Хлебное дело
- 15.02.2013 13:26
Артистический бэкграунд не помешал Степану Михалкову достичь успеха в бизнесе, скорее наоборот – все проекты, в которых он принимал или принимает участие, отличают изящество и красота бизнес-схем. В последнее время мы мало слышали о его ресторанных проектах премиум-сегмента, зато другое его детище – сеть кафе-булочных «Хлеб&Cо» стала одной из примет современной московской жизни. В разговоре возникает ощущение, что удовольствие от ведения бизнеса – сегодня главная мотивация для Степана.
– У московской публики вы всегда ассоциировались с премиальными ресторанными проектами, но, судя по всему, ваш бизнес сменил приоритеты...
– Я немного меняю сейчас направление своей деятельности. Часть ресторанов я закрыл, потому что они после кризиса стали убыточными или перестали приносить доход, а те, по которым были предложения о продаже, – продал, и помещения, где эти рестораны были, тоже. Оставил только «Ваниль» – мой самый первый ресторан, а затем и полностью погрузился в управление сетью «Хлеб&Cо», которая быстро растёт и требует очень много сил. У нас в Москве сейчас пятнадцать магазинов и сеть баров здорового питания в фитнес-центрах World Class – около двадцати точек, при этом речь идёт о кафе полного цикла – с кухнями, поварами, большим меню. Мне очень нравится, как сейчас выглядит этот проект. С одной стороны, это фитнес-клуб, с другой – это место, где ты можешь найти еду, не уступающую ресторанной и при этом абсолютно продуманную с точки зрения пользы для организма. Порой я сам ем там чаще, чем в московских ресторанах: в меню нет ничего слишком жирного и тяжёлого, есть ощущение лёгкости после обеда. Да и совесть чиста – поел и не навредил своему организму.
– Сложно было сделать такое меню?
– Сложно. Всё, что касается овощей, – это импорт. К сожалению, в нашем климате мало что растёт. Мне кажется, что все уже знают, как питаться. Вопрос – как сделать, чтобы в тарелке была не банально поструганная морковка. Нужны креативный подход и разнообразие.
– Здоровая еда – ваше главное кулинарное пристрастие на сегодня?
– С возрастом приходит понимание – ты есть то, что ты ешь. Если ты питаешься нездорово, то твой организм в конце концов говорит тебе «хватит». И хорошо, если он скажет это вовремя. Кстати, за этим очень интересно следить, интересен момент преодоления: хочешь есть жареную картошку каждый день, но собираешь волю в кулак и не ешь её, а потом гордишься этим как великим достижением. Интересно, как начинает реагировать организм на здоровую еду – спишь лучше, встаёшь раньше, энергии больше. А если к этому добавить спорт, то понимаешь, какое количество энергии ты упускаешь из-за вредных привычек.
– Неужели не позволяете себе ничего гурманского?
– Я разлюбил все эти вещи. Французская классическая гастрономия ушла на второй план. Я могу во Франции в хорошем ресторане попробовать блюдо с фуа-гра. Но и там, если, например, вижу в меню блюдо из печёных мини-корнеплодов, то стараюсь взять его. Кстати, мы в Латвии купили достаточно большой участок земли, пятьдесят гектаров, на хуторе, чтобы сделать что-то наподобие фермы. Осенью посадили плодовый сад, сделали теплицу, птица должна появиться к лету. Пока собираемся выращивать экологически чистые продукты «для себя». В планах – готовить из всего этого в ресторане. Вот, к примеру, в Риге есть ресторан «Винсент» – потрясающего уровня. Шеф там искусник и делает удивительные вещи. Но он понимает, что продукт имеет свою ценность, и если французы любят изменять до неузнаваемости свой продукт, то он очень бережно относится к нему и старается креативить, не лишая продукт его естественных свойств и вкусовых качеств.
– А что вы думаете теперь о курении и алкоголе?
– Я перестал курить во втором классе. Украл у мамы сигареты More, думал, что они будут со вкусом шоколада, но, выкурив штуки три, понял, что они несладкие, и бросил. Периодически видел папу с сигарами, хотя он не курит. Сам мог пару «пыхов» сделать для фана, но не более того. Но сам процесс производства сигар мне нравится, как и всё, что делается руками. Несколько раз в «Индусе» мы делали сигарные вечера. У нас был управляющий-кубинец Фернандо. Привозили кубинок, которые делали сигары на коленке прямо в зале. Эффектно. Магическое ощущение, завораживает. Алкоголь мне интересен, но я стараюсь себя ограничивать. Пью вино, предпочитаю бургундию – она легче и тоньше. Раньше нравились итальянские с ярким вкусом, но прошло время – и я начал ценить более тонкие ощущения.
– И всё-таки, почему вы продали основную массу ресторанов?
