Чувство вкуса

12.10.2012 13:57

Cigar Clan

Люди столетиями пили вино. Они пили его из кубков, чаш, ритонов, фужеров, бокалов. Но никто и никогда не задумывался о связи вкусовых качеств напитка и формы «питейной одежки», пока эту зависимость не обнаружил Клаус Ридель. Как это обычно и происходит, озарение было случайным, однако гениальное оказалось не таким уж простым.

Момент истины

По семейному преданию, однажды предметом светской беседы господина Риделя и его гостей стало вино, которое они в тот момент пили. Мнения присутствующих разделились. Одни утверждали, что вино божественно, другие – что оно явно не удалось, третьи называли его посредственным.

Хозяин дома ненадолго задумался над таким плюрализмом оценок и внимательно присмотрелся к гостям – по непонятной причине они потягивали вино из бокалов разной формы. История умалчивает, кинулся ли Клаус Ридель к своим друзьям и начал ли пробовать вино из каждого бокала, чтобы убедиться в своей гениальной догадке, однако она гласит, что именно тогда он имел все основания воскликнуть: «Эврика!».

Свою находку он впоследствии сформулировал так: вкус вина напрямую зависит от формы бокала. То есть один бокал может выступить в роли «убийцы» напитка, а другой – продемонстрировать все его лучшие качества. Но стоит сразу оговориться: бокал не может изменить вкус вина – он меняет только восприятие вкуса. Дело в том, что бокалы Riedel сделаны таким образом, что поток жидкости направляется на «правильные» зоны языка и минует «опасные» – ловкость рук конструкторов и никакого мошенничества.

География языка

Чтобы понять, что значит «правильные» и «опасные» зоны и почему это так важно при создании бокалов, придется совершить небольшой экскурс в занимательную анатомию.

Подойдите к зеркалу, высуньте язык и внимательно на него посмотрите. Язык как язык? Как бы не так! На самом деле он четко поделен на «географические» зоны, каждая из которых обладает своим уникальным рельефом, особенностями и функциями.

Взять, к примеру, южное направление. На кончике языка располагаются тысячи мелких грибовидных сосочков. Они очень чувствительны к восприятию сладкого и почти совсем равнодушны к горькому. Северные территории, то есть пространство у корня языка, покрыты листовидными и желобовидными сосочками, которые, наоборот, очень трепетно относятся ко всему горькому. Восточные и западные окраины предпочитают все соленое, а центральные районы – кислое. Воздействуя на одну из названных областей, можно вызвать каждое из основных вкусовых ощущений.

Итак, существует всего четыре вкуса – сладкий, горький, кислый и соленый. Откуда же тогда берутся многочисленные нюансы ароматного букета вин? В создании богатой вкусовой палитры языку помогает... нос. Теснее всего вкусовые ощущения связаны с обонятельными, и огромное разнообразие оттенков определяется именно «нюхательными» качествами продуктов. Не случайно при сильном насморке многие блюда кажутся безвкусными.

Правда, Ридель, когда создавал свои гениальные бокалы, и не подозревал о существовании столь сложных теорий – ученые сделали свои открытия о вкусовых зонах лет на двадцать позже австрийского стекольщика.

Бокал в разрезе

Форма и объем бокала ответственны за интенсивность и приятность букета. От формы бокала зависит, попадет ли вино на рецепторы «своей» (кислой, сладкой и т.д.) зоны и, следовательно, окажется ли его вкус сбалансированным, а от объема – раскроет ли вино свои обонятельные секреты и сможем ли мы в полной мере насладиться его букетом.

Знакомство с любым алкогольным напитком начинается с оценки аромата. Вино начинает испаряться практически сразу после того, как его наливают в бокал. Запахи быстро наполняют чашу слоями в зависимости от своей плотности и удельного веса. Самые легкие и нестойкие ароматы – цветов и фруктов – поднимаются вверх, к ободку бокала. Середина чаши наполняется зелеными растительными оттенками и земляными минеральными составляющими букета, а самые тяжелые запахи (алкоголь и дерево) оседают на дне. Когда мы взбалтываем вино, оно увлажняет стенки, и площадь испарения и интенсивность аромата увеличиваются, однако при этом «пахучие» слои не смешиваются. Какой нюанс букета одного и того же вина выйдет на первый план, зависит не от манипуляций с «посудой», а от размера и формы бокала: в одном случае это будут фруктовые тона, а в другом – ноты дуба. Красные вина лучше «звучат» в объемных бокалах, белые – в средних, крепкие спиртные напитки – в малых.

Во время первого контакта непосредственно с напитком, а не с его летучи ми составляющими очень важна точка со прикосновения вина с языком, а она зависит от формы края бокала. К приме ру, срезанный край позволяет вину плавно течь на язык, а край с ободком, наоборот, препятствует ровному пото ку вина, акцентируя кислоту и резкость.

Далее следует форма самого бокала. Так, широкий раструб заставляет нас пить вино, опуская голову вниз, и мы потягиваем его небольшими глотками. Узкий же бокал вынуждает запрокидывать голову, и тогда жидкость течет в рот под воздействием собственной тяжести. Таким образом, угол наклона бокала и обуславливает попадание на нужные вкусовые зоны.

