Джин с огурцом для Принца Чарлза

Ксавье Падовани (Xavier Padovani), бренд-амбасадор джина Hendrik's, рассказывает, как  делают настоящий джин, как его пьют в Британии, США, Австралии и Испании, и чем отличается Hendrik's от хорошего, но обычного джина.

— Недавно в одном блоге я увидела фотографию, на которой вы предлагаете Принцу Чарлзу коктейль. Под фотографией шутливая подпись, из которой следует, что отныне к вам следует обращаться не иначе как «Сэр Ксавье Падовани», а Букингемский дворец заказывает огурцы корзинами. Что же такое вы приготовили для Его Королевского Высочества?

— Бабушка принца Чарльза, королева Виктория, очень увлекалась джином, может быть, поэтому он решил посмотреть, как его делают. Hendrick’s стал первым предприятием, производящим джин, которое посетил принц Чарльз. Для нас это большая честь. Его Высочество не был знаком с нашей маркой, но ему очень понравилось, и он даже спросил, в каких барах его можно найти. Я не поручусь, но, кажется, мы отправили небольшую партию во дворец. Блог, в котором вы нашли фотографию, ведёт немец Йорг Мейер. Мы с ним работаем в группе Traveling Mixologists («Путешествующие миксологи»). Это такое сообщество барменов, которые придерживаются строгих, традиционных взглядов в том, что касается стиля приготовления коктейлей и поведения самого бармена.

— Так чем же вы угощали принца Чарльза?

— Я приготовил обычный джин-тоник, но вместо лимона был ломтик огурца.

— Я где-то читала, что принц Чарльз любит другой коктейль: джин с мартини.

— Да, он предпочитает джин-мартини, но пьёт джина не столько, сколько его бабушка.

— Бабушка, кажется, предпочитала джин в чистом виде.

— Я тоже это слышал.

— А в Британии популярен джин в чистом виде?

— В чистом виде — не слишком, а вот джин-мартини достаточно популярен. Строго говоря, это крепкий коктейль, который тоже ничем не разбавлен, но всё-таки там есть немного лимона и лёд. Чистый Hendrick’s со льдом пьют во Франции и Австралии.

— У джина Hendrick’s сложный рецепт — тринадцать компонентов, кажется?

— Одиннадцать специй и две эссенции — огуречная и болгарской розы.

— Не самая простая технология производства…

— Мы используем два разных перегонных куба — «Картер» (Carter Head) и «Беннет» (Bennet Still). Первый был популярен до 70‑х годов. Его использовали для очистки спирта, который покупали у поставщиков. Но потом качество поставляемого спирта улучшилось, и необходимость в этой операции отпала. Наш «Картер» — один из немногих кубов, дошедших до наших дней, был изготовлен в 1948 году. Другой куб, «Беннет», намного старше, он был сделан в 1860 году. Мы купили его у одного лондонского предприятия, основанного в 30‑х годах XVIII века. Так что у наших перегонных аппаратов долгая история.

— Для чего вам два разных куба?

— Мы получаем два разных спирта, которые потом смешиваем. В «Картере» дистилляция происходит так: мы помещаем в куб корзину со специями, пар поднимается, проходит через эту корзину, напитывается эфирными маслами и ароматами и поступает в конденсатор. То есть в «Картере» специи как бы купаются в парах, благодаря чему спирт получается удивительно мягким с тонкими лёгкими цветочными ароматами. «Беннет» работает по-другому: в нём те же специи как бы варятся, создавая спирт с глубоким насыщенным ароматом с доминантой можжевельника.

Несмотря на одну и ту же палитру специй, в разных перегонных кубах получаются спирты разного качества. Мы купажируем эти спирты в определённых пропорциях и добавляем эссенции огурца и болгарской розы.

— Эти две эссенции — особенность вашего рецепта. А остальные одиннадцать специй у всех производителей джина одинаковые?

— Да, без добавления эссенции розы и огурца это будет очень хороший, но обычный джин. Так что сначала мы получаем базовый джин, а уже после этого добавляем особые компоненты.

— Кстати, из какого зерна получают спирт для джина?

— Из пшеницы. Вообще изначально в средние века использовали рожь, но считается, что спирт из пшеницы лучше. По технологии нам нужен очень чистый спирт. Он называется «нейтральный зерновой спирт» — NGS. По сути, это водка, но очень высокой крепости — выше девяноста трёх процентов.

— Практически медицинский спирт.

— Точно.

— Почему вдруг такой оригинальный выбор — огурец и роза? Или это не вдруг?

— С самого начала мы хотели создать не просто очень хороший джин, а, если так можно сказать, — квинтэссенцию английскости. У англичан есть традиция пить чай во второй половине дня. В идеале это происходит в саду, где растут розы. К чаю подают маленькие бутербродики, и, как правило, это бутербродики с огурцом. Для того чтобы подчеркнуть эту английскую традицию, мы решили придать джину Hendrick’s ароматы файв о’клока в английском саду.

