Декантация вина
- 28.09.2011 14:48
Декантацией или декантированием называется переливание вина в графин или кувшин. Подобная практика является традиционной и широко распространена. Однако далеко не все специалисты уверены, что декантация идёт вину на пользу. Впрочем, немало и тех, кто придерживается противоположной точки зрения, считая, что декантировать следует любое вино, в том числе, как это ни странно, и шампанское
Аргументы «за»
Сторонники декантации утверждают, что она служит по крайней мере пяти целям. Во-первых, позволяет отделить осадок, который часто встречается в вине. По их мнению, наличие осадка — вполне нормальное явление и вовсе не означает, что в процессе производства вина были допущены ошибки или оно испортилось. Чаще всего это вино нефильтрованное и не подвергшееся оклейке, однако отказ от подобных операций весьма распространён; он свидетельствует не о небрежности производителя, а, напротив, о его стремлении к безукоризненному качеству. Недаром одна из французских поговорок гласит: «На дне бутылки всегда отыщется что выпить и чем закусить».
Осадок часто можно встретить в белом вине после нескольких лет выдержки, в красном же, даже не очень старом, он порой образует толстый, трудно смываемый слой, прилипающий к стенкам бутылки. В здоровых винах он бывает двух видов: тяжёлые кристаллы солей винной кислоты, напоминающие по внешнему виду песчинки самого разного цвета — от чуть желтоватого до почти чёрного, и более лёгкие хлопья, являющиеся следствием процессов флокуляции . Если первые при взбалтывании быстро оседают на дно бутылки, то вторым для этого требуется по крайней мере несколько часов. Очевидно, что без декантации вино с таким осадком по крайней мере в последних рюмках будет мутным и не доставит того удовольствия, которого от него можно было бы ожидать.
Это происходит потому, что взвешенные частицы ощущаются языком, изменяя — разумеется, не в лучшую сторону — структуру и аромат вина. Во-вторых, декантация становится необходимой, если при открывании бутылки в неё попадают кусочки пробки. В-третьих, в выдерживаемом вине происходят динамические окислительно-восстановительные процессы. При его хранении в бутылке, то есть без доступа воздуха, равновесие смещается в сторону восстановления, вино «задыхается», а при переливании в графин, напротив, немного окисляется, «дышит», при этом его аромат (букет) «раскрывается».
Этого нельзя добиться, если просто откупорить бутылку за несколько часов до подачи, поскольку в подобном случае площадь соприкосновения вина с воздухом слишком мала. Кроме того, посредством декантации порой удаляются неприятные запахи (например, летучих кислот), если таковые имеются. В-четвёртых, декантация позволяет изменить температуру вина: при переливании оно может нагреваться на несколько градусов. На сколько именно — зависит от его первоначальной температуры, а также от температуры декантера и воздуха в зале. В-пятых, декантация позволяет сделать процесс подачи вина еще более красивым. В самом деле, благодаря хрустальному графину благородной формы сервировка стола кажется более изысканной, а умелые манипуляции сомелье при переливании вина подчёркивают торжественность момента и завораживающе действуют на гостей.
Аргументы «против»
Противники декантации высказывают контрдоводы по каждому из перечисленных пунктов. Во-первых, сам факт наличия осадка в вине свидетельствует по меньшей мере о небрежности производителя. Технологий, которые позволяли бы предотвращать образование осадка, раньше не существовало, и потребителям предоставляли возможность избавляться от него самим. В наше время такие технологии появились, тем не менее некоторые виноделы продолжают работать по старинке.
Иногда, чтобы оправдать присутствие осадка, им приходится даже помещать на контрэтикетке соответствующие пояснения. Однако ссылки, например, на то, что вино не подвергалось оклейке и фильтрации, могут убедить лишь легковерных потребителей.