Стандарт соответствия

Одно из правил Риделя гласит: содержимое определяет форму. Каждому вину виноградный сорт, климат и почвы дарят уникальный набор признаков: фруктовость, кислотность, минеральность, содержание танинов, спиртуозность. Бокалы Riedel как раз и сотворены с учетом характеристик каждого из вин – их размер и форма привязаны к типичным ароматам сортов винограда. Эти сосуды дают возможность донести напиток до языка и носа таким образом, чтобы в полной мере раскрыть его индивидуальность.

Бокал Bordeaux Grand Cru был создан в 1959 году, чтобы подчеркивать все великолепие бордоских вин – элегантного и сложного порождения виноградных сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло. Большая тюльпанообразная чаша предоставляет достаточный объем для вдыхания аромата как молодых, так и выдержанных вин, высвобождая многочисленные слои букета и выявляя весь спектр ароматов. На языке же благодаря осторожному соединению кислотности с мягкими сладкими танинами ощущение консистенции вина усиливается, а в послевкусии продлевается. Бокал используется для благородных красных вин не только Бордоского региона… Бокал Mature Bordeaux средних размеров более уместен для зрелых вин. Объем его чаши значительно меньше, чем у Bordeaux Grand Cru, что позволяет скрыть некоторые недостатки напитка преклонного возраста. В результате получается богатый и сбалансированный вкус. «Задремавшие» танины просыпаются непосредственно в ротовой полости, к тому же начинает проявляться фруктовость напитка.

Бокал Bourgogne Grand Cru, прозванный «прекрасным гигантом», удостоился места в постоянной экспозиции нью-йоркского «Музея современного искусства». Он, как лакмусовая бумажка, способен разоблачить «самозванцев», выдающих себя за благородные напитки, и представить великие вина во всем их блеске. Большая чаша помогает букету полностью раскрыться, а слегка расширенная к краю верхняя часть максимально усиливает фруктовость, направляя поток вина точно на передний участок языка, что необходимо для вин Бароло, Барбареско, Божоле Крю, Бургундское (красное), Пино Нуар, Поммар и т.п. Одновременно подчеркивая фруктовость и кислотность вина для уравновешивания букета, этот бокал дает возможность ощутить великолепную трехмерную «картину вкуса».

Широкий раструб бокала Bourgogne благоприятствует проявлению растительных дубовых компонентов и направляет вино широким потоком на края языка, чувствительные к кислому. При этом акцентируются кислотность вина и его пикантные минеральные составляющие.

Бокал Rose предназначается для молодых и простых по букету розовых вин. Слегка отогнутые края позволяют вину попасть прямо на кончик языка, ответственный за сладкий вкус. Так подчеркивается свежая фруктовость вина, сглаживается высокая кислотность и высвечиваются характерные ароматы красных ягод.

Чуть сужающийся кверху бокал Chardonnay выявляет низкую кислотность вин Бордо (белое), Бургундское (белое), Шабли, Шардоне, Шенен Блан, Эрмитаж Блан и других, оттеняющую спиртовой и богатый букет вина, помогает почувствовать виноградный аромат и обеспечивает долгое сбалансированное послевкусие.

У бокала для рислинга сделали маленький край, чтобы вино попадало в рот, минуя зону языка, отвечающую за кислотность – в этом вине следует скорее подчеркнуть сладость. В сотерне, наоборот, слишком много сладости. Поэтому для него предназначается бокал в форме перевернутого яйца – узкий снизу, расширяющийся и плавно закругляющийся наверху, вино из которого омывает еще и «кислые» зоны языка. Таким образом, усиленная кислотность нейтрализует чрезмерную ликерную сладость напитка.

К шампанскому Ридель предложил сразу три разновидности бокалов. Края классического узкого бокала Champagne срезаны под особым углом, отчего пузырьки приятно и весело играют на языке. Бокал для игристого вина сделан в форме флейты. Наполненный вином менее чем наполовину, он концентрирует слегка дрожжевой аромат лучших шампанских вин. Для выдержанных образцов предлагается бокал Vintange Champagne. Он по объему больше классического бокала для шампанского и слегка сужается кверху, что позволяет сконцентрировать уникальный букет старых шампанских вин, подчеркнуть на языке их кремовую структуру и не допустить доминирования пузырьков. В коллекции Клауса Риделя есть бокалы не только для вин, но и для крепких алкогольных напитков – коньяка, виски, бренди, граппы, аквавита …

История рода Риделей

Ридели – это двести пятьдесят лет богатейшей истории, связанной с производством стекла. Художники, ученые, промышленники – каждое поколение вносило свой вклад в искусство и науку стекольного дела.

Иоганн Кристоф Ридель (1678-1744) к вазам и фужерам имел несколько опосредованное, а точнее – посредническое отношение: он закупал у стеклодувов изящные хрустальные безделушки, а потом колесил с ними по Европе и продавал немецким курфюрстам и испанским идальго.

