Дитя тростника
- 31.05.2011 15:39
Его родина – острова Карибского моря. В технологии его изготовления нет четких правил. Его производят в десятке стран, расположенных в разных частях земного шара, каждая из которых задает собственную классификацию напитка. В его истории нашлось место рабам, плантаторам, пиратам, морякам королевского флота, аристократам, французской богеме. В его создании поучаствовали испанцы, англичане, французы. Может быть, поэтому одно только название этого напитка рождает массу ассоциаций, которые складываются в общую причудливую мозаику.
Все свое привез с собой
Для большинства ром – нечто экзотическое, колониальная забава Европы, наподобие индийских специй или южноамериканских какао-бобов. Между тем ром – продукт в большей степени старосветский, все необходимое для его производства привезли европейцы – Карибы не знали ни о сахарном тростнике, ни о чернокожих обитателях Африки, ни об искусстве дистилляции.
«Камыш, дающий мед» – как называли сахарный тростник воины Александра Македонского – попал на Карибы сложным путем из Индии с долгой остановкой на европейском Средиземноморье. Христофор Колумб во время своей второй экспедиции в ВестИндию пренебрег традицией вывозить все в Европу и, наоборот, привез в дар Карибам сахарный тростник, который как нельзя кстати пришелся к климатическому двору Вест-Индии. Впервые он был высажен на острове Эспаньола (ныне его делят между собой Гаити и Доминикана) и оттуда очень быстро распространился по всему Карибскому бассейну, а также на берегах Южной Америки.
Несмотря на то что Антильские острова стали настоящим раем для сахарного тростника, Колумбов дар вполне заслуживает сравнения с троянским конем. "Тростниковая экспансия" полностью изменила облик островов: место индейцев заняли африканские рабы, а на месте пастбищ и тропических лесов появились плантации. Кстати, именно рабам приписывают изобретение «дедушки рома» – тафии. Якобы они первыми обратили внимание, что в результате брожения отходов патоки получается алкогольный напиток хоть и невеликих градусов, но достаточных, чтобы на время забыть о своих невольничьих невзгодах.
Надсмотрщики быстро донесли плантаторам об «изобретении» своих подопечных. Те поначалу не придали особого значения тяжелому напитку. Но когда сообразили, что его можно очистить, подвергнув примитивной перегонке, на тростник взглянули не только как на альтернативу меду, но и как на прямого конкурента бренди и крепленым испанским винам. Историки считают, что это знаменательное событие произошло в середине XVII века. Первого «отца рома» – продукт простой дистилляции тафии – назвали гильдив.
Вместе с потребностью в тростнике (ведь теперь он был нужен и для производства дистиллята) росли площади плантаций и потребность в рабочих руках. Проблему «кадрового голода» решили довольно просто: экспедиции в Африку везли гильдив, на который местные вожди довольно охотно обменивали своих соплеменников. Новые рабы создавали новые порции рома, на которые в свою очередь закупалась очередная партия невольников. Незамысловатая формула «ром – рабы – ром» на сотни лет стала фундаментом, на котором покоилась колониальная экономика.
Пираты Карибского моря
«Рабская страничка» ромовой истории не получила широкой известности. Куда приятнее и романтичнее оказалось связывать напиток с бесстрашными покорителями морских пучин – пиратами и моряками, образ жизни которых в условиях вечной конкуренции между Францией, Англией и Испанией не сильно отличался от поведения доблестных флибустьеров.
Первым в любви к рому расписался Британский королевский флот: в 1655 году после захвата Ямайки командование приняло решение заменить на кораблях французский бренди ямайским ромом. Традиция ежедневной порции грога (разведенного водой рома) просуществовала до 31 июля 1970 года.
Одним из самых знаменитых карибских пиратов был Генри Морган, живший в середине XVII века. Он родился в Англии, затем приехал в Вест-Индию, где был вынужден работать на плантациях Барбадоса. Вскоре он «переквалифицировался» в разбойники, а затем стал капитаном пиратского судна. О его набегах на испанские колонии ходили легенды, размеры его добычи вызывали всеобщую зависть и… возмущение испанского короля.
По приказу королевы Великобритании Морган добровольным пленником отбыл в Лондон. А через несколько лет он вернулся в Вест-Индию в ранге губернатора Ямайки. В честь знаменитого пирата названа одна из самых известных марок рома – Captain Morgan.
