Магия Пино Нуар
- 19.09.2012 00:39
При благоприятном стечении обстоятельств из Пино Нуар удаётся создавать величайшие красные вина. С другой стороны, вряд ли найдётся другой сорт, который вызывает у виноделов столько негативных эмоций.
Вы когда-нибудь замечали, как разнятся закаты в зависимости от долготы дня, времени года и точки на карте мира? Они могут быть нежно-розовыми, мягкими и тёплыми или бордово-красными, жёсткими и тревожными, а ещё лиловыми, зеленоватыми, бежевыми, привлекательными и не очень, буйными и, напротив, умиротворяющими. На севере закаты продолжаются часами, играя всеми красками радуги, а на юге обрываются внезапно, как будто это и не часть дня вовсе, а просто черта, отделяющая свет от тьмы. Большинства закатов просто не замечаешь, зато иные помнишь всю жизнь.
С вином из Пино Нуар дело обстоит точно так же. Вынимая пробку из горлышка бутылки, никогда не угадаешь, что тебя ждёт — восхищение от соприкосновения с истинным совершенством или раздражение от глотка банальной кислятины, которую хочется поскорее забыть. Разумеется, это две крайности. Между ними — бесконечное количество вариаций, обусловленных сочетанием нескольких факторов: характера почв, климата, особенностей конкретного миллезима, таланта винодела — и ещё, наверное, толики магии, без которой никак не обойтись, когда ты соприкасаешься с Пино.
Этот сорт не имеет сколько-нибудь определённых вкусовых и ароматических характеристик, по которым его можно безошибочно идентифицировать. В вине могут присутствовать тона различных красных ягод и фруктов (земляники, клубники, малины, смородины, сливы, ежевики, яблока, груши, вишни), многочисленных цветов и трав (эвкалипта, жасмина, лаванды, мяты, фиалки, черёмухи), шоколада, джема и ванили, сырого мяса и мокрой кожи, прелых листьев и трюфелей, орехов и пряностей, даже черемши и древесных углей.
Пино способен до неузнаваемости изменять свой облик, повинуясь воле винодела. В умелых руках он может очень точно передавать малейшие оттенки терруара. Наверное, поэтому он обладает столь же внушительным количеством имён. Во Франции его называют Pinot Noir, Noirien, Savagnin Noir, Auvernat, Morillon, Plant Dore, Bourguignon Noir, в Италии — Blauburgunder, Pignol, Pinot Nero, в Германии — Spatburgunder, в Австрии — Blauer Spatburgunder, в Хорватии — Burgundac Crni, в Венгрии — Nagyburgundi, в России и на Украине — Чёрный Пино. Сегодня этот сорт широко распространён по всему миру. Помимо всех винодельческих стран Европы его можно встретить в Чили и Калифорнии, в Австралии и Новой Зеландии, в ЮАР и даже в Японии. Такая популярность имеет очень простое объяснение — при благоприятном стечении обстоятельств из Пино Нуар удаётся создавать, без сомнения, величайшие красные вина. С другой стороны, вряд ли найдётся ещё сорт, который вызывает у виноделов столько негативных эмоций. Однако обо всём по порядку.
По ряду морфологических и биологических признаков Пино Нуар относят к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Судя по всему, он родился в Бургундии, отсюда и начал своё триумфальное шествие по миру. Здесь же он проявляет себя наилучшим образом. Очевидно, секрет кроется в местных природных условиях. Умеренный климат, довольно пологие склоны невысоких холмов вкупе с отлично дренированными известняковыми подпочвами позволяют ягоде полноценно вызревать, набирая достаточное количество сахара, кислотности и ароматов. Техническая зрелость винограда обычно наступает к концу сентября. Гроздь Пино, как правило, среднего размера, внешне часто напоминает равнобедренный треугольник, обращённый вершиной к земле. Она состоит из ягод округлой или слегка овальной формы тёмно-синего цвета с характерным сизым отливом. Кожица у них тонкая, мякоть сочная и нежная, а сок совершенно бесцветный. По сравнению с другими красными сортами в кожице и косточках Пино Нуар содержится мало красящих веществ. Поэтому вино редко получается насыщенного цвета, разве что винодел существенно дольше обычного настаивает сусло на мезге.
Выращивать Пино очень непросто. Он плохо переносит равнинный рельеф, а также всякого рода впадины и котловины с избытком сырости, потому что подвержен гнили. Ему вредят резкие перепады суточных температур. Он демонстрирует неустойчивость ко многим вирусам, прежде всего к хлорозу, часто поражается милдью и оидиумом. Из-за того, что цвести он начинает довольно рано, большую опасность представляют заморозки, которые нередко случаются поздней весной. В дожд ливый сезон виноград, а следовательно, и вино, получается чересчур водянистым. Впрочем, слишком жаркое лето тоже не идёт ему на пользу. Ягода быстро набирает сахар, зато ароматы развиваться не успевают. Словом, вырастить хороший урожай Пино Нуар — большая удача. Это далеко не всегда получается даже в лучших апелласьонах-Бургундии. Что же говорить о других регионах? Видимо, поэтому площади, занятые Чёрным Пино, значительно меньше тех, что отведены под другие международные сорта, такие как Каберне или Мерло.
