В погоне за улитками
- 18.06.2014 15:35
Вообразить обстоятельства, при которых некто отважный впервые решился отправить в рот внешне совсем неаппетитную улитку, сегодня уже никто не возьмется. Может быть, причиной этого решения стал крайний голод. А может, просто здоровое гурманское любопытство при полном отсутствии брезгливости. Едят же китайцы черные яйца.
Известно только, что началось все с греков. Они даже домик улитки считали чудодейственным лекарством, не говоря уж о самом мясе. Преуспели в разведении улиток и древние римляне, которые держали их в специальных улиточных «садах» на особых травах, придающих мясу моллюска особый аромат. В конце патрицианских обедов после мягкого сыра и винограда подавали несколько улиток, запеченных на серебряной решетке. Легионеры Римской империи брали виноградных улиток в походы в качестве живых консервов – римляне заметили, что любимое блюдо не только приятно на вкус, но и очень питательно (в мясе виноградных улиток на тридцать процентов больше белка, чем в куриных яйцах). Наполеоновская армия в обозе имела тонны улиток: тысячи штук на одного солдата в неделю считалось достаточным для поддержания боевого духа.
Все те же римские легионеры завезли улиток в Африку, хотя там они и по сей день остаются малодоступными. Зато в Европе улиточный бум захлестнул всех без исключения. Даже суровые немецкие монахи принялись оборудовать «капустные плантации», чтобы лакомиться деликатесным продуктом в пост. Причем лакомиться совершенно безнаказанно – вряд ли у кого-то повернется язык назвать улиток мясом или рыбой. Если уж хотите знать правду, то улитка – единственный в своем роде морепродукт, не обитающий в море. Такой вот из ряда вон выходящий случай.
Мода на улиток из Рима распространилась на Германию, Испанию, Англию и, главное, на Францию – именно последняя окончательно и бесповоротно возвела улиток в ранг деликатесов. Моллюск, в свою очередь вспомнив о своем гордом латинском имени – helix pomatia, что значит «виноградная улитка», поспешил оккупировать роскошные виноградники Бургундии. В скором времени французским словом «эскарго» (естественно, с ударением на последнем слоге) стали называть съедобных улиток практически во всех странах мира. На съедобности остановимся чуть подробнее. В гастрономических целях используется далеко не каждое брюхоногое. «Везет» упомянутой выше виноградной улитке, самой крупной из семейства гелицид – ее раковина часто достигает высоты пяти сантиметров при ширине четыре с половиной сантиметра. Узнать ее несложно: по светлому желто-коричневатому фону обычно вдоль оборотов завитка идут широкие коричневые полосы.
Так называемая садовая улитка (helix aspersa), облюбовавшая для ПМЖ абрикосовые, персиковые и другие плодовые деревья, чуть помельче, тоже полосатая, но темной окраски. Ее чаще можно встретить в меню ресторанов Италии, США, Аргентины, ЮАР, Австралии, Тасмании, Новой Зеландии и Канарских островов. Наконец, есть еще гигантская африканская улитка ахатина, длина тела которой нередко доходит до двадцати сантиметров. Три-четыре массивные ахатины, собравшись на одной ветке дерева, с легкостью могут ее сломать. Происходит эта «малышка» из мест чуть южнее пустыни Сахара и эмигрировала оттуда лишь однажды – в 1847 году популяцию ахатин специально расселили в Индии. Но это только если говорить об официальной эмиграции.
На Гавайи и в США ахатина попала с помощью неизвестных «доброжелателей» и буквально сразу же была объявлена страшным сельскохозяйственным вредителем. Сегодня американца, дома у которого найдут большую африканскую улитку, обяжут заплатить штраф в одну тысячу долларов. Тот, кого поймают на таможне за попытку ввезти ахатину в США, запросто лишится пяти тысяч. Зато в Европу ахатина путешествует довольно часто. Правда, с одной лишь целью – попасть на стол. Внушительные размеры заставляют многих поваров и рестораторов предпочесть ее виноградной улитке. Однако настоящий гурман никогда ее не закажет – ахатина не слишком разборчива в еде, а вкус мяса улитки прежде всего зависит от ее рациона. Чего только не подмешивают улиткам в корм на старых улиточных фермах. Самые распространенные «пищевые добавки» – чабрец и фенхель, благодаря которым вкус мяса становится особенно тонким и нежным. Еще одно ноу-хау – пиво. Улитку отличает совершенно неконтролируемая тяга к этому хмельному напитку, а он в свою очередь добавляет будущему деликатесу пикантности.
Но это лишь нюансы. Даже с поправкой на питание вкус свежей улитки так хрупок, что главная задача повара – не заглушить его. Поднаторевшие в вопросах кулинарии французы и здесь отметились: в их поваренных книгах более ста рецептов приготовления эскарго. Самый классический – улитки по-бургундски: раковины, фаршированные мелко нарезанным мясом улиток и чесночным маслом с петрушкой и запеченные. Не менее популярны улитки по-лимузенски с грецкими орехами, улитки а-ля сюсарелло, тушенные в соусе с помидорами, улитки, запеченные с сыром, панированные крекеры из филе улиток, запеканка-плакия, всевозможные паштеты и салаты... Французы не просто так изощряются – они искренне уверены, что улитка – мощнейший афродизиак, то есть продукт, стимулирующий сексуальные желания и усиливающий сексуальные способности.
И они не ошибаются: не так давно и учеными была установлена прямая связь между поеданием людьми улиточного деликатеса и повышением потенции. Теперь по силе подобного воздействия улиток ставят в один ряд с трюфелями и устрицами. Проверить улиток на «афродизиачность» можно прямо дома. Едва ли не в каждом супермаркете сейчас можно найти полуфабрикат для домашнего приготовления. Например, своеобразный конструктор французской компании «Пари гастронами» – пустые ракушки и консервированный фарш из мяса улиток. Или мясо улиток в рассоле, охлажденные или вареные улитки було. Российские производители тоже не дремлют: собранные на просторах отечества улитки поступают в магазины в виде замороженного филе или нафаршированных и опять же замороженных улиток по-бургундски. Гурманам-домоседам остается только разогреть блюдо в духовке.
Тем же, кто решит выбраться ради улиток в ресторан, стоит предварительно вникнуть в тонкости улиточного этикета. В приличном заведении улиток подают в эскарготнице – специальном блюде с шестью или двенадцатью углублениями под ракушки. На стол выкладывают щипцы и вилку с двумя зубчиками. С помощью щипцов левой рукой нужно взять раковину, а вилкой, зажатой в правой, подцепить собственно улитку. Мясо можно съесть тотчас же, аккуратно выпив из раковины масло, а можно выложить филе на тарелку, полить маслом и уже потом приступить к поеданию с помощью ложки.
Еще проще дело обстоит, когда эскарго подают в глиняной сковородке, в углублениