Бренди из Хереса
- 19.03.2013 14:52
Первое, что чувствуешь, выходя из самолета в небольшом аэропорту Хереса де ла Фронтера, — запах пиний, теплый и смолистый. Первое, что видишь, — пинии и реклама главных брендов Андалусии: херес, лошади, фламенко. Первое удивление — завтрак в маленьком кафе в центре города: хамон, помидоры, паштет и дежурный вопрос официантки: «Карахильо?» Восемь утра. Карахильо — это кофе с бренди. Бренди не пожалели.
Последнее удивление — в ночь перед вылетом: молодые люди выходят из баров и, прощаясь друг с другом или просто так, вдруг на ходу отбивают каблуками ритм фламенко, несколько па — и разошлись. Может быть, путеводители не врут и фламенко в Хересе — обычное продолжение разговора? Или нам случайно повезло напоследок?
О роли везения в истории
В VIII веке арабы, завоевавшие Андалусию, познакомили местное население с примитивными перегонными аппаратами. Из всевозможных фруктовых соков и настоев они перегоняли спирт для медицинских препаратов и парфюмерии. Андалузцы первыми в Европе освоили технологию дистилляции, но в отличие от арабов получали спирт из виноградного вина. Этим спиртом крепили херес, чтобы сделать его более устойчивым к хранению и перевозке. Позже андалузский винный дистиллят стали отправлять на экспорт, в основном в Голландию, поэтому за ним закрепилось название holandas (оландас).
Так вот, говорят, однажды в порту Кадиса, что километрах в пятидесяти от Хереса, один голландский негоциант отказался от партии holandas. По какой причине он это сделал, история умалчивает, но только поставщикам пришлось срочно решать, что же делать с товаром. К счастью, под рукой оказались пустые бочки из-под хереса. Спирт разлили в них и оставили прямо в порту до лучших времен. Лучшие времена настали через несколько лет, бочки вскрыли и обнаружили крепкий, но мягкий ароматный напиток золотистого цвета. Вот так, совершенно случайно появился на свет известный теперь всему миру Brandy de Jerez, то есть бренди из Хереса.
Правда, есть и другая версия. Рассказывают, будто бондари, работавшие для хересных погребов, припрятывали винный дистиллят в привычной таре, а по праздникам отчаянно прикладывались к бочкам в компании друзей и родственников. Им, мол, и принадлежит ноу-хау.
Производство Brandy de Jerez разрешено только на территории так называемого «хересного треугольника» — между городами Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария. Херес де ла Фронтера, пожалуй, главный из них. Именно здесь расположены самые знаменитые винные погреба — бодеги, лежат в пирамидах сотни тысяч бочек с хересом и бренди, ежедневно сходят с конвейера миллионы наполненных бутылок.
Cathedral-like Bodegas
В середине XIX века английский писатель и путешественник Ричард Форд посетил Херес де ла Фронтера. Городская архитектура его разочаровала. В «Справочнике для путешествующих по Испании» он назвал кафедральный собор примером отвратительного испанского барокко. Но аскетичная красота бодег впечатлила британца настолько, что он сравнил их с истинными соборами. Правда, выбор Форда объясняется не только эстетическими предпочтениями. «Вина Хереса «вкуснее» храмов, — написал он в справочнике, — и сейчас люди ходят в винные погреба чаще, чем в церковь». Поклонник хереса и бренди, Форд, видимо, так и поступал.
С его легкой руки в англоязычной литературе появился термин Cathedral-like Bodegas — соборообразные бодеги. Действительно, бодеги Хереса де ла Фронтера напоминают соборы: крутые двускатные крыши, колонны и высокие сводчатые арки (высота иных — более четырнадцати метров), небольшие окна, едва пропускающие свет. Но это замечаешь не сразу. Первое, что бросается в глаза, — правильные многоярусные ряды черных бочек вдоль желтых песчаных дорог — проспектов, проездов, переулков, перекрестков... На круглых днищах белые иероглифы, цифры и стрелки — навигация для посвященных. Бодега могла бы стать идеальным арт-объектом в безумной экспозиции актуального искусства.
