Гасконский парадокс
- 04.02.2013 15:10
Он появился на свет гораздо раньше большинства крепких алкогольных напитков. Он консервативен в том, что касается технологии создания, и переменчив в том, что касается вкусов и ароматов, – каждый год он дарит своим поклонникам новые впечатления. Его поклонники немногочисленны, но их смело можно назвать настоящими гурманами – ведь он обладает ароматическим букетом, богатым многочисленными нюансами. Однако при всех очевидных достоинствах до мировой популярности коньяка, своего ближайшего родственника, арманьяку еще далеко.
Дедушка бренди
Арманьяку, прямо скажем, не повезло – он оказался земляком более популярного персонажа, чем он сам. Александр Дюма сделал гасконцем Д'Артаньяна, чем надолго определил интерес к юго-западной французской провинции исключительно как к родине самого известного мушкетера. Между тем арманьяк появился в Гаскони намного раньше не то что литературного замысла писателя – предков прототипа Д'Артаньяна. Он стал самым древним бренди из всех существующих во многом благодаря восприимчивости местных жителей к иноземным влияниям. У римлян, продвигавшихся по территории Галлии, они научились виноградарству и виноделию. У арабов, завоевавших соседнюю Испанию, позаимствовали перегонный аппарат и научились дистилляции.
Неизвестно, когда гасконцы объединили упомянутые искусства, но летописи донесли до нас, что уже в 1461 году они изготавливали на продажу напиток, который называли «арманьяк». Строго говоря, средневековый арманьяк не был таковым в современном понимании: это был однократный дистиллят белого сухого вина. Знахари использовали его как целебную микстуру, голландские торговцы – для крепления вин. И только самые отчаянные пьяницы рисковали употреблять гасконский дистиллят на правах самостоятельного спиртного напитка.
Ситуация начала меняться к XVIII веку, когда арманьячные спирты стали выдерживать в дубовых бочках. Янтарный цвет, округлый вкус и богатство ароматов, которые напиток приобретал в результате «общения» с дубом, превратили его в напиток, заслуживающий отдельного внимания и регламентации производства.
Когда в начале XX века французское правительство создавало систему апелласьонов, то сомнений в том, будет ли в ней апелласьон Арманьяк, даже не возникло: технология производства одноименного напитка была взята под контроль государства.
Черно-белый Арманьяк
Арманьяк делают на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департамента Жер, части Ландов и нескольких кантонах Ло-и-Гаронны. Согласно Декрету Фалера, изданному в 1909 году, регион Арманьяк делится на три субрегиона, у каждого из которых собственный микроклимат и состав почв. Лучшей зоной для получения арманьяков принято считать Ба-Арманьяк (Нижний Арманьяк), или Черный Арманьяк (этим прозвищем он обязан многочисленным дубовым рощам и сосновым лесам). Там, где субрегион захватывает часть департамента Ланды, почвы песчаные, с большим содержанием кварца. Железистые вкрапления придают почвам каштановый оттенок, за что их часто называют «рыжие пески». Значительная доля Ба-Арманьяка располагается на территории департамента Жер, где преобладают глинисто-кремниевые почвы. Выращенный на них виноград дает очень богатые и маслянистые спирты с фруктовой доминантой в аромате. Для субрегиона Арманьяк-Тенерез характерны глинисто-известковые почвы, из-за чего спирты получаются жесткими, требующими длительной выдержки (до тридцати лет).
Отличительная особенность арманьяков из Тенереза – мощный аромат и пикантный вкус.
О-Арманьяк (Верхний Арманьяк) – самый маленький субрегион апелласьона (он занимает всего 500 га, а спирты, полученные здесь, составляют всего два процента от общего производства). Из-за обилия известняка Верхний Арманьяк называют Белым Арманьяком. По своим характеристикам почвы апелласьона близки к меловым почвам Гран и Пти Шампани, однако более жаркий и сухой климат сводит на нет все их достоинства: редкий урожай дает достойные перегонки вина. Напитки из Верхнего Арманьяка отличаются живым характером, а деликатный фруктовый аромат особенно ярко проявляется в молодых арманьяках.
Неконьяк
Если уж быть совсем точным, то арманьяку не повезло дважды. Он оказался в тени не только уже упоминавшегося литературного персонажа, но и своего младшего «брата»: люди непосвященные даже называют арманьяк разновидностью коньяка.
Несмотря на то что гасконцы познакомились с дистилляцией почти на три столетия раньше своих северных соседей, слава производителей «бренди номер один в мире» досталась именно Коньяку. Возможно, виной тому медлительность и консервативность земляков Д'Артаньяна: в то время как жители Коньяка время от времени вносили в производство своего бренди что-то новенькое, жители Гаскони на протяжении веков придерживались «заветов предков». Арманьяк оставался белым дистиллятом (то есть не подвергавшимся намеренной выдержке в дубовых бочках) до конца XIX века. Появлению арманьяка в современном виде мы обязаны эпидемии виноградной тли филлоксеры, которая уничтожила практически все лозы Арманьяка. К моменту восстановления местного производства на рынке уже господствовал коньяк. Мода на мягкий вкус крепкого алкоголя заставила гасконцев пересмотреть свои взгляды и подкорректировать технологию создания напитка. Отсюда и некоторая схожесть между вечными конкурентами: арманьяк, как и коньяк, по сути, стал ассамбляжем перегнанных из белых вин спиртов, выдержанных в бочках.
