Цветокоррекция
- 26.04.2011 16:35
«К сожалению, я не могу снять трубку прямо сейчас, но если ситуация чрезвычайная, отвечаю: белое вино — с рыбой, красное — с мясом». Говорят, именно эта фраза была записана на автоответчике Алексиса Беспалова (Alexis Bespaloff) — одного из самых известных винных писателей США, бессменного колумниста New York Magazine на протяжении трёх десятилетий и к тому же человека остроумного и едкого.
Конечно, каре ягнёнка идеально с хорошим медоком, а свеженькая дорада на гриле, сбрызнутая лимончиком, никогда не проиграет в дуэте с сансером или эльзасским рислингом, — никто не спорит. Однако сочетание «красное вино и рыба» сегодня часто называют новой классикой. Впрочем, эпитет «новая» можно и отбросить. Для сицилийца тунец в соусе из помидоров и красное вино — привычное сочетание, тогда как к кролику вам, скорее всего, подадут белое. В Эльзасе шукрут, то есть тушёную квашеную капусту с копчёной свининой и сосисками, традиционно сопровождает местный рислинг или сильванер.
Но вернёмся к нашей «бело-красной» формуле и попробуем рассмотреть её в деталях. Что? Деталей не хватает? Вы заметили? Вот в этом — всё дело. О каком мясе, какой рыбе, каких красных и белых винах идёт речь?
Розовая форель, оранжевый лосось, суховатая щука или жирная камбала — что между ними общего, кроме принадлежности к классу позвоночных, обитающих в воде? Доводилось ли вам когда-нибудь ловить тунца? На спиннинг? Вот вы гоняетесь на катере по Индийскому океану за стаей прожорливых чаек (где они, там и тунец), забрасываете в пучину блесну с цветными хвостиками и, чувствуя тяжесть на том конце лески, тянете согнувшимся в дугу удилищем свой трофей к катеру. Умелый креол гарпуном вытаскивает двухметровую тушу. Дальше как в фильмах Тарантино — кровь заливает всю палубу. Кусок свежего тунца по цвету и структуре напоминает мясо. Французы называют его морской телятиной из-за нехарактерного для рыбы вкуса. Попробуйте с тунцом пино нуар. Это интересный дуэт, да и модный сейчас.
Лосось на гриле также прекрасно сочетается с пино нуар или лёгким мерло и — вы не поверите — с сильным насыщенным каором.
А вот белая рыба в сопровождении красного вина — спорное партнёрство. Но, как любил повторять один легендарный французский повар, «всё дело в соусе»! Приготовьте рыбу (морского окуня или даже камбалу) с большим количеством лука-порея и соусом из красного вина — получится вариант французского блюда мателот. К нему подойдёт и красное бургундское, и бордо на основе мерло.
Теперь о мясе. Оно, как и рыба, бывает очень разным. Например, красным (говядина) и белым (свинина). А куда отнести телятину? Ещё существует кролик. Какое у него мясо? И как быть с курицей, индейкой, уткой или гусём? Это мясо или совершенно особая категория под названием «птица»? Если мясо, то что будем делать с курицей, у которой есть белая грудка и красные ножки?
Мясо, поданное к столу, может быть сырым, горячим или холодным. Если на вашей тарелке горячий ростбиф, то в бокале, скорее всего, — тонкое бургундское. К холодному ростбифу стоит выбрать противоположность бургундскому — мадиран, например.
Но даже не вдаваясь в эти подробности, стоит сказать, что ко многим мясным блюдам подходят не только красные, но и полнотелые белые вина — например, шардоне или эльзасские пино гри.
Конечно, где-нибудь в Европе вам вряд ли предложат белое к жареной говядине или баранине. Может, потому что там нет подходящих белых вин? А вот в Кахетии за бесконечным застольем вам то и дело будут наливать белое — и к бараньему шашлыку, и к жареной говядине, и к хашламе — отварной телятине (или молодой говядине), и к жареным говяжьим потрохам — кучмачи, и к цыплёнку табака, и к сациви…
Такое пристрастие отчасти связано с тем, что за грузинским столом пьют много, а красное вино в больших дозах повышает давление. Но главное — по своей силе белое кахетинское может составить альтернативу красному. Почему? Согласно классической европейской технологии, белые вина делают из отжатого виноградного сусла, а в Кахетии сусло бродит на мезге, как при изготовлении красных вин. В результате получается тёмно-янтарное насыщенное терпкое вино. Оно отлично выдерживает мясную кухню. Убедиться в этом несложно. Просто зайдите в московский винный бутик и купите бутылочку… французского Le Grand Blanc. Прованский винодел Анри Милан в своём хозяйстве Domaine Milan делает белые вина по кахетинскому методу.
Нужны еще примеры? К итальянской ветчине прошутто подойдёт немало белых вин. Очень неплохой вариант — итальянские на основе сорта Треббьяно. А если добавите дыню — то лучше остановиться на пино гри. Свинина — отличный фон для богатых белых бордо.
А как насчёт сырого мяса? К карпаччо из говядины хороши пино бьянко и купажи с совиньоном из Фриули (от Livio Felluga или Jermann, например), некоторые белые из Венето, а также лёгкие шардоне. Курица и иже с ней — еда универсальная. Можно выбрать белое, можно красное, главное — не забывать про «правило соуса».
В общем, наша красно-белая формула работает лишь отчасти, впрочем, как и правило о сыре и вине. Их брак вовсе не идеален. Чтобы в этом убедиться, достаточно налить серьёзного красного бордо и поставить перед собой простую сырную тарелку — мягкий козий, моцарелла, камамбер, рокфор, горгонзола, пармезан, чеддер, гауда, грюйер, маасдам, мемолетте. Интересно, что останется в вашем списке после такой дегустации? А ведь можно эту же сырную тарелку проверить с белым вином. Для остроты впечатления возьмите, например, совиньон блан.
Пару лет назад учёные Калифорнийского университета нанесли серьёзный удар по союзу сыра и вина. Они опубликовали результаты исследований не где-нибудь, а в авторитетном New Scientist magazine (№ 2535, с. 16). Bernice Madrigal-Galan и Hildegarde Heymann предложили опытным дегустаторам дешёвые и дорогие версии четырёх вариантов вина. Дегустаторы должны были оценить силу и нюансы ароматов каждого вина как соло, так и в сопровождении восьми различных сыров. Выяснилось, что сыр уничтожил почти весь букет вина, включая фруктовые ароматы и те, что дарит дубовая бочка. Сквозь сыр удалось прорваться лишь сливочным ноткам, и то только потому — считают авторы исследования, — что сам сыр содержит молекулу, отвечающую в вине за эти сливочные нотки.
«В вопросах гастрономии нет ни чётких правил, ни истин в последней инстанции» — эта некогда смелая мысль сегодня никого не пугает. Совсем недавно гастрономы были уверены, что существуют лишь четыре вкуса — кислый, сладкий, солёный и горький. Шеф-повар творил свои шедевры, сочетая нюансы этих вкусов в разных пропорциях.
В декабре 2008 года в Киото прошёл международный саммит, посвящённый умами — пятому вкусу, открытому и описанному японским учёным Кикунае Икедой сто лет назад! «Возможно, Запад пока не ощутил вкус умами в полной степени, но я знаю, что мы стоим на пороге широкого признания и всё чаще используем умами в нашей кухне», — заявил один гастроном из Франции, чем сорвал бурные аплодисменты. Затем повара из разных стран продемонстрировали своё понимание пятого вкуса на практике. О вине не говорили.
Марина Разорёнова
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи