Вместе или вместо?
- 18.02.2013 14:45
Обычно наш дегустационный совет начинает свою работу с плотного обеда. А как же иначе? Ведь выкурить вдумчиво, с чувством, с толком, с расстановкой три, пять, а иногда и больше сигар за один раз — это вам не шутки! А если ещё и с алкоголем? Сигарная дегустация не винная, в ведёрко не сплюнешь. Так что подкрепляемся мы перед ней основательно. А чтобы времени не терять, часто начинаем раскуривать уже во время десерта. Вот и завязывается каждый раз разговор про сочетание сигар с десертами.
Тема эта настолько увлекла членов совета, что мы решили провести специальную «сладкую» дегустацию.
Десерты
Маковый торт
Ингредиенты:
грецкий орех ......................................................................... 100 г
мак ............................................................................................. 20 г
яйцо .......................................................................................... 4 шт.
сахар.......................................................................................... 50 г
малиновый конфитюр
Способ приготовления: яйца и сахар взбить до равномерной пены, смешать с перемолотым грецким орехом и маком. Выпекать при 180C двадцать минут. Затем разрезать корж на две части и промазать конфитюром. Украсить фруктами.
Кофейная панакота с манговым сорбетом
Ингредиенты:
молоко ................................................................................ 200 мл
сливки 33% .........................................................................100 мл
сахар.........................................................................................100 г
кофе в зёрнах ..........................................................................20 г
желатин ..................................................................................... 10 г
стручковая ваниль .................................................................. 4 г
Способ приготовления: все продукты (кроме желатина) соединить и довести до кипения. Соединить с желатином, разлить по формам. Поместить в холодильник на полтора часа. Украсить манговым сорбетом.
Шоколадный мильфей с голубикой
Ингредиенты:
шоколад .................................................................................. 200 г
ликёр ...................................................................................... 50 мл
сыр маскарпоне ..................................................................... 50 г
сахарная пудра ...................................................................... 50 г
голубика ................................................................................... 30 г
йогурт ..................................................................................... 50 мл
Способ приготовления: шоколад растопить, смешать с ликёром, залить в форму и оставить до застывания. Приготовить крем, смешав сыр маскарпоне с нейтральным йогуртом и сахарной пудрой. Затем получившиеся слои шоколада промазать кремом и проложить ягодами голубики.
Сигары
CAO Mx2 Robusto
Гондурас
Внешний вид
Цвет покровного листа: maduro.
Текстура покровного листа: чуть шершавый, блестящий, маслянистый, тонкий.
Скрутка: оптимальная, качество хорошее.
Аромат и вкус незажжённой сигары
Аромат несильный, островато-пряный, сладковатый. Оттенки: белый перец, тмин, анис, сухая петрушка, сдоба, марципан, проросшая пшеница, сухая гнилушка, древесные опилки, вяленое мясо, старая звериная шкура, торф, минеральная пыль.
Вкус средней силы, острый, солоновато-горьковатый. Оттенки: белый перец, молотый имбирь, перечная мята, лесной орех, присоленный ржаной хлеб, сухая трава, лиственная древесина, силикатная пыль.
Аромат и вкус зажжённой сигары
Аромат интенсивный, острый. Оттенки: чёрный и белый перец, лавровый лист, жарящийся на гриле бифштекс, тлеющий кизяк, нафталин, креозот.
Вкус средней силы, острый, солёный, горьковатый, кисловатый. Оттенки: белый перец, солёный миндаль, сухой кизил, лиственная древесина, дымок лесного костра, горячий асфальт. Послевкусие средней продолжительности, островато-солоноватое, пряно-ореховое.
Горение
Форма горящей части: конус
Тяга: оптимальная
Цвет пепла: светло-серый.
Структура пепла: рыхлый.
