Философский вопрос

0178

Однажды успешный парижский сомелье и винный журналист Эрве Бизёль бросил столичную суету и карьеру, купил виноградник в Руссийоне и подался в виноделы. Представьте, у него всё получилось. В 2003 году главный французский винный журнал La Revue du Vin de France признал его творение «Лучшим дебютом», а в 2005-м самого Эрве – «Лучшим виноделом» Руссийона.

Вино действительно получилось отменным – воплощение терруара и всё такое прочее... Стоило соответственно – от двадцати до двухсот евро во Франции и от полутора до четырнадцати тысяч рублей у нас. Однажды успешный винный коммерсант Паскаль Ренода решил потеснить Новый свет с полок супермаркетов и подался в виноделы. Он превратил свою дистрибуторскую компанию в производящую, объединил усилия винных кооперативов Франции (тринадцать тысяч виноградарей!) и создал бюджетную линейку вин Chamarre. Насколько бюджетную? Несколько евро за бутылку во Франции, несколько долларов – в США, от двухсот до пятисот рублей – у нас. Вино было простым, понятным, питким, на этикетке никаких сложносочинённых апелласьонов, а только сорт винограда. В общем, Made in France в стиле Чили, Австралии и т. п...

И вот в 2008 году La Revue du Vin de France решил наконец выяснить, что же происходит в современном винном мире. За столом собрались известные виноделы и негоцианты, в том числе – Эрве Бизёль и Паскаль Ренода. Начали с простого вопроса: «Что такое хорошее вино?» «Я вижу здесь много художников, – сказал Ренода. – Вы делаете вино, чтобы доставить удовольствие себе, а я – чтобы доставить удовольствие моим клиентам. Если они довольны, значит, это хорошее вино. Я создал бордоский ассамбляж. Жители Бордо попробовали и сказали: «У этого вина нет вкуса Бордо!» Но кто мне скажет, что такое вкус Бордо? За это вино мы получили несколько престижных наград, а наше пино нуар подают в первом классе некоторых авиакомпаний».

«Цена билета на самолёт нынче такова, что, если мне в первом классе подадут пино нуар Chamarre, я устрою скандал», – ответил Бизёль. Журнал с удовольствием опубликовал этот диалог, но вопрос «Что такое хорошее вино?» так и остался без ответа.

Rottenhammer Hochzeit zu Kana

Иоганн Роттенхаммер, "Брак в Кане", 1606 г.

Однажды Иисус попал на свадьбу в Кане Галилейской. Пир был в разгаре, но вот беда – вино закончилось. Пришлось податься в виноделы. Он велел наполнить водой «шесть каменных водоносов, стоявших по обычаю очищения Иудейского, вмещавших по две или по три меры». Их наполнили доверха, потом «почерпнули» и отнесли образец к распорядителю пира. Результат слепой дегустации засвидетельствовал евангелист Иоанн: «Когда же распорядитель отведал воды, сделавшейся вином, – а он не знал, откуда это вино, знали только служители, почерпавшие воду, – тогда распорядитель зовёт жениха и говорит ему: всякий человек подаёт сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберёг доселе. Так положил Иисус начало чудесам в Кане Галилейской и явил славу Свою...»

Вы не поверите, но вот уже два тысячелетия теологи пытаются разобраться и объяснить, что стоит за оценкой «хорошее вино». Понятно, что вино было авторским. Понятно, что объём производства мизерный – от четырёхсот пятидесяти до шестисот литров (меньше, чем у гаражистов). Понятно, что технология уникальна: её невозможно тиражировать. Непонятно главное: что значит «хорошее вино»? Сколько томов написано, и сколько ещё напишут! Но знаете, что самое интересное? Вы знаете ответ на этот вопрос.

Хорошее вино: личное мнение

Винный мир делится на тех, кто делает вино, тех, кто его продаёт, и тех, кто его покупает и пьёт. Позиция коммерсантов предсказуема: хорошее вино – это то, что хорошо продаётся. Мы решили узнать мнение потребителей и виноделов.

Шаг первый: интервью с виноделами. Они делают очень разные вина, но практически все сходятся в одном: хорошее вино должно дарить вам «чувство места».

Шаг второй: опрос покупателей «Ашана». Пятничный вечер, полтора часа у стеллажей с бутылками, пятьдесят человек разного возраста, пола и социального статуса... Результат? «Чтоб не кислое». И всё? И всё. Именно к этой примитивной формуле сводились практически все ответы. Такое вот коллективное бессознательное...

Шаг третий: опрос тех, кто доступен по имейлу или через Facebook. Письменный ответ – не то что реплика впопыхах у винной полки.

