Партийный напиток
- 07.10.2013 15:37
Не знаю, что выпивают на своих партийных вечеринках активисты партии «Яблоко», но хочется предположить, что это – согласно символике – миллезимные кальвадосы. Точно знаю, что почтенный политик Григорий Явлинский любит песни The Beatles – он сам про это сказал, когда приходил на концерт ансамбля «Тайм Аут», директором которого я был целых пять лет. А символом фирмы грамзаписи Apple, основанной The Beatles, было, естественно, яблоко. «Битлы» сидр пили – в Англии это очень популярный напиток. И наверняка пили сидр-бренди, который получают, перегоняя сидр. Это, собственно, и есть кальвадос – самый знаменитый яблочный бренди в мире.
Считается, что первыми сидр во Франции начали делать в XI веке норманны, захватившие северную часть Франции. Здесь уже тогда были роскошные яблочные сады, и норманны стали изготавливать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем, когда научились перегонять слабоалкогольные напитки в крепкие, из этой браги стали получать eau de vie des pommes. Лучшая вода жизни из яблок делалась в Нормандии, в департаменте Кальвадос, и вскоре это название стало названием и яблочного бренди.
Климат Нормандии суров и близок к климату Туманного Альбиона. Здесь плохо растет виноград, зато много зерновых и яблок. Яблоки выносливее, чем виноград, поэтому во многих странах с прохладным климатом – в Прибалтике, России, Скандинавии – делали сидр вместо или, скорее, наряду с пивом. В Нормандии вы можете столкнуться с древним обычаем trou normand – между сменами блюд за трапезой вам предложат кальвадос. Дословно trou normand означает «нормандская дыра», и этот обычай зародился в «варварские» времена, когда народ во время застолья буквально обжирался. Считалось, что кальвадос «выжигает дыру» в утрамбованной пище в желудке
Зоны и технология производства кальвадоса
В Нормандии существует свой статус AOC (appellation d'origine controlee – наименование, контролируемое по происхождению), описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешенных к переработке (их здесь культивируется около ста пятидесяти, примерно из пятидесяти можно делать кальвадос), способ переработки и сроки выдержки. Кальвадос получил свой статус AOC вскоре после принятия этой системы во Франции – в сороковых годах XX века.
В Нормандии выделяют три зоны производства кальвадоса, ограниченные статусом AOC, – собственно Calvados, занимающую 74% всего региона производства, Calvados Pays d'Auge (Кальвадос Пеи д'Ож), занимающую около 25%, и маленькую часть Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте), занимающую 1% территории. Лучшей зоной кальвадоса считается район Pays d'Auge. В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в аламбиках – перегонных кубах типа тех, что применяются в Коньяке. Поэтому кальвадосы из области Pays d'Auge более тяжелые, маслянистые и ароматные. По этой же причине кальвадосы района Pays d'Auge обычно выдерживаются дольше, чем кальвадосы других районов. Субрегионы Нормандии, где производят кальвадос – а это Avranchin, Mortanais, Pays de Bray, Pays de la Risle, Pays de Merlerault и ряд других, входящих в аппелласьон Calvados, – обычно делают его либо полностью перегонкой в колоннах непрерывного действия, либо комбинируют – первая перегонка в колонне, вторая – в кубе. Современные колонны непрерывного действия дают более легкий дистиллят, с меньшим количеством летучих и тяжелых фракций. Кальвадосы этих субрегионов (кроме Pays d'Auge и Domfrontais) не имеют особого названия и называются по происхождению – сalvados.
Яблоки, используемые для производства кальвадоса, подразделяются на несколько групп – горькие, сладкие, горько-сладкие и кислые. У каждого производителя свой купаж яблочных и грушевых соков. Обычно для производства сидра делают купаж из сока четырех-пяти сортов яблок. Некоторые производители добавляют в кальвадос сок груш. Для производства браги редко добавляются дрожжи – обычно используются «родные», естественные фруктовые дрожжи.
У нас в совхозах, где делали популярные у некоторой части населения «плодово-ягодные» вина, в основном использовались отходы фруктового производства – падалица, подпорченные яблоки и т.д. В Нормандии для производства яблочного дистиллята раньше тоже брали то, что нельзя продать или переработать, но с введением жестких нормативов практика использования падалицы была прекращена. Сейчас в ход идут только яблоки, собранные с деревьев.
Так же как большая часть коньяков и арманьяков, кальвадос – это продукт купажа, и поэтому на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Возраст кальвадоса обозначается терминологией, принятой для коньяка, хотя сроки выдержки могут не соответствовать коньячным. Определенные законом минимальные сроки выдержки кальвадоса следующие: 3 звезды – срок выдержки в бочке два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) – напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve – выдержка четыре года. Extra, Napoleon и Hors d'Age – возраст такого кальвадоса не менее шести лет. В кальвадосе очень популярны миллезимные (годовые) розливы. Нередко можно найти кальвадос весьма почтенного возраста – сто и более лет!
Если вы делали яблочный самогон (я несколько раз таким образом утилизировал яблочные огрызки и кожурки, остававшиеся после приготовления варенья, пирогов и т.д.), то, наверное, помните свежий, ароматный дух новой выгонки. Правда, он довольно резкий, острый на вкус, что неудивительно: в сидре много яблочной кислоты. Она, кстати, очень полезна для организма – одна из натуропатских доктрин пропагандирует яблочный уксус как панацею от всех болезней!