Больше всего посадок приходится на долю Франции — примерно двадцать пять тысяч гектаров. Для сравнения: другие крупнейшие производители, такие как Германия, Молдавия или Калифорния, имеют от шести до восьми тысяч гектаров. В Италии, Австралии и Южной Африке виноградники не превышают трёх — четырёх тысяч гектаров. В остальных местах и того меньше.
Пино Нуар довольно универсален и годится для производства различных типов вин. Чаще всего из него делают тихие сухие вина. Как правило, они получаются бледными по цвету, недостаточно фруктовыми, среднетельными, не слишком танинными и с мягкой текстурой. Такова в массе своей продукция из Эльзаса, Германии, Австрии, Румынии, Италии.
Однако чем лучше качество исходного сырья, тем более сложной органолептикой будет обладать вино, тем объёмнее его тело и выразительнее структура. По общему признанию, самые совершенные образцы пино нуар создаются в бургундском регионе Cоte d’Or (Кот д`Ор). Здешним винам присуща сложнейшая гамма тонких и изысканных ароматов, в которой различимы десятки оттенков. Их удивительная шелковистая текстура органично дополняется зрелыми деликатными танинами и выразительной кислотностью, а также весьма продолжительным послевкусием. Вино способно долго развиваться в бокале, раскрываясь всё новыми нюансами вкуса. Наблюдать за этим процессом — занятие поистине увлекательное и, если угодно, эстетическое, в чём-то сродни неспешному созерцанию полотна какого-нибудь мастера эпохи Возрождения. Кстати, довольно бледный цвет бургундского пино нуар в сочетании с его нежной шелковистостью создаёт обманчивое впечатление лёгкости этого вина. Кажется, что его можно выпить очень много. Но в какой-то момент понимаешь, что ты уже всецело в его власти, и «железная рука в бархатной перчатке» крепко держит тебя за горло — точнее, за ноги.
Бургундская классика по сей день оказывает магическое воздействие на виноделов по всему миру. Очень многие стремятся приблизиться к такому же совершенству. Задача непростая, но коегде результат вполне обнадёживает. Одним из таких мест стала Новая Зеландия, куда лозы Пино были завезены в середине 1970-х годов. Благодаря сухому и умеренному климату ягода здесь прекрасно вызревает, а разнообразие почв позволяет получать очень разные, но, как правило, изящные и стильные вина.
Вторым регионом, продукция которого стабильно радует ценителей пино, стала Калифорния. Капризный бургундец появился в этих краях только в конце 1980-х годов, но за неполных двадцать лет виноделы Сономы, Санта-Барбары, Шалона и Гэвилана снискали заслуженное признание по всему миру. В Европе великолепные пино нуары, способные поспорить с шедеврами бургундских «золотых склонов», делают в итальянском Альто-Адидже. В других странах встречаются лишь отдельные производители, вина которых, однако, демонстрируют большой потенциал местных терруаров.
Впрочем, Пино Нуар позволяет создавать не только тихие сухие, но и другие типы вин. Например, в Германии и Австрии в незначительных объёмах производят натурально-сладкие вина — трокенбееренауслезе, розовые и красные айсвайны. Они интересны прежде всего с точки зрения возможностей сорта, но высокий сахар и выдержка в дубовой бочке до неузнаваемости изменяют и упрощают богатую ароматическую палитру Пино. Кроме того, этим винам часто недостаёт кислотности. Впрочем, и у них наверняка найдётся немало поклонников.
Напротив, в игристых Пино проявляет себя превосходно. В последнем случае законодательницей мод выступает Champagne. Здесь Пино Нуар, наряду с Шардоне и Пино Менье, является полноправным участником классических ассамбляжей шампанских вин, равно в их белых и розовых версиях. В купаже этот сорт отвечает за долголетие, текстуру и ароматичность вина. Большой популярностью у поклонников Пино пользуется и моносепажное шампанское, изготовленное по технологии blanc de noirs. Игристые из Пино выпускают в Северной Италии, Испании, Швейцарии, Новой Зеландии и Калифорнии, и среди них есть немало великолепных образцов.
Помимо игристых, Пино Нуар редко присутствует в ассамбляжах. За единственным исключением — в Швейцарии Пино традиционно купажируется с Гамэ при производстве широко распространённого вина Dole. По правде говоря, результат получается не слишком впечатляющим. К тому же вино делается с использованием шаптализации, то есть добавления сахара.
К сожалению, плохих пино нуаров в мире значительно больше, чем хороших. Но если вам повезёт и вы откроете для себя шёлковое наслаждение достойным пино — от его магического очарования вам уже не избавиться.
Cigar Clan 4'2008. Александр Сидоров