Легче, еще легче…
Хотя ром был очень популярен среди обитателей Вест-Индии, африканских вождей, пиратов и моряков флота Ее Величества, качество его оставляло желать лучшего. «Дьявол-убийца» (как часто называли в обиходе тростниковый дистиллят) явно нуждался в корректировке характера. За укрощение «нечистого напитка» взялся монах ордена доминиканцев Жан-Батист Ляба, который в конце XVII века первым применил к тростниковой бражке двойную перегонку в аламбике. Новый метод позволил делать более рафинированный дистиллят.
Двойная перегонка широко применялась на французских территориях. Испанцы и англичане продолжали делать тяжелый пряный ром. Но если британских владельцев Ямайки и Барбадоса – крупнейших производителей рома – такое положение дел устраивало, то испанские венценосцы задумали изменить стиль тростникового напитка и из напитка карибских пиратов превратить его в напиток рядовых европейцев. Испанская королевская палата по развитию решила поощрить того, кому удастся значительно улучшить качество заморского напитка.
Наибольших успехов на ромовом поприще добился некто Дон Факундо Бакарди Массо – испанский виноторговец, приехавший в 1843 году в Сантьяго де Куба. Его эксперименты с технологиями перегонки, применение угольной фильтрации, выращивание особых видов дрожжей и использование дубовых бочек помогли изготавливать более мягкий и приятный напиток. Считается, что именно с Дона Факундо Бакарди началась эра легкого карибского рома, каким мы знаем его сейчас.
В помощь Дону Факундо в середине XIX века на смену перегонному кубу пришла непрерывная перегонка в колоннах, которая давала в высшей степени легкие и светлые ромы. Колонны__ непрерывного цикла получили широкое распространение на Кубе и в Пуэрто-Рико. Остальные же карибские дистилляторы в силу большой стоимости таких перегонных аппаратов пользовались аламбиками вплоть до 30-х годов XX века.
Справедливости ради стоит отметить, что многие производители рома не приняли непрерывную перегонку не только из-за дороговизны оборудования: они считали, что этот способ убивает всю суть напитка и превращает его в нечто невыразительное. Консерваторы от ромового производства до сих продолжают выпускать тяжелый ром.
Три пути, два стиля
Основные карибские страны – производители рома – Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа).
Истории островов Карибского бассейна похожи одна на другую, словно их все писали под копирку: в XVI веке появились европейцы, истребили индейцев, привезли негров. Потом – эксплуатация, восстания, отмена рабства, борьба за независимость от метрополии. Однако когда речь заходит об особенностях рома, о похожести островов приходится забыть: каждая местность производства напитка обладает своим оригинальным стилем, который зависит от вкусовых предпочтений бывших колонизаторов.
У англичан ценился тяжелый темный ром с насыщенным вкусом и ароматом. Типичный пример – ямайский ром. Испанцы следовали стилю Бакарди и предпочитали светлый ром со слабовыраженным вкусом – эти качества можно найти в ромах, производимых на Кубе и в Пуэрто-Рико. Ром с франкоговорящих островов вроде Мартиники и Гваделупы отличается легкостью и ощутимыми травянистыми, растительными нотками.
Кстати, былая колониальная принадлежность служит основанием для главного разделения напитка на промышленный и сельскохозяйственный. Сельскохозяйственный ром – прерогатива исключительно заморских департаментов Франции и Гаити (бывшей французской колонии), все остальные острова Карибского бассейна производят промышленный ром – он составляет девяносто процентов от всего производимого в мире тростникового дистиллята.
Процесс создания промышленного рома напрямую связан с производством сахара, потому как его основой служит патока. Делается он так. Тростниковый сок уваривают до консистенции сиропа. Затем отделяют кристаллы сахара, а оставшуюся патоку отправляют в специальный резервуар, куда также добавляют воду и дрожжи. Бражку перегоняют, дистиллят разбавляют водой и отправляют на выдержку.
Промышленный ром в свою очередь подразделяется на четыре вида. Молодой ром выдерживают либо в чанах из нержавейки, отчего он остается бесцветным, либо недолго в дубовых бочках, отчего он приобретает янтарный оттенок. Крепость молодого рома – 40-44%. Старый ром приобретает темный цвет и крепость 44-47% после минимум трехлетней выдержки в дубе. Легкий ром получается в результате быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Небольшая крепость (37-40%) и нестойкий букет предопределяют его место в коктейлях. Последняя разновидность промышленного рома – ароматный ром – носит исключительно технический характер: его используют в купажах.
