Не кагором единым…
- 02.09.2011 15:17
Вино – один из неотъемлемых символов православной религии. Оно присутствует во многих обрядах, среди которых особо почитаются освящение Престола и таинство Евхаристии, или причастие. Несколько веков назад русская церковь выбрала для богослужений кагор – о нем и пойдет речь.
История вина в христианстве стара, как и история самой религии. Начиная с ветхозаветных времен вину придавали особый духовный смысл. Православная церковь никогда не отказывалась от использования вина в богослужениях. Называя вино, как и другие земные плоды, даром Божьим, она не налагала запретов на его употребление (разумеется, в определенных рамках). Известно, что главным церковным вином в России является кагор – крепленый виноградный напиток с глубоким рубиновым цветом и сладким фруктово-шоколадным вкусом. Разобраться в его происхождении не так просто. Из-за отсутствия открытых церковных архивов мы можем проследить историю церковного вина в российском православии, опираясь только на другие прямые и косвенные источники в нашей стране и прочих европейских государствах – в частности во Франции.
Cahors, или каор
Существует много свидетельств, что в XVIII-XIX веках русская церковь использовала при богослужениях французские вина, происходившие из Каора. Эта винодельческая область лежит чуть правее отрезка, соединяющего Бордо с Тулузой, и примерно на равном расстоянии от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Традицию виноделия принесли в Каор римляне, и с тех времен вина региона получили известность благодаря насыщенному темному цвету и яркому, терпкому вкусу. Их делали из сорта Мальбек, который в Каоре называют Кот или Оксеруа. Мальбек дает крепкие, танинные вина с хорошо различимым вкусом черных ягод, особенно ежевики, и анисовым привкусом.
При долгой выдержке танины смягчаются, а в букете развиваются нотки чернослива и табака. История гласит, что по приказу императора Цезаря каорские вина экспортировали в Древний Рим. В Средние века Каор получил известность по всей Европе и особенно в Англии: поставки вина, которое англичане называли «черным», начались уже в XIII веке. Русское православие было не первой религией, в которой при богослужениях использовался каор. После раскола с Ватиканом в XIV веке «черное» вино стало обрядовым в Авиньонской церкви. Это произошло при покровительстве папы Иоанна XXII. Бывший архиепископ Каора, он познакомил Францию с интенсивно окрашенным, танинным вином, которое делали на юго-западе страны. Возможно, французский опыт мог повлиять на решение православной церкви, которая четыреста лет спустя выбрала каор для своих нужд. Папа Иоанн также прибегал к помощи каорских виноградарей для выращивания урожая на своем винограднике в Шатонеф-дю-Папе под Авиньоном. Средневековье было эпохой славы вина из Каора – его пили французские короли и аристократы. Клеман Маро, известный поэт Возрождения и уроженец Каора, воспевал это вино в своих стихах.
Король Франциск I, правивший в XVI веке, настолько любил каор, что призвал одного из виноградарей региона посадить лозы Мальбека во дворце Фонтенбло. Столетием позже темные и крепкие вина Каора пришлись по душе голландцам, которые предпочитали их светлоокрашенным кларетам Бордо. Средневековые медики приписывали каору целительные свойства. Они утверждали, что это единственное вино, которое не разрушает печень, а, наоборот, укрепляет ее, а также регулирует работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Согласно одной из версий, каор попал в Россию как раз по этой причине. Петр Первый, страдавший язвой желудка, по рекомендации врачей пил каор во время застолий – так в начале XVIII века этот напиток снискал в России славу лечебного.
Впрочем, существует также гипотеза, что Петр впервые попробовал каор по время своей поездки по Франции. Вино настолько понравилось царю, что он решил организовать его производство под Санкт-Петербургом. Так или иначе, в русском языке появилось слово «кагор» как искаженный вариант произношения французского cahors. Возможно, что примерно в это время представители Русской православной церкви совершили тур по винодельческим регионам Франции и окончательно определились с каором как с официальным вином богослужений. Нет сомнений, что церковное вино было дорогим импортным напитком, который прихожане могли себе позволить только в большие религиозные праздники. Итальянец Филиппо Балатри, придворный певец Петра Первого, оставил следующую запись, подтверждающую это предположение: «О вине я и упоминать не стану, ибо в этой стране о нем и речи нет (впрочем, его можно купить в Слободе, но оно заморское и московиты его используют только в своих церквях для причастия и называют потому церковным)». Каор делали не так, как обычные сухие красные вина. В 1816 году Андре Жюльен, влиятельный энолог и парижский виноторговец, описывал процесс следующим образом. Сперва виноград запекали в печи или дробили и проваривали в чанах. Затем сусло оставляли бродить, после чего его обычно крепили спиртом и получали некое подобие сухого портвейна. Жюльен замечал, что каор хорошо переносит перевозки и «весьма полезен для добавления цвета, плотности и силы слабым винам».
Церкви эти свойства напитка пришлись кстати и по прагматическим соображениям. Насыщенный красный цвет каора, символизирующий при богослужениях кровь Христа, сохраняется, даже когда вино разбавляют водой. Французские виноделы поставляли каор в Россию по специальному контракту, согласно которому в вино добавляли сахар. Так поступали для того, чтобы смягчить танинную терпкость и улучшить вкус вина. Сделка была весомой – в России существовало около пятидесяти тысяч церквей, которым ежегодно требовалось около трех миллионов литров вина. Наиболее известными марками французских каоров того времени были «Рогом», «Висант», «Кагор-Гран-Констан», «КагорДюрок», «Кагор-Маркэр». В Chateau Eugenie в местечке Албас до сих пор сохранились старые бутылки каора с русскими этикетками – эти вина несомненно предназначались для экспорта в Россию. В XIX веке виноделие Каора достигло своего пика: виноградники занимали крупнейшую в истории региона площадь – сорок тысяч гектаров. Однако золотой эпохе вскоре пришел конец.
