Искусство купажа
- 16.11.2010 17:00
Сегодня большая часть человечества пьёт купажированный виски, и многие наверняка думают, что так было всегда. На самом деле, эта категория виски появилась довольно поздно. С большей или меньшей точностью можно даже сказать, кто и когда сделал первый купаж.
Существует большая энциклопедия напитков – The Dictionary of Drink (Tiger Books Iternational, London 1988), в которой описано всё - от воды до крепкого алкоголя. Если вы откроете статью «Бленд», то прочтёте: «John Dewar, a
Но он еще не разливал свой виски в бутылки под собственным именем. Многие источники указывают как первый бренд купажированного виски Usher's Old Vatted Glenlivet – его разливали в бутылки уже в 1853 году, и этикетки сохранились. Эндрю Ашер очевидно смешивал в большом чане (vat) разные варианты солодового виски, которые гнали в долине реки Ливет – одно время 14 вискикурен имели двойное название, например Macallan-Glenlivet. Glenlivet в те времена был самым почитаемым и популярным виски – первый, получивший лицензию, первый, что начал продаваться за пределами «малой родины», и поэтому многие хотели погреться в лучах славы этого виски. Это имя до сих пор живо, но стандартный – дешевый – купаж Usher's Green Stripe Blended whisky продается лишь в США.
А уже дети Джона Дюара – а именно Джон Дюар Младший - начал смешивать зерновой и солодовый виски, именно то, что сегодня именуют blend. Почему помнят Джона Дюара? Во-первых, потому что он был, вероятно, первым «смешивателем». Во-вторых, для него виноторговля и производство купажей были не побочным занятием, а основным бизнесом.
В то время виски можно было найти в бакалейных лавках. Бакалейщики торговали предметами первой необходимости – солью, сахаром, чаем и виски в том числе. Алкоголь в конце XIX – начале XX века был необходимой частью ежедневного рациона, что не удивительно, учитывая низкий уровень санитарии и гигиены.
Так вот, бакалейщики продавали виски тех заводов, которые находились рядом, причём в разлив, потому что бутылок было мало, ведь первое механизированное производство бутылок было запатентовано лишь в 1903 году. Виски с разных заводов был, естественно, разного качества, и в какой-то момент бакалейщики начали смешивать спирты от разных поставщиков для того, чтобы добиться какого-то постоянного вкуса. Теперь у Джона Уокера, Джона Балантайна, Джона Дюара, Уильяма Тичера можно было купить совершенно определённый виски. Все эти люди жили в разных городах: Уокер в маленьком Килмарноке, Тичер в Глазго, Дюар в Перте. И все они кроме Дюара были бакалейщиками. Джон Дюар, начиная собственный бизнес, сосредоточился непосредственно на производстве купажированного виски.
На сегодняшний момент чуть больше 90% шотландского виски - это купажи. Но купажистов, на самом деле, не очень много, потому что эта работа невероятно трудна. Например, за всю историю в компании Dewar’s работали только семь мастеров купажа. Летом 2007 года, после того как Том Эткен, один из саммых уважаемых купажистов Шотландии, решил пойти на заслуженный отдых, его место заняла его помошница Стефани Маклауд. В Шотландии работают несколько женщин-купажиток. Помощницы есть у Йена Маклеллана из Burn Stewart и Джима Бевериджа из Johnnie Walker. Но среди боссов – мастеров купажа – Стефани единственная, к тому же она отвечает за важнейший мировой бренд.
Одним из самых известных купажистов в истории Шотландии был Александр Джеймс Кэмерон. Придя на работу в компанию Dewar’s, он ввёл тогда ещё никому не известную технологию, которая получила название marriage (марьяж), то есть – женитьба. До него все купажисты делали бленды различных спиртов и сразу разливали их по бутылкам. Кэмерон составлял сначала региональные купажи – смешивал виски с Айлы отдельно, зерновые спирты отдельно, Спейсайд – отдельно, все их дополнительно выдерживал в бочках, и лишь потом делал общий купаж. Dewar's славился своей мягкостью и гармоничностью – видимо, благодаря Александру Кэмерону. Эту технологию возродил купажист дома Dewar's Том Эткен в 1998 году, правда, изменив ее – он делал общий купаж и дополнительно его выдерживал. Том Эткин описывает суть марьяжа так: «Когда я был холост, ходил смотреть футбол на стадион, а по вечерам в паб. Для себя я решил, что когда женюсь, ничего не изменится. И вот я женился, прошло три месяца, - я сижу дома, смотрю телевизор, и мне это нравится. Я изменился. И моя жена изменилась. Мы друг к другу привыкли, и всё стало хорошо. Все эти виски, из которых делается купаж (а их тридцать или сорок), всю жизнь прожили сами по себе, а потом мы их соединили. Они должны адаптироваться друг к другу. Через три месяца они успокаиваются, становятся семьей. Никто никем не командует, возникает гармония». Для качества купажей это очень важно, но компаний, которые могут себе позволить такую дорогостоящую технологию, не так уж много.
