Мама рома
- 09.07.2012 14:51
Попроси нашего соотечественника перечислить, с чем у него ассоциируется Бразилия, и в ответ услышишь: «Карнавал в Рио, кофе, Пеле, футбол, рабыня Изаура и «много диких обезьян». Лишь самые искушенные пополнят список национальных бразильских символов кашасой – местным спиртным напитком из сахарного тростника. Между тем кашаса для бразильцев значит не меньше, чем для шотландцев – виски, для русских – водка, а для мексиканцев – текила.
«За нашу кашасу!»
Португальцы прибыли к вест-индским землям позже испанцев. Колумб открыл Америку в 1492 году, а первый португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии лишь в 1500-м. В районе Амазонки незваные гости столкнулись с весьма цивилизованными аборигенами: индейцы проживали в городах, имели развитое сельское хозяйство и довольно разнообразную кухню, блюда которой «запивали» слабенькой бражкой из местного корнеплода маниоки.
Испанцы, оказавшиеся приблизительно в то же время в похожей ситуации, превратили с помощью дистилляции брагу из сока агавы в текилу. Португальцы же местный продукт проигнорировали и предпочитали привозить портвейн, мадеру, багасеру (виноградную водку) с собой. Возможно, на столь радикальные меры их сподвиг способ приготовления индейского напитка. Про дрожжи, как и про дистилляцию, аборигены ничего не знали, а чтобы сок маниоки все-таки начал бродить, все желающие плевали в глиняный чан, где находилось сырье для браги.
Кашаса, в отличие от текилы, – изобретение на сто процентов европейское, и индейцы к ее появлению не имеют никакого отношения. Все составляющие «рецепта» кашасы – сахарный тростник, рабы и искусство дистилляции – были экспортированы в Бразилию португальцами.
Колонизаторы поняли, что климат вновь приобретенной территории идеален для выращивания сахарного тростника. Однако местные индейцы на роль рабов не годились – они были упрямы и невыносливы. И тогда португальцы, которые уже хорошо освоились в Африке, начали привозить в Бразилию чернокожих невольников. Если верить одной из легенд, именно рабы и придумали кашасу. Они заметили, что в кормушках для домашнего скота, где долго лежал сахарный тростник, появляется жидкость, которая, если постоит подольше, приобретает способность улучшать настроение и скрашивать нелегкую невольничью жизнь. На приподнятое настроение работников обратили внимание надсмотрщики, а затем и владельцы плантаций. Они усовершенствовали напиток, перегнав забродивший сок в медных кубах.
Знали бы рабы, что это «открытие» окажет медвежью услугу их африканским соплеменникам! К XVII веку кашаса превратилась в твердую валюту для закупки новых рабов. Вожди племен с удовольствием продавали своих сородичей за бочонок дурманящего напитка. Вскоре формула «кашаса – рабы – кашаса» стала основой бразильской рабовладельческой экономики.
Кстати, кашасу справедливо считают прародительницей рома (ее даже иногда называют бразильским ромом): дистиллировать сок сахарного тростника в Бразилии начали значительно раньше, нежели на Карибах стали подвергать тому же процессу тростниковую патоку. Евреи, которые и привезли технологию перегонки в Бразилию, спасались от Инквизиции на Карибских островах, где спирт, произведенный из сахарного тростника, начали называть ромом.
В XVIII веке на юго-востоке страны, в Минас-Жерайс, нашли золото, что сделало Бразилию одной из самых богатых провинций Португалии. До того как Минас-Жерайс охватила «золотая лихорадка», регион славился своим «белым золотом» – кашасой, которая теперь пришлась искателям удачи очень кстати. Без нее было бы невозможно наладить добычу золота в подземных переплетениях холодных шахт. Однако португальские власти считали, что «для сугреву» шахтеры могут пить портвейн и багасейру, и постоянно пытались либо запретить «кашасоварение», либо обложить его непомерным налогом. Бразильским рабочим такая политика метрополии не понравилась. Дело дошло до того, что в 1789 году в Минас-Жерайс был организован заговор против португальской короны. Заговорщики добивались независимости Бразилии и свободы для рабов. Их планам не дано было осуществиться, однако один из лозунгов восставших – «За нашу кашасу!» – был долгое время популярен и фактически заменял другой лозунг – «За свободу и независимость!». Во второй половине XIX века, после того как в Бразилии улеглись освободительные страсти, мода на все европейское затмила кашасу. Она вернулась лишь столетие спустя, когда решили возрождать национальные символы – самбу как главный танец, карнавал как главный праздник, фейжоада как главное блюдо и кашасу как главный спиртной напиток.
