Дегустационный совет Cigar Clan
- 22.12.2011 13:46
Слева на право: Арташес Ширикян, Эрнесто Кабана, Сергей Самолис, Наталья Рыжкова, Патрис Тережоль, Александр Купцов, Евгений Дьячков, Игорь Сердюк
Они не имеют высшего сигарного образования — такого просто нет в природе, не учились в сигарных техникумах и училищах (по той же причине), и, за исключением одного человека, никто из них не учился сигарному делу на плантациях или фабриках — потому что они родились и выросли довольно далеко от них. Они даже не закончили нашу же школу Aficionado — ведь она открылась намного позже, чем эти люди начали свою работу. Они — члены дегустационного совета журнала, а их работа — курить сигары. Многие, мы уверены, улыбнутся на этой фразе, а зря! Курить сигары профессионально, то есть дегустировать их, чтобы затем делать выводы и делиться этими выводами с читателями — это очень сложно. Подавляющее большинство из тех, кого вы видите на этой фотографии, стояли у истоков нашего дегустационного процесса — а, следовательно, и журнала. Их любовь к сигарам, знания и профессионализм помогли нам создать собственный особый формат дегустаций. Формат, который, мы уверены, был и пока остаётся оптимальным для развивающегося российского рынка.
Александр Купцов
глава дегустационного совета, независимый эксперт
«Перефразируя Райкина, могу сказать, что пить, курить и выражаться я начал одновременно. Со мной это произошло в довольно зрелом возрасте и совпало с поступлением на философский факультет МГУ, где не пить и не курить считалось чем-то неправильным. Но было всё в рамках разумного — пили, в основном, вино, а курили сигареты. Правда, уже тогда я начал пробовать сигары, благо они были доступны: существовал такой замечательный магазин «Гавана».
Ещё я полюбил трубку, эта любовь продлилась вплоть до прошлого года, когда московский смог отбил всякую охоту к дыму. Идея пить и курить профессионально пришла в процессе поиска средств к существованию в самом начале 90-х годов. К тому времени я перестал находить удовольствие в своей работе — а был я доцентом на кафедре политических наук РУДН, даже заведовал одно время этой кафедрой. Но это было совершенно неинтересно и неприбыльно. В то время я делал много переводов с французского языка — технические статьи, художественная литература... Многие французские фильмы, которые шли тогда по ТВ, были переведены мной. Вот по этому скользкому пути я и вышел на компанию «Галерея французских вин», которая первой привезла в своё время качественные вина в Россию.
В течение года я переводил для них тексты на винную тематику, и вдруг меня попросили заняться чтением лекций о вине. Это было неожиданно – ведь опыта в этом деле не было, но имея в активе редакторский опыт и французский, я в достаточно короткий срок сумел прочесть большое количество источников и подготовить лекционный курс. Ещё через год мне предложили создать школу сомелье. Это было слишком громкое название для того, что мы делали, но наверное это отвечало состоянию рынка на момент 97-го года. Школа просуществовала пять лет, после чего я просто перенёс её с собой в другую компанию. На этом поприще я работал ещё десять лет. Эта школа существует до сих пор. Дело, кстати, не ограничилось литературным знакомством с предметом — периодически случались профессиональные дегустации, а сам я дегустировал каждый день. В то время я сошёлся с интересными людьми, в частности, из газеты «Винная карта», которую тогда возглавлял Игорь Сердюк. И продолжал писать. Года три назад я подсчитал: за десять лет я написал больше трёхсот статей. Кроме того, с Игорем Сердюком и Анатолием Гендиным в 2000-м году мы выпустили книгу о коньяке. Позже была книга о винах Франции, которую я написал сам, и весьма симпатичная книжка — «Азбука ресторанного сервиса» — в соавторстве с Натальей Ануровой. Параллельно я стал консультировать виноторговые компании, помогал им составлять портфель, много ездил в винодельческие страны, в основном во Францию, Италию, Испанию, был в странах Нового Света. Конечно, я приобрёл новый интересный опыт в процессе сотрудничества с Cigar Clan, которое началось десять лет назад — в 2001-м. Но необъятное объять нельзя, поэтому мои познания в сигарах менее разносторонние и глубокие, нежели в вине. Тем не менее, у меня в компьютере хранятся описания более пятисот сигар. Это при том, что заметки я начал делать не сразу. И я надеюсь, что этот опыт будет востребован ещё какое-то время... ...Сигарная дегустация имеет специфику — она не стабильна.
