Бургундская возвышенность
- 07.12.2011 16:35
Вино и просто, и загадочно одновременно, а виноделие – целый мир со своей географией, историей, культурой и философией, мир, у которого есть свои гении и злодеи, герои и отступники, творцы и эпигоны. Давайте вооружимся необходимыми теоретическими знаниями и получим ответы на некоторые важные вопросы.
Что делает вино вином
Это очень простой и сложный вопрос одновременно. Вино всегда было неотъемлемой частью культуры начиная с библейских времен. Виноградная лоза – единственное, что Господь разрешил Адаму и Еве взять с собой из райских кущ, и первое, что посадил Ной на Земле после всемирного потопа. Чтобы изготовить вино, нужно вырастить виноград. Что делает виноградную ягоду полной жизненных сил, наливает великолепным соком? Это то, что французы называют «теруа» (термин, не имеющий точного перевода на русский язык). Наиболее близкое к нему по значению выражение – «соль земли». Оно включает в себя и почву, и климат, и метафизическую силу, и мощь матери-природы. Важен и человек с его технологиями виноградарства и виноделия, его душой, личностью, накладывающими неизгладимый отпечаток на стиль вина. Однако человек приходит и уходит, а Земля остается, поэтому я ставлю теруа на первое место, а человека – на второе. Но человек может отнестись к Земле равнодушно – и она отомстит ему вялым, тусклым вином, а может вложить в нее все свои знания, время, силу и душу – и она отблагодарит вином великолепным. Говорю об этом подробно и с пафосом, поскольку в сказанном – ключ к пониманию виноделия.
Первичен ли виноград, и что из этого следует
Первичны природа, Земля, и из этого, в частности, следует, что все апелляционные классификации не пустой звук или маркетинговый ход. Итак, виноградарство и виноделие – понятия неразделимые. В последние годы участились попытки представить виноградарство как непринципиальную часть процесса создания вина. На самом деле я разделил бы виноделов на несколько групп: – делающих вино из выращенного ими винограда (к таковым, например, относятся все классифицированные шато в Бордо); – частично закупающих виноград, но только у определенных виноградарей, выращивающих его под жестким контролем (большинство известных производителей коньяка, шампанского, лучшие негоцианты Бордо и Бургундии); – закупающих виноград у кого попало, в том числе у крупных сельскохозяйственных кооперативов; – наконец, закупающих готовые или частично готовые виноматериалы. Результат деятельности последних я бы, в принципе, запретил называть вином, а удел предпоследних – полки дешевых супермаркетов.
Можно ли коньяк называть вином
Мой друг Моррис Хеннесси считает коньяк вином, и я с ним полностью солидарен. Для меня вино – все, что сделано из винограда, какой бы технологической обработке он затем ни подвергался, и в этом великая сила винограда. Дистилляция или мелоферментация – все дает нам великолепный, богатый вкус и аромат! (И как примитивны на фоне винограда все эти злаковые культуры с их производными – виски, водкой, пивом!) Теперь мы отправляемся в путь в поисках вина своей мечты. Приятно было бы начать его на родине, но, увы, родное наше виноделие, равно как и виноделие наших соседей, находится в печальном состоянии. И трогательные попытки авторов некоторых из этих «творений» (под творениями имеются в виду либо вина с узнаваемыми этикетками, но искаженным вкусом) напомнить о прежней славе, включая дореволюционные победы на престижных мировых конкурсах, могли бы казаться даже умилительными, если бы не сопровождались политикой «соответствующего» ценового позиционирования.
