Белое братство
- 19.08.2013 14:33
Названия одних у всех на слуху, названия других малоизвестны. Одни популярны в широких массах, другие ценимы лишь винными эстетами. В лучших образцах некоторых из них преобладает минеральность, в других – тона зеленых фруктов, в третьих – цитрусовые нотки, в четвертых – сложная композиция тропических фруктов, в пятых – ароматы цветов и трав. Они бывают сухими и медово-сладкими. Они уместны во время рядового обеда и во время королевского приема. Они такие разные, но все-таки они вместе. Речь идет о семействе белых вин.
Великолепная четверка
Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг и Семийон – четыре «столпа», на которых опирается современное белое виноделие, поэтому наш рассказ мы начнем с них. Не так давно вина из Шардоне были чуть ли не синонимом белого вина. Секрет их успеха был в привлекательной сглаженности, округлости и объемности вкуса, которые многим по душе.
Однако попытки копировать лучшие образцы вин из этого сорта вызвали в последнее время немало упреков в их адрес. АВС – это не азбука виноградных сортов, а движение американских любителей вина, протестующих против мощных, высокоалкогольных, «дубовых» вин со стандартным вкусом сливочного масла и ванили. АВС означает Anything but Chardonnay – «Что угодно, но не Шардоне».
Категоричность заявления виноманов объясняется тем, что упомянутый новый стиль стал гротескным воплощением элегантных белых бургундских, проходящих традиционную выдержку в дубовых бочках. В девяностые годы ванильно-масляные Шардоне стали набирать популярность в Америке, и оттуда мода разошлась по всему миру. Сейчас интерес к винам этого стиля падает, а акцент смещается на фруктовую доминанту вкуса. Дуб если и присутствует, то только как вспомогательный инструмент для поддержания структуры и расширения диапазона вкуса.
Поскольку Шардоне – самый распространенный белый сорт на планете, то виноделам не остается ничего другого как создавать вина, которые аккуратно отражали бы природные особенности местности. Бургундия – единственный край, где этим искусством овладели сполна. Местным виноделам потребовалась не одна тысяча лет кропотливого труда для изучения нюансов своей земли. Вот почему они, да и все ценители великих вин из Шардоне, так дорожат сложной иерархией бургундских виноградников. Кристиан Моро, весьма уважаемый винодел из Шабли, говорит следующее по этому поводу: «Если вы когда-либо хотели получить доказательство того, как при создании вина в равной степени учитываются почва, сорт винограда, местность, климат и микроклимат, то вы найдете его в северном уголке Бургундии. Это делает наши вина уникальными. Мы стремимся в первую очередь сохранить свежесть и чистоту, а также минеральность, типичную для вин Шабли». Виноделы других стран – прежде всего это касается Нового Света – только делают первые шаги к пониманию тонкостей характера сорта в своих регионах. Определенный прогресс уже достигнут: если раньше лозы высаживали на любые территории, лишь бы они подходили для виноградарства, то теперь при выборе участков учитывают природно-климатические условия местности, а на винодельнях адаптируют соответствующие методы винификации. Но все же пройдет немало времени, прежде чем Шардоне из Сономы или Йарры будут легкоузнаваемы по региональным признакам.
Впрочем, проблема соответствия винограда и терруаров (совокупности природных условий, влияющих на урожай) актуальна для всех серьезных сортов. Совиньон Блан, второй по известности после Шардоне, тоже растет во многих уголках света. О его выразительности говорить легче, поскольку Совиньон обладает ярким букетом трав и зеленых фруктов, которые в разных местах раскрываются по-своему. Вина редко подвергают выдержке в бочках, значит, их вкус остается ничем не «приправленным». «Совиньон Блан успешно культивируют и в Северном, и в Южном полушариях, но вина получаются неодинаковыми. Их стиль зависит от винодельческих приемов, а также от различий климата и почв», – комментирует винодел Жан-Люк Соти. Сансер и Пуйи-Фюме – два района в восточной части долины реки Луары – производят классические образцы Совиньона. Они свежи, бодрящи, пронизывают высокой кислотностью, имеют характерные тона кремня и дымка и точно передают смысл корня слова Sauvignon – sauvage, то есть «дикий». «Многообразие почв Сансера и Пуйи, содержащих известняковые, глинисто-известняковые и кремниевые породы, дает сорту уникальное выражение», – подтверждает Жан-Люк Соти. Чуть ли не второй его родиной стала Новая Зеландия. Совиньон здесь – предмет национальной гордости. Репутацию винограду создал регион Мальборо, где получаются вина с непревзойденно чистым, освежающим «зеленым» спектром – лаймы, луговые травы, крыжовник, зеленый горошек и прочее.
