Гаражные вина
- 13.03.2014 15:57
Богатые и гармоничные гаражные вина живут, не следуя изменчивой моде, они требуют проведения многих лет в погребе для развития своих лучших качеств. В сущности, мы не в состоянии точно оценить это явление, так как большинство гаражных вин еще просто не созрело. Большое будущее этим винам обеспечено американским рынком, где бутылки покупаются как предметы роскоши или произведения искусства. При себестоимости около 15 евро за бутылку они покидают производителя за 70, чтобы достичь 450 евро уже при следующей продаже.
Что же такое гаражное вино?
«Это вино от кутюр», – без колебаний отвечает Мишель Роллан, консультант и пропагандист гаражных вин, определивший их прорыв на мировых рынках.
Это новый, «ювелирный» метод работы: на маленьких площадях, с небольшими объемами, без механического оборудования.
Первым прославилось под названием гаражного вино, сделанное Жан-Люком Тюневеном*, бывшим банковским служащим, посвятившим себя производству гаражного вина. Название объясняется тем, что из-за отсутствия приспособленного погреба и «микроскопических» объемов производства вино было сделано в гараже. Обычно это очень маленькое хозяйство или участок, редко больше 2-4 га, в малораскрученных наименованиях по происхождению. При таких размерах виноградника винодел работает, как садовник, порой ухаживая за кустами, как за комнатными растениями.
*Жан-Люк Тюневен (Jean-Luc Thunevin) – француз родом из Алжира, бывший банковский служащий. 25 лет назад выпустил в микроскопическом количестве вино своего замка шато Валандро, площадь которого всего 2 га. В своих экспериментах опирался на поддержку маститого винодела Алена Вотье из шато Озон. «Встряхнул» пребывавший тогда в застое бордоский район Сент-Эмильон, доказав, что на земле средних достоинств можно делать великое и очень дорогое в продаже вино. Вскоре с подачи Мишеля Роллана на него обратил внимание Роберт Паркер, который с тех пор регулярно присуждает его вину 100 баллов из 100. Благодаря этому вино получило всемирную известность и дало начало такому явлению как гаражное вино.
«Я ничего не изобрел, – утверждает Тюневен, – я лишь восстановил старинные приемы. Это нетрудно, нужно просто забыть о времени, отбирать только лучшие и самые спелые ягоды». Плюс к этому – низкая производительность: около 20 гл с гектара вместо обычных пятидесяти. Простой рецепт, требующий, однако, огромного труда и почти хирургической точности. Тюневен заставляет лозу «страдать»: уже в июле собирает «зеленый урожай»( Vendange verte – дословно «зеленый сбор урожая» – ранняя обрезка завязей с целью ограничения урожайности) с удалением трех четвертей кистей с лозы, после чего обрезает листья сначала с восточной стороны, а затем, непосредственно перед сбором урожая, – целиком: для максимального воздействия солнца на ягоды. Из-за маленьких размеров участка урожай собирается вручную, в очень короткий срок (один день) и в наилучших погодных условиях...
Да, это вино «по мерке». Как говорили когда-то – «индпошив». Это возвращение к ручному труду, к ремеслу в высоком смысле этого слова, к ограниченным объемам, к маленьким крю от производителя. Это смесь пота крестьянина, мастерства рук бондаря и личности винодела. Отказ от механизации и возврат к терруару. «Уборочный комбайн – худшее из того, что было в моей карьере», – утверждает Мишель Роллан, призывая уважать виноматериал.
Бернар Магре для своего гаражного вина практикует ручной сбор ягод, а Жан-Луи Деспань кладет целые ягоды в бродильные бочки... Винификация в гараже, или микровиноделие, – это тонкая, ювелирная работа энолога, которая позволяет получать очень концентрированные, сложные, потрясающие вина, у которых пока нет истории, и неизвестно, как они поведут себя со временем. Пить сейчас эти танинные, как правило, нефильтрованные, тяжелые вина невозможно из-за чрезмерной вязкости, какой-то жгучести и «шершавости».
