Дитя подземелья
- 21.04.2010 14:22
Maitre de Chai – самый главный человек в коньячном производстве, его царь и бог. Без него невозможно существование самого понятия «коньяк», его работа – венец труда сотен людей: от производителей бочек до сборщиков винограда.
Maitre de Chai, или как его часто называют по-русски Мастер Погреба, составляет коньячные композиции, смешивая старые и молодые спирты так, чтобы напиток получался качественным, с собственным характером. От него зависит, будут ли сохранены традиции Коньячного Дома, смогут ли новые наименования коньяка стать достойными соседями уже существующих брендов. Значительную часть своего времени Мастер проводит в хранилище спиртов, под землей, где и происходит таинство рождения коньяка.
Должность Мастера Погреба часто передается по наследству – от отца к сыну, и ассамбляжем коньячных спиртов занимается не одно поколение семьи. Так получилось и в случае с Паскалем Фийю (Pascal Fillioux) – Мастером Погреба.
Человек-оркестр
- Вы помните ваше первое «столкновение» с коньяком? Когда вы поняли, что коньяк – ваша будущая профессия?
- Точно определить время невозможно – в нашей семье постоянно говорили о коньяке. Я сначала и не думал, что на этом свете есть что-то другое. Мои дед и отец были Мастерами Погреба.
У нас получилось так, что мы живем там, где работаем. Наши дети много времени проводят в Погребе, они погружаются в атмосферу создания коньяка, привыкают к запахам напитка, наблюдают за работой отца, многое перенимают уже на подсознательном уровне. Мой отец часто брал меня с собой, в Погребе у меня даже были игрушки.
Вообще же у нас в Коньке есть такая традиция. Когда ребенку исполняется год, на первом его дне рождения обмакивают палец в коньяк и проводят по губам. Получается, что он как бы крещен коньяком. Такими темпами в двадцать лет человек спокойно может быть Мастером Погреба.
- Кто такой Мастер Погреба?
- Человек, который отвечает за создание всех коньяков, выпускаемых Коньячным Домом. Он воспроизводит уже существующие вкусы, по мере необходимости придумывает новые, а также закладывает спирты на выдержку.
У нас небольшой Дом и я контролирую буквально все этапы производства – выращивание винограда, сбор урожая, винификацию, дистилляцию, подготовку бочек, выдержку спиртов, ассамбляж, розлив по бутылкам. В больших же Домах физически невозможно, чтобы Мастер Погреба следил буквально за всем. Он отвечает непосредственно за ассамбляж спиртов.
- Какими профессиональными качествами нужно обладать?
- Первое – обоняние, способность различать нюансы запахов и ароматов, умение их идентифицировать. Идеальная память на запахи. Вы знаете, у меня очень плохая память на лица. Например, завтра я могу вас встретить и не узнать, хотя мы с вами беседовали часа два. А вот если я попробую коньяк или коньячный спирт, то и через десять лет узнаю его даже на «слепой» дегустации.
Еще одно очень важное качество – терпение. Иногда работаешь над чем-то долго, а конечного результата не видно, его вообще, может, оценят лишь твои внуки. Например, когда речь идет о закладке спиртов на выдержку. Не обойтись без специальных знаний. Например, в нашем деле совсем неплохо бы разбираться в химии. И, наконец, нужно любить хорошие дорогие вещи, такие как коньяк, быть сибаритом, уметь наслаждаться жизнью. Настоящий Мастер – всегда гурман.
Лаборатория вкуса
- Сколько времени уходит на один коньяк?
- Это могут быть всего лишь выходные, а может и несколько недель – все зависит от того, как идет работа. Сигарный коньяк я делал очень долго – целых три недели. Хотя бывали случаи, когда уходило и больше времени.
- А как выглядит ваше рабочее место? Почему-то представляется подобие кабинета алхимика…
- У меня несколько погребов, но один более главный, основной что ли. Я в нем провожу больше всего времени, может быть, потому, что в нем находятся спирты, практически уже готовые к ассамбляжу или розливу по бутылкам. Во всех моих Погребах достаточно темно. В каждом есть небольшой стол с лампой, образцы спиртов, бумажки с текущими записями, книги, калькулятор, специальные приборы, с помощь которых измеряется объем содержания спирта. Со стороны может показаться, что царит хаос, но я точно знаю, где что лежит.
- А как строится ваш рабочий день?
- Он начинается где-то в 7.30 утра. Я открываю помещения, необходимые для работы, расставляю все по местам. Где-то в начале десятого я иду в офис – я ведь еще и владелец Коньячного Дома. Текущая административная работа продолжается до 11 утра. Затем часа на два я иду в Погреб дегустировать.
