на виноградниках, престижные винные хозяйства объявляют неудачными и вообще отказываются от изготовления вина. Хозяйства помельче в таких случаях могут делать сотерны из заизюмленного винограда позднего сбора (законодательством это не возбраняется). Но это скорее исключение, нежели правило – никто не хочет рисковать своей репутацией. Знатоку не составит труда определить, каким именно методом был получен напиток. В заизюмленном винограде за счет уменьшения влаги происходит концентрация и кислотности, и содержания сахара. А botrytis cinerea, питающаяся соками винограда, потребляет больше кислоты, нежели сахара и тем самым естественным образом понижает кислотность будущего сусла. Вина из заизюмленного винограда могут достигать крепости 18-20 градусов, а в винах из ягод, пораженных botrytis cinerea, грибок сдерживает брожение и крепость напитка редко превышает 14 градусов. К тому же botrytis cinerea придает ему легкий характерный привкус.
Лучшее вино планеты
Вина Бордо отличаются от других французских вин тем, что практически все они - результат ассамбляжа, и сотерн не исключение. Для его производства используются три сорта белого винограда – Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель, среди которых главным является Семильон, а два остальных присутствуют в более скромных пропорциях и удачно его дополняют.
Семильон, который называют «Белым Королем», занимает 80% виноградников Сотерна. От него винам достается маслянистость, округлость и золотистый цвет. Совиньон Блан обладает прекрасным ароматическим потенциалом, а также сообщает винам кислотность. Очень капризный Мюскадель хоть и произрастает на сравнительно небольшой площади виноградников терруара, но занимает немаловажное место в составлении букета вина. Нежный, с низкой кислотностью, он придает винам округлость вкуса и ароматическую гармонию. В результате взаимодействия сортов получается удивительно гармоничное, довольно густое, мощное, богатое вино с восхитительным ароматом, раскрывающимся в бокале тонами сушеных абрикосов, персиков, меда, цвета липы, пряностей, ананаса, ванили и цитрусовой нотки. Роберт Паркер, один из самых авторитетных в мире винных экспертов, назвал сотерн лучшим вином планеты.
Сотерн – удовольствие не из дешевых: титул «жидкого золота Бордо» вино получило не только за свои выдающиеся вкусовые качества. Бутылка ординарного сотерна в Москве обойдется от $20 до $50.
Сотерн прекрасен в любом возрасте, но настоящий ценитель должен хотя бы раз в жизни не отказать себе в удовольствии попробовать выдержанное вино. При этом очень важно разбираться в миллезимах, т.е. годах урожая: как уже упоминалось, не каждый год в Сотерне производят высококлассные напитки, иногда получаются и посредственные.
Знатоки советуют отведать отличные образцы 1990 года, а для коллекции приобрести сотерн 1997 и 1999 годов выпуска. Самым выдающимся принято считать сотерн 1937 года. Но его в мире почти не осталось – разве что повезет выкупить бутылочку у какого-нибудь коллекционера. Некоторые сотерны приравниваются к произведениям искусства и даже продаются на престижных аукционах. Так что если вы затрудняетесь в выборе вина, то добро пожаловать на Sothbey's – его эксперты не ошибаются.
Что к чему
Кроме фуа-гра, классическим сочетанием с сотерном признается сыр рокфор. Во многих французских ресторанах сотерн могут предложить к блюдам из рыбы или белого мяса, а также к салатам. Блюда из красного мяса в сопровождении утонченного сотерна - это mauvais ton.
Большинство французов предпочитает сотерн без гастрономической пары. Охлажденный до 9-12 градусов молодой сотерн пьют как аперитив, старый же подают при более высокой температуре (16-18 градусов) в качестве дижестива.
Читайте подробнее о сочетании сыров и вин
Cigar Clan 6'2004. Наталия Карамзина