Справедливости ради замечу, что моя позиция касательно отечественных вин совсем не очевидна. Недавно мне довелось проводить в Красноярске Дни французской культуры виноделия. На пресс-конференции я рассказывал о действительно прекрасно прошедшей дегустации для 40 важных персон 12 вин Бордо и 2 престижных коньяков, сопровождавшейся неподдельным интересом участников (с редкой для избалованных столичных VIP стопроцентной явкой). При этом сначала я горделиво поделился с коллегами-журналистами тем, что при слепой дегустации большинство непрофессиональных участников выбрали как наиболее полюбившееся им Leoville-Las-Cases. Их мнение совпало с мнением ведущих мировых экспертов, многие из которых полагают, что именно это шато, а не Mouton-Rothschild должно было пополнить список первого класса официальной классификации Бордо. А затем… я с трудом отбивался от агрессивных атак пишущей леди, вдохновенно доказывающей, что «понты понтами, а портвейн «Золотистый» в определенных ситуациях тоже очень неплох». Дискуссия вышла более чем забавной: мой оппонент, кажется, никогда не пробовала бордо, а ваш покорный слуга не имел опыта тех самых ситуаций, способствующих употреблению драгоценного портвейна. И все же времена изменились и… возьму на себя смелость рекомендовать читателям журнала что-то более надежное, чем портвейн «Золотистый». Когда говорят о французском виноделии, принято первым делом упоминать Бордо, Шампань, Коньяк и Бургундию. О бургундских винах поговорим подробнее. Тема эта сложная и в отечестве нашем весьма неблагодатная. Дело в том, что производителей бургундских вин можно условно разделить на четыре группы.
Бургундское вино обладает ярко выраженной цветовой гаммой, настолько узнаваемой, что цвет "бургунди" прочно вошел в лексикон высокой моды
Первая – негоцианты, их винам место исключительно на полках супермаркетов. К сожалению, многие из них занимают видные позиции в винных картах весьма престижных ресторанов Москвы, ставя, как минимум, под сомнение профессионализм их сомелье. Впрочем, это не означает, что вина негоциантских марок совсем непристойны для ресторанов высокого класса. Просто даже у самых лучших и именитых негоциантов (которых можно отнести к второй группе) на одно превосходное вино приходится, как правило, одно, деликатно говоря, непримечательное. И это у самых лучших! Однако импортеры во всем мире предпочитают иметь дело именно с негоциантами. В результате в карте любого ресторана за пределами Франции за исключением самых именитых в разделе бургундских вин превалируют негоцианты (если только ресторан не полагает за благо в принципе отказаться от такого раздела). Московские рестораны не отказываются. Но если такие имена, как Drouhin, Leroy, Faiveley (у этих негоциантов есть и собственные одноименные домейны), и с некоторыми оговорками Bouchard и Champy украшают раздел бургундских вин, то многие другие вызывают оторопь.
Техническая справка. По принятой в Бургундии практике негоциантские дома называются Maison, а производящие вина только с принадлежащих им виноградников – Domainе. В переводе на русский язык и то и другое звучит как «дом», что часто вводит потребителя в заблуждение.
К третьей группе относятся небольшие и средние домейны, владельцы престижных крю, хозяева которых полностью паразитируют на классификационном ранге своих земель, из года в год производя все менее качественные вина. Они могли бы составить «достойную» компанию негоциантам первой группы в карте московских ресторанов из-за постоянного превышения предложения над рыночным спросом, но, к счастью, всеобъемлющая лень их владельцев не довела такие вина до России. Наконец, к четвертой группе относятся краса и гордость Бургундии – домейны-труженики, владельцы которых полностью посвятили себя труду виноделия или же, как граф Арманд, пригласили виноделов-энтузиастов (большинство из хозяев домейнов – виноделы, что влечет опасность дробления при наследовании). Самая большая проблема с винами этих домейнов – их огромный дефицит, который и толкает молодые рынки в объятия негоциантов. Дело в том, что рынок вин бургундских домейнов организован иначе, чем рынок шато Бордо. Он не носит открытого характера, в результате отсутствует механизм регулирования спроса и предложения через цену. В итоге цены на лучшие вина Бургундии значительно ниже, чем Бордо (не в Москве), и лишь незначительно растут со старением (как правило, всего на 5–10% в год). Покупать же бургундские вина старше 10–15 лет я бы не советовал: риск «умирания» вина очень велик.