Что касается второй половины дня, то она у меня достаточно разнообразная и не так четко расписана, как первая. В районе 15.00 я опять могу спуститься в Погреб, но могу отправиться общаться с клиентами, разлить по бутылкам заказ, отправить образцы на пробу. Где-то в 18.00 уходят рабочие, и у меня опять начинается спокойное время, когда я могу дегустировать. Иногда я работаю так до 20.00, иногда до 21.00, после чего я закрываю Погреб и возвращаюсь домой.
Главное - голова
- Ваша профессия состоит из двух частей – консервативной и творческой. И кого в вас больше: консерватора или новатора?
- Конечно, мне интереснее придумывать что-то новенькое. Но не стоит думать, что воспроизведение наследия предков – занятие скучное и занудное. Это очень сложная и кропотливая работа и подчас требует большего мастерства, нежели создание нового напитка. Мне ведь нужно сделать такой же коньяк, с точно такими же характеристиками.
- А много ли коньяков в вашей линейке ваши, авторские?
- Все коньяки (за редким исключением), которые я придумал, были сделаны Коньячным Домом Fillioux на заказ для ресторанов, гостиниц, частных лиц. Это одна из особенностей и одна из специализаций нашего Дома.
- Как вам в голову приходят идеи новых вкусов? Все-таки вкус – это понятие конкретное, осязательное, а вот идея абстрактна…
- В этом вопросе я придерживаюсь традиционных взглядов – все вкусы уже придуманы, надо только научиться их сочетать. Сначала я общаюсь с заказчиком, пытаюсь понять, что ему нужно, с чем у него ассоциируется напиток. Затем спускаюсь в подвал и пытаюсь воплотить эти ассоциации во что-то более конкретное – вкус, аромат. Это как если бы вы оформителю описали стиль, в котором хотели бы видеть свой дом, а он уже подобрал все необходимые материалы, аксессуары, мебель и т.д.
- Когда вы идете в Погреб, вы уже знаете, из какой бочки будет брать спирты?
- Конечно знаю. Более того, все это мне понятно еще в процессе разговора с клиентом. И мне, чтобы составить композицию коньяка, совсем необязательно спускаться в Погреб. Вы же знаете, что любой композитор может написать мелодию умозрительно, даже не подходя к роялю. Здесь все то же самое. Моя главная лаборатория находится в голове. Я помню ароматы и вкусовые особенности всех спиртов, которые у нас есть.
- Насколько четко заказчик должен описать свои пожелания, чтобы вы поняли, что же он хочет в результате?
- Я всегда сам задаю несколько вопрос – обычно три-четыре, – чтобы понять, что клиенту надо. По-другому и невозможно. Об одном и том же можно говорить разными словами – у каждого свои субъективные представления о вкусе, ощущениях, ассоциациях, поэтому меня интересуют вполне конкретные вещи.
- А что это за вопросы?
- Они стандартны. Во-первых, я узнаю, в какой ценовой категории должен быть коньяк. После этого, я уже знаю, какого возраста будут коньячные спирты. В принципе этот вопрос я уже могу не задавать, но иногда приходится – люди не всегда имеют представление о том, во сколько может обойтись коньячные спирты определенного возраста. Иногда для них возраст коньяка важнее итоговой цены. Второй вопрос касается ароматов. Я спрашиваю, должен ли коньяк быть сильно насыщен танинами, какие ароматы должны присутствовать – ванили, кокосового ореха, миндаля. И последний вопрос – количество коньяка: хочет ли заказчик просто сделать разовый заказ на бочку коньяка или это будут регулярные поставки. Тираж может быть самым разным. В этом и есть преимущество маленьких Коньячных Домов, что я могу адаптироваться к любому клиенту.
- А если клиент не очень хорошо ориентируется в специальных терминах и не может объяснить, хочет ли он, чтобы в коньяке были нотки ванили или не хочет, потому что не знает, как эта ваниль в коньяке пахнет?
- В таких случаях я демонстрирую клиенту несколько коньяков, в каждом из которых ярко выражена какая-либо характеристика. И после этого начинаю задавать наводящие вопросы: должен ли напиток быть более мягким, должно ли в нем быть больше танинов и т.д.
- А с просьбой сделать коньяк может обратиться любое частное лицо?
- Теоретически – да. Но обычно это крупные клиенты – это удовольствие не из дешевых.
- Насколько?
- Это очень индивидуально. Скажу лишь, что любой коньяк, если сравнивать его с равноценным коньяком из нашей линейки, для частного лица обойдется значительно дороже. Во-первых, это небольшой объем, можно сказать эксклюзив. Во-вторых, дорого обойдется закупка бутылок, дизайн этикеток и разработка упаковки. Именно разовость и небольшой тираж и поднимут цену напитка.
Юлия Зорина