Не сыром единым
- 28.01.2013 14:29
Пока не побываешь в Швейцарии, сложно поверить, что в этой стране – помимо сыров и шоколада – умеют делать отличное вино. Большинство из нас ничего не знает о швейцарском вине потому, что местные жители предпочитают выпивать его сами, оставляя для экспорта всего два процента производства.
Производить вино в Швейцарии непросто. Его выпускают гораздо меньше, чем предполагают подходящие для виноделия широты. Дело, конечно, в горах. Величественные альпийские пики и заснеженные горные цепи идеально подходят для горнолыжных курортов, но не для культивирования лоз. Высокогорные территории Швейцарии слишком холодны, чтобы виноград мог полностью вызревать. Вот почему общая площадь виноградников страны составляет всего пятнадцать тысяч гектаров – половину того, что имеет расположенная севернее Шампань! Швейцарские виноградники – самые высокие в Европе, они доходят до отметки более тысячи метров над уровнем моря.
В этих условиях основной проблемой виноградарей является выбор подходящих участков. Им нередко приходится разбивать мелкие террасы (tablars) и использовать монорельсы для транспортировки урожая. В целом частные владения не превышают полгектара, а выращивание винограда является высокозатратным делом. По этой причине в Швейцарии нет массового производства. Вина главным образом делают в семейных хозяйствах или небольших кооперативах.
В винодельческой Швейцарии принято выделять три крупные области, соответствующие «лингвистическому» делению страны. В западной, франкоязычной части культивируют более трех четвертей виноградников. Самые важные и известные кантоны – Вале, Во, Женева и Невшатель. Германоязычная Швейцария на востоке охватывает семнадцать процентов всей площади посадок. На южную, италоязычную часть приходится менее десяти процентов виноградников.
Как подобает стране с континентальным климатом, Швейцария до недавнего времени была традиционным производителем белых вин. Однако сейчас ситуация меняется, и с 2004 года доминирование перешло на сторону красного виноделия.
Из пятидесяти виноградных сортов самым распространенным является белый Шассла (Chasselas). Он дает легкие, свежие сухие вина с оттенками цитрусов и миндаля. Акцент при производстве делается на свежесть и бодрящую кислотность, поэтому вина редко выдерживают в дубовых бочках. Шассла традиционно культивируют в Вале, Во, Невшателе и Женеве. Другие значимые белые сорта – Мюллер Тургау, Мальвуази (Пино Гри), Пино Блан, Сильванер, Шардоне. Среди редких автохтонных сортов внимания заслуживают Петит Арвин (Petite Arvine), Аминь (Amigne), Умань Блан (Humagne Blanc), Хейда (Heida), Рез (Reze), Комплетер (Completer), Ройшлинг (Rauschling).
Что касается красных сортов, то здесь доминирует Пино Нуар, также известный как Блаубургундер. Легкие красные вина делают из Гамэ. Популярностью пользуется кюве «доль» (Dole), в котором Пино Нуар и Гамэ смешивают. В кантоне Тичино преобладает Мерло, а на берегах Роны расширяют посадки Сира. Важные красные швейцарские сорта винограда – Корналин (Cornalin), Умань Руж (Humagne Rouge), Бондола (Bondola).
Помимо красных и белых вин в Швейцарии производят оригинальные розовые, такие как Oeil-de-Perdrix («Глаз куропатки») на основе Пино Нуар в Невшателе и Sussdruck и Schillerwein из смеси белых и красных сортов винограда в германоязычных регионах.
На этикетках вин обычно указывают сорта винограда, что облегчает выбор. С другой стороны, в Швейцарии действует официальная территориальная классификация. Верхнюю строчку иерархии занимают качественные вина, производимые в определенном кантоне или его коммуне. На этикетке помещается информация о месте производства. К этой категории относится более двух третей швейцарских вин. В середине классификации находятся качественные вина, чье происхождение выходит за пределы одного кантона. На этикетке, например, может стоять указание Romand для вин из франкоговорящей части страны. Столовые вина относят к базовому уровню. Их маркируют только по цвету – красное или белое.
Знакомство со швейцарскими винами можно начинать прямо в окрестностях Женевы. Geneva – третий по величине винодельческий кантон Швейцарии. Похоже, что космополитичный дух столицы передался виноделам: их отношение к работе сочетает открытость взглядов и креативность. Неудивительно, что больше половины органических вин Швейцарии происходит из этого региона. Наряду с Шассла, основным культивируемым сортом кантона, хозяйства работают с белыми Шардоне, Рислинг-Сильванером (швейцарское название сорта Мюллер_Тургау), Пино Блан, Вионье и красными Пино Нуар и Гамэ. Сорт Гамэ, известный по легким французским винам божоле, имеет в Женеве совершенно иное выражение. Вина потрясают глубоким и плотным вкусом и являются настоящим открытием для знатоков. Самые интересные винодельческие коммуны Женевы –Satigny и Peissy.
