Американский гражданин
- 17.03.2011 12:12
Бурбон – напиток, окутанный мифами и легендами, которые часто не имеют к нему никакого отношения. Например, у многих он ассоциируется с временами cухого закона и Аль Капоне. А некоторые считают его эрзацем виски, недостойным отдельного изучения, и отказывают ему в праве на вкусовое разнообразие. Таких казусов можно было бы набрать на целую книжку «Собрание заблуждений».
Обстоятельства рождения
Самый американский из всех существующих спиртных напитков, бурбон появился благодаря ирландским и шотландским переселенцам. В XVIII веке они начали прибывать в Новый Свет тысячами и обосновались на территории нынешних штатов Мэриленд и Пенсильвания. Вместе с ними на Американском континенте появился и виски, благо что на новых землях обильно произрастала рожь, вода в реках была чистейшая и лесов для дров было предостаточно. Первый официальный закон о фермах и участках предлагал бесплатно землю всем, кто согласится переселиться на Запад. Многие шотландцы и ирландцы сочли предложение крайне выгодным и с удовольствием поменяли Пенсильванию на округ Кентукки, штат Вирджиния.
Кентукки тогда считался чуть ли не самым обездоленным регионом Америки, даже существовала поговорка, что кентуккийские псы, когда лают, прижимаются к забору, чтобы не свалиться в голодный обморок. Однако кельтских пионеров смутили вовсе не тощие собаки, а практически полное отсутствие ржи – основного сырья для производства виски, который непременно входил в рацион каждой семьи. Выход был найден довольно простой: рожь в «самогонке» поменяли на другой злак – кукурузу (она-то в Кентукки в основном и росла). Кукурузный виски оказался более сладким на вкус и с менее резким ароматом, нежели традиционный шотландский. А выдерживать его по непонятным причинам стали в обожженных изнутри дубовых бочках, что придавало напитку необычайно красивый золотистый оттенок.
Изобретателем бурбона считается Элайджа Крейг – личность настолько мифическая, что разные источники расходятся в определении даже его половой принадлежности. Одни утверждают, что преподобный пастор был мужчиной, другие упоминают о пасторе как об особе женского пола. Правда, если говорить начистоту, последнее представляется маловероятным: политкорректностью в конце XVIII века на просторах американских прерий и не пахло, но даже и сегодня женщина-пастор, промышляющая самогоном, выглядела бы революционно.
Говорят, что именно пастор Крейг первым додумался поменять рожь на кукурузу, имен- но он стал выдерживать виски в обожженных бочках и именно благодаря ему появилось название напитка – бурбон.
Элайджа Крейг сам изготавливал дубовые бочки для выдержки виски. Однажды, когда он гнул клепки над огнем, случайно обжег бочку. Выбрасывать уже готовую тару было жалко, и экономный пастор использовал ее по назначению. По другой версии, Крейг выжигал «внутренности» уже старых бочек, чтобы избавиться от посторонних запахов.
На бочках с напитком, который Крейг переправлял в другие города по реке, значилась надпись: «Графство Бурбон. Штат Кентукки». Со временем для краткости слово «бурбон» стали применять по отношению к любому виски, сделанному из кукурузы и выдержанному в обожженных бочках.
Как и в любом предании, исторические факты здесь перемешаны с вымыслом, но какой же знаменитый крепкий спиртной напиток без собственной легенды и героев?
Кстати, пастор Элайджа Крейг – реальный исторический персонаж, у которого к тому же была своя вискикурня. Он даже был оштрафован в 1795 году на 140 долларов за незаконное производство спиртного. Правда, жил он не в Бурбоне, а в соседнем с ним графстве Файет. Графство Бурбон появилось лишь в 1792 году (в это время височное производство преподобного Крейга уже во всю процветало). Правительство Соединенных Штатов назвало его в честь французской королевской фамилии Бурбонов, которые оказали Америке поддержку в ее борьбе против Англии.
Графство Бурбон в то время занимало намного больше территории, нежели сейчас. Местные жители по привычке назвали некогда принадлежавшие графству территории земли Old Bourbon (Старый Бурбон). Люди, которые не знали подобных топонимических тонкостей, когда видели на бочках надписи Old Bourbon, думали, что речь о выдержанном напитке. Так к середине XIX века за кентуккийским виски и закрепилось его нынешнее название – бурбон.
Самогонщики
Сухой закон в Америке не был изобретением политиков начала XX века – запрет на алкоголь существовал уже в первых поселениях. Английские пуритане, обосновавшиеся в Новой Англии, считали спиртное синонимом греха и недобро поглядывали в сторону веселых шотландцев и ирландцев, которые массово гнали виски. Надо отметить, что культура потребления спиртных напитков в XVIII веке была еще та: пили не только в салунах и тавернах, но и дома, меры же не знали никакой. Пуритане времени зря не теряли, первая инициативная группа по борьбе со спиртным появилась в новоанглийском штате Коннектикут в 1789 году. В 1828 году идею поддержали еще в одном штате, где преобладали пуритане, – в Нью-Йорке создали «Общество за умеренность».
Но самыми радикальными борцами за трезвость оказались не пуритане, а женщины. Наибольшую известность приобрела Кэрри Нейшн, вдова спившегося врача. Она уверяла, что ей был голос, который призывал ее «крушить все салуны, где бы они ни находились». С 1873 года она начала свой крестовый поход против пьянства. Вооружившись Святым Писанием и топориком, она громила бочки с виски и питейные заведения. Ее неоднократно сажали в тюрьму, грозили судом Линча, но дело ее продолжало жить. Кстати, на его развитие вдова зарабатывала довольно курьезным способом: продавала сувенирные топорики. До полного торжества своих идей она не дожила всего восемь лет. В октябре 1919 года на территории США вступил в силу сухой закон (Prohibition). Вплоть до декабря 1933 года запрещались производство, продажа, экспорт и перевозка любого алкоголя, за чем внимательно следил целый штат полицейских и агентов. Началась великая эра самогоноварения – эра быстроходных клиперов с контрабандным товаром, подпольных салунов Speackeasy, хитроумных бутлегеров и Аль Капоне.
