Характер взрывной, французский
- 24.12.2012 14:51
Когда речь заходит о французском вине, едва ли не в первую очередь вспоминают о шампанском. И на то есть все основания: ведь это игристое вино, которое, как гласит легенда, было создано в конце XVII века монахом Пьером Периньоном (хотя есть сведения, что впервые вина подобного типа лет на тридцать-сорок раньше начали делать в Англии), стало одним из символов Франции. У него и характер французский, такой, каким его обычно представляют, – легкий, искренний, веселый и взрывной.
Недаром шампанское считается непременным атрибутом любого праздника - особенно Новогоднего – и пользуется в мире все большим спросом. Неудивительно, что многие виноделы пытаются копировать шампанское – более или менее удачно, зачастую присваивая своей продукции наименование, на которое та в соответствии с международными нормами не имеет права. За примерами далеко ходить не надо – вспомним хотя бы «Советское шампанское» и пришедшее ему на смену «Российское шампанское». Поэтому оговоримся сразу: шампанским может называться лишь то игристое вино, которое производится в апелласьоне Champagne (французские департаменты Марна, Эн и Об) по классической технологии, с использованием вторичной ферментации в бутылках. Прочие игристые вина, сколь бы совершенны они ни были (испанская Cava, итальянские Franciacorta, Lambrusco и Asti, немецкое Sekt и целый ряд других), претендовать на это громкое имя не могут.
Шампанское создавалось как вино королей и придворной знати: именно этим, а еще сложностью технологии и отменным качеством объясняются как его престижность, так и высокая цена. Она, однако, не отпугивает любителей этого благословенного напитка - надо лишь сделать правильный выбор.
Что выбрать
При покупке шампанского прежде всего нужно тщательно изучить этикетку. На ней – как и на этикетках прочих французских вин – внимательный и знающий потребитель найдет всю необходимую информацию. Следует сосредоточиться на нескольких моментах.
Бренд
Он по традиции обозначается на этикетке самыми крупными буквами, и на него чаще всего ориентируются покупатели. Это неудивительно: в шампанском немало брендов, в раскрутку которых на протяжении многих десятков лет вкладываются значительные средства.
Покупать шампанское незнакомой марки едва ли имеет смысл. Если вы все же решили рискнуть, посмотрите на профессиональный статус производителя. Соответствующая надпись – очень мелким шрифтом – помещается в нижней части этикетки перед шестизначным номером, под которым зарегистрирован данный продукт. Стабильно высокое качество гарантирует обозначение NM (negociant-manipulant, негоциант-винодел, являющийся членом Института негоциантов Шампани); именно так маркируется продукция всех ведущих негоциантских домов, о которых мы еще расскажем подробнее. Приятные (и не очень) открытия возможны, если на этикетке имеется надпись RM (recoltant-manipulant, виноградарь-винодел) - впрочем, такое вино в Россию практически не завозится. Большие различия по качеству могут быть и у тех марок шампанского, которые маркируются как CM (cooperative de manipulation, винодельческий кооператив) или RC (recoltant-cooperateur, виноградарь-кооператор).
Из прочих сокращений упомянем ND (negociant-distributeur, негоциант-продавец) или MA (marque d'acheteur, марка покупателя), при обнаружении которых от приобретения бутылки лучше воздержаться.
Уровень качества
По данному показателю шампанское можно разделить на три группы:
- шампанское без года (champagne sans annee). Иначе его называют ординарным; но этот термин не следует понимать буквально, поскольку оно, как и любое шампанское, относится к высшей в общенациональной французской винной классификации категории AOC (Appellation d'Origine Controlee). Доля ординарных вин составляет более восьмидесяти процентов продукции региона. Такое шампанское легко узнать по двум признакам: год урожая на этикетке не обозначается, а название, как правило, указывает на содержание сахара в вине (brut, sec и т.д.), например, Brut Imperial у Moet&Chandon, Brut Premier у Louis Roederer или Brut LP у Laurent-Perrier;
- миллезимное (champagne millesime), или, если использовать английский термин, винтажное шампанское (vintage champagne). Оно изготавливается в особенно удачные годы из виноматериалов одного урожая, хотя, строго говоря, возможно добавление и других – но не более двадцати процентов. После вторичной ферментации такое вино выдерживается на тонком дрожжевом осадке не менее трех лет. Это шампанское всегда лучше – и, разумеется, дороже – ординарного. Этикетка миллезимного шампанского обычно такая же, как и у ординарного, с единственным и вполне естественным исключением: на ней обязательно указывается год урожая;
- престижное (cuvee de prestige), или, иначе, специальное (cuvee speciale) шампанское. Его делают из лучшего винограда с особо тщательным соблюдением требований технологии и в большинстве случаев (но не всегда) помечают годом.
