Сладость - в радость
- 01.07.2010 11:29
Ликеры, пожалуй, самый удивительный вид среди всех алкогольных напитков. Они замешаны на легендах и историях времен раннего Средневековья, а некоторые рецепты охраняются столь же ревностно, как и государственные тайны.
Широчайшая палитра ингредиентов включает травы и коренья, экзотические фрукты и пряности, шоколад и сливки – это дает простор для создания бесчисленных вариантов напитка. Между тем ликеры классифицируют не только по типу наполнителя. Географическое происхождение напитка и виды дистиллятов, особенности производства и способы употребления, даже отдельные исторические личности могут служить поводом для причисления ликера к той или иной категории.
От мавров к монахам и до наших дней
Прототипы первых ликеров были, скорее всего, сделаны арабами. Они владели техникой дистилляции и могли получать спирты, которые являются основой для изготовления любого вида ликера. После завоевания маврами Иберийского полуострова перегонные кубы и техника дистилляции распространились на север – прежде всего во Францию и далее по всей Западной Европе, где впоследствии и были созданы ликеры, какими мы их знаем сейчас.
Принято считать, что настоящими изобретателями напитка были средневековые монахи, которые настаивали травы и коренья на крепком алкоголе. Само слово «ликер» происходит от латинского глагола liquefacere («растворять»), что подразумевает процесс вытяжки ароматов и вкусов того или иного ингредиента с помощью спирта.
Начиная с XI века целебные настойки и эликсиры можно было найти во многих европейских монастырях, однако тогда их применяли исключительно по медицинским показаниям – как профилактические или лекарственные препараты. Со Средних веков сохранились два знаменитых монастырских ликера Франции – Chartreuse и Bénédictine. В Италии крепкий алкоголь смешивали с наполнителями с XIII века; позднее ликеры были обязательным атрибутом церемонии при подписании важных государственных документов.
Итак, на протяжении столетий эти напитки были предназначены главным образом для медицинских целей, а делали их с использованием лекарственных и пряно-ароматических растений, иногда добавляя мед для подслащения горького вкуса. В английском языке до сих пор существует слово cordial («сердечное средство» или «крепкий стимулирующий напиток»), которое часто употребляется вместо французского liqueur.
Великие мореходные экспедиции открыли свету не только новые континенты, но и пищевые продукты, пряные травы и специи. База ингредиентов, с которыми можно было экспериментировать для получения новых ликеров, значительно расширилась. Если во Франции XVII века право на дистилляцию спирта имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии законы не были столь строгими – там и был выпущен первый коммерческий ликер, настоянный на апельсиновых корках. В конце XVIII и особенно в XIX веке стали появляться напитки, призванные приносить удовольствие и дарившие экзотические ароматы дальних стран.
Они незамедлительно вошли в моду в королевских и аристократических кругах. Производителей ликеров стало гораздо больше, а их воображение не знало границ. Трудно было найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались проверке на ароматические качества. Девятнадцатый век стал периодом наивысшей популярности ликеров.
Основы и наполнители
В современном понимании ликеры – это сладкие алкогольные напитки, приготовленные на основе дистиллята и обычно настоянные на дополнительных ингредиентах. Таким образом, любой ликер имеет две главные составляющие – основу и наполнитель, от которых и зависит вкус напитка.
Основой для ликера может служить нейтральный спирт-сырец, полученный в результате дистилляции растительного сырья, чаще всего зерна. В некоторых случаях в качестве основы используют готовые крепкие спиртные напитки – коньяк, виски, ром, текилу.
Что касается наполнителей, то ими теоретически могут быть любые продукты растительного происхождения, начиная от фруктов и овощей и заканчивая травами, кореньями, орехами и цветами. Продукты животного происхождения используются реже – за исключением сливок и яиц, которые входят в состав для самых знаменитых ликеров мира. Независимо от вкуса все напитки можно разделить на две большие группы. Ликеры с общим наименованием, или «дженерики» (Crème de Cassis, Curaçao, Amaretto, Limoncello и прочие), могут выпускать любые производители, в то время как ликеры с защищенными торговыми марками (Kahlúa, Grand Marnier, Cointreau) выпускаются конкретными компаниями по запатентованным рецептам.
Все ликеры представляют собой смеси нескольких компонентов, даже если в них заявлен всего один наполнитель. К крем-ликерам на основе какао-бобов часто добавляют ваниль, чтобы усилить шоколадный вкус. Анисовые напитки акцентируются за счет дополнительных цитрусовых ноток. Травяные ликеры могут содержать несколько десятков ингредиентов, которые известны только мастерам, составляющим финальный напиток. Крепость ликеров неограниченна, но обычно она составляет от пятнадцати до семидесяти процентов алкоголя. Готовые ликеры редко выдерживают перед продажей (это правило не распространяется на базовые дистилляты), однако в процессе производства предусмотрен «отдых» напитка на разных этапах, что позволяет отдельным вкусам соединиться в гармоничное целое.