41327953

Репрезентативность выборки? Старались соблюдать. Результат? Из пятидесяти респондентов про «некислое» помянули лишь трое. Мы проанализировали все ответы, выделили типичные характеристики и составили из них портрет хорошего вина. Вот он. В хорошем вине ничего не напрягает, оно не резкое, не навязчивое, не танинное, не пустое, но и не слишком насыщенное; мягкое, полнотелое, в меру густое, с ярко выраженным приятным вкусом, в котором чувствуется аромат винограда, без спиртового привкуса. Если оказываешься в ситуации с не очень приятным вином, то оно пьётся как попало, совсем невдумчиво. Хорошее вино хочется пить медленно, растягивая удовольствие: сделал глоток, сидишь и тащишься... Оно заставляет удивляться, переживать целую гамму эмоций и наводит на мысль: а не заняться ли виноделием или, на худой конец, не погрузиться ли слегка в энологию? Хорошее вино – это когда сразу хочешь запомнить название, вернуться к нему снова и снова. Желательно, чтобы содержание бутылки соответствовало тому, что обещает этикетка. На оценку также влияет обстоятельство действия: пить вино надо в хорошей компании.

Если бы в рамках нашего опроса мы объявили конкурс на лучший образ хорошего вина, то присудили бы первое место вот этому ответу: «Совершенно разные вина, подчас с диаметрально противоположными вкусовыми свойствами, я могу назвать хорошими, и это странно. Это действительно странно, если вдуматься. Дегустатор (и сомелье) – человек натренированный, он языком и носом как бы «читает текст» вина и с той же лёгкостью описывает различные еле уловимые «нотки», в этом тексте зашифрованные. Человек вроде меня, то есть специально не подготовленный описывать свои ощущения, реагирует чисто эмоционально, и описание этой эмоции ничего не разъясняет, а только всё запутывает. Наверное, если ты, делая глоток, испытываешь что-то близкое к радости (а радость – это ощущение полноты бытия, а не совокупность понятий о радости), то это и есть хорошее вино. Думаю, радость – главное достоинство вина, она даёт тебе ощущение жизни, снижает цензуру, смягчает условности».

Мажи Бальевель (Magi Batllevell), Mas Martinet (Испания)

 MG 6756

Мажи – один из управляющих винодельни Mas Martinet, входящей в пятёрку лучших хозяйств Приората, «правая рука» прославленного винодела Сары Перес. Её отец Жозеп Луис Перес – один из тех, кто возрождал виноделие Приората вместе с Альваро Паласиосом, Рене Барбье и Карлосом Пастраной. Все вина Mas Martinet органические. Объём производства – всего восемьдесят тысяч бутылок в год, поэтому продажи строго квотируются.

– Я бы не стал делить вина на плохие и хорошие. Одно вино вам нравится, другое нет – вот и всё. Вы наверняка знаете, что слепые дегустации часто преподносят сюрпризы: дешёвые вина побеждают дорогие и именитые. Но если уж обязательно надо дать определение, то я скажу так: если вы делаете глоток и «переноситесь» в то место, в тот регион, где это вино было сделано, значит, это хорошее вино. Оно выражает концепцию винодела, терруар, климат... А теперь представьте другую ситуацию... Вы сидите за бокалом и думаете: да, неплохой вкус, в нём есть и фруктовость, и хорошая кислотность, и хорошие танины, но откуда родом это вино? Понять невозможно. Из бутылки? По мне, такое вино нельзя назвать хорошим.

Мартина Парьенте (Martina Pariente), Bodegas Jose Pariente (Испания)

PD0A8485

Вина этого хозяйства из Руэды считаются одними из лучших белых Испании. Мартина – агроном и винодел, наследница семейного хозяйства, работает вместе с матерью, известным испанским энологом Викторией Парьенте.

– Прежде всего это вино, которым вы можете наслаждаться, а не просто пробовать. Это важно, потому что есть много чудесных вин, которые интересно попробовать, но которые сложно пить. Хорошее вино – это то, чем вы наслаждаетесь во время обеда, поэтому запоминаете его, покупаете ещё и кладёте на хранение в свой погреб. Потом, лет через десять, вы откроете бутылку и увидите, что вино стало глубже и сложнее, но по-прежнему свежее, энергичное, фруктовое, с хорошей кислотностью.

Эдуардо Эгурен (Eduardo Eguren), Teso La Monja (Испания)

PD0A8568

Эдуардо – представитель шестого поколения винодельческой династии, сын и наследник признанного мастера – Маркоса Эгурена (авторитетный журнал Wine Enthusiast назвал его «Человеком года 2012»). В настоящее время семье принадлежат три винодельни в Риохе и одна в Торо, где Эдуардо сделал своё первое «самостоятельное» вино.

– Хорошее вино – это сочетание многих факторов... Это выражение конкретного виноградника с его почвами и климатом, это совершенный баланс, и это ощущение великого момента. Когда вы пробуете хорошее вино, вы не задумываетесь над техническими характеристиками, вы просто чувствуете нечто уникальное и замечательное. Вы можете спросить: а в чём тогда разница между хорошим и великим вином? Если вино хорошо, вы сразу понимаете, что сделали безошибочный выбор, – оно прекрасно пьётся, оно прекрасно сочетается с вашей едой и дарит наслаждение. Но великое вино – это то, что вызывает очень сильные эмоции, – они вас захлёстывают с первого глотка.