Путешествуя дальше вдоль берегов Женевского озера, попадаешь в живописные места, выложенные из виноградных террас. Это уже винодельческий кантон Во (Vaud), родина традиционного швейцарского вина. Более тысячи лет назад монахи-цистерцианцы высадили здесь первые лозы. Сейчас виноградники Во тянутся по всему северному берегу озера, занимают часть правобережной Роны и островками растут на севере кантона. Озерный климат Во особенно мягкий – здесь приживаются даже пальмы, а побережье у Монтрё называют Швейцарской Ривьерой. Такие климатические условия благоприятны для выращивания белого Шассла, чьи посадки занимают восемьдесят процентов виноградников кантона. Из этого сорта получают свежие, фруктовые вина. Их букет разнообразен и зависит от конкретной местности производства. Впрочем, все без исключения вина Шассла прекрасно подходят к местной кухне – озерной рыбе и сырным блюдам, таким как фондю и раклет. На землях Во также растут красные сорта Гамэ и Пино Нуар. Рядом с Лозанной находятся самые известные виноградники кантона –Calamin и Dezaley. Оба являются собственностью города.
Если продолжить движение вверх по Роне, то картина виноградников меняется. Теперь они высажены чуть ли не непрерывной полосой параллельно реке, а фоном служат величественные Альпы. Неудивительно, что самый высокогорный виноградник Европы (тысяча сто пятьдесят метров над уровнем моря) находится именно в этой части Швейцарии, в местечке Виспертерминен. Винодельческий кантон Вале (Valais) –крупнейший в стране. Его виноградники занимают более пяти тысяч гектаров, а несколько сотен хозяйств производит сорок процентов всех швейцарских вин. Виноград растет на открытых террасах, орошаемых горными водами. Почвы хорошо дренируемы и быстро нагреваются под солнечными лучами. Для производства вина приоритетным является правый берег. Его склоны обращены на юг, что способствует хорошему созреванию винограда.
Винодельческий регион поделен на три зоны – Нижний, Средний и Центральный Вале, а его столицей считается Сьон. Самые престижные виноградники лежат в Центральном Вале –Salgesch, St. Leonard, Vetroz. Местные виноделы используют более сорока сортов винограда. Некоторые, как Петит Арвин, Аминь, Умань Блан, Умань Руж и Корналин, почти неизвестны за пределами Вале. Ведущим белым сортом является Шассла, который здесь обычно называют Фендан (Fendant).
Он дает мощные, концентрированные вина. Удачными получаются сухие вина из Петит Арвин. В Вале также налажено производство белой сладкой продукции. Главный красный сорт кантона – это Пино Нуар, за ним следует Гамэ. Из них производят региональный специалитет Dole –красное вино, а бленде которого доминирует Пино Нуар. Все большее значение приобретает сорт Сира, известный по французским винам Северной Роны и подающий большие надежды в Роне швейцарской.
Земли вокруг Невшателя (Neuchatel) – это не только знаменитая «Часовая долина» и «Край трех озер». Здесь также находится область производства белых вин из Шассла и красных из Пино Нуар, посадки которых занимают до 90 процентов виноградников. Помимо них в Невшателе культивируют белые Совиньон Блан и Шардоне и красные Гамаре (Gamaret) и Гарануа (Garanoir). Местным специалитетом являются сухие розовые вина с мягким фруктовым вкусом Oeil-de-Perdrix. Благодаря Невшательскому и Бьеннскому озерам климат региона относительно мягкий. Водные массы не только сглаживают резкие колебания температуры, но и отражают солнечный свет на виноградники, которые расположены на отрогах горного массива Юра. Путешествовать по этому региону несложно – основные виноградники и погреба компактно сжаты в пределах двадцати километров от города Невшатель.
Винодельческий регион Восточной Швейцарии состоит из семнадцати германоязычных кантонов, но посадки виноградников занимают всего чуть больше двух с половиной тысяч гектаров. Три четверти приходится на Блаубургундер (немецкое название Пино Нуар). Из прочих красных сортов успешно культивируют Гарануа, Регент (Regent) и Дорнфельдер (Dornfelder). Доминирующим белым сортом является Рислинг-Сильванер, который дает свежие фруктовые вина. Другие белые сорта – Ройшлинг, Комплетер, Пино Блан, Шардоне, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер и Пино Гри. Здесь также можно найти своеобразные розовые вина, произведенные по средневековой технологии Sussdruck («сладкий отжим»). Самыми важными винодельческими кантонами считаются Цюрих (Zurich), Шаффхаузен (Schaffhausen), Граубюнден (Graubunden) и Ааргау (Aargau). Тичино (Ticino) в южной части швейцарских Альп напоминает Италию не только тем, что его жители говорят на итальянском языке. Это место с благодатным теплым климатом, позволяющим получать прекрасно созревший урожай. Здесь главенствует Мерло, на посадки которого отведено девяносто процентов виноградников. Этот сорт был привезен из Бордо в начале XX века и прекрасно освоился в местном климате. Помимо красных из него делают оригинальные белые Merlot Bianco и розовые вина.
В Тичино также можно найти красные сорта Бондола, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран и белые Шардоне, Шассла, Совиньон Блан и Семильон. Северная часть региона до озера Маджиоре известна как Сопраченери (Sopraceneri), а южная –Сотточенери (Sottoceneri), с лучшими виноградниками Castel San Pietro и Morbio. Остается устроить винный тур по швейцарским регионам – путешествие будет лежать через места потрясающей красоты, а вина оправдают самые строгие ожидания.
Cigar Clan 2'2006. Элеонора Скоулз