Интересна интерпретация Совиньон Блан в австрийской Штирии – яркая фруктовая доминанта спелого крыжовника и белой смородины и тонкая минеральность. Многообещающими являются образцы вин из прохладных регионов Чили и Южной Африки, в которых бодрящий цитрусовый вкус часто сочетается с нотками тропических фруктов. В Бордо, точнее, в Граве энергичный характер Совиньона смягчают, традиционно смешивая его с сортом Семийон и выдерживая в дубовых бочках. Сочетание живой кислотности и свежего вкуса Совиньона с богатством и полнотой Семийона приводит к созданию многосложных вин, прекрасно уравновешивающих характеристики обоих сортов. Плавно перейдя к Семийону, следует заметить, что сухие вина из него получили меньшее признание, чем сладкие. Хотя Семийон распространен во многих странах Нового Света, пожалуй, только Австралия может гордиться сложными, минеральными, долгоживущими сухими образцами родом из долин Хантер и Баросса. «Семийон в Австралии производится в значительных объемах, – говорит винодел Дэвид Пауэлл, – В Бароссе, где климат похож на средиземноморский, мы стремимся делать полнотелые, богатые, ярко ароматные вина. Они одновременно свежи и бодрящи, поскольку сорт обладает высокой кислотностью. Семийон любит присутствие дуба, который сообщает ему ореховый привкус, но с новыми бочками надо быть осторожными, чтобы вино не потеряло фокуса».
Все же главным «козырем» Семийона остаются исключительные десертные вина из Сотерна и Барсака. Лучшие из них отличаются безупречным балансом медовой сладости и освежающей кислотности на фоне насыщенного, сложного букета. Некоторые сотерны давно превратились в легенду. Высокая концентрация веществ вызвана действием благородной плесени, поражающей виноград в определенных климатических условиях. Бордо – единственное место, где абсолютно все условия бывают соблюдены, поэтому сладкие вина Сотерна и Барсака действительно уникальны.
Рислинг – сорт, достойный претендовать на титул «короля белых вин». Эпоха пренебрежения и безвестности, которую Рислинг пережил в двадцатом веке, к счастью, завершена. Америка, законодательница винной моды, сделала его своим новым «любимцем», а мировая винная пресса пестрит статьями о ренессансе этого сорта. Рислинг способен давать белые вина всего спектра – от сухих до сладких, от легких до полнотелых. Его сложная ароматическая гамма включает тона лимона, лайма, персика, дыни, часто пронизанные отчетливой минеральностью. Высокая кислотность обеспечивает хорошую структуру, позволяющую винам оставаться свежими даже при долгой выдержке. Длительная эволюция в бутылке – выдающаяся черта Рислинга. Именно благодаря ей букет приобретает сложные оттенки нефти и меда. «Сбалансированность» – ключевое слово при описании великих Рислингов, – замечает Йоханнес Сельбах из мозельского хозяйства, – Это отличительная черта как сухих, так и сладких вин. Сладость в винах – закономерное следствие зрелости урожая, и она всегда должна быть уравновешена живой кислотностью так, как это бывает в сочных, спелых фруктах».