У каждого производителя своя формула купажа, свой рецепт, но есть общие правила. Например, основу купажа составляет зерновой виски. Интересно посмотреть на это правило с исторической точки зрения. В 1831 году был запатентован процесс непрерывной дистилляции, то есть производство спирта из цельного зерна (в отличие от пророщенного солода) в так называемой колонне непрерывного действия. Однако до конца XIX века люди, привыкшие к насыщенному маслянистому густому вкусу солодового виски, упорно отказывались называть зерновой спирт виски. Дело дошло до парламентских дебатов, и, наконец, в начале XX века за этим продуктом закрепили право называться виски. Купажистам такой поворот событий оказался на руку. Зерновой спирт был намного дешевле. Для сравнения: за один литр ординарного солодового спирта дают как минимум два литра зернового. Если речь идёт о хорошем сингл молте, то пропорция, конечно, другая.
Купажисты брали за основу дешёвый зерновой спирт и добавляли к нему различные солодовые, которые, собственно и определяют стиль и характер купажа. Так они получили возможность производить продукт в огромных объёмах.
Может ли меняться рецепт купажа или он столетиями остаётся неизменным? Производители предпочитают об этом не говорить, но косвенные факты, позволяющие ответить на этот вопрос, – есть.
Однажды друзья передали мне большую коллекцию виски, которая некогда принадлежала довольно известному в дипломатическом мире человеку. Бутылки приехали в Советский Союз в период с 1968 по 1986 годы. В то время сингл молт практически не разливался, поэтому кроме Glenfiddich и Macallan там ничего не оказалось, но купажей было много, в том числе и тех, которые сегодня уже не выпускаются. Мы попробовали часть напитков, и я могу сказать, что старый Johnnie Walker Black Label очень похож на сегодняшний. Конечно, старый более жирный, насыщенный и полнотелый, но совершенно точно можно сказать – в двух бутылках один и тот же напиток. Там есть пара бутылочек Dewar’s White Label, я их пока не открыл, но, по крайней мере, преемственность в цвете очевидна.
Карта производства шотландского виски всё время меняется – одни вискикурни исчезают навсегда, другие возрождаются, строятся новые, международные компании-монстры продают одни заводы и покупают другие. Естественно, это должно влиять на состав блендов, поскольку компании, производящие купажированный виски, покупают спирты у разных заводов. Например, в октябре этого года новые собственники компании Whyte & Mackay отказались продавать свои спирты для купажей компании Diageo. А ведь у них были долгие партнёрские отношения. Другое дело, что речь не идет об основных компонентах купажа, потому что у любого старого уважаемого бренда, который существует на рынке с конца XIX века – будь то Chivas Regal, Ballantine’s, Johnnie Walker, Dewar’s – существует главный элемент купажа, ключевой ингредиент, который определяет вкус виски, и он остаётся неизменным. Например, в Johnnie Walker Red Label – такие элементы Cardhu и Talisker, в Johnnie Walker Black Label – Cardhu и Caol Ila, а в золотой этикетке – Clynelish и тот же Cardhu. У Chivas – это Strathisla, у Dewar’s - Aberfeldy. Более 80% Aberfeldy идёт на купажи Dewar’s. Я много раз проводил дегустации, так вот, когда вслепую даёшь два стаканчика – в одном Aberfeldy, а в другом Dewar’s, - люди понимают, что между двумя напитками есть несомненная связь.
На карте Шотландии сегодня больше ста заводов. Если человек регулярно пьёт виски, он вряд ли вспомнит больше десяти названий. Тот, кто серьезно занимается виски, может быть, перечислит около двадцати. Есть много заводов, которые не разливают свой продукт в бутылки, - весь спирт идёт на купажи. Но поскольку объёмы производства растут, и компании нуждаются в стабильных поставках, они строят собственные новые заводы. Например, у Diageo есть два завода, они стоят рядом, абсолютно идентичны и существуют только для того, чтобы работать на купажи. Или, например, завод Caol Ila до недавнего времени работал только на купажи, причем полгода делал копченый виски, а полгода некопченый. Только лет пять назад он начал разливаться по бутылкам под собственным брендом.
После того, как компания Grant's начала разливать большую часть Balvenie и Glenfiddich как сингл молт, появился дефицит спиртов для купажей. Пришлось построить мощный завод, - он производит пять миллионов литров спирта в год только для купажей компании Grant's. В сентябре они должны были получить на этом заводе первый трёхлетний виски, и, значит, сейчас уже могут им пользоваться. То есть состав Grant's со временем изменится, другое дело – изменится ли вкус и аромат? Но этот завод построен так, чтобы производить спирты, которые по вкусу и аромату похожи на те, которыми компания пользовалась раньше.
Купажированный виски в современном понимании – это смесь, которая появилась только в конце XIX века, когда купажисты начали использовать зерновые спирты. Несколько лет назад появилось понятие pure malt whisky, то есть «чистый солодовый виски». Это была смесь солодовых виски с нескольких заводов. Одни писали на этикетке pure single malt – то есть «чистый виски с одного завода», подразумевая под этим солодовый виски с одного завода, а другие – pure malt, “чистый солод”, подразумевая под этим смесь, или купаж солодовых виски. Покупатели не очень понимали разницу, и тогда было принято решение вместо pure malt писать blended malt. Многие эксперты считают, что лучше было бы использовать старый термин, возникший в середине XIX века, когда Эндрю Ашер сделал свою смесь – vatted malt. Может быть, это и правильно.
У многих компаний есть сейчас blended malt - шикарный Johnnie Walker Green Label, не менее роскошный пятнадцатилетний Dewar's, молодой и, поэтому довольно жесткий Monkey Shoulder от Grant's и многие другие. И эта категория купажей – смеси лишь солодовых виски - в ближайшее время будет активно расти.
Эркин Тузмухамедов