На самом деле, архитектура и дизайн винных погребов Хереса — результат поиска гармонии между красотой и функциональностью. Объем и высота помещения обеспечивают идеальную циркуляцию воздуха. Высоко расположенные окна смотрят на юг или юго-запад, через них в бодегу дует влажный бриз с Атлантики, а сухой знойный ветер с востока — Леванте — бьется о глухие стены. Жалюзи из испанского дрока препятствуют проникновению прямых солнечных лучей. Даже музыка, звучащая в бодеге Estevez, предназначена не посетителям, а хересу, что зреет в бочках под благородной дрожжевой пленкой flor, точнее — этой самой дрожжевой пленке. «Когда мы закончили реконструкцию бодеги, мой отец сказал: «Не хватает только музыки», — говорит Мария Изабель Эстевес. — Сказано — сделано. Микробиолог и музыковед Аурора Санчес Соуса написала Henoma music. Ее гармонический ряд выстроен в соответствии с законами эволюции генетической цепочки хересных дрожжей. Мы верим, что все живые существа небезразличны к музыке».
Так и дремлют во влажном полумраке десятки тысяч бочек, и в каждой из них идет Процесс!
Закон постоянства
Процесс производства хересного бренди казался очень простым и понятным, когда наш гид прямо на днищах бочек чертил схемы и формулы. И в самом деле, что ж тут сложного?
Название brandewijn, что в переводе означает «горящее вино», придумали голландцы. Англичане превратили это труднопроизносимое слово в «бренди», чем очень облегчили жизнь всем ценителям крепкого алкоголя. Бренди — не что иное, как виноградный спирт, выдержанный в дубовой бочке, так что его производят во всех странах с традиционным виноделием. Поэтому коньяк — это просто бренди из Коньяка, а арманьяк — просто бренди из Арманьяка.
Но бренди из Хереса — не просто бренди! В отличие от своих собратьев он созревает в бочках, где до него выдерживали хересные вина. От бодег, что на окраине города, видны холмы с виноградниками. Здесь выращивают белые сорта — Паломино и Педро Хименес. Машины одна за другой сгружают в давильни тонны ягод. Но винный дистиллят, за редким исключением*, получают вовсе не из этого винограда, что, впрочем, не уменьшает его роли в создании бренди. Из местного винограда делают хересные вина очень разные по стилю — аромату, вкусу и цвету — от сухого до сладкого тягучего. Вино пропитывает бочки и передает свой стиль бренди. Из бочек, где прежде зрели Fino, Amontillado или Oloroso, получают сорта светлого бренди. Хересный бренди, выдержанный в бочках из-под сладкого Pedro Ximenez, имеет темный цвет и насыщенный интенсивный аромат. Не все хересные бочки годятся для выдержки бренди, а лишь те, которые хранили вино не менее трех лет.
* Виноград Паломино используют для производства ограниченного количества бренди категории de luxe.
Но вернемся к винограду. В стародавние времена для производства бренди использовали именно Паломино. Но уже в начале XIX века, когда мир распробовал андалузский напиток и спрос на него резко возрос, местного сырья стало катастрофически не хватать. На помощь пришел неприхотливый и высокоурожайный белый виноград Айрен.
Сегодня для ежегодного производства хересного бренди требуется тридцать четыре миллиона литров дистиллята. Чтобы его получить, необходимо перегнать примерно двести двадцать миллионов литров вина. Но прежде надо вырастить, собрать и переработать триста пятьдесят тысяч тонн винограда. А это восемьдесят тысяч гектаров виноградников, что примерно равно площади ста двадцати тысяч футбольных полей. Эти «футбольные поля» Айрена находятся в Ла-Манче. Там же почти все производители хересного бренди имеют свои перегонные заводы.
По исторической традиции для дистилляции используется наследие арабов — медные перегонные емкости алькитарас (alquitaras). В результате получают тот самый holandas крепостью не более шестидесяти пяти процентов. Его привозят в Херес, где заливают в бочки и укладывают на выдержку в погреба.
Так же как и сами хересы, хересный бренди выдерживается по методу «криадерас и солера». Бочки располагают одну над другой в несколько ярусов. Нижний ряд называется «солера», здесь лежат емкости с самым старым бренди. Выше находится ряд с менее выдержанным бренди — это первая криадера, над ней — вторая криадера с еще более молодым бренди, и так далее. Из бочек солеры бренди разливают по бутылкам, но никогда не забирают более одной трети объема. Свободное место в этих бочках занимает бренди из первой криадеры, первую восполняют за счет второй, вторую — за счет третьей... Бочки самого верхнего ряда доливают молодым спиртом. Получается, что в каждой бочке — купаж спиртов различной выдержки, а в бочках солеры — не только самый старый, но и самый сложный бренди.