Кэрри Нейшн, вдова спившегося врача, вела свой крестовый поход против бурбона 38 лет. Деньги она зарабатывала продажей сувенирных топориков.
Бурбон очень часто ассоциируется с чикагской мафией – считается, что именно на бурбоне Аль Капоне сколотил свое громадное состояние, однако в реальности от введения сухого закона напиток больше потерял, нежели приобрел. Бутлегеров интересовали лишь два типа товара – либо высококачественный, либо «быстрого приготовления». Высококачественный алкоголь произвести на территории США было крайне затруднительно, поэтому среди экспортных напитков чаще всего встречались ром и шотландский виски. Даже производство «бурдового» самогона перенесли в Канаду.
А бурбон (хоть он и изготовлялся из очень дешевого сырья – кукурузы) быстро сделать никак нельзя: бочки надо обжечь, виски выдержать в них не менее двух лет. И на любом этапе можно было «пересечься» с представителями официальных властей. До принятия сухого закона в Кентукки существовало около пятидесяти вискикурен, после «октябрьского переворота» 1919 года остались единицы – только те, кому власти официально разрешили производство виски для «медицинских нужд».
Тогда в Кентукки развернулась целая сеть подпольных вискикурен, которые работали по ночам, чтобы правительственные агенты не заметили клубов дыма. Виски сразу же шло посредникам. Делать настоящий выдержанный бурбон было слишком заметным и рискованным предприятием. Кентуккийцы почти на десять лет забыли о своем фирменном напитке. Вместо бурбона они поставляли людям Капоне свежеприготовленный самогон, который назывался «белой молнией» или «белой собакой» – настолько впечатляющим был эффект.
Универсальная формула
Пионеры бурбонного дела придумали лишь общую концепцию национального американского напитка, разрабатывать детали предстояло последующим поколениям. Любопытно, что бурбон не является напитком, чье название контролируется по происхождению, – его можно производить как в любом американском штате, так и в любой точке Европы или Азии, хотя свои «секреты» у создателей кентуккийского виски, позволяющего им отличаться от своих «иноземных» сородичей, конечно, есть. Главный секрет Кентукки – спрятавшийся под слоем почвы известковый шельф. Благодаря известняку вся вода штата великолепно фильтруется и насыщается кальцием, который необходим для хорошего роста дрожжей.
Кстати, лучшими скакунами Америки считаются кентуккийские – тоже из-за водички.
Существует два типа американского виски – straight (дословно – «прямой») и blended («смешанный»). Straight whiskey делают из смеси 51 процента какого-то одного типа злаковых и 49 процентов любых других. Он должен быть дистиллирован при крепости не более 80 процентов алкоголя, выдержан в новых обожженных бочках не менее двух лет, разлит в бутылки при крепости 40 процентов алкоголя и не должен содержать нейтральных спиртов. Чего не скажешь о купажированном американском виски – из-за содержания нейтральных спиртов, красителей и ароматизаторов он и получил наименование blended.
Бурбоны относятся к первой категории американских виски. В уже упомянутой формуле straight whiskey для бурбонов под 51 процентом подразумевается кукуруза, а под 49 – рожь, пшеница (довольно редко), ячменный солод. На практике редко встречается, чтобы кукурузы было ровно 51 процент, обычно присутствуют все 70 процентов маисового зерна: ведь не меньше же указанного в законе. Впрочем, каждый производитель обычно держит состав зерновой смеси (mashbill) в строжайшем секрете.
Дистилляция буpбонов происходит в колоннах непрерывного цикла. К 1933 году многие вискикурни были разрушены, а на восстановленных решили поставить новое оборудование. Однако с середины 80-х годов прошлого века на заводах по производству бурбона установили еще и традиционные медные кубы, в которых напиток стал проходить вторую (после первой в колоннах) дистилляцию. На этот шаг пошли не из уважения к традиции, а из прагматичных соображений – так напиток лучше очищается от ненужных фракций, сохраняя при этом заданную крепость.
После дистилляции будущие бурбоны разливаются в обожженные, непременно новые дубовые бочки без всякой фильтрации, которая предстоит напитку лишь перед розливом в бутылки.
Наполненные бочки хранят в хорошо проветриваемых многоэтажных «винных домах». Обычно бурбоны выдерживают не менее четырех лет, но и не более десяти. Резкие температурные колебания (выше тридцати градусов летом и минусовая температура зимой) довершают процесс созревания бурбона. У напитка с каждой «полочки» получается свой оригинальный вкус и аромат, даже если рецепт зерновой смеси был один и тот же (что обычно и бывает), их дистиллировали и разливали в один день и выдерживали одинаковый срок. Получается, что бурбон – это среднее арифметическое всех «участвующих» в купаже бочек.
Кстати, бурбоны часто делят на типы именно в зависимости от количества спиртов, которые пошли на его изготовление. Если спиртов значительно больше пятидесяти, то речь идет о стандартном бурбоне. Если спиртов меньше, то напиток называют small bath bourbon, а если он попал в бутылку из одной-единственной бочки, то получает имя single barrel.
Юлия Зорина