Цвет вина
Шампанское не бывает красным: растворенная в вине углекислота давала бы неприятные, металлической гаммы вкусовые сочетания с танинами, в значительных количествах присутствующими в таких винах. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее – настоящий раритет: на него приходится порядка одного процента производства, хотя этот показатель в последнее время растет и у некоторых Домов достигает двадцати (Billecart-Salmon) и даже тридцати (Deutz) процентов. Розовое шампанское (на его этикетке написано rosé) чаще всего оказывается более сильным, лучше структурированным, но при этом далеко не всегда уступает белому в тонкости.
Содержание сахара
По содержанию сахара шампанское подразделяется на шесть категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке. Это может быть extra-brut или ultra-brut (менее 6 г на литр), brut (менее 15 г/л), extra-sec или extra-dry (12-20 г/л), sec или dry (17-35 г/л), demi-sec или semi-dry (33-55 г/л) и, наконец, doux или sweet (свыше 50 г/л). Впрочем, doux, то есть сладкое (его по старой памяти называют шампанским русского или, реже, американского вкуса), сейчас практически не выпускается, а demi-sec производится все в меньшем объеме. Но и в sec сахар ощущается вполне отчетливо, однако следует помнить, что его добавляют на последней стадии технологического цикла главным образом для того, чтобы замаскировать недостатки вина. Поэтому знатоки предпочитают так называемое недозированное шампанское – extra-brut и brut, в которые сахар после вторичной ферментации не добавляется.
Год урожая (миллезим или винтаж)
В настоящее время на российском рынке представлено миллезимное и престижное шампанское нескольких лет урожая (надо иметь в виду, что сюда оно попадает, как правило, не менее чем пятилетним). Наиболее удачными среди миллезимов шампанского за последние два десятилетия признаются 1990 и 1996; лишь немногим уступают им 1982, 1985, 1988, 1989 и 1995.
Тем не менее порой даже в не слишком хороший год некоторым Домам удается собрать хотя бы немного винограда самого лучшего качества, чтобы сделать великолепное вино.
Все эти сведения, безусловно, окажутся полезными при выборе игристого напитка. Но не стоит забывать, что шампанское относится к тем весьма немногочисленным винам, которые заслуживают безусловного интереса даже в том случае, если год урожая на этикетке не указан.
Сорта винограда
При изготовлении шампанского разрешено использовать три сорта винограда – один белый и два черных. Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально «белое из белых ягод»). Черные сорта – Пино-Нуар и Пино-Менье – дают более сильное вино; если белое шампанское делают только из них, оно называется Blanc de Noirs («белое из черных ягод»). Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый Шардоне, так и по крайней мере один из черных сортов.
Шампанское принадлежит к числу немногих французских вин, на пробке которых обязательно указывается название апелласьона – Champagne. Если среди прочих надписей, которыми украшается пробка (название Дома, место его регистрации и т.д.), слова Champagne нет – перед вами очевидная подделка. К сожалению, часто в этом можно убедиться лишь после откупоривания бутылки.
Где покупать
Чтобы не оказаться в подобной ситуации, в России шампанское следует покупать только в специализированных магазинах, хороших супермаркетах или ресторанах. По более низким ценам его предлагают в своих бутиках некоторые фирмы-импортеры. В прочих магазинах это престижное вино может появляться только от случая к случаю, причем никогда нельзя быть уверенным, что оно правильно хранилось и не испорчено.
Если вы собрались приобрести сразу несколько ящиков шампанского, лучше всего обратиться непосредственно в фирму-импортер (телефоны компаний можно узнать в Интернете). В этом случае вы получаете одновременно гарантию качества (вино доставляется вам прямо со склада) и весьма щадящие цены. Надо, однако, иметь в виду, что такие фирмы обычно работают лишь с одним производителем шампанского, имея эксклюзивные права на распространение его вина на определенной территории.
Как и сколько хранить
Шампанское, поступившее в продажу, как правило, вполне готово к употреблению, поэтому нет смысла выдерживать его дополнительно. Ординарное лучше выпить в течение года, иначе оно может потерять игристость, цвет одежды потемнеет, а в букете появятся окисленные, напоминающие мадеру тона. Миллезимное и престижное шампанское при необходимости может храниться несколько лет, а порой и десятилетий. Хранят его так же, как и тихие вина: в спокойном темном месте без посторонних запахов и с постоянной (желательно порядка 10-12С) температурой. Бутылки при этом должны располагаться горизонтально. Не стоит в течение длительного времени держать шампанское в домашних холодильниках. Впрочем, если между его покупкой и откупориванием проходят всего одна-две недели, условия хранения особой роли не играют – кроме, пожалуй, одного: это вино нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей, иначе в нем может появиться так называемый вкус света – весьма неприятный, вызывающий ассоциации с хозяйственным мылом или бытовым газом.