В отличие от промышленного рома сельскохозяйственный ром является самостоятельной отраслью производства и изготавливается на основе сока сахарного тростника. Любовь французов именно к этому виду рома обусловлена не столько их утонченным вкусом, сколько историческими предпосылками.
Основные французские плантации сахарного тростника располагались на Гаити, здесь же были одни из самых тяжелых условий существования рабов. В конце концов негры подняли восстание, и в 1793 году Франция была вынуждена смириться с отменой рабства.
Восемь лет спустя Наполеон Бонапарт предпринял попытку восстановить на Гаити прежние порядки, но неудачно. Поражение его войск настолько взбесило императора, что он запретил ввоз во Францию гаитянского сахара и рома, а также приказал организовать альтернативное сахарное производство. Для этого в самой Франции было организовано более трехсот хозяйств, которые выращивали сахарную свеклу. Из ее сока делали и сахар, и ром. На Мартинике, а потом и на Гваделупе и даже на Гаити со временем переняли манеру метрополии делать ром из сока сахаросодержащего продукта.
Сельскохозяйственный ром считается напитком с ярко выраженной индивидуальностью. Сок тростника подвергают брожению, потом дистиллируют. Ром «Белая гроздь» после перегонки не подвергают никакой дополнительной переработке, он обладает броским насыщенным букетом. Ром, который принято называть «старым», не менее трех лет выдерживают в бочках.
Что в имени тебе моем…
Происхождение названия напитка до сих пор для многих остается неясным. Одни утверждают, что английское rum – это сокращенный вариант английского слова rumbillion, что означает «большой шум», «волнение». Другие ищут преемственность с античными временами: по-латыни сахар звучит как saccarum. Третьи обращают пристальное внимание на корабельный быт голландцев, которые потребляли ром из особых больших стаканов, название которых звучало как rummers. Среди названий напитка встречаются и весьма любопытные.
«Барбадосская вода»
Считается, что впервые ром был дистиллирован именно на острове Барбадос. Кроме того, на протяжении почти столетия здесь располагалось самое крупное производство рома.
«Дьявол-убийца»
До второй половины XIX века ром был плохо очищенным напитком, а его чрезмерное употребление иногда даже вызывало галлюцинации.
«Кровь Нельсона»
Существует предание, что тело погибшего во время Трафальгарской битвы адмирала Нельсона везли в Англию в бочке с ромом. Впрочем, более трезво настроенные граждане предпочитают версию о тосте в память о погибшем адмирале.
Островная жизнь
Барбадос
В начале XVII века остров перешел от испанцев к англичанам. До начала XVIII века на Барбадосе было самое крупное сахарное производство, располагались самые крупные винокурни региона, где создавался самый популярный ром. Неслучайно Джордж Вашингтон настаивал на том, чтобы на его инаугурации непременно был бочонок барбадосского рома. Сейчас на Барбадосе производят преимущественно темный, острый ром с земляными ароматами, нотками пряностей, шоколада.
Куба
Бывшая испанская колония, а ныне Остров Свободы, в конце XIX – начале XX века Куба стала крупнейшим центром производства качественного промышленного рома, а заодно задала новый стиль напитка – мягкий, легкий, чистый. На Кубе родилась самая известная марка рома – Bacardi. После революции семья Бакарди покинула остров, марку зарегистрировали на Багамах, а производство рома Bacardi есть почти на всех островах Карибского бассейна.
Гаити
Занимает некогда французскую половину острова Эспаньола. Здесь производят сельскохозяйственный ром.
Ямайка
В 1650 году англичане отбили Ямайку у испанцев. К началу XVIII века остров превратился в крупнейшего в мире поставщика сахара, а также в самый большой невольничий рынок – за сотню лет через него прошло более миллиона рабов. Ямайский ром – темный, тяжелый, с земляными тонами, пряный.
Мартиника
Заморский департамент Франции. На Мартинике производят самые характерные, индивидуалистичные сельскохозяйственные ромы.
Гваделупа
С 1847 года – владение Франции.
Пуэрто-Рико
Одна из богатейших испанских колоний стала владением США в результате испано-американских войн в конце XIX века.
Вирджинские острова
Владение США.
Юлия Зорина