Кальвадос, выдержанный в бочке, приобретает приятные свойства – аромат яблока в жаркий летний день, пряность гвоздики, тепло, разливающееся по телу от маленького глоточка... Производителей кальвадоса во Франции несколько десятков.
Но если вам доведется побывать в этой части Франции – не поленитесь и поищите артизанские кальвадосы. Проще говоря – найдите деда, у которого самогонный аппарат стоит в сарае в яблоневом саду. Вот это будет брутальный в своей первозданности кальвадос! Такой продукт – сделанный в одном хозяйстве, из яблок с приусадебного участка – будет иметь обозначение produit fermier (нечто типа «закрытый продукт»).
Сейчас кальвадоса производится около восьми миллионов бутылок в год. Это капля в море по сравнению с французским виноградным бренди. Одного коньяка производится сто двадцать миллионов бутылок в год!
Яблочные спирты других стран
В Северной Америке у кальвадоса был родственник, эпплджек (applejack), который готовили по старинной технологии выморозки, знакомой жителям холодных климатов задолго до того, как получил распространение метод дистилляции. Первый крепкий алкоголь в Европе придумали – или, скорее, случайно открыли – либо викинги, либо славяне. И те, и другие делали и пили брагу из меда. Кстати, и у славян, и у скандинавов эта брага называется почти одинаково – «мед» у нас и «мьод» у скандинавов. Кто-то случайно оставил брагу на морозе – вода замерзла, а спиртовые фракции – нет. Попробовали – оказалось, что мороженый мед значительно сильнее «бьет по шарам».
Этот метод изготовления крепкого алкоголя был известен задолго до того, как европейцы познакомились с дистилляцией. Первые поселенцы – пионеры, исследовавшие холодные части Северной Америки (Канаду, Аляску, Юкон), – заготавливали осенью сидр, а зимой выставляли его на холод – получался сногсшибательный напиток. Он сохранял примеси, и после его употребления головная боль и отравление организма были обеспечены. Поэтому в некоторых штатах США applejack даже называли apple lightning – яблочная молния. Все ненужные примеси можно отделить в процессе дистилляции, во время выморозки отделяется лишь вода. Сейчас, правда, в США эпплджек производится не методом выморозки, а методом двойной перегонки в медных кубах и, как и французский родственник, выдерживается в дубовой бочке.
Современный американский эпплджек, как правило, легче французского кальвадоса, потому что в США (как и при производстве купажированного виски) разрешено использовать до 80% нейтрального спирта. Чистые яблочные дистилляты, впрочем, будут иметь на этикетке определение pure fruit brandy – чистый фруктовый бренди. А продукт с добавлением нейтрального спирта обязан заявить об этом на этикетке словом blended (купажированный). Как и весь бренди в США, яблочный должен выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет, а на практике выдерживается от 4 до 8 лет. Сорта яблок, которые можно использовать для производства эпплджека, законами США не определены, но в основном используются «Джонатан», «Голден», «Сладкий Сидр».
Одно из самых старых алкогольных производств в США – Laird – основано в 1780 году в Нью-Джерси выходцами из Шотландии, которые были хорошо знакомы с производством виски и зернового дистиллята, но на новой родине освоили производство яблочного.
Нормандия находится прямо напротив Великобритании через Ла-Манш. Именно отсюда Вильгельм Завоеватель отправился в поход в Англию и выиграл битву у Гастингса. И неудивительно, что в Англии, имевшей как периоды острейшей вражды с Францией, так и вполне дружелюбные моменты в истории, есть свой аналог кальвадоса. В Англии этот напиток называется apple brandy (яблочный бренди) или cider brandy (бренди из сидра) и на самом деле ничуть не хуже многих кальвадосов.
В Англии отчего-то долгое время (в течение двухсот лет!) запрещали перегонять сидр в крепкий алкоголь. Запрет был снят только в восьмидесятых годах XX века. В 1987 году после трехлетней выдержки (обязательной для всех выдержанных спиртов в Соединенном Королевстве) появился первый английский яблочный бренди из сидра из яблок сорта «Роял», сделанный в графстве Сомерсет. Технология производства аналогична принятой в Pays D'Auge – двойная перегонка в кубах. Более того, английский родственник делается в списанных перегонных кубах, купленных в Нормандии.
Еще один родственник кальвадоса и эпплджека – apfelbrand, чья родина – где-то на границе Швейцарии и Германии. Проще всего его отведать в Цюрихе, но в общем-то этот опыт совершенно не обязателен и вряд ли сильно обогатит вашу вкусовую палитру. Дословно apfelbrand означает «яблочный бренди». Брага для его изготовления делается из целых яблок, и дистиллят не выдерживается.
В Австрии есть свой яблочный бренди – Obstler, и делается он из падалицы груш и яблок. Австрийцы его очень любят – этот прозрачный, невыдержанный, ароматный бренди очень хорош как дижестив.
Кстати, неплохой – и недорогой – яблочный бренди делают у нас на Ставрополье. Вероятно, остались старые мощности по производству сидра и «плодово-ягодных» вин из падалицы, а спрос на эти демократичные напитки советских времен упал, поэтому их и перерабатывают в напиток с более благородным названием «Кальвадос». Хотя на самом деле на это название – так же, как и на шампанское и коньяк, – у производителя нет прав, потому что собственно кальвадос может производиться только во Франции на определенной территории. Наш напиток должен называться что-то типа «яблочный бренди «Золотое яблоко России». Особо изысканным ставропольский кальвадос не назовешь. Но это вполне приятный и, главное, – демократичный по цене напиток.
Cigar Clan 1'2003. Эркин Тузмухамедов