Эволюция сигары
Первая треть: Главное ощущение от первых затяжек — соль во вкусе. Постепенно проявляются также острота, горечь, терпкость; в ароматике «рта» преобладают гарные оттенки. В «носе» они так же сильны, однако доминируют пряные и минеральные. Неплохой баланс сигары и относительная мягкость вкуса с самого начала делают её довольно приятной, хотя из-за бедности оттенков она кажется тускловатой. В дальнейшем вкус ещё более смягчается, в нём на первый план выходят пряные оттенки, появляются древесные и ореховые; аромат же на какое-то время почти останавливается в развитии.
Вторая треть: По мере повышения концентрированности вкуса он становится более горьким, резковатым; танины приобретают шершавую текстуру. Вкус немного теряет в округлости, однако ненадолго. Эмпирематические оттенки возвращаются в доминанту, симпатично взаимодействуя с пряными и древесными; вместе с тем ароматика рта кажется приглушённой, не слишком выразительной; ей не хватает ярких красок. Гамма «носа» остаётся неизменной: по-прежнему ощущаются гарные и минеральные оттенки, а в доминанте единолично закрепляются острые пряности.
Третья треть: Вкус вновь округляется, хотя появившаяся в нём кислинка отнюдь не прибавляет свежести, а, напротив, кажется почти едкой. Ароматика «рта» и «носа» сближается, при этом характерное для неё соединение острых пряностей и гарности окончательно приедается. Курение не напрягает — сигара правильно горит, хорошо тянется, сохраняет баланс, — но делается скучным.
Общее впечатление
Сигара не лишена достоинств: она хорошо курится, обладает округлым уравновешенным вкусом, однако не слишком интересна из-за небогатой ароматики. Она удивительно хорошо подходит для раннего утра, когда ещё не окончательно ушёл сон, а ощущения не приобрели свежесть и остроту.
Длина: 127 мм
Диаметр: 20,5 мм
Ring Gauge: 52
Покровный лист: США
Связующий лист: Бразилия
Начинка: Доминиканская Республика, Никарагуа, Перу, Гондурас
Крепость: 2,5
Время курения: 60 мин.
JM Dominican Classics Maduro Robusto Grande
Доминиканская Республика
Внешний вид
Цвет покровного листа: maduro.
Текстура покровного листа: гладкий, маслянистый, тонкий.
Скрутка: плотная, качество хорошее
Горение
Форма горящей части: конус.
Тяга: чуть затруднённая
Цвет пепла: серый
Структура пепла: рыхлый
Эволюция
Первая треть: Первые затяжки создают во рту ощущение сухости и остроты. Во вкусе преобладают пряные и древесные тона. В аромате также доминируют острые пряности. Острота ослабевает, танины сглаживаются, ароматика усложняется. Пряные ореховые и древесные оттенки взаимодействуют в нем на равных. "В носу", напротив, укрепляется доинирование острых пряностей, что не мешает проявлению животных и бальзамических тонов.
Вторая треть: Сигара набирает тело, укрепляет структуру, улучшает рельеф и баланс. Ароматика "рта" остается в прежней гамме, но на первый план в ней выходят пряные и гарные нотки. "Нос", где также усиливаются негрубые эмпирематические оттенки, радует тонкостью и разнообразием оттенков; он кажется почти изысканным.
Третья треть: Вкус становится более насыщенным, а его горчинка явственной. Равновесие чуть ухудшается, на фоне дальнейшего усиления гарности и повышения крепости появляется ощущение некоторой тяжести, которое, однако, кажется даже приятным. В аромате несколько ослабевают гарные и животные тона, зато усиливаются древесные и появляются минеральные.
Общее впечатление
Превосходная, богатая и сбалансированная сигара. Курить в спокойной обстановке, днем или вечером, лучше после трапезы.
Длина: 140 мм (5 1/2")
Диаметр: 19,5 мм
Ring Gauge: 50
Покровный лист: США
Связующий лист: Доминиканская республика
Начинка: Доминиканская Республика
Крепость: 4
Время курения: 65 мин.
