Прожигатель жира

«Равик расплатился. Он взял бутылку и принялся её рассматривать. Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся…»

Написав «Триумфальную арку», Ремарк стал первым и лучшим промоутером кальвадоса. Тем не менее борьба за имидж яблочного бренди из Нормандии продолжается. Об этом, и не только, мы поговорили с Эрве Пеллереном (Herve Pellerin), экспорт-менеджером винокурни Lecompte.

Эрве Пеллерен

- На Международном винном салоне VINEXPO-2007 ваш двенадцатилетний кальвадос Lecompte Pays d’Auge был признан лучшим крепким алкогольным напитком. Трудно было соревноваться с коньяками и арманьяками?

- В конкурсе принимали участие все категории спиртов – арманьяки, коньяки, ромы, водки и два наших кальвадоса – двенадцатилетний и пятнадцатилетний. Накануне к нашему стенду подошли парень и девушка и попросили разрешения попробовать кальвадос. Они, конечно, попробовали, мы поговорили, и только потом я узнал, что это были члены жюри – лучшие сомелье из Финляндии и Канады.

Международное жюри — сомелье, винные критики и журналисты — учитывали не только качество каждого напитка, но и его оригинальность и новизну. Они также оценивали упаковку – она должна быть красивой, запоминающейся и презентабельной. Первоначально каждый член жюри мог выбрать три образца. В результате в финал вышли одиннадцать спиртов. Шесть судей дегустировали их вслепую и решили, что именно наш двенадцатилетний кальвадос имеет уникальный и самый запоминающийся вкус среди всех спиртов, представленных на VINEXPO.

Я потом разговаривал с теми двумя сомелье. Девушка, лучший сомелье Канады, призналась, что предпочла пятнадцатилетний кальвадос. Но, по мнению жюри, двенадцатилетний оказался более деликатным, сложным и элегантным. И что больше всего их порадовало – это отличный баланс между фруктовостью и ароматами специй и длительное послевкусие.

- Вас не удивило решение жюри?

- Да, я был удивлён. Я люблю кальвадос, но до сих пор в мире, и особенно во Франции, кальвадос имел репутацию дешёвого продукта. Может быть, мои слова кому-то не понравятся, но я всё-таки скажу. Кальвадос из апелласьона Pays d’Auge – это продукт двойной перегонки, которая происходит так же, как в Коньяке. Но если говорить об оригинальном вкусе, то кальвадос ближе к арманьяку, чем к коньяку. Вот и получается, что он сочетает сложность коньяка и необычность арманьяка. Я удивился выбору жюри, но при этом я был очень счастлив, и теперь могу сказать: да, мы сделали это!

- У многих моих друзей на дачах растут яблони. Может, нам заняться производством кальвадоса? Как вы думаете, получится?

- Нет.

- Мы подучимся, книжки почитаем, пройдём стажировку в Нормандии …

- Всё равно – нет.

- Почему?

- Вы же знаете, в мире есть много мест, где растёт виноград Пино Нуар, — например, в Калифорнии. Но разве из него можно сделать бургундское вино? Казалось бы, один и тот же виноград, но какая разница!

В Нормандии есть совершено определённые сорта яблок и уникальные климат и почва, то есть особый терруар. Вы, конечно, можете сделать напиток из яблок, но это будет не кальвадос. Это будет яблочный бренди. В США, например, есть свой яблочный бренди — Apple Jack, но если вы попробуете двенадцатилетний напиток, то почувствуете, что он ближе к бурбону, чем к какому-нибудь яблочному вкусу.

- Пятнадцать лет выдержки – это предел для кальвадоса?

- Нет, это не предел. У нас самый старый кальвадос — это винтаж 1980 года. Семья Пеллерен (Pellerin) купила поместье вместе с запасами спиртов. Но мы сами перегнали спирт впервые в 1980 году, поэтому уверены именно в этом винтаже. Сейчас мы производим не только купажи, но и винтажные кальвадосы.

- В России они есть?

- Да, здесь есть 1980 и 1981 годы, и скоро будет 1982-й. Из этого винтажа мы выберем всего три бочки и разольём ограниченное количество бутылок. Бочковую крепость решили не сохранять, поэтому уровень алкоголя будет снижен с 49% до 40%.

- Как принято пить кальвадос во Франции?

- Традиционно — после ужина. Но я большой фанат кальвадоса в качестве аперитива, поэтому мы придумали Lecompte Originel. Это трёхлетний кальвадос, но какой!

Любой трёхлетний кальвадос имеет спиртуозный запах, но здесь вы чувствуете только фрукты. Немого ванили, фрукты и отличный баланс. Он свежий, юный и мягкий одновременно. Абсолютно уникальный кальвадос! Я представлял его Парижской ассоциации сомелье, и её президент сказал: «Я не мог представить, что без добавления сахара можно получить кальвадос с таким чистым мягким яблочным ароматом. Но ведь здесь нет сахара?» «Нет», – ответил я.

Наш Originel — очень простая вещь, но сделать простую вещь на самом деле очень сложно. Мы долго искали формулу. Здесь использованы сладкие и горько-сладкие сорта яблок. Но это не всё. Важны ещё два параметра – точка дистилляции и условия выдержки.

- Говорят, существует Братство кальвадоса или Великий Орден «Нормандской дыры». Что это такое?

- О, это фанаты! У них есть специальная одежда и всякие атрибуты, и они называют себя кавалерами Ордена. Все дело в специфике нормандской кухни. Наша еда всегда была очень жирной, а трапезы – обильными. Например, на обед подавали две холодные закуски, две горячие закуски, затем основные блюда – рыба и мясо, потом еще салат и десерт. Вот чтобы утрамбовать такой обед, между рыбой и мясом выпивали кальвадос. Конечно, при этом никто не искал наслаждения в аромате и вкусе, просто — хлоп рюмку и всё.

- Как мы водку?

- Водка всё-таки другой напиток, у неё в отличие от кальвадоса нет таких способностей помогать пищеварению. В яблоках есть особый компонент – яблочная кислота, она отлично разрушает жир. И вот члены Братства пытаются поддерживать старую традицию употребления кальвадоса. Они, конечно, немного смешные, но делают хорошее дело. Хотя я все-таки думаю, что мы — современные люди и не должны вести себя как в музее. И еда сейчас гораздо легче, чем в старые времена. Кальвадос приобретает новый имидж – это напиток любителей качественной жизни. Если вы имеете представление о французской культуре, если вы любите крепкий алкоголь и оригинальность – вы не можете пройти мимо кальвадоса.

- Можно ли рекомендовать кальвадос к сигарам?

- Конечно! Пятнадцатилетний будет потрясающе сочетаться, например, с Monteсristo No. 3. Они «женятся» моментально. С ней также хорош винтажный кальвадос 1981 года, но это будет путешествие, а не мгновенный альянс. К двенадцатилетнему, конечно, нужны сигары полегче.

- У вас был опыт производства кальвадоса до того, как вы пришли на винокурню Lecompte?

- Хозяйство Lecompte – моё первое и единственное место работы. Я встретил его владельца, Ива Пеллерена, когда был ещё студентом бизнес-школы. Мы оказались однофамильцами. Он почему-то мне поверил, дал карт-бланш, и я шаг за шагом открывал для себя алкогольный бизнес. Но ведь я – только витрина, за мной стоит отличный мастер погреба Ричар Превел (Richard Prevel), и мы оба питаем страсть к кальвадосу. Может быть, поэтому нам удалось сделать исконный кальвадос, а не имитацию коньяка.

 Марина Разорёнова