Количество криадер зависит от возможностей бодеги и стиля бренди. Например, для производства одного из лучших бренди — Gran Duque de Alba Oro — используется семь криадер, а для Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva — восемь.
Конечно, возникает вопрос — ради чего такие сложности? Ответ очень прост: все это позволяет получать на выходе неизменное качество — всегда один и тот же аромат, вкус и цвет в соответствии с традиционными «рецептами» бодеги. Закон постоянства незыблем.
В зависимости от сроков выдержки Brandy de Jeres бывает трех видов: Solera (не менее шести месяцев), Solera Reserva (не менее года) и Solera Gran Reserva (минимум три года). Но, как правило, лучшие образцы бренди выдерживаются гораздо дольше.
Вот, собственно, и вся теория производства хересного бренди. Переходим к практике.
Все гости бодеги, прежде чем попробовать бренди, обязательно дегустируют хересы. Ритуальное извлечение хереса из бочки совершает человек уникальной профессии — вененсиадор. Молниеносным движением он опускает серебряный стаканчик на длинной ручке в бочку, достает вино и разливает его по бокалам. То, что туристам кажется хорошо поставленным шоу, на самом деле обычная ежедневная работа. Мастера бодеги регулярно дегустируют хересы, а задача вененсиадора — достать вино из бочки так, чтобы не повредить дрожжевое покрывало и не нарушить естественный процесс созревания хереса.
Не будем лукавить, дегустация в бодеге — самая приятная часть экскурсии, при этом не менее познавательная, чем рассказы мастеров.
Через сотни метров черных бочек, после десятка остановок и нескольких бокалов вина очередь доходит до короля — хересного бренди. И здесь вспоминается история, которую иной раз можно услышать в Андалусии. Однажды во время официального обеда знатный андалузский вельможа, заметив, как посланник соседнего государства залпом выпил бокал бренди, произнес: «Бренди пьют не так. Надо взять бокал и, слегка вращая, согреть в ладонях, чтобы проявился букет. Потом с наслаждением вдохнуть аромат». «А потом?» — спросил посланник. «Потом бренди ставят на стол и говорят о нем»*
* Главные принципы отечественной журналистики — правдивость и объективность — заставляют меня признать, что французы рассказывают эту же историю с другими действующими лицами: министр иностранных дел Франции Талейран учит прусского посла дегустировать бренди по имени Коньяк. Но что это меняет в правилах дегустации?
Еще несколько слов во славу Бренди из Хереса
Из всего крепкого алкоголя испанцы предпочитают именно его. Нельзя сказать, что любая бутылка Brandy de Jerez произведет на вас неизгладимое впечатление. Но лучшие образцы — это удивительно мягкий вкус в сочетании с силой, теплая волна (а не спирт!) при первом вдохе, аромат чернослива и инжира, ванили и шоколада и еще множество оттенков — ведь бренди выдерживают в бочках из-под разного хереса. Бренди пьют после обеда, после ужина, после кофе или с кофе, в семейном кругу, с друзьями, наедине с собой, вечером или утром... В самом деле, почему бы не утром? И что удивительного в традиции пить карахильо? Тысячи испанцев — и женщины и мужчины — начинают день именно с этого напитка — крепкого кофе с бренди. Они уверены, что карахильо пробуждает ум, дает жизненную силу, открывает дверь новому дню, надежде и счастью.
Англичане сделали хересный бренди частью своей культуры, присвоив ему имя Sherry brandy. Один британский эссеист и острослов, чьи афоризмы третье столетие гуляют по Лондону, — Сэмюэль Джонсон однажды вынес приговор: «Бордо — напиток для мальчишек, Порто — для мужчин. Но тот, кто хочет быть героем, должен пить бренди!»
Как известно, в нашей жизни всегда есть место подвигу. Так почему бы нам не выпить бренди из Хереса?
Cigar Clan 5'2007. Марина Разоренова