Любопытно, что в наше время в некоторых регионах Бразилии питье кашасы является настоящим религиозным обрядом. Там, где еще сильны африканские верования, существует обычай перед тем, как вступить в контакт с божеством, чуть-чуть выпить. Многие ставят поутру в углу дома стаканчик для божества Эшу – считается, что он может есть все, а вот пить будет только кашасу.
Сейчас 99 процентов производимой кашасы выпивают сами бразильцы, но и той малой части, которая поступает в Европу и Америку, хватает, чтобы она с каждым годом пользовалась все большим спросом среди иностранцев. Теперь главная мечта бразильцев – сделать ее такой же популярной, как текила.
Как это делается
Сколько в Бразилии сортов кашасы, точно не знает никто – каждая «кашасокурня» выпускает свою марку. Самыми главными считаются бренды «51», Pitu, Tatuzinho-Velho Barreiro и Ypioca. В стране действуют более четырех тысяч заводов по производству напитка – значит, ищите приблизительно столько же брендов. Фантазия производителей безгранична – в качестве названия может быть использовано все что угодно: от женских имен или наименований рептилий и насекомых до кинофильмов, политических событий и марок автомобилей.
Согласно бразильским законам кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, произведенный из ферментированного сока сахарного тростника и подвергшийся перегонке. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме: в дистилляте разделяют «голову», «сердце» и «хвост». От «головы» и «хвоста», как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. Иногда национальный напиток даже классифицируют по «перегонному» принципу: «кашаса головы», «кашаса хвоста» и «кашаса сердца». Строго говоря, первые два варианта кашасой не являются, так как не соответствуют «тактико-техническим характеристикам», прописанным в законе. Считается, что «кашаса головы» и «кашаса хвоста» – удел обычных пьяниц, а «кашаса сердца» принадлежит истинным ценителям.
После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Напиток проводит в заточении от полугода до трех лет – дольше бразильцы ждать не могут, хотя истории известны и десятилетние, и пятнадцатилетние образцы. Случается, что для придания кашасе золотистого оттенка (словно она побывала в бочке) нетерпеливые бразильцы добавляют в нее карамель. Впрочем, законом это не запрещается.
В Бразилии четко разделяют «кашасу с фазенды» и «фабричную кашасу». На экспорт чаще идет вторая, но выше ценится первая. Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому ее партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельченный сахарный тростник для брожения, которое продолжается около восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Именно она отправляется «отдыхать» в деревянные бочки.
Почти вся кашаса с фазенды родом из штата Минас-Жерайс, на фабричной специализируются жители штата Сан-Пауло. Промышленный способ производства – упрощенная версия «фазендового»: брожение провоцируют детища современной химической промышленности, его время сокращено, вместо медных перегонных кубов – перегонные колонны полного цикла. Хранится фабричная кашаса в стальных чанах, выдержке в бочках подвергается редко, исключение составляют марки Old 88, Velho Barreira и еще несколько. У крупных, хорошо известных брендов чаще всего нет собственных заводов по производ ству кашасы, дистиллят они закупают. Только у Ypioca, Muller и Paduana есть свои заводы, но и они производят лишь часть продукции, выпускаемой под этими марками.
Бразильцы потребляют свой национальный напиток как в чистом виде, так и в составе коктейлей, самый популярный из которых – «Кайпиринья» (существуют десятки его вариаций). Европейцам и американцам тростниковый дистиллят знаком именно по «Кайпиринье». Однако большинству поклонников коктейля слово «кашаса» незнакомо.
Рецепты коктейлей на основе кашасы:
«Кайпиринья»
Один лайм, разрезанный на четыре части, 30 мл кашасы, 20 г тростникового сахара, колотый лед. Смешать сок лайма, кашасу, сахар, добавить колотый лед (льда должно быть много). Подавать в низких стаканах.
«Хвост петуха»
Соединить 2 части кашасы с 1 частью красного Cinzano. Добавить колотый лед.
«Молоко макаки»
Соединить в равных долях кашасу, кокосовое молоко и концентрированное коровье молоко, добавить чайную ложку сахара и немного корицы. Подавать со льдом.
«Балалайка»
Смешать 3 части кашасы и 2 части виноградного сока, две чайные ложки сахара, чайную ложку растворимого кофе и белок. Подавать со льдом.
«Королевская пчела»
Соединить 2 части кашасы и 1 часть Campari, добавить чайную ложку меда. Смесь перелить в стакан и украсить вишенками. Подавать со льдом.
Cigar Clan 3'2004. Юлия Зорина