San Cristobal De La Habana Especial Gordo
Куба
Внешний вид
Цвет покровного листа: colorado maduro. Текстура покровного листа: гладкий, чуть пупырчатый, шелковистый, матовый, блестящий, тонкий. Скрутка: слабее оптимальной, качество удовлетворительное.
Аромат и вкус незажжённой сигары
Аромат cредней силы, островато-сладковатый. Оттенки: молотый имбирь, белый перец, бадьян, ваниль, медовый пряник, сухая лиственная древесина, кедровый шпон, порошок какао, сливочный крем, старые перчатки, сапожная вакса, домашняя пыль. Вкус средней интенсивности, острый, горько-солоноватый. Оттенки: чёрный и белый перец, душистые травы, корень солодки, кунжут, кедровый орех, белый сухарь, благородная древесина, новая кожа, сухая земля.
Аромат и вкус зажжённой сигарыАромат интенсивный, острый, сладковатый. Оттенки: белый перец, бадьян, корица, поджаренные ароматные травы, фруктовые цукаты, тропическая и обожжённая дубовая древесина, кедровый шпон, лошадиный навоз, дичь «с душком», жарящееся на костре мясо. Вкус средней силы, островатый, горьковатый, солоноватый. Оттенки: белый перец, анис, зрелый фундук, кешью, рафинированное оливковое масло, сухой бисквит, поджаренный белый хлеб, топлёные сливки, графит, сухая земля. Послевкусие: продолжительное, островатое, пряно-ореховое.
Горение
Форма горящей части: конус.
Тяга: затрудненная.
Цвет пепла: темно-серый.
Структура пепла: средней плотности.
Эволюция сигары
Первая треть: начало курения приятно редкими на этой стадии полнотой и мягкостью вкуса. Сначала во вкусе появляются ореховые и сливочные оттенки, затем пряные и гарные. В аромате с первых затяжек слышны характерные для хорошей гаваны пряные, животные, древесные и гарные нотки. Сигара очень быстро раскрывается, радуя продолжительным рельефным вкусом, безукоризненностью баланса, богатством и тонкостью ароматики. В «носе» при этом доминируют сладковатые пряности и благородная древесина, во вкусе — неострые пряности и орехи.
Вторая треть: курение настолько приятно, что погружает в состояние покоя и грёз. Вкус, несмотря на прочную структуру и неплохое тело, на редкость мягок; выраженные свежесть и маслянистость лишают его даже намёка на тяжесть. Его оттенки переплетаются, так что сложно выделить доминанту, и всё же наиболее отчётливы неострые пряности, сливки и орехи. В доминанте аромата к пряностям присоединяются гарные и животные тона.
Третья треть: сигара предсказуемо увеличивает консистентность и интенсивность вкуса. Он приобретает лёгкую солоноватость, усиливаются гарные нотки, но это не приводит ни к утяжелению, ни к огрублению, он становится лишь чуточку суше, в полной мере сохраняя баланс и округлость. В аромате гарность возрастает одновременно с остротой, но это также не вредит тонкости и богатству «носа». Сигара доставляет массу удовольствия вплоть до последней затяжки.
Общее впечатление
Превосходная сигара, в полной мере соответствующая высокому имиджу марки. Курить в часы покоя и отрешённости от дел, чтобы по достоинству оценить доставляемое ею удовольствие.
Длина: 141 мм
Диаметр: 19,5 мм
Ring Gauge: 50
Покровный лист: Куба
Связующий лист: Куба
Начинка: Куба
Крепость: 3
Время курения: 65 мин.
Сочетания
JM Dominican Classics Maduro Robusto Grande
Маковый торт
Сигара выступает с тортом почти на равных, привнося в его мягкий вкус дымную нотку. Временами это приводит к появлению неожиданных оттенков, таких как тон копчёной осетрины. Сигара подчёркивает ореховые тона во вкусе торта, а мак создаёт дополнительный, весьма приятный текстурный элемент. Что касается малинового соуса, он избыточно кисел, поэтому в данном сочетании лучше обойтись без него.