Но если коньячники ассамблируют преимущественно спирты разных лет, то арманьячники – спирты, произведенные из разных сортов винограда (часто даже одного года «выпуска»). Благо, действующий региональный закон разрешает выращивать на территории апелласьона целых десять сортов винограда. Самые распространенные из них четыре: хорошо известные по коньячному производству Уни Блан (75 процентов от общей площади посадок), Коломбар (четыре процента) и Фоль Бланш (один процент), а также Бако 22 А (20 процентов) – единственный гибридный сорт, которому виноградари позапрошлого века доверили стать прямым производителем арманьяков. Современные создатели гасконского напитка со своими предшественниками не согласны: планируется перестать выращивать Бако 22 А. Причина кроется в том, что несмотря на хорошую укореняемость на песчаных почвах этот гибрид плохо приживается на известняках.
Остальные шесть сортов (Жюрансон Блан, Клерета Гасконская, Бланкетта Грис, План е Гресс, Мелье СенФрансуа, Мозак) хоть и распространены крайне ограниченно, но заслуживают отдельного упоминания – сейчас они проходят испытания на предмет создания из них арманьяков. Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Единственное, о чем необходимо упомянуть, так это о том, что сбор урожая проходит в октябре, вино получается более крепким и менее кислым, чем в Коньяке, а дистилляция должна быть завершена до 31 января (еще несколько лет назад перегонным аппаратам разрешалось работать до 31 марта). Alambic armagnacais против alambic charentais
Дистилляция – краеугольный камень в создании арманьяка, то, что отличает его от коньяка и всех остальных бренди. Для нее предназначается особый перегонный аппарат арманьячного типа (alambic armagnacais). Однократный процесс перегонки происходит в одной колонне непрерывно до тех пор, пока не закончится вино. На выходе получатся бесцветный, но очень душистый спирт, крепость которого колеблется от 52 до 72 процентов. По сравнению со спиртом, полученным в шарантском перегонном кубе, арманьячный спирт получается менее очищенным. Но именно его «загрязненность» делает будущий арманьяк напитком со своим непростым, "ершистым" характером.
В прошлом alambic armagnacais устанавливали на колеса и провозили по деревням, чтобы осуществлять дистилляцию непосредственно на месте. Эта система дожила и до наших дней, но сейчас все чаще винодельческие хозяйства обзаводятся собственными перегонными аппаратами. Кроме арманьячной технологии в регионе используется и традиционный шарантский метод двойной перегонки, но с его помощью производится всего лишь десять процентов арманьячной продукции.
Когда непостоянство – достоинство
Полученные спирты практически сразу обладают хоть и резковатым, но ярко выраженным фруктовым ароматом, в котором уловимы нотки сливы, винограда, цветов липы. Однако последующая выдержка в четыресталитровых дубовых бочках позволяет раскрыть весь потенциал дистиллята. Лучшим бочарным материалом в Гаскони принято считать местный черный дуб, чья древесина имеет более плотную структуру, нежели у дубов из других французских регионов. Именно черный дуб дарит арманьяку благородный огненный цвет красного дерева. Однако с недавних пор из-за истощения запасов черного дуба гасконцы вынуждены иметь дело и с традиционно коньячной древесиной – дубами из Лимузена и Тронсе.
Как правило, арманьячные спирты выдерживаются от шести месяцев до года в новых бочках, где они насыщаются танинами, а затем их перемещают в более старые, где полученные древесные тона становятся более изысканными и дополняются нотками ванили и чернослива. В отличие от коньяка максимальный срок выдержки Арманьяка составляет не более сорока лет.
После того как Мастер Погреба сочтет спирты достаточно повзрослевшими, он приступает к их ассамбляжу. И если в коньяке ценится постоянство вкуса, то арманьяк привлекает к себе именно своей переменчивостью. При его изготовлении большинство Домов пользуются принципом миллезимности: в отличие от коньяка в купаже арманьяка участвуют спирты одного года урожая (он всегда указывается на этикетке). Встречаются и арманьяки, ассамблированные из спиртов разных лет. В этом случае на этикетке указывается возраст самого младшего спирта
Классификация арманьяков
Изначально особым образом маркировались лишь ассамблированные арманьяки. В 1999 году Межпрофессиональное Бюро Арманьяков исправило несправедливость по отношению к миллезимным арманьякам и предложило новую классификацию.
До 1999 года:
V.S.O.P. – возраст младшего спирта составляет не менее 5 лет;
Napoleon, X.O – возраст младшего спирта составляет не менее 6 лет;
Horse d'age – возраст младшего спирта составляет не менее 10 лет.
После 1999 года:
Blanche d'armagnac – невыдержанные в дубовых бочках молодые спирты;
Armagnac – ассамбляж с выдержкой менее 6 лет;
Vieil armagnac – ассамбляж с выдержкой более 6 лет;
Vintage – арманьяк, изготовленный из спиртов одного года.
Cigar Clan 1'2005. Юлия Зорина