– К началу кризиса 2008-го я принялся строить несколько сетей. Сети существовали, в том числе на заёмные средства, которые нужно было возвращать, кризис нарушил схему финансирования, часть активов пришлось продать. Да и вообще рынок очень сильно изменился – открылось больше ресторанов, люди стали тратить меньше денег, премиальный сегмент очень сильно потрясло. Пришлось задумываться о диверсификации, о переходе из премиального сегмента в бизнес-сегмент, и сеть булочных-кафе мне показалась более привлекательным проектом.
– Не жалко было продавать некоторые проекты – «Вертинский», например?
– Любой бизнес делается для того, чтобы его продать, и этим я успокаивал себя, когда, например, продавал «Вертинский». В бизнесе важно не только правильно и вовремя войти в проект, но и правильно и вовремя из него выйти. Из этих критериев складывается успех. У нас в планах развитие сети в Москве, а потом франшизирование в регионы каким-то надёжным партнёрам, которые смогут этот очень сложный рынок поддерживать и развивать у себя.
– А почему вы оставили себе «Ваниль»?
– Для меня «Ваниль» – идеальный ресторан и по местоположению, и по атмосфере, и по меню, и по уровню и качеству еды. Коллектив у нас десятилетней давности, многие работают со дня открытия, включая официантов, – это большая редкость, люди обычно перемещаются из ресторана в ресторан. Управляющий тоже из официантов, бухгалтер десять лет уже работает. Это такая команда людей, которых я считаю практически родственниками.
– И чем же вы удерживаете персонал?
– Здесь всё взаимосвязано – если ресторан хороший, если он правильно сделан и всё продумано, если на каждом секторе стоит профессионал, то проект начинает работать. Когда ресторан хорошо работает год-два, а потом и три, и четыре, и пять, то к нему появляется определённое доверие – публика начинает ходить постоянно. У нас все гости постоянные, за исключением какого-то процента туристов. Так возникают взаимоотношения между рестораном и гостями, а ресторан – это люди, которые в нём работают, официанты, менеджеры, повара. У нас гости знают официантов по именам, официанты знают их пристрастия. Это такой шлейф историй, который возникает при длительном взаимном существовании.
– Что вам ещё интересно, кроме еды, в плане бизнеса?
– Помимо еды я занимаюсь интерьерами, дизайном. У меня есть компания, которая занимается бельгийской мебелью и строительством домов с отделкой, где я сам делаю и дизайн, и декор. Это перспективное направление, и, главное, это приносит удовольствие. Кто строил, тот знает, что строительством нельзя заниматься вполовину, нужно всё время присутствовать при процессе. Я нашёл для этого проекта известного бельгийского архитектора, который строит осовремененную классику, стильные и грамотно продуманные дома. В России я, к сожалению, не видел, чтобы кто-то из архитекторов это делал.
– Какие ещё источники удовольствий вы признаёте? Машины, например...
– Безусловно. Я езжу на Lexus, это машины, которые сочетают два важных качества – люкс и невероятную надёжность. У меня было несколько «лексусов», и это чуть ли не единственная машина, которая не знает никаких технических проблем. Многие считают немецкие машины самыми надёжными, но, по-моему, с Lexus в этом плане ничего не сравнится. Я ещё не пробовал их новый седан, пока я поездил только на RX и LX.
– И каков выбор – RX или LX?
– Они разные, и я не могу сказать, что какая-то является для меня фаворитом. В случае с RX я первый раз ездил на гибридном двигателе, и мне дико понравилось. Я уезжаю раньше, чем просыпается моя жена, и, когда я завожу бензиновый двигатель утром, под окнами стоит рык. Гибрид заводится беззвучно, ты отъезжаешь от дома, слышишь только шелест колёс и никого не будишь. Это необычное футуристическое, странное ощущение – машина едет, хотя ещё и не завелась. Сначала к нему нужно было привыкать, но потом мне это очень понравилось. А когда нужна мощность, включается бензиновый двигатель. Важно также, что в пробках ты передвигаешься на электродвигателе – не портишь окружающую среду выхлопными газами. Это очень актуально сейчас. А LX – более солидный, у него подвеска намного мягче, более «раскачистая», идеальная машина для поездок с водителем, тогда как RX хочется водить самому.
– Вы знаете толк в интерьерах. Каким должен быть салон люксового автомобиля?
– Всё должно быть под рукой, всё должно быть видно чётко и ярко, управление должно быть интуитивным. В RX есть такая штука, как проекция данных на низ лобового стекла, – ты можешь свою скорость контролировать, не убирая глаза с дороги. Сиденье должно быть мягким, не должна болеть спина, – дорожная ситуация в городе такова, что комфорт становится основным показателем. А ещё в Lexus большие бардачки, и даже в маленьком RX в бардачок помещаются две бутылки воды, которые я с собой обязательно вожу.
Cigar Clan 6'2012. Беседовал Антон Обрезчиков