Знаменитые ликеры мира
Французский ликер Bénédictine считается одним из старейших в мире. Летописи монастыря Святого Бенедикта в Нормандии близ селения Фекам относят его создание к 1510 году. Ликер на основе более двух десятков трав делали вплоть до Великой французской революции, однако с закрытием монастыря его производство остановилось почти на столетие. В 1860-е годы потомок одного из служителей монастыря случайно обнаружил в библиотеке старый фолиант, содержащий рецепт напитка, и после года работы выпустил «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама», который стал известен как Bénédictine. Технология его приготовления считается одной из самых сложных, процесс проходит в несколько этапов. Одна часть компонентов смешивается и дистиллируется, а другая продолжительное время настаивается на нейтральном спирте. Таким образом, создается пять базовых ликеров, которые выдерживаются отдельно друг от друга и лишь затем смешиваются. Точный рецепт хранится в секрете, но известно, что в состав ликера входят дягиль, мелисса, гвоздика, кардамон, корица. На каждой бутылке Bénédictine стоит аббревиатура D. О. М. (Deo Optimo Maximo – Богу Всевышнему) и печать из красного воска.
Другой французский травяной ликер, претендующий на особое расположение церкви, называется Chartreuse. Он был смешан картузианскими монахами в монастыре
Самой известной категорией фруктовых ликеров остаются апельсиновые Curaçao. Исторически так назывались высококачественные ликеры, которые делали голландцы из кожуры мелких горьких апельсинов. В XVI веке этот сорт апельсинов привозили с острова Курасао у берегов Венесуэлы – отсюда и название напитка. Данную категорию также называют Triple Sec по методу повторной перегонки сырья в процессе производства ликера. В 1850-х годах во Франции родилась марка Cointreau, которая сейчас является одним из самых продаваемых брендов среди всех апельсиновых ликеров. Другое известное имя – Grand Marnier. Его создатель Луи-Александр Марнье-Лапостоль впервые соединил апельсины с коньяком и достиг отличного результата. В начале XX века семейство Марнье-Лапостоль купило в Шаранте замок Chateau de Bourg, который был построен одним из придворных короля Генриха IV и, сменив несколько хозяев, превратился в тюрьму для государственных преступников. В этом историческом месте сегодня выдерживаются все коньячные спирты для коньяков и ликеров Grand Marnier.
Любопытным цитрусовым ликером является бельгийский Mandarine Napoléon. Этот напиток на основе коньяка и мандаринов был назван в честь французского императора, который, согласно историческим рассказам, завоевал сердце любимой актрисы благодаря схожему эликсиру.
В особую категорию ликеров выделяются так называемые сrèmes – сладкие, густые напитки, в основе которых, как правило, лежит один ингредиент. Обычно это ягоды или фрукты (Crème de Cassis, Crème de Banane), но также могут быть цветы (Сrème de Violette), ароматные растения (Сrème de Menthe), шоколад (Сrème de Cacao). Родина крем-ликеров – Бургундия, а наиболее популярные наполнители – ежевика и смородина.
Крем-ликеры следует отличать от напитков на основе сливок (cream liqueurs). Они сейчас широко распространены, хотя появились относительно недавно. Первые сливочные ликеры – Carolan’s и Baileys были выпущены около сорока лет назад. В 1960-1970-е годы ирландским вискикурням грозило перепроизводство. Чтобы не выливать национальный напиток в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски с использованием молочных сливок. Получился, по сути, промышленный вариант ирландского кофе – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора. Одно из главных ноу-хау производства – умение приготовить однородную несворачиваемую эмульсию из алкоголя и сливок. Самый большой успех пришелся на сливочные ликеры Baileys – сейчас на их долю приходится около четверти всего мирового рынка ликеров.
В категории напитков на основе орехов лидерство принадлежит итальянскому Amaretto, в состав которого входят миндальное масло и дробленые косточки абрикоса. В Италии миндальные ликеры различают по месту их производства, обычно добавляя к главному слову название города (Amaretto di Pisa, Amaretto di Verona и т.п.). Лучше других известен Amaretto di Saronno – благодаря красивой истории любви из эпохи итальянского Возрождения. В начале XVI века одному из учеников Леонардо да Винчи было поручено расписать стены миланского монастыря Санта-Мария-дель-Грацие. Моделью для фрески Мадонны с младенцем стала молодая девушка, которую художник встретил в городке Саронно неподалеку от Милана. Когда работа над фреской была закончена, та преподнесла мастеру ликер собственного приготовления в знак любви и преданности. Марка Amaretto di Saronno Originale по-прежнему является тем стандартом, по которому оценивают качество остальных ликеров этого класса.