Сорт очень капризен по отношению к месту своего выращивания и редко приживается в теплом климате. Самые элегантные и утонченные вина получаются на его родине в Германии, чьи лучшие винодельческие регионы расположены в долинах рек Мозель и Рейн. Мозель-Саар-Рувер знаменит винами тонкими, как хрусталь. «Хороший мозельский Рислинг никогда не будет кричать и выставлять себя напоказ. Он утончен и хрупок», – говорит Йоханнес Сельбах. Рейнгау и Рейнгессен дают более округлые, чувственные образцы, а Пфальц и его французский сосед Эльзас порождают пышные, богатые Рислинги. Суровые, минеральные вина получаются на севере Австрии в Вахау, Кремштале и Камптале. Что касается стран Нового Света, то пока наиболее перспективны образцы из прохладных зон Южной Австралии.
Белая эклектика
В дополнение к Шардоне, Совиньон Блан, Рислингу и Семийону существует несколько сортов, чьи необычные стили прекрасно вписываются в новые винные тренды. Пожалуй, самый яркий из этого списка – австрийский Грюнер Вельтлинер. Еще пять лет назад этот сорт был неизвестен за пределами страны, а сейчас его вина представлены в дорогих ресторанах Великобритании и США. «Сегодня у Грюнер Вельтлинера – потрясающий международный авторитет, – говорит Вилли Брюндльмайер, один из самых статусных виноделов Австрии. – Хотя по объему он занимает небольшую нишу на мировом рынке, его успех возможен благодаря не просто хорошим, а первоклассным винам, вызывающим значительный интерес у экспертов, знатоков и любителей вина».
Типичный Грюнер Вельтлинер обладает ароматом и вкусом белых фруктов и минералов с пряно-перечными оттенками. Лучшие образцы отличаются силой, многосложностью и значительным потенциалом к выдержке. Грюнер высокочувствителен к терруарам, но не любит дубовые бочки. Этим сортом засажена почти треть виноградников Австрии. Наиболее выдающихся результатов он достигает в землях Вахау, Кампталь и Кремшталь. Большое преимущество вин из Грюнер Вельтлинера – прекрасная гастрономичность. Они хорошо сочетаются как с традиционной европейской кухней, так и с пряными азиатскими блюдами. «Для Грюнера всегда найдется место на столе, – добавляет Брюндльмайер. – Он идеален для самой ранообразной еды, в том числе очень сложной, и подходит для овощей и многих азиатских рецептов».
Экзотичный Гевюрцтраминер обычно вызывает диаметрально противоположные реакции. Это либо любовь, либо ненависть с первого знакомства. «Гевюрц» переводится с немецкого как «пряность», хотя применительно к вину это приобретает иной смысловой оттенок. Образцы из Гевюрцтраминера скорее можно описать как «парфюмированные» – с насыщенным, почти тяжелым, экзотическим букетом роз, личи, имбирного печенья, ванили, тропических фруктов, дыма и минералов. Вкус вина редко остается неподвижным, он как будто плавно перетекает от одного тона к другому. Высокую концентрацию фруктов можно легко перепутать со сладостью, но многие гевюрцтраминеры являются абсолютно сухими винами. Пика великолепия они достигают в Эльзасе. Германия тоже производит достойные образцы, особенно позднего сбора.