Как подавать
В большинстве случаев шампанское подают при температуре 6-8С. Если есть возможность, лучше предварительно охладить его в специальном ведерке, наполненном смесью воды и льда. Бутылку можно открывать на столе и даже на весу, хотя лучше и удобнее сделать это в самом ведерке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (профессионалы называют ее «мюзле») и лишь потом извлечь пробку; а можно сразу сломать проволоку, не снимая фольги. Однако некоторых правил лучше все-таки придерживаться:
- не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом;
- чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать ее под углом около сорока пяти градусов;
- нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает из нее со скоростью порядка тринадцати метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;
- чтобы извлечь пробку, ее обычно удерживают левой рукой, а правой вращают бутылку;
- лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка (как говорят легкомысленные французы, звук при этом должен напоминать всхлип удовлетворенной женщины), так что пускать пробку в потолок не следует.
В последнее время стало модным шампанское перед употреблением декантировать, то есть переливать в графин. Тем, кто хотел бы примкнуть к пока еще немногочисленным сторонникам подобной процедуры, полезно иметь в виду: для декантации лучше подходят более плотные, хорошо структурированные вина – розовые и миллезимные. В этом случае их можно подать при более высокой по сравнению с обычной температуре – 10-12°С.
Наливают шампанское в небольшие (порядка 150 мл) бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe). В России их именуют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа, вторые же сейчас почти вышли из употребления. Бокалы обычно наполняются в два приема на три четверти объема.
Шампанское можно пить как отдельно (брют хорош в качестве аперитива, а полусухое - как самостоятельный десерт), так и в качестве сопровождения разнообразных блюд. Легкий тонкий брют предлагают к икре, изысканным блюдам из благородной рыбы (запеченный каменный окунь, морской язык под икорным соусом, фаршированный судак в шампанском), моллюсков (устрицы в шампанском), ракообразных (омар термидор), домашней птицы (пулярка в желе), белого мяса (телятина с белыми грибами, тушеный кролик, запеченная ветчина), а также к сухим козьим сырам (валансэ, кротэн де Шавиньоль), ягодам (клубника) и некоторым другим плодам (персики, груши).
Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой (лосось, семга), ракообразными (лангусты, омары) на гриле, домашней птицей (цыпленок под соусом кэри), красным мясом (жареная спинка барашка), мелкой дичью (перепелки с виноградом).
Сухое и полусухое шампанское подают преимущественно к десертам: бисквитам, миндальному печенью, фруктовым тортам и пирогам, ягодным суфле, сладким кремам или персикам. Однако это вино может служить сопровождением и несладких блюд, например, грибных соусов, свинины с черносливом, цыплят в шалфее или с медом, голубей с белыми грибами.
Тот, кто хочет в полной мере оценить букет этого вина, должен помнить: закусывать его шоколадом или шоколадными конфетами, как все еще принято в России, категорически не рекомендуется. Точно так же знатоков едва ли приведут в восторг «ананасы в шампанском» или сочетание этого напитка с мороженым.
А если не шампанское?
Во Франции помимо шампанского выпускают и другие игристые вина. Особый интерес среди них представляют креманы. Обычно они относятся к категории AOC, производятся по той же технологии, что и шампанское, но в других регионах, зачастую из иных сортов винограда, а давление углекислого газа в их бутылках значительно ниже (по закону оно при двадцати градусах должно составлять не менее трех атмосфер, тогда как у шампанского – не менее шести).
Некоторые из французских игристых вин насыщают углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в специальных резервуарах (акратофорах), но такие вина не относятся к высшей категории качества.
Объем бутылки
Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, зачастую весьма причудливое, а во многих случаях заимствованное из Библии:
- четверть бутылки (quart) (187 мл);
- полубутылка (demi-bouteille) (375 мл);
- бутылка (bouteille) (750 мл);
- магнум (magnum) (1,5 л = 2 бутылкам);
- иеробоим (jeroboam) (3 л = 4 бутылкам);
- регобоим (rehoboam) (4,5 л = 6 бутылкам);
- мафусаил (mathusalem) (6 л = 8 бутылкам);
- салманасар (salmanazar) (9 л = 12 бутылкам);
- валтасар (balthazar) (12 л = 16 бутылкам);
- навуходоносор (nabuchodonosor) (15 л = 20 бутылкам).
Наиболее распространены и предпочтительны с точки зрения качества и отношения цены к объему обычная бутылка и магнум. Впрочем, на праздничном столе прекрасно смотрятся иеробоим или мафусаил. Разливать шампанское из бутылок большей емкости весьма непросто, этот процесс требует специального навыка.
Александр Купцов. Cigar Clan 6'2004.