Если ты дегустируешь вино, тебе не приходится пить из первой, второй и третьей трети бутылки. И, главное, если на двух бутылках одинаковые этикетки, то и вино в них, скорее всего, будет одинаковое. С сигарами всё иначе. И мне трудно назвать одну, любимую. Так же как не могу назвать одну любимую дегустацию. Мои коллеги по совету, с которыми я вершу это трудное дело – все они очень интересные люди, каждый по-своему. Сигары гораздо приятнее курить, нежели дегустировать. Ведь дегустация иногда превращается в марафон – пятый «черчилль», четвёртая «корона». Но благодаря моим коллегам процесс обмена впечатлениями, мнениями, возможность поделиться ощущениями – это что-то потрясающее, и он иногда имеет большую ценность, чем сама дегустация».
Патрис Тережоль
генеральный директор ресторана Carre Blanc
«Я начал постоянно курить сигары двадцать лет назад, когда приехал в Россию. Во Франции, где жил до этого, я покуривал, но в России был лучше выбор кубинских сигар, которые мне нравились, и хорошие, по сравнению с Францией на тот момент, цены. Я начал чаще курить, хьюмидор купил. Это было в 92-м году.
Я ресторатор, и для меня важно то, что нравится гостю — всегда ориентируюсь на предпочтения клиентов. Я начинал работать с гостиницами, потом достаточно много лет работал с Аркадием Новиковым, потом открыл Creperie de Paris — это был, конечно, далёкий от сигарной тематики проект. Сейчас, в Carre Blanc, у нас есть хьюмидор, есть много людей, которые приходят, точно зная, что хотят курить, каким алкоголем сопровождать сигару. Мне интересно наблюдать за тем, как развивается вкус аудитории, кто, что и как курит. Не люблю, например, когда сигару в коньяк макают — прямо смотреть не могу.
После того, как я десять лет назад присоединился к дегустациям Cigar Clan, мои горизонты, конечно, стали шире – я продегустировал очень много самых разных сигар. И всё же до сих пор я предпочитаю кубу — люблю классическую кубинскую вкусоароматику. Хотя в последнее время к никарагуанским сигарам как-то проникся. Никарагуанские, доминиканские — они ровные с точки зрения качества, а вот у кубинских сигар, сами понимаете... У меня несколько коробок совсем некурибельных сигар лежит. Да, недавно ещё азиатские попробовал. Удивительно, но факт: мне понравилось».
Сергей Самолис
независимый эксперт
«К табаку я относился в юношеском возрасте крайне негативно. Мой папа имел привычку курить «Беломор» дома, так что у меня было стойкое неприятие этого запаха. В школе раза два-три попробовал папиросы, но родители поймали и очень жёстко проучили.
Лет до двадцати восьми я вообще не курил, пока в один прекрасный момент, уже живя в Лондоне, где я в то время работал в российском посольстве, не обнаружил, что все мои друзья —и дипломаты, и не дипломаты —вдруг полюбили сигары. Кто-то даже организовал компанию по импорту сигар. Порой, ищешь другу подарок на день рождения, а все приятели приносят коробки сигар. И что бы ты ни придумал, их подарки производят большее впечатление. И двое моих друзей — Сергей Колушев и Михаил Игнатьев, долго объясняли мне, что сигара не то же самое, что сигарета, и помогли преодолеть предубеждение, уговорили попробовать. Это было в 99-м году. Курили мы в тот вечер, хуже не придумаешь — Hoyo de Monterrey Double Corona. Под конец вечера стало просто-таки плохо. Но ощущение того, что эти вкус и аромат – настоящие, потрясающим стало для меня открытием.
Я стал покупать сигары, курить с друзьями всё чаще и чаще. Что касается профессионального опыта в этой области, здесь я признателен Арташесу Ширикяну, с которым мы познакомились в 2001-м году на лондонском экономическом форуме. Арташес в рамках этого форума организовывал сигарные вечера. И вот в один такой вечер, за сигарой, Арташес сказал, что помимо людей, которые непосредственно связаны с сигарным бизнесом (именно они составляли тогда большинство дегустационного совета), ему нужен любитель, у которого не может быть никакой предвзятости, нет интересов в этом бизнесе, и предложил мне присоединиться к совету. В первый раз это была такая ответственность! Я заранее интересовался, что будем курить, собирал информацию об этих сигарах на сайте cigar aficionado.
