Кухня без границ и предрассудков
- 29.09.2011 17:50
Попробовать национальную кухню, какой бы экзотической она ни была, должен каждый гость страны. Если, конечно, он хочет понять эту страну. Ведь за каждым блюдом – от горсточки риса до сложносочинённого соуса – своя увлекательная история, вековая традиция и национальный характер.
Вьетнам – одно из самых привлекательных мест для настоящих гурманов. Он радует и даже пугает разнообразием продуктов и неожиданностью кулинарных сочетаний.
Говорят, вьетнамская еда сомнительно пахнет, зато бесподобна на вкус. Доля истины в этом есть. Здесь почти во все блюда добавляют соус ныок мам. Его готовят из свежей рыбы и морской соли, а потом выдерживают от шести месяцев до года. Откуда же взяться приятному аромату?
Как и любая национальная кухня, вьетнамская сформировалась под влиянием особенностей климата, географии, природных ресурсов и истории народа. На гастрономической карте можно выделить три региона: север, известный своим супом-лапшой, жареным мясом и морепродуктами, центр с его сложными экзотическими рецептами и юг с большим изобилием специй, которые делают блюда острыми и пряными. Объединяет эти разные кухни одно важное правило – минимальная термическая обработка продуктов. Именно поэтому вьетнамская кухня считается одной из самых здоровых.
Как и повсюду в Юго-Восточной Азии, основа большинства блюд – рис и лапша. Рис во Вьетнаме может быть рассыпчатым, клейким, белым, чёрным и красным, просто варёным без приправ (вместо хлеба), жареным со вкусом семечек. Рис так же входит в состав сложных блюд и иногда в таком виде, что новичку его не распознать.
Вьетнам – это фруктовый рай: рамбутан, дуриан, гуайява, хлебнoе деревo, яванскoе яблoкo, вьетнамскoе яблoкo, личи, дракoний глаз, сиамская хурма, трёхкосточковая вишня, па-анoна, мангустин, мoмoрдика, мoлoчный фрукт и ещё много вкусных фруктов с труднопроизносимыми названиями. А что делают вьетнамские повара с овощами! Как им это удаётся – непонятно, но овощные блюда выглядят не менее сытно, чем большой стейк.
В каждой национальной кухне есть свои изюминки. В Индии это карри, в Мексике – чили. Во Вьетнаме это лемонграс, мята, кориандр, имбирь, чёрный перец, чеснок и базилик. Букет специй добавляют к самым неожиданным продуктам, получая совершенно фантастические сочетания.
Ну и конечно, рассказ о вьетнамской кухне будет неполным и нечестным, если не упомянуть всевозможные блюда из насекомых, рептилий и прочей экзотики. Всё это вам с удовольствием подадут в специальных ресторанах по всему Вьетнаму. Мясо удава, лягушки, крысы, кошки и собаки, филе крокодила, сердце змеи, мозги обезьяны, черепаший суп, древесные черви, летучие мыши, а также кожа, уши, шкура и зубы некоторых животных – стоит только попросить, и всё это моментально окажется в вашей тарелке. Подобная еда была нормой в древние времена, сейчас же это деликатес. Повседневный рацион вполне укладывается в привычные для нас рамки – рыба, птица, свинина.
Совершенно удивительна популярность крысы, мясо которой считается нежным и наивкуснейшим. На специальных крысиных рынках можно купить деликатесную полевую крысу, откормленную улитками и зерном. Трудно представить, что для европейца приятнее – представить на своём столе крысу или кошку, блюда из которой, несмотря на запрет, очень популярны. «Маленьких тигров» (так стали называть кошек, чтобы обойти закон) можно отведать во многих ресторанах. Кстати, запрет ввели не из этических соображений, а для того, чтобы не увеличивалась популяция крыс.
А вот собака для вьетнамцев – что индейка для американцев, обязательно на всех праздниках блюдо из собаки красуется в центре стола.
Вам всё ещё не хватает экзотики? Тогда стоит посмотреть, как в ресторанах готовят змею. Это одно из самых популярных шоу для туристов. Бьющееся змеиное сердце должен съесть мужчина. Кровь смешивают с рисовой водкой и разливают по рюмкам, мясо же готовят со специями и подают горячим. Среди жителей Вьетнама наибольшей популярностью пользуется «змеиный соус», приготовление которого требует не одного часа. Змеиное филе маринуют в имбирном вине со специями, после чего опускают в кипящее масло с луком и грибами. Затем всё это заливают водой и тушат до полной готовности.
С тем, что едят, мы вроде немного определились, что же пьют во Вьетнаме? Кофе! Вьетнамский кофе имеет очень сильный аромат и вкус мокко, он подаётся в маленьких стаканчиках, часто с добавлением сгущённого молока. Очень популярен зелёный чай с немного непривычным привкусом и ароматом. Интересен местный напиток сода чан из газированной минеральной воды с лимоном и сахаром. Есть ли что-нибудь покрепче? Есть. Водка. Здесь её настаивают на травах, цветах, кореньях и даже на внутренностях некоторых пресмыкающихся.
Уличные торговцы, кафешки, забегаловки и рестораны предлагают вкуснейшую еду на любой кошелёк. Обед за два доллара – обычное дело. Правда, и за тридцать долларов – тоже не редкость.
Вьетнамские порции – либо большие, либо огромные. Не заказывайте сразу несколько блюд, начните с одного-двух, ведь вместо тарелочки супа вам могут принести кастрюлю в полтора-два литра, а порция блинчиков может оказаться стопкой в двадцать – тридцать штук!
Если нет желания сидеть в ресторане, а хочется быстро перекусить, – на каждом шагу продаются французские багеты с паштетом, вьетнамским сыром, овощами или мясом.
Можно зайти в специализированные ресторанчики, где готовят только одно коронное блюдо. Как правило, там точно очень вкусно, так что не прогадаете. С утра до вечера во всех кафе и ресторанах подают лапшу фо – с говяжьим или куриным бульоном, приправами из кореньев и зеленью.
Приготовьтесь к тому, что далеко не во всех ресторанах есть англо-говорящие официанты и английское меню. Зато в меню всегда есть фотографии блюд. Приятного аппетита!
Текст и фото: Наира Оганесян