Во-вторых, попадание в бутылку кусочков пробки является следствием непрофессионализма сомелье. Как правило, все они без всякой декантации оказываются потом в его бокале. В-третьих, в большинстве случаев за время пребывания в бутылке вино просто не успевает «задохнуться» либо ему это не вредит, так что декантирование лишается смысла. Кроме того, имеются такие старые вина, которые в ходе этой процедуры могут попросту «сломаться» — иначе говоря, прокиснуть. В-четвёртых, существует несколько общепринятых и куда более простых, чем переливание в графин, методов повышения температуры вина. В-пятых, бутылка, особенно редкая и дорогая, выглядит на столе куда красивее и привлекательнеё, чем хрустальный графин.
К тому же наклеенная на неё этикетка — это своего рода паспорт вина, свидетельство его подлинности . Поэтому подавать вино не в бутылке — значит превращать гостя ресторана в потенциальную жертву обмана.
Что и когда декантировать?
Рациональное зерно можно найти в аргументах как одной, так и другой стороны. И всё же крайние точки зрения редко оказываются обоснованными, истина обычно лежит между ними. Вина слишком разнообразны, а потому все попытки унифицировать процесс их подачи изначально обречены на неудачу. Одним винам декантация принесёт очевидную пользу, другим же нет.
Главное — отличить первые от вторых, а это требует знания предмета и немалого опыта. В некоторых ресторанах используется ценовой критерий: декантируются вина, цена которых превышает некоторый порог (обычно $ 100), однако подобный подход, мягко говоря, страдает чрезмерной упрощённостью. Лучше ориентироваться на регион производства и тип вина. Как правило, выигрывают от декантации насыщенные красные вина, как выдержанные, так и относительно молодые, например, продукция Bordeaux, Bourgogne, Vallee du Rhone, Barolo, Vega Sicilia, Porto Vintage, а также сухие белые вина, выдержанные в дубовых бочках, как это порой принято в Graves, Bourgogne, Vallee du Rhone, Val de la Loire. Соответственно, не улучшаются в процессе декантации лёгкие столовые, местные, ранние, розовые, сухие, полусухие и десертные белые, игристые, а также очень старые вина.
И всё же, не попробовав вино, часто бывает трудно определить наверняка, следует ли переливать его в графин. У французских сомелье в ходу шутка: бутылки всегда следует открывать по две: первую — чтобы узнать, нуждается ли вино в декантации, вторую — чтобы подать её в соответствии с полученным знанием. В ресторанной практике это едва ли осуществимо, разве что в некоторых случаях удаётся предложить гостям для сравнения две одинаковые бутылки, декантировав лишь одну из них. Очень важно подобрать нужный момент для декантации, хотя в ресторане она обычно производится в процессе подачи, так что проблема счастливо решается сама собой. Но, если предоставляется возможность, молодое красное вино с прочной структурой, например, пятилетний Pauillac хорошего миллезима, можно перелить в графин за час-два до подачи. «Взяв воздуха», оно обязательно «округлится», не утратив тонкости аромата, а его чрезмерно жёсткие танины смягчатся. А вот с выдержанным вином следует соблюдать осторожность, имея в виду, что оно может очень быстро окислиться.
Встречающееся порой мнение о том, что, чем дольше оно будет «дышать», тем лучше станет, далеко не верно. Известно множество случаев, когда слишком ранняя декантация безнадёжно портила дорогое, редкое вино, которое теряло свой уникальный букет, становясь пресным и неинтересным. Иногда меня спрашивают, а стоит ли вообще декантировать вино, если хочешь по-настоящему его понять? Возможно, лучше просто налить бокал и не спеша проследить, как со временем вино будет развиваться? Почему бы и нет? Самые лучшие вина, как известно, по-настоящему показывают себя только в хорошей компании, поэтому их лучше дегустировать вдвоём — ты и бутылка. Декантер в этом случае может оказаться третьим лишним.
Даже если приходится долго ждать, ты можешь позволить себе такую роскошь, ибо подобные вина ты оставляешь на длинные свободные вечера. Даже если первые глотки оставляют желать лучшего, у тебя всегда есть возможность подождать. Аромат и вкус хорошего вина доставляют огромное удовольствие — это несомненно. Но ещё большее удовольствие даёт наблюдение за эволюцией вина.
Александр Купцов, независимый эксперт