Первый год мы часто собирались в крохотном, плохо проветриваемом помещении магазина «Гавана». Александр Купцов, Эрнесто Кабана, Слава Кирсанов — с ними я учился курить осознанно, вдумчиво, фиксируя и сравнивая свои ощущения. Эта страсть так и осталась по сей день. Одна из моих любимых сигар — RyJ Churchill, с ней связано много воспоминаний. Среди некубинских сигар тоже есть фавориты — настоящим открытием для меня стала Fuente Opus Opus X. Могу назвать и одну из самых памятных дегустаций — мы часто вспоминаем её с товарищами по дегустационному совету. Дело было на Гоголевском бульваре, место называлось Shatush — нам было отведено время, в которое мы не уложились , сильно задержались, и в итоге нас оттуда очень вежливо, но попросили. Завершали мы процесс прямо на Гоголевском бульваре, на лавочках, держа в руках элитный виски, куря сигары и даже делая заметки. Занимательная была дегустация».
Эрнесто Кабана
генеральный директор компании «Табакалера»
«Я не знаю, как сейчас обстоит с этим на Кубе, но когда я учился в школе, нас каждое лето вывозили работать на плантации. В средней школе – на овощные и фруктовые, в старшей – на табачные, в Пинар дель Рио. Сначала мы были не знакомы с процессом, работали с табаком для сигарет, но в последние два года меня отправляли в Сан-Луис — очень известный район по выращиванию элитного табака. Там я и приобщился к процессу обработки табачного листа. После своего окончательного переезда в Россию в 94-м году я начал с ресторанного бизнеса — несколько лет ушло на это. В 99-м я начал управлять сетью компании Gran Qualidad: четыре сигарных магазина, в которых продавали исключительно кубинские сигары, а головным магазином была La Casa del Habano на набережной Тараса Шевченко. Это был мой первый профессиональный опыт в индустрии. Всё это время я, конечно, курил — правда, только кубу. Потому что на самой Кубе некубинских не встретишь, а потом, в России, так получилось, что занимался только кубой. После этого у меня был небольшой перерыв, а с 2001 года я начал работать в компании «Табакалера».
Когда мы начинали в 2001 году проводить дегустации Cigar Clan, ни один человек в России, по сути, не знал – как это делать, как организовать сам процесс, как описывать эволюцию, как оценивать дегустацию, как правильно донести её результаты до российских потребителей, они ведь особенные. И мы в рабочем порядке , шаг за шагом, методом проб и ошибок, начали «ваять». Пришли в итоге к тому, что имеем сегодня, к такой системе.
Любимой сигары у меня нет. Бывает, закуришь что-то, что любил раньше, и думаешь — как мне вообще могло это нравиться? Я любил раньше Fonseca, Hoyo de Monterrey и Partagas. В принципе, именно по кубинским сигарам мои вкусы не изменились, а вот среди некубинских появилось очень много таких, которые мне нравятся. Из любимых дегустаций могу назвать ту, на которой было несколько сигар формата churchill —то ли пять, то ли шесть, то ли даже семь. Я пришёл и сказал: «Мы это не выкурим. Никогда». «Да не волнуйся, Эрнесто, садись у нас время есть, ничего страшного!» В итоге восемь или девять часов сидели. Ушли, во-первых, «на рогах». Во-вторых, поняли, что так больше делать нельзя».
Евгений Дьячков
управляющий бутиками компании United Distributors
«Курить профессионально я начал в 2006 году, когда редакция пригласила меня присоединиться к дегустационному совету. А вот пить профессионально я начал гораздо раньше. Когда-то очень давно один мой друг подбил меня на участие в производстве ювелирных эмалей. Это был 1994-й год. Я согласился, а через какое-то время, из-за кризиса, дело лопнуло, и я начал заниматься буквально всем подряд. Одно время даже работал в театральной труппе Бориса Покровского. Но нужно было как-то зарабатывать, и я пошёл в отель — Sheraton. После него я работал сомелье в одном из первых в России крупных проектов винного бара. Там была большая карта — порядка ста — ста пятидесяти позиций, и во всём этом нужно было разбираться.
Тогда я начал понимать, что вино завоёвывает прочное место в моих интересах. Затем поработал сомелье ещё в нескольких ресторанах, в том числе в ЦДЛ, потом директором монобрендовой компании Saint Geron — этим брендом минеральной воды владеет ряд мишленовских поваров и знаменитых франзуских виноделов. У владельцев была идея начать с воды, а потом перейти к импорту вин, но что-то с вином не сложилось.