Юбер Бутейе, бывший президент межпрофессионального совета вин Бордо и глава комиссии по проблемам терруар и окружающей среды при INAO (INAO – Национальный
институт контролируемых наименований по происхождению), заявил в апреле 1999 года: «Есть такие запредельные технологические приемы, которые следует изучить с точки зрения приемлемости для потребителя в отношении дефиниции продукта». В переводе на человеческий язык это означает: «Являются ли такие вина вином?»
Интернет разнес славу об этих «лучших в мире винах с мельчайших терруар», особенно напирая на редкость (менее 10 тысяч бутылок!). Шумные статьи в прессе привлекли внимание богатых любителей и коллекционеров редких вин за рубежом. Создался несколько ажиотированный микрорынок, на котором разрыв между спросом и предложением приводит к постоянному взвинчиванию цен. При себестоимости 15 евро каждая из 10 тысяч бутылок, покидающих поместье по цене около 70 евро, продается в Лондоне по 285-450 евро американским и японским клиентам. Сравните с ценой 4-7 евро en primeur «стандартного» сент-эмильонского гран крю. Глядя на такой успех, многие производители бросились производить гаражные вина, особенно в Сент-Эмильоне: шато Ля Мондот, работающее на 4,5 га с отдачей 30 гл/га, заражает «гаражной лихорадкой» все новых пионеров, таких, например, как актриса Кароль Буке. Она купила маленький участок площадью 2,2 га в Люссак-Сент-Эмильоне определенно для того, чтобы делать гаражное вино высшего качества.
Многие последовали этому примеру, не всегда добиваясь суперкачества, но всегда – суперцен. Ворвавшись в мир элитных вин, они неприятно задели тех, кто живет старыми привилегиями. Последние в отместку называют гаражные вина шато Бидон (Намекая, по-видимому, на несерьезное количество получаемого продукта). Многие из этих вин делаются при участии самого Тюневена или членов его семьи, большинство пользуется энологическими консультациями либурнезского «гуру» Мишеля Роллана. Кстати, термин «гаражное вино» – неофициальный и, как правило, относится к винам правого берега Жиронды, иногда шире – к бордоским.
Во Франции при описании таких редких, отборных вин чаще пользуются понятием microcuvee (От франц. cuvee – бродильный чан, вино одного выпуска, одной композиции, одного «заброда». В русском есть однокоренные «кювета» и «кювет»), проводя параллель с микрохирургией и микробиологией. Думаю, в России скорее приживется название «гаражное вино», и не только потому, что нам очень импонирует идея держать в гараже запасы самодельного вина, но и потому, что слово «кюве» не поддается однозначному переводу на русский язык. Думаю, оно войдет в язык специалистов, как вошло без перевода слово «терруар».
Итак, микро-кюве – это вино очень ограниченного выпуска (400-1500 ящиков в год) урожая малого виноградника (не более 6 га), ставшее объектом особо пристального внимания со стороны автора-винодела, воплотившего в нем весь свой талант, знания и вдохновение.
Идея микро-кюве не нова. Рассказывают, что многие победы на дегустациях и конкурсах завоевывались именно самыми отборными образцами, в то время как основное производство оставалось откровенно «серым». Я иногда задаю себе вопрос: а не было ли легендарное игристое князя Голицына, победившее шампанские вина в слепой дегустации на выставке в Париже, немножечко «гаражным»? Сегодня в серьезных выставках участвуют образцы из декларированных по объемам урожаев, медали получают те вина, которые серийно пойдут в продажу. Гаражные же вина остаются штучным производством. Это «Формула 1» виноделия, это прототипы, идеи которых, возможно, реализуются в будущих крю. В Америке практикуются микро-кюве под названием бутиковых (boutique wine), или культовых, вин, однако каждый понимает это по-своему. Розничные цены этих вин не превышают 150 долларов. Некоторые считают, что если винодельня производит менее двух тыс. ящиков в год, то ее продукцию можно назвать бутиковым вином.
Калифорнийский Институт вина на самом деле не использует этот термин, но классифицирует винодельни Калифорнии следующим образом:
– маленькие: до 5 тыс. ящиков (около 450 виноделен);
– средние: от 5 до 500 тыс. ящиков (около 425 виноделен);
– крупные: более 500 тыс ящиков (28 винных заводов).
Можно заметить, что малыми здесь считаются винодельни, которые никак нельзя сопоставить с нашим определением. Очень часто относительно селективные вина в Калифорнии делаются как раз на крупных предприятиях, как особые limited edition.
По известным историческим причинам пол-Бургундии выпускает микро-кюве. Некоторые создают вина без пресса, без фильтрации, с элементами биодинамии. «С давних пор бургундцы делают это, не называя «чуланным вином» или «вином из подсобки», – иронизирует Мишель Роллан. Главное, опираются ли они при этом на свой терруар, раскрывают ли его характер, поклоняются ли ему.
Далеко не все продвинутые виноделы хотят, чтобы их считали производителями гаражных вин. Летом 2002 года я посетил культового винодела, перевернувшего представления о ценах на испанское вино, – Альваро Паласиоса. Посмотрев, как обрабатываются террасы, и особенно попробовав это концентрированное, плотное, танинное, как будто жгущее вино 2000 года, я спросил: «Это вино – гаражное?» И получил отрицательный ответ.
Думаю, причина в том, что его воспарившая над горным пейзажем бодега с умопомрачительным видом с веранды дегустационного зала просится в учебники современной архитектуры и совсем не похожа на гараж. Что не мешает его винам продаваться en primeur по 150 евро за бутылку. Желающих купить хоть отбавляй.
Другой регион бунтарей от виноделия, Тоскана, также не спешит объявить себя тотально гаражным. Хотя нечто общее у них есть. Подобно тосканским возмутителям спокойствия, под санкции всемогущего INAO попал зачинщик гаражного движения Жан-Люк Тюневен. В 2001 году после шестимесячных дискуссий его вино оказалось деклассированным до уровня столового вина (Vin de table – столовое вино; низшая ступень в европейской классификации вин) только из-за того, что он укрыл виноградники полиэтиленом за три недели до сбора урожая, чтобы вода не попала на ягоды. Эта система была одним из рецептов успеха Тюневена. Теперь наряду с гаражными винами палитра Бордо обогатилась авторским столовым вином. Жестокое наказание?
«Да, – утверждает Тюневен, – если я произвожу столовое вино, то на этикетке не может указываться ни год урожая, ни мое имя, ни адрес». Немыслимое положение для продукта, который никак не назовешь готовым к употреблению, но явно предназначенного для выдержки и коллекционирования. Тюневен недоумевает: «Подобные приемы практиковались на части виноградников второго вина шато Марго. Я делал запрос и получил от синдиката, а также от местной технической комиссии INAO разрешение на проведение опытов на одном гектаре в 1997 и 1998 годах, терпимое отношение было и в 1999-м. И вдруг получаю уведомление о деклассировании урожая 2000 года, в том числе Плезанса, лучшего участка Валандро, до уровня столового вина».
Рене Рену, шеф INAO, считает, однако, это решение вполне оправданным. Аргументация INAO была бы понятна, если бы речь шла о перепроизводстве, плотности посадок, применении гербицидов; если бы борьба с технологизмом коснулась переменного осмоса или выпаривания под вакуумом в Медоке, прочих энологических манипуляций; если бы государственные эстеты и экологи обратили внимание на разбрасывание зловонной грязи с тяжелыми металлами или остатками пластика, изуродовавшими пейзаж Шампани, а сейчас распространяющимися в долине Луары.
Конечно, Жан-Люк Тюневен нашел выход и успешно продает свои получившие скандальную (а значит – суперэффективную) рекламу вина.
* * *
Как должен читатель относиться к гаражным винам? А как он относится к одежде от кутюр или «Формуле 1»? Если есть деньги – потребляйте. Если нет – знайте, что вы не один: вместе с вами их не потребляют еще 99,9% населения планеты, с удовольствием, тем не менее, произнося слова «дефиле» и «пит-стоп». Мое отношение к этому точно такое же. Это не вина для питья, – ведь мы, наоборот, стараемся пить вина, готовые к употреблению. Кто-то из французов очень точно сказал: «Вино нужно пить, а не намазывать на хлеб. Суперконцентрированные, танинные, нефильтрованные вина утрачивают свое исконное предназначение – утолять жажду, освежать, орошать нашу еду». Но что такое прет-а-порте без от кутюр?