— Вы много путешествуете, обучаете барменов. Они в свою очередь знакомят вас со своими рецептами коктейлей. Можете рассказать об оригинальных коктейлях и традициях употребления джина в разных странах?

— Конечно, каждая страна отличается в приготовлении коктейлей. Например, в Японии особое внимание уделяют качеству льда. Я видел в японских барах три вида льда: один для смешивания в шейкере, другой добавляют только в чистый крепкий алкоголь и ещё один лёд — для приготовления коктейлей. Японские бармены отличаются особым стилем и особым искусством манипуляции шейкером. А в Китае, например, пьют виски и коньяк с зелёным чаем.

— Джин популярен и в Китае?

— Не так сильно, как виски или коньяк. А в Японии популярен. В барах Токио или Осаки обычно бывает до пяти видов джина. Но вы его не сразу обнаружите. Представьте, вы заходите в бар и видите различные виски, коньяки, а джина нет. На самом деле он в морозилке. Японцы почему-то всегда держат джин в морозилке. Но вообще японские бармены максималисты. Если надо выдержать определённую температуру — значит, надо. Они ни за что не отступят.

— А что в других странах, например, в Австралии?

— О, Австралия — это очень интересно. Например, несколько лет назад был популярен молекулярный тип смешивания. Вообще, уровень австралийских барменов в приготовлении коктейлей очень высок. Они часто приглашают английских барменов, те приезжают обычно на год и постепенно передают своё искусство.

— Английские бармены — лучшие в мире?

— В Лондоне и Нью-Йорке очень высокий уровень приготовления коктейлей и очень большой выбор

ингредиентов. Эти два города примерно на одном уровне.

— А где сейчас Hendrick’s наиболее популярен?

— Три самых крупных рынка — США, Великобритания и Испания.

— Испанцы любят джин?

— У них есть такая особенность — как только четыре часа, все поголовно идут в бар, сидят там допоздна — до часу-двух ночи — и всё время пьют джин-тоник, но почему-то не из маленьких рюмочек, а из таких огромных фужеров, напоминающих аквариумы. Правда, количество самого джина в пропорции очень небольшое. В Испании какая-то совершенно другая жизнь.

— А вообще, сложно продвигать джин на рынке?

— Самое сложное — это объяснить дистрибьюторам, в чём особенность нашего джина. Почему это сложно? Потому что производство Hendrick’s — это небольшой семейный бизнес и просто нет ресурсов, чтобы постоянно проводить промоакции и обучение. К тому же наш джин выпускается очень маленькими партиями — по четыреста пятьдесят литров. Мы объясняем дистрибьюторам, что этот джин не для всех, поэтому его не нужно назойливо продвигать, создавать ажиотаж. Этот джин для особых знатоков — именно таким образом его и нужно позиционировать. И, кстати, он обычно нравится сразу, поэтому на самом деле его легко продвигать.

— Если нет рекламных кампаний, то как люди узнают о вашем джине?

— Работает сарафанное радио: кто-то попробовал, понравилось, рассказал…

— Наверное, благодаря именно сарафанному радио журнал Food & Wine назвал Hendrick’s лучшим джином в 2003 году, Wall Street Journal — в 2004‑м?

— Мы на это никак не влияли. Это не была заказная акция, и это сделали не ангажированные журналисты, это действительно вывод на основе оценок потребителей.

— У джина Hendrick’s очень интересная бутылка — она сделана из чёрного стекла. Это традиция или особенность дизайна?

— Сейчас стеклянная упаковка делается на сорок пять процентов из утилизированного стекла, а после утилизации стекло не бывает белым и прозрачным. Оно получается или просто тёмным или зелёным. Действительно, в начале XVIII века бутылки для рома и джина делали из тёмного стекла, а в аптеках викторианской Англии его использовали для упаковки особо ценных снадобий, чтобы предохранять их от пагубного влияния света. В общем, тёмная бутылка Hendrick’s отсылает нас к истории. С другой стороны, раз уж мы используем утилизированное стекло, то никуда не денешься.

— Поговорим о вас. Ксавье Падовани — явно не шотландское имя.

— Я корсиканец. Десять лет назад я приехал в Великобританию, чтобы выучить английский язык. Приехал на год и остался. А моя семья и сейчас живёт на Корсике.

— На Корсике, надеюсь, тоже пьют Hendrick’s?

— К сожалению, там нет нашего джина. Пока нет.

— Какой коктейль с Hendrik’s мы будем пить этим летом?

— Кто бы что ни говорил, хитом будет джин с тоником. Для меня идеально на одну треть джина две трети тоника. Что касается Hendrick’s, то многие пьют пятьдесят на пятьдесят. Главное — добавить ломтики огурца, чтобы подчеркнуть особенность нашего джина.

 Марина Разорёнова