Во время визита во Францию президенту Чехии Вацлаву Гавелу преподнесли бутылку бургундского вина Hotel-Diau, Beaune
В конце концов, на новый рынок вино может попасть, только если его отберут у какого-то другого дистрибьютора «старого» рынка. Так что «в очереди» приходится стоять по 2–3 года, в итоге новый импортер получает 60–240 бутылок каждого наименования, причем урожая текущего года (правда, почти все бургундские вина можно пить уже на 2–3-й год, даже если они еще не вступили в срок оптимальной зрелости, – весьма выгодное отличие от бордоских). Серьезная проблема для потребителя бургундского – отсутствие четкой, ясной и отражающей реальность классификации.
Принадлежность к Гранд или Премьер Крю не гарантирует в Бургундии практически ничего, кроме высокой цены. Ранжировать все это созвездие домейнов, имеющих тенденцию к делению, не совсем по силам даже самому Роберту Паркеру, ставшему в Бургундии почти персоной нонграта. Далее рассмотрим принципы официальной классификации. Лучше всего понять их можно применительно к двум основным бургундским винодельческим территориям – Cote de Beaune и Cote de Nuits (о Chablis, Yonne, Chalonnaise, Maconnais и Beaujolais поговорим в другой раз), проехавшись вдоль виноградников. Если с одной стороны дороги вы видите сплошь засаженные виноградниками высокие холмы, то все, что с противоположной, заслуживает статус не выше просто бургундского (в основном это «Алиготе»). По другой стороне дороги – равнинные и уходящие в предгорья участки, это вина класса виллаж (по названию соответствующих деревень). На излучине холмов – самые «сладкие» участки – Гранд Крю, а выше и ниже их – Премьер Крю. (В реальности картинка более пестрая, но в целом она именно такова.)
Наглядно видны «парселы» – полоски наделов, принадлежащие различным владельцам (часто площадью всего в несколько соток). Участки, огороженные каменной стеной с четырех сторон, – это Кло, которые иногда принадлежат одному владельцу (так называемая монополия), чаще также разбиты на парселы. Загадочно в этом плане Кло Вужо – некоторые парселы лежат на уровне виллаж, но при этом всему Кло присвоен класс Гран Крю. Так что при выборе вина этого Кло надо быть осторожным вдвойне: цена будет примерно как у Гран Крю, а уровень вина может быть ниже, чем Премьер. По правде сказать, многие бургундские вина Премьер Крю по качеству выше, чем некоторые вина Гран Крю. Забавная история, иллюстрирующая степень подготовленности некоторых наших сомелье, произошла со мной в одном архимодном московском ресторане с замечательной кухней и атмосферой, где сомелье с жаром описывал мне «достоинства» одного из худших бургундских негоциантов (благодаря энтузиазму энергичного дистрибьютора, получившего прописку в винных картах многих московских ресторанов).
В качестве основного аргумента он использовал «великолепный» вкус именно Кло Вужо от этого негоцианта, столь «оригинальный и отличный» от других. Вопрос, от каких, собственно, других, привел моего визави в сильное замешательство. Скромно потупив глаза, он выдал замечательную сентенцию о «вкусовой близости» этого «оригинального» Кло Вужо с винами… долины Роны. Это замечание наверняка загнало бы в петлю авторов официальной классификации, прими они его всерьез. Теперь несколько слов о винограде. Лучшие вина Бургундии делаются из Шардоне и Пино Нуар. Существует, однако, удивительный случай неизвестно каким образом произошедшей мутации Пино Нуар в Пино Блан, подарившей нам уникальную апелляцию белых вин Les Perrieres Nuits-Saint-Georges I-er Cru (Domaine Henri Gouges). Интересно, что имеющий эксклюзивные права на распространение этого вина во Франции Jean-Claude Vrinat рассказал мне, что об этом поразительном факте не подозревают 90% французов – гостей его знаменитого парижского ресторана Taillevent. Большинство бургундских вин – легкие, свежие, энергичные, хорошо сочетающиеся почти с любой кухней.
Впрочем, не удивляйтесь, если почувствуете во вкусе некоторых из них сильный тон земли (как будто пожевали сырую землю). Это старый бургундский стиль – такие красные вина хороши в охотничий сезон к мясу дичи или диких животных.
Марк Кауфман