Иоганн Леопольд Ридель (1726-1800) разбогател во время Силезских войн между Пруссией и Австрией, быстро сориентировавшись и «перековав орала на мечи». Вместо хрустальной роскоши, которая многим стала не по карману, он наладил производство оконных стекол. В то время могли делать лишь маленькие стекла, и окна получались составленными из кусочков, как витражи. Иоганн Леопольд придумал, как изготавливать большие стекла, и тут же получил госзаказ от австрийского правительства: в восстановленных после войны домах стояли «окна Риделя». С 17 мая 1756 года Иоганн Леопольд начал арендовать небольшое стекольное производство в Антониенвальде в Богемии. Она тогда входила в империю австрийских Габсбургов, и там обосновалась небольшая австрийская диаспора. Своему старшему сыну Антону Леопольду он оставил в наследство уже три собственных стекольных завода – это был основательный фундамент будущей империи Риделей. К началу XIX века их богемские заводы выпускали весь тогдашний стекольный ассортимент: вазы, бокалы, подвески для хрустальных люстр, стекла для часов, флакончики для нюхательной соли.

Франс Ксавьер Ридель (1786-1844) –был автором многих дошедших до нас бокалов того времени. Ему удалось найти «рецепт» создания цветных бокалов – рубиновых, желтых, зеленых.

Йозеф Ридель (18161894) – «хрустальный король Богемии» – довольно быстро и успешно модернизировал свое производство, заменив дрова на более современное топливо – газ. Его заводы выпускали две трети всего богемского стекла – посуды и бижутерии.

Йозеф Ридель-младший (1862-1924), ученик нобелевского лауреата в области химии Рихарда Зигмонди, участвовал в разработке первых дисперсных систем (коллоидов), используемых в стеклодувной промышленности, и, главное, сумел применить свои лабораторные знания на большом стекольном заводе. Кроме того, он проводил опыты в области спектрального анализа фильтров, искусственных камней и бриллиантов, промышленного стекла (например, для светофоров).

Вальтер Ридель (1895-1974) – изобретатель стекловолокна и один из создателей крупных кинескопов, которые использовались в системе противовоздушной обороны Третьего рейха. Его работы очень заинтересовали Советский Союз. В 1945 году, после Победы, Вальтера выкрали сотрудники НКВД и вывезли в Страну Советов, где он десять лет возглавлял в Сибири секретную лабораторию. Каким-то чудом ему удалось не только выжить, но и вернуться в Австрию.

Клаус Ридель (р. в 1925 г.). Во время Второй мировой войны попал в плен, и долгое время о нем ничего не было известно. Объявился Клаус уже после войны недалеко от Тироля. Ему удалось незаметно спрыгнуть с поезда, перевозившего военнопленных. По счастливой случайности недалеко от места побега располагалось предприятие уроженца чешской Богемии Даниэля Сваровски – давнего друга семейства Риделей. Все заводы в Богемии конфисковало новое социалистическое правительство, и Клаус начал работать у Сваровски. После возвращения Вальтера Риделя из Сибири Ридели приобрели небольшой стекольный заводик в маленьком тирольском городке Кюфштайн в Верхней Австрии. Основную ставку они сделали на производство бокалов и, как показало время, не прогадали. Символично, что риделевское предприятие в Кюфштайне было открыто в 1956 году, ровно через двести лет после основания династии. В конце 50-х годов прошлого века Клаус Ридель обнаружил взаимосвязь формы бокала и восприятия вкуса и аромата вина. В 1960 году он выпустил революционную серию бокалов Sommeliers.

Георг Ридель (р. в 1949 г.) – нынешний глава компании Riedel.

Test drive

Чтобы убедиться в правоте Клауса Риделя, мы провели собственное исследование взаимосвязи вкусовых ощущений вина и формы бокалов. В нашем эксперименте участвовали два белых и два красных вина, четыре бокала Riedel (названы по типам вин) и один обычный бокал, который мы назвали Jocker. Выводы независимого эксперта Александра Купцова только лишний раз подтвердили преимущества риделевских бокалов.

Результат дегустации был предсказуем с самого начала. Эти бокалы открывают саму душу вина, и Ридель справедливо считается одним из самых заслуженных производителей хрусталя для вина. Часто рядовой потребитель пьет хорошее вино, не особо задумываясь о бокалах. А когда не получает ожидаемого результата, то разочаровывается в напитке, чувствует себя обманутым. На мой взгляд, нет смысла покупать дорогое вино, если у вас нет для него подходящего бокала. Во время дегустации мы видели, что простенький Jocker иногда неплохо подходит под некоторые вина. В частности и чилийское Шардоне, и красное Бордо в нем были не ужасны. Если последовательно сравнивать ощущения, то разница между Jocker'oм и бокалом Riedel будет совершенно очевидна.

Cigar Clan 4'2004. Юлия Зорина

Твитнуть

Share

Новые материалы

05.12.2014

Джентльменский вечер SECRET ART

24.11.2014

Новая коллекция Variations от Nespresso

22.09.2014

Никарагуанские сигары от JM