Очень выразителен французский сорт Вионье. Его малоизвестный статус объясним лишь одной причиной – ограниченностью посадок. На его родине в Северной Роне виноградники занимают всего сто пятьдесят гектаров. «Вионье происходит из Далмации. В долину Роны он был завезен греками, и здесь его культивируют уже две тысячи четыреста лет. Это трудный для выращивания сорт, и виноделы ориентированы на качество», – говорит Филипп Гигаль, прославленный винодел Северной Роны. Вионье очаровывает завораживающим букетом цветов боярышника и плодов абрикоса, округлым вкусом и ланолиновой текстурой, которые больше всего ценятся в молодых винах. На севере долины Роны Вионье обеспечивает престиж апелласьонов Кондрие и Шато Грийе. Все более модным он становится в Австралии и Калифорнии. Кстати, в долине Роны есть еще два интересных белых сорта – Марсан и Русан. «Марсан хорошо представлен в Северной Роне – в Эрмитаже, Сен-Жозефе и других апелласьонах. Он дает элегантные вина с округлым, полным вкусом. Русан лучше вызревает на юге, но вина севера отличаются свежестью и ароматической многосложностью», – комментирует Гигаль. Пино Блан и Пино Гри, как следует из названий, входят в общее семейство Пино, к которому также принадлежит великий красный бургундский сорт Пино Нуар. Оба родом из Эльзаса, но несмотря на большую схожесть их характеры проявляются по-разному. Пино Блан, который в Италии известен как Пино Бьянко, а в Германии и Австрии – как Вайсбургундер, дает полные, плотные вина, чем-то напоминающие Шардоне. Достойные примеры можно найти в Эльзасе и северо-восточных регионах Италии. Пино Гри легко меняет стиль в зависимости от места, где его культивируют. Сейчас весьма популярны легкие, бодрящие, освежающие, ароматные итальянские версии Пино Гриджио, производимые во Фриули, Венето и Трентино Альто Адидже. Они не имеют ничего общего с величественными, полновесными, часто пряными Пино Гри из Эльзаса.
Шенен Блан по своей разноплановости сравним с Рислингом. Из него получаются вина, имеющие спектр от пронизывающе сухих до медово-сладких, от тихих до игристых. Шенен Блан в первую очередь ассоциируется с долиной реки Луары и знаменитыми апелласьонами Вувре, Савеньер, Анжу и Сомюр. Великие вина Вувре и Савеньера потрясающе многосложны и долгоживущи. Прославленные сладкие образцы создают в Куарт-де-Шом. Шенен Блан также является ведущим сортом Южной Африки, хотя там из него, за некоторыми исключениями, производят не самые интересные вина.
Еще один сорт, достойный находиться в этом списке, – венгерский Фурминт. Он лежит в основе легендарных токаев – первых десертных вин, сделанных из винограда, пораженного благородной плесенью. Они, кстати, на двести лет старше сотернов, и в течение нескольких столетий предназначались исключительно для королевских дворов Европы. В девяностых годах прошлого века началось славное возрождение токайских вин, и они снова прочно заняли свое место в ряду выдающихся винных творений мира. Фурминт содержит много кислоты, которая придает десертным винам свежесть. Она помогает сбалансировать сладость и обеспечивает долголетие вина. Сейчас виноделы экспериментируют с разными стилями Фурминта, включая сухие и полусладкие вина, которые выдерживаются в дубовых бочках. Лучшие образцы всегда отражают характер сорта и несут отпечаток терруаров Токайских холмов.
Наш обзор белых сортов винограда и стилей вин, конечно, далеко не исчерпывающий. Почти каждый регион с сильными традициями виноделия – будь то Франция или Италия, Германия или Испания, Грузия или Греция – готов предложить оригинальные, ни на что не похожие белые образцы, которые вряд ли встретятся в других местах. Не бойтесь выходить за рамки широко популярных сортов и дегустировать менее известные. Вы имеете все шансы на свои великие открытия.
Белое и зеленое
Средней величины грозди Шардоне по форме часто напоминают цилиндр или конус. Его округлые зеленоватые ягоды с тонкой кожицей на солнце становятся золотистыми.
Гроздья Совиньон Блан – компактные, усечено-конической формы. Для мелких овальных ягод с толстой кожицей в момент созревания характерен красивый золотистый цвет.
Мелкие гроздья Рислинга чаще бывают цилиндрической формы. Ягоды средней величины отличаются зеленовато!желтым цветом со слабым сизым оттенком и тонкой, но прочной кожицей.
У Семийона конические гроздья, а среднего размера круглые ягоды золотисто-желтого цвета часто бывают с обильным восковым налетом. Кожица тонкая.
Cigar Clan 4'2005. Элеонора Скоулз
