Как проводить декантацию. Мастер-класс

Decantacia_main

 

Что такое декантация, для каких вин она может применяться и как провести правильно все ее этапы, рассказывает и показывает сомелье ресторана «Белый квадрат»  Виталий Лысенко.

 

 

Декантацией (фр. decantation) называется переливание вина из бутылки в специальный хрустальный или стеклянный графин-декантер. Необходимость декантации обычно объясняют двумя причинами. Во-первых, пока вино томится в бутылке, оно как бы сжимается, а во время переливания насыщается кислородом, «дышит» и «восстанавливает баланс».  Во-вторых, декантация позволяет отделить осадок, который часто встречается в выдержанном вине.

 

Раньше считалось, что декантация подходит лишь для красных бордоских вин, сейчас же таких строгих ограничений не существует: «дать подышать» могут и белым винам уровня Grand Cru из Бордо и Бургундии, и сложным десертным (как французским, так и итальянским), и винам Нового Света, и даже некоторым видам шампанского...

 

К переливанию готовы вина в возрасте 5-6 лет. Бутылка, предназначенная для декантации, должна быть за несколько часов до мероприятия поставлена вертикально, чтобы осадок опустился на дно.

 

Не декантируют молодые вина, большинство белых, розовых, шампанских, а также старые вина (уже 20 летние рискуют «развалиться» во время декантации).

 

Узнать, насколько необходима декантация тому или иному напитку, можно исходя из личного опыта или опыта профессионалов консультантов винных бутиков или сомелье.

 

1a

 

1b

 

С помощью ножа двумя движениями (справа налево, слева направо) срезаем верх колпачка под кольцом горлышка.

 

 

2

 

Снимаем колпачок. Салфеткой протираем горлышко бутылки – за годы хранения между колпачком и стеклом «скопилась» естественная плесень.

 

4

 

Вытаскиваем пробку.

 

5

 

Нюхаем пробку, чтобы убедиться в отсутствии «запаха пробки» или другого неприятного запаха, и таким образом узнаем о «состоянии здоровья» вина. Это его первый тест на качество.

 

6

 

Скручиваем пробку со штопора.

 

7

 

На донышке пробки наверняка оставались частицы виннокаменных минералов, поэтому еще раз протираем горлышко салфеткой изнутри и снаружи.

 

8

 

Наливаем вино в бокал.

 

9

 

Смотрим на вино через свечу: проверяем соответствие цвета возрасту (молодые вина обладают ярко-красными оттенками, цветовая палитра зрелых – более насыщенная), а заодно проверяем правильность цвета и отсутствие в вине «хлопьев».

 

10

 

Нюхаем вино в бокале еще раз убеждаемся, что в напитке нет посторонних запахов.

 

11

 

Делаем круговое взбалтывание вина в бокале и таким образом насыщаем его кислородом, затем нюхаем еще раз – в вине начинают проступать характерные для него ароматы.

 

12

 

Готовим декантер к приему вина: из бокала переливаем напиток в графин и ополаскиваем декантер вином. Таким образом удаляются все посторонние запахи и мелкие частицы пыли, которые проникли в декантер вместе с воздухом.

 

13a

 

13b

 

Выливаем вино из декантера обратно в бокал и пробуем. Сейчас можно определить соответствие вина заданному качеству, а заодно решить, как долго оно должно находиться в графине перед употреблением.

 

14

 

Переходим непосредственно к декантации. Бутылку можно оставить в подставке, а можно вытащить (все зависит от конфигурации «постамента»). Во время переливания бутылку надо держать так, чтобы сквозь горлышко было видно горящую свечу.  Так можно заметить, когда осадок будет приближаться к горлышку. Как только это произошло, декантация заканчивается.

 

15

 

В бутылке остается чуть чуть вина с осадком, а в случае с особо старыми винами осадок бывает еще и на стенках.

 

Вино из декантера можно разливать по бокалам. Время пребывания напитка в графине индивидуально для каждого вина и зависит от множества факторов: иногда достаточно двадцати минут, а порой требуется пять-шесть часов.

Сколько понадобится именно вашему вину – уточняйте у консультантов. Экспериментаторы могут пойти опытным путем: через определенные промежутки времени пробовать напиток и таким образом вычислить его оптимальный вкус.

 

 Текст Юлия Зорина, фото Сергей Еремин

Пожалуйста, войдите, чтобы комментировать.