Через какое-то время меня пригласили в качестве шеф-сомелье в сеть винных магазинов Grand Cru. Я был управляющим одного из бутиков и имиджевым представителем всей сети. Это закончилось, а сейчас я занимаюсь развитием собственной розницы компании United Distributors. Это крупный перспективный импортёр.
Любимую сигару назвать не могу, но в целом храню верность гаванам. Правда, есть моменты, омрачающие мою любовь к кубинским сигарам — это качество некоторых из них».
Игорь Сердюк
независимый эксперт
«Пристрастие (в хорошем смысле) к вину у меня появилось в студенческие годы, на контрасте между абсолютным — не побоюсь этого слова — пойлом ужасного качества, которое тогда, в самом начале 90-х, было хоть как-то доступно. Виноделие и винный импорт переживали не лучшие времена, были на рынке только ликёры, портвейны и прочая. И вдруг на этом фоне из каких-то закромов начали появляться простые, но добротные вина из Грузии и Молдавии. Мне было ужасно интересно — откуда такая разница, в чём секрет?
Я закончил журфак. МГУ в 93-м и пошёл работать заместителем фоторедактора газеты The Moscow Times. Тогда ещё фотоотделы работали на плёнке, проявляли её в специальной тёмной комнате, в которой мы как раз и устраивали наши так называемые дегустации. Даже слух пошёл — мол, Сердюк спаивает фотоотдел под видом проявки. Пили мы, к слову, вполне осмысленно — именно пробовали, дегустировали. Меня мои старшие коллеги стали испытывать, плохое вино переливать в бутылки из-под хорошего, наблюдать — отличу ли? Так в
The Moscow Times появился отдел портвейнов.
Потом в Independent Media начал вырисовываться проект журнала «Витрина», и я пошёл туда репортёром. Там была возможность писать про вино. Первый мой винный материал вышел в декабре 94-го, про звеневший тогда магазин «Галерея вин». В 95-м я впервые поехал на выставку Winexpo. Тогда же я впервые увидел Шампань, Коньяк. И первый коньячный Дом, который я посетил, был Remy Martin — именно тогда я попробовал Louis XIII. В июне 99-го появилась «Винная карта». Мы её могли выпустить и раньше, но грянул кризис. То есть это был первый послекризисный проект в серьёзном издательском бизнесе. И она жива до сих пор — наверное, сейчас не лучшие её времена, не берусь об этом судить.
Следующим очень важным шагом стал конкурс «Винная карта open» —самый серьёзный по уровню судейства винный конкурс России. Дегустационный язык, который тогда бытовал в российской винной среде, был архаическим, его не понимали ни потребители, ни профессионалы. Мы начали первыми описывать дегустацию, а какие-то новые термины приходилось переводить с французского. Наша команда тогда сформировала тот дегустационный язык, который существует и по сей день, до нас его просто не было. И я могу похвастаться тем, что принимал очень активное участие в этом процессе.
В 2005 году формат процветавшей тогда «Винной карты» стал для меня тесноват, и появился новый проект — Magnum. Проект удался, но мы переоценили темпы роста рынка — он не мог позволить себе такого журнала, поток рекламы слабел по мере того, как чах сам рынок. Magnum закрылся. Когда у меня освободились руки, один мой друг попросил заняться его проектом «Винотека.ru». Я до сих пор являюсь куратором всех магазинов «Винотека.ru».
На сегодняшний день я объездил практически все страны и регионы, где делается вино. Что касается сигар, то до начала дегустаций в Cigar Clan я с сигарами сталкивался, но никогда — профессионально. Хотя вообще-то винолюбивая тусовка, она ведь и сигаролюбивая тоже, многие мастера и виноделы увлекаются сигарами. Cigar Clan же для меня открыл, каково это —курить в компании, причём в компании серьёзных специалистов. Поначалу я компенсировал некоторую свою неграмотность этаким дегустационным энтузиазмом.
Сигара — это очень серьёзное испытание для устойчивости на наркотические эффекты. И сигары и алкоголь меняют сознание. Человек за всю свою историю доказал, что без изменённого хотя бы иногда сознания жить по какой-то причине не может. А сигара, как и алкогольные напитки, цивилизует это стремление изменить своё сознание».