В 1880-х годах область была поражена эпидемией филлоксеры, которая уничтожила виноградники. Некоторые фермеры упорно продолжали сажать новые лозы, но им так и не удалось победить чуму. Виноделие Каора пришло в полный упадок. Даже когда выход из кризиса был найден, у местных производителей не нашлось ни средств, ни желания снова восстанавливать виноградники. Кризис в Каоре заставил русское духовенство искать новые источники вина для церковных нужд. В конце XIX века в Россию ввозили густое, сладкое красное вино «Беникарло» из одноименного средиземноморского городка испанской Валенсии. Однако вскоре церковь обратилась к мастерам отечественного виноделия.
Кагор отечественный
В 1902 году представители церкви принимали активное участие в Первом российском съезде виноградарей и виноделов, который проходил под председательством Льва Сергеевича Голицына. Князь Голицын – одна из ключевых фигур в истории российского виноделия. Он же возглавил отечественную школу, которая заложила фундамент для производства собственного кагора на предприятиях Крыма и Кавказа. В рамках съезда были определены два типа церковного вина, одно из которых предназначалось лишь для обрядовых нужд, а другое разрешалось для внецерковного употребления – за ним формально закрепили название «кагор». Тогда же были предписаны жесткие правила производства, гарантировавшие натуральность продукта. Вино можно было делать только из винограда, для повышения крепости брать исключительно виноградный спирт, а содержание сахара увеличивать лишь путем добавления сгущенного виноградного сока.
За два года до большевистской революции император Николай II подписал закон «О виноградном вине России», в котором отдельно упоминалось производство вина для церкви: «Церковно-богослужебное вино готовят благонадежные и добросовестные винодельческие фирмы для всех епархий, всех церквей Святейшего Синода». Так в конце XIX – начале XX века в России была создана база для выпуска церковных и других десертных вин. Первая отечественная технология была разработана в конце XIX века в Крыму. По ней сладкие крепленые вина делают из интенсивно окрашенного и танинного сорта Саперави. Урожай собирают при высоком содержании сахара в винограде. Ягоды давят, помещают в чаны и нагревают до пятидесяти пяти градусов при непрерывном помешивании. Высокая температура способствует хорошей экстрации цвета, полифенолов и других составляющих элементов вина. Затем массу прессуют и оставляют бродить.
Готовое вино получают смешиванием сброженного сусла, семидесятипроцентного виноградного спирта и сгущенного виноградного сиропа в строго определенной пропорции. По этой технологии в крымской «Массандре» выпускают «Кагор Южнобережный». Вино отличается насыщенностью и богатством букета –и даже поставляется в Ватикан под названием «Вино церковное». Есть еще один метод производства кагоров. Для него подходит любой красный виноград с высоким содержанием сахара в ягодах. Для повышения сахаристости также допускается завяливание винограда на лозе. Сброженное сусло смешивают с натуральными сладкими винами и добавляют виноградный спирт, после чего вино нагревают до шестидесяти пяти градусов и сохраняют этот температурный режим в течение нескольких часов. Так в советские времена производили кагор на территории Молдавии, Азербайджана и Центральной Азии.
При оценке качества кагорных вин большое внимание уделяется количественному балансу спирта и сахара. Оптимальным считается соотношение в шестнадцать процентов спирта по объему при шестнадцати граммах сахара на сто миллилитров напитка. Что касается органолептических характеристик, то кагор должен быть от темно-рубинового до гранатового цвета, обладать полным, бархатистым, гармоничным вкусом, с тонами чернослива, уваренных сладких фруктов, сливок и шоколада. За столом кагор можно предложить к блюдам из птицы с темным мясом (утка, гусь), к оленине или мясному жаркому. Все же, пожалуй, его лучше подавать с богатыми десертами, такими как пироги с сухо фруктами и блюда на основе шоколада. Кагор также может быть интересным напитком на дижестив –только не забудьте охладить его до восемнадцати градусов, чтобы вкус вина не был размыт парами спирта.
И снова о каоре …
История винодельческой области Каор все-таки имела продолжение. После Второй мировой войны фермеры начали восстанавливать местные виноградники –этот процесс был значительно ускорен политическими связями каорского врача Бернара Понса, который был другом президента Франции Жоржа Помпиду, а в 1971 году стал министром сельского хозяйства. В этом же году доктор успешно пролоббировал присвоение Каору статуса апелласьона –контролируемой зоны производства вина. При площади в шесть тысяч гектаров современный Каор, возможно, уже никогда не вернет высот былой славы, однако здесь снова начинают делать вина выдающегося качества.
Использование названия Cahors разрешено только для красных вин, которые по крайней мере на семьдесят процентов состоят из Мальбека, с возможным добавлением Мерло и Танната. Старую технологию нагревания винограда больше не используют –винификация проходит в соответствии с общепринятыми канонами производства сухих красных вин. Винодельческие хозяйства du Cedre, Clos Triguedina, Lagrezette сейчас выпускают одни из лучших вин области. В 1997 году настоятель одного из подмосковных храмов побывал в Каоре и представил Патриарху Московскому и всея Руси Алексию II некоторые винные образцы. Патриарх дал согласие на покупку двадцати тысяч бутылок вина, которые и были привезены в Россию летом следующего года. Похоже, что прежняя традиция использования каоров в русском православии возвращается –хотя теперь их будет меньше, чем церковных вин отечественного происхождения.
Элеонора Скоулз