Frangelico, другой популярный ореховый ликер Италии, был впервые сделан монахом-отшельником в XVII веке из диких орехов и трав. В память о нем бутылки ликера имеют необычную форму, напоминающую монашескую рясу. Сейчас Frangelico производят на северо-западе Италии в Пьемонте на основе лесных орехов и ароматных трав.
Необычный класс ликеров представляют напитки, в которые входят яичные желтки. Они известны как Advocaat и выпускаются в Голландии. Прототипом современных яичных ликеров были бразильские ликеры из бренди и мякоти авокадо, с которыми голландцы познакомились во время мореходных путешествий. Они решили создать ликер с подобной густой консистенцией у себя на родине, а взамен редкого авокадо взяли яичный желток и особое эмульсионное вещество, которое не дает яичной массе отделиться и всплыть на поверхность. Непривычное название Advocaat не имеет никакого отношения к историям из области права, а является голландской трактовкой бразильского слова aguacate – авокадо.
Среди ликеров последнего поколения выделяются те, что сделаны с использованием какао-бобов и шоколада. Несколько лет назад компания, выпускающая элитный шоколад Govida, стала продавать и одноменный ликер. Вслед за этим продуктом появился ликер Godet с основой из белого шоколада, который был создан французским производителем коньяка.
Еще одна история успеха связана с кофейными ликерами. Мексиканский Kahlúa, без которого немыслимы многие коктейли, появился еще до Второй мировой войны, однако по-настоящему популярен стал только после выхода на экспортные рынки в начале шестидесятых. Tia Maria из Ямайки сделан на основе знаменитого кофе Blue Mountain Java – он отличается насыщенными ароматами, но меньшей плотностью, нежели Kahlúa.
Сейчас в продаже можно найти и экзотические азиатские ликеры. Самый известный из них – ярко-зеленый японский Midori со вкусом белой мускатной дыни, который особенно интересен в тропических коктейлях. Колоритным вкусом имбиря и меда славится китайский ликер Original Canton. Также азиатское происхождение имеет Qi – ликер на основе чая лапсанг-сушонг, фруктов и специй.
Ликеры и сигары
В эпоху расцвета, в XIX веке, ликеры часто служили сопровождением трапез и застолий. Сегодня, за исключением десертов, их редко подают во время приема пищи, однако они по-прежнему популярны как аперитивы и дижестивы. Часто ликеры сервируются в качестве самостоятельных напитков, а их новая роль – быть составляющей многочисленных коктейлей.
Традиционно на аперитив подают горькие ликеры, которые прекрасно разжигают аппетит. Впрочем, аперитивными могут быть любые категории коктейлей, если их налить в высокий бокал с крупными кубиками льда. Фруктово-ягодные и крем-ликеры хорошо идут с десертами или вместо них, а для дижестива лучше всего подходят опять же горькие или травяные ликеры (вспомним об их медицинских свойствах), шоколадные, кофейные и другие напитки на основе коньяка и выдержанного крепкого алкоголя. Ликеры в коктейлях – особая тема, которой нужно посвящать отдельный материал.
Подобрать сигару к ликеру или ликер к сигаре – задача непростая из-за того, что напитки имеют весьма насыщенный вкус и слишком высокое содержание сахара – это часто подавляет ароматические и вкусовые черты сигар. Тем не менее интересные результаты могут дать комбинации со сливочными ликерами от ирландского Irish Cream до южноафриканского Amarula, сделанного на основе экзотического плода марула и отличающегося вкусом карамели с оттенками ванили и шоколада. Другой подходящий вариант – ореховые, кофейные и шоколадные ликеры, которые могут перекликаться с сигарными ароматами и вкусами и дополнять их.
Некоторые американские производители нашли оригинальный выход из положения и выпускают специальные линейки ароматизированных сигар с ликерным вкусом. Так, марка Tatiana Cigars включает около десятка вариантов, среди которых есть сигары со вкусом амаретто. Drew Estate предлагает сигары, наполненные кофейными ароматами ликера Kalhua, – производитель обещает гладкий, богатый вкус. Компания The Cigar Connection в конце прошлого года запустила марку Cojimar, под которой выходят сигары со вкусом малинового ликера и шампанского, амаретто и самбуки и прочие.
Элеонора Скоулз