Шоколадный мильфей с голубикой
Вкус сигары неплохо ложится на сливочность крема, он расцвечивается сладостью шоколада и оттеняется его горчинкой. В то же время голубика существенно ухудшает сочетание, причём не столько за счёт присущей ей кислоты, сколько вследствие того факта, что благодаря ей вкус десерта приобретает избыточную в этой паре силу, поглощая многие вкусовые оттенки сигары.
Кофейная панакота с манговым сорбетом
Это сочетание, помимо прочего, интересно своей двойственностью. На сладкий, с выраженным кофейным тоном вкус панакоты и мягкую свежесть сорбета сигара ложится приятным гарно-пряным оттенком, формируя симпатичный вкусовой ансамбль. На фоне же нежного сливочного послевкусия десерта она проявляет себя более полно, демонстрируя, помимо древесных и животных ноток, яркую пряность.
San Cristobal de La Habana Especial Gordo
Маковый торт
На уровне вкуса сигара хорошо взаимодействует с тортом: её округлость, мягкость, сбалансированность ничуть не теряют от некоторой его сухости, даже хрусткости. В ароматике, однако, потери весьма ощутимы, особенно это касается «носа». Тем более странно, что общее впечатление от этой пары очень приятное – может, её следует объявить особым блюдом?
Шоколадный мильфей с голубикой
В данном сочетании эффект обеднения ароматики сигары проявляется с ещё большей силой. Причём происходит это не столько из-за голубики, сколько из-за кажущегося вдруг чрезмерно сладким крема. Характерно, что всё то время, пока во рту сохраняется очень длительное послевкусие десерта и живёт воспоминание о его мягкой текстуре, сигара кажется банальной, почти безвкусной.
Кофейная панакота с манговым сорбетом
Бархатный обволакивающий вкус, в котором оттенки шоколада, манго и топлёных сливок переплетаются с тонами мягких пряностей и благородной древесины. В «носе» же происходит всё та же прискорбная «срезка». Возможно, это и к лучшему, поскольку при попытке оценить ароматы десерта и сигары по отдельности поражаешься их разновекторности, принципиальной несовместимости.
CAO Mx2 Robusto
Маковый Торт
В этой паре десерт явно берёт верх. Он демонстрирует ореховые тона своего вкуса и одновременно приглушает оттенки сигары, которые – за исключением гарных – ощущаются преимущественно на тактильном уровне, придавая сочетанию некоторую едкость. Несмотря на это, а также на собственную суховатость (от малинового конфитюра вновь приходится отказаться), торт смягчает грубоватую терпкость сигары, так что в паре с ним она становится даже приятнее.
Шоколадный мильфей с голубикой
Шоколадная и кремовая составляющие десерта неплохо «монтируются» с сигарой, придавая мягкость её вкусу и расцвечивая её нежной сладостью. Голубика же вносит в сочетание диссонанс, вынося на поверхность восприятия едкость, чрезмерную терпкость, грубые оттенки горелой древесины и холодного металла.
Кофейная панакота с манговым сорбетом
Сигара вновь оказывается на вторых ролях, но на этот раз это едва ли можно считать благом. Всё время, пока во рту сохраняется сливочнокофейный вкус десерта, она даёт о себе знать главным образом ощущениями структуры и теплоты, а также оттенками острых пряностей. Когда же этот вкус ослабевает, сигара проявляет себя грубой гарностью, избыточными терпкостью и кислотой, причём демонстрирует их куда явст веннее, чем при курении без сопровождения десертом.
Дегустаторы:
Патрис Тережоль, шеф-повар и ресторатор
Александр Купцов, независимый эксперт
Арташес Ширикян, издатель Cigar Clan
Джакомо Коломбу, шеф-повар ресторана Michael's
Ашот Джазоян, генеральный секретарь Международной Конфедерации Журналистких Союзов
Cigar Clan 1'2010