Игривая каталонка

Интервью Cigar Clan дает Бруно Коломер Марти – мастер, который делает, возможно, лучшую каву Codorniu.

Когда до праздника остаётся всего ничего - подарки куплены, завёрнуты и завязаны, открытки подписаны, а в списке продуктов не вычеркнут только хлеб. Что? Шампанское забыли! Ну и забудьте. Сколько можно? Каждый праздник одно и то же! Откройте лучше бутылочку кавы. Не знаете, что это такое? Так мы специально от вашего имени расспросили об этом Бруно Коломера Марти,– мастера, который делает, возможно, лучшую каву – Codorniu.

– Слово cava на каталонском языке означает «погреб». Многие испанские вина выдерживаются в погребе, но кавой назвали игристое. Почему?

– Да, действительно, cava на каталонском означает «погреб». Классификация вин в Испании построена по географическому принципу – есть вина Риохи, Риберо дель Дуэро, Приората и так далее. Шипучее пенистое вино всегда производили почти на всей территории Испании, но первое игристое по методу шампанских вин было сделано в Каталонии Хосе Равентосом, владельцем хозяйства Codorniu (Кодорнью), в 1872 году. Потом этот метод стали применять виноделы других регионов Испании. Встал вопрос, как назвать эту категорию вина, чтобы отделить его от других пенистых вин? Привязать к конкретной географической местности – невозможно. Назвать шампанским? Нельзя, потому что так можно называть только вино, произведённое в Шампани. Тогда выбрали слово cava, потому что бутылки с игристым выдерживались в глубоких погребах. У Codorniu и сегодня огромный погреб – более двухсот тысяч квадратных метров подземных лабиринтов.

– Из какого винограда производят каву?

– Из белых сортов мы можем использовать виноград Макабео, Ксарел-ло, Перейяда и Шардоне, а из красных – Гарначу, Монастрель, Трепат и Пино Нуар.

– Шардоне и Пино Нуар – это как раз виноград, из которого делают шампанское. С какими сортами вам интереснее работать – с местными или с «французскими»?

– Мне кажется, что всё-таки лучше использовать Шардоне и Пино Нуар. Я бы назвал их интеллектуальными сортами. Правда, есть одна проблема – их нельзя выращивать в любом регионе Испании. Наиболее выразительного результата можно добиться лишь в континентальной зоне – там, где есть большой перепад ночных и дневных температур. Местные сорта винограда для кавы традиционно выращивают в районе Средиземноморья, где климат мягкий и разница между ночной и дневной температурой незначительна. Здесь можно делать приятные молодые вина, но выдерживать их долго не стоит. Наши виноградники Пино Нуар и Шардоне расположены в ста – ста пятидесяти километрах от морского берега. Здесь мы получаем виноград с очень хорошими характеристиками: высоким уровнем кислотности – 8–10 г/л и почти таким же, как в Шампани, показателем PH – 2,75–2,80. Это даёт нам большие возможности для производства очень интересных вин.

– Значит, была бы ваша воля, вы бы работали только с «французами»?

– Нет. Сегодня, как нам кажется, этот виноград даёт лучшее качество, но мы же продолжаем работать и, я думаю, в будущем сможем сделать исключительное вино из традиционных испанских сортов. Мы должны их изучать и просто больше работать.

– Кто, кроме Codorniu, делает каву из Шардоне и Пино Нуар?

– Когда я начинал работать с кавой (а это было больше двадцати лет назад), абсолютно все виноделы считали, что для ассамбляжа надо брать не больше пяти  – десяти процентов Шардоне. Кава Anna de Codorníu существует на рынке уже двадцать пять лет, и здесь семьдесят процентов Шардоне. Виноделы Codorniu всегда опережали других производителей.

Кроме того с 2007 года нам позволили делать Блан де Нуар, то есть белое вино из красного винограда Пино Нуар. В следующем году, если мы вдруг увидимся, я обязательно дам вам попробовать. Это великолепная кава! Её пока нет в продаже.

– Вы сказали «нам позволили делать…». Кто позволил?

– В Испании есть система Consejo Regulador. Это органы, которые устанавливают правила виноделия и контролируют их исполнение. Мы выращиваем Пино Нуар уже тридцать лет, мы делаем из него розовую каву Codorníu Pinot Noir, но до 2007 года мы не имели права делать из этого винограда белое вино. Эти контролирующие органы очень неповоротливые и консервативные – прямо как церковь. И всё-таки Codorníu удалось переломить ситуацию.

– Значит, теперь дорога открыта для всех производителей кавы…

– Да, но пока я не знаю никого, кто бы делал даже розовое из ста процентов Пино Нуар. Говорят, кто-то собирается… Тут ведь очень важно получить очень хороший виноград, а с Пино Нуар это непросто.

– У вашей розовой кавы очень красивый цвет – такой чистый, нежный и одновременно насыщенный.

– Да, и мы очень следим за тем, чтобы цвет всегда был одинаковым. Между прочим, цвет вина можно измерить, у нас есть такие специальные приборчики. Виноград неоднороден, есть ягоды светлее, есть темнее. Это позволяет нам «играть» и добиваться определённого цвета в вине. Что мы никогда не использовали и никогда не будем использовать для улучшения цвета – так это активированный уголь (прим.: активированный уголь иногда применяется для обесцвечивания или лёгкого изменения цвета красных и розовых вин).

– Можно я задам «детский вопрос»? Какова скорость пузырьков в бокале?

– Я не засекал, но, думаю, к поверхности бокала они поднимаются секунды за две. Причём, обратите внимание, – ниточки пузырьков всё время выходят из одной и той же точки. Посмотрите в бокал – видите? Как будто там стоит генератор пузырьков.

– А на самом деле?

– О! Сейчас я вам объясню, как в бокале образуются пузырьки. Кава, как и шампанское, содержит углекислый газ. Допустим, на стенке бокала есть микроскопические трещинки или царапины. Когда мы наливаем вино в бокал, углекислый газ старается заполнить эти трещинки, жидкость туда не попадает. Но под давлением жидкости газ начинает выходить из трещинок и подниматься вверх в виде пузырьков. Трещинка освобождается и тут же вновь заполняется газом, – и так, пока в вине не закончится углекислый газ. В каждом бокале есть неровности. Если налить каву в старый бокал, игра пузырьков будет ярче. Между прочим, на рынке даже есть специальные бокалы с «дефектами».

– В России мы пьём игристые вина по праздникам, а как в Испании?

– Конечно, кава обязательно присутствует на нашем праздничном столе, но мы пьём её гораздо чаще, я бы даже сказал – постоянно. Мы просто запиваем ею еду, даже первое и второе. Молодая и свежая кава хороша как аперитив и отлично идёт к закускам и блюдам, которые не нужно долго готовить. Более выдержанная кава теряет свою фруктовость и поэтому больше подходит к серьёзным блюдам, например, к мясу. А как она сочетается с копчёной рыбой! Просто фантастика! Розовая кава отлично подходит к карпаччо или ростбифу, нежному и почти сырому. И хорошо бы к нему подать фруктовые соусы.

 – В новогоднюю ночь, например, мы сначала провожаем бокалом вина уходящий год, а потом поднимаем бокал за новый. Давайте выберем каву для обоих случаев.

–  Давайте проводим старый год кавой Anna de Codorníu – это вино с благородным характером. А встретим новый год розовым Codorníu Pinot Noir, – оно такое взрывное и очень весёлое!

Cigar Clan №6 '2009, Марина Разорёнова