Фруктовый сад
- 21.02.2011 18:02
В самом факте существования фруктовых и ягодных вин есть нечто несерьезное: ну как же, для настоящего вина нужен виноград, а груши-яблоки и тем паче землянику оставьте для ликеров, а то и вовсе для домашних наливок.
Так, по крайней мере, считает большинство производителей виноградных вин и специалистов в области виноделия. И они абсолютно правы, если речь идет о европейских плодово-ягодных винах, и немного лукавят, если в центре внимания оказываются фруктовые вина Японии и Китая: народы Юго-Восточной Азии пошли своими винными дорогами, хотя иногда и заходили на тропинки европейских традиций.
Дао винограда
Исследователи в области истории вина утверждают, что и японцы, и уж тем более контактировавшие с европейскими торговцами китайцы с перебродившим продуктом виноградной лозы были знакомы с незапамятных времен.
По одной из легенд, о виноградном вине узнали вообще за две тысячи лет до нашей эры: первым его приготовил некто Ю. Попробовав новый напиток, император предрек гибель всем народам, которые будут его употреблять. Он также приказал изгнать из страны Ю, а гастрономическое изобретение несчастного попало под строжайшее табу.
Другая версия более снисходительна к винограду. Якобы еще за столетие до наступления нашей эры посол китайского императора Хань У ознакомился в «западных землях» с напитком, который дарит хорошее настроение и необычайную легкость бытия. Посол привез на родину несколько виноградных косточек, которые посадили в императорском саду. А через несколько лет к столу правителя Поднебесной подавали тот самый чудесный напиток. Если же говорить не об устных преданиях, а о письменных источниках, то упоминания о вине из винограда встречаются в хрониках времен императора Ю-Манга (вступил на престол в 1122 году до нашей эры).
Как бы там ни было, виноградарство и виноделие оставались в Китае на вторых ролях до конца XIX века, когда в 1892 году некто Чжан Биши построил в городе Янь-тай винодельню «Чжанъюй Вайнери». Он же привез из Европы классические сорта винограда, технологическую линию для производства вина и дубовые бочки.
Еще сто лет китайское виноградное виноделие становилось на ноги, зато теперь местные вина популярны в Поднебесной не только из патриотических соображений.
В Японии с виноградарством дело обстояло еще хуже, чем в Китае, чему способствовала и большая изолированность страны и менее подходящий для роста винограда климат. Страна восходящего солнца может «похвастаться» весьма экстремальным климатом: морозы зимой и проливные дожди весной и летом. Тогда, когда лозам необходимо солнце, островное государство находится во власти тайфунов. Земельных участков, почвы которых подходили бы под разведение виноградников, практически нет.
Неудивительно, что между первым появлением виноградных лоз в Японии и первыми селекционными успехами виноградарей прошло почти четыре столетия. Виноград, который лучше всего соответствует местным климатическим условиям, называется «косу», из него и сейчас делают белое вино.
Несмотря на то что японцы изучили европейский опыт виноградарства и вывели собственные гибриды лозы, Япония активно импортирует вина для купажей и винное сусло. Они-то и служат основой японского виноградного вина.
Фруктовый сад
Дао уме и компании
Японцы и китайцы постепенно освоили азбуку европейского виноделия. Однако очевидно, что это была и есть лишь небольшая тропинка, которая бежит параллельно большой местной дороге: ведь алкогольные напитки в Юго-Восточной Азии были известны и тогда, когда виноград был привилегией императора и знати.
Традиционно и китайцы, и японцы делали слабые алкогольные напитки из риса и фруктов, в частности особого сорта слив – уме. Она отличается высоким содержанием фруктовых кислот и минералов, что позволяет ей считаться целебной. Ученые относят сливу уме к списку продуктов, способствующих знаменитому японскому долголетию.
Уникальные свойства уме были описаны врачами Страны восходящего солнца в самом старинном медицинском трактате «Ишинхо». Считалось, что сливы не только способны улучшить пищеварение и омолодить, но могут и растворять и выводить яды, попавшие в организм. А летописцы времен императора Мураками, жившего в конце X века, отмечали, что император с помощью плодов уме значительно поправил свое здоровье.
Высочайший пример оказался заразительным, и рациональные японцы принялись возделывать сады сливовых деревьев. Значимость слив уме так возросла к XVI веку, что император Курода Жосуи издал особый эдикт, в котором всем его вассалам предписывалось при рождении детей мужского пола высаживать в своих владениях по три сливовых дерева уме.
Впервые документальное упоминание о вине из слив уме появилось в конце XVII века в книге по японской кухне «Хончо-Шокан». С тех пор технология изготовления вина оставалась неизменной. Она в чем-то сродни ликерной технологии и сводится к следующему. Зрелую сливу уме с косточкой помещают в емкости с соху – 25% национальным японским напитком, добавляют фруктовый сахар и в течение года тщательно перемешивают. В итоге получается сливовый алкогольный напиток крепостью 20%, который разбавляют свежим сливовым соком, пока содержание алкоголя не понизится до 15%. Ароматное, сладковатое, но совсем неприторное вино может быть с желтоватым, зеленоватым или красным оттенком. Для этого еще на этапе выдержки в него добавляют мед, листья зеленого чая или периллы – душистого растения с красны_ ми или зелеными листьями, произрастающего в Юго-Восточной и Восточной Азии. Сливовые вина, как правило, имеют сладкий, но не приторный вкус.
Наиболее популярными в Японии, кроме сливового, считаются также абрикосовое, малиновое, черносмородиновое вина. Есть в ассортименте алкогольных компаний и земляничные вина, и из голубики, и из боярышника – на что хватает фантазии производителей. Рецепт их создания такой же, что и сливового вина: годовое брожение в соху с фруктовым сахаром, разбавление соответственным фруктовым соком, правда, до крепости 7-7,5%. По своему вкусу эти вина напоминают скорее чуть более терпковатый, чем привычный, сок – алкоголь в них практически незаметен.
Важно еще и то, что фруктовые и ягодные вина не только приятны, но и полезны: при такой технологии консерванты исключены, а все витамины и фруктовые кислоты сохраняются в вине. Неслучайно японцы считают подаренные фруктовые вина пожеланием здоровья и долголетия.
Юлия Зорина