Мигель Торрес Макзассек (Miguel Torres Maczassek), Torres (Испания)

M 1

Компания Torres была основана в 1800 году, но славу ей принёс Мигель Торрес Карбо, возглавивший семейное дело в 1939-м. С тех пор вина компании завоевали бесчисленное количество наград, а созданное его сыном – Мигелем Торресом – каберне совиньон Gran Coronas Black Label (Mas La Plana) произвело сенсацию в 1979 году и навсегда стало легендой винного мира. Основная часть семейных виноградников расположена в окрестностях Барселоны (Пенедес), а также в Приорате, Рибере дель Дуэро, Риохе и за океаном – в Чили и Калифорнии. Компания производит три миллиона ящиков вина и миллион ящиков бренди в год, которые продаются в ста сорока странах. Мигель Торрес-младший Макзассек – представитель пятого поколения династии. В прошлом году он стал генеральным менеджером компании.

– Это очень сложный вопрос, и ответ зависит от каждого человека. Люди по-разному приходят к пониманию вина – у каждого свой опыт дегустаций. Мне не нравятся те, что дают слишком много советов, – это вино хорошее, это плохое. К чему такая категоричность? Мы все разные, у нас разные природные способности к восприятию вкусов, ароматов. Нельзя сказать – я прав, а вы ошибаетесь, или наоборот. Вино должно нравиться не потому, что кто-то его похвалил. Нужно учиться доверять собственному опыту и собственному инстинкту.

Но, если я буду рассуждать как винодел, бывают два типа вина – то, что делается на винограднике, и то, что делается на винодельне, в погребе. Хорошее вино всегда делается на винограднике, и, чтобы оно получилось, нужно вырастить очень-очень хороший виноград. Иногда даже у хорошего винодела может не получиться хорошее вино, потому что для этого недостаточно только хороших технологий, прекрасно оборудованного современного погреба, – надо работать на винограднике. Если виноград хорош, вы непременно это почувствуете: вино продемонстрирует прекрасный букет ароматов, хорошую структуру, долгий вкус и индивидуальность.

Франческо Риказоли (Francesco Ricasoli), Barone Ricasoli (Италия)

Baron F.Ricasoli 2

В 1141 году во владение семьи Риказоли перешёл Castello di Brolio – замок, окружённый виноградниками и оливковыми рощами. C этого момента началась история винодельни Barone Ricasoli – старейшей в Италии и одной из самых старых в мире. История Риказоли – это история Кьянти. Барон Беттино Риказоли, важнейшая политическая фигура объединённой Италии и дважды премьер-министр, занимался серьёзными исследованиями винограда и виноделия. В результате появилась знаменитая формула кьянти, подтвердившая, что Санджовезе – идеальный сорт для производства вина в Кьянти Классико. Франческо Риказоли, тридцать второй барон Бролио, возглавляет компанию с 1993 года.

– Я бы хотел поговорить о том, что такое великое вино, потому что хороших вин сегодня много в самых разных уголках мира, но великое вино – это то, что вы никогда не сможете забыть. Великое вино (тихое или игристое, красное или белое, сладкое или сухое) – это любовь с первого глотка, это воплощение гармонии и красоты. Мне нужно чувствовать его бесконечно долгий вкус, оно должно меня соблазнять, а не показывать силу и высокомерие. Мне не нравятся слишком концентрированные вина, которым недостаёт свежести и весёлой кислотности. Вино должно быть элегантно во всём: на вид, в аромате и во вкусе. Конечно, вам потребуется время, чтобы распознать его характер, но такова истинная красота сдержанной элегантности. В большинстве случаев такое качество демонстрируют вина, сделанные в так называемом Старом Свете.

Пьеранджело Томмази (Pierangelo Tommasi), Tommasi Viticoltore (Италия)

Pierangelo

Семейная компания Tommasi Viticoltori – довольно крупное производство, сто тридцать пять гектаров собственных виноградников, большая часть которых находится в самом сердце региона Вальполичелла Классико, расположенного к северозападу от Вероны. Пьеранджело – экспорт-директор компании, представитель четвёртого поколения династии. Вальполичелла, речото и амароне экспортируются в пятьдесят пять стран мира.

– Вино – это всегда эмоции, а хорошее вино – это эмоциональный диалог. Аромат и вкус должны рассказывать о родине вина и о страсти винодела. Хорошее вино нельзя не допить, оно ни за что не останется в вашем бокале, а следующая бутылка будет всегда намного лучше предыдущей.

Cigar Clan 3'2013. Марина Разорёнова

Пожалуйста, войдите, чтобы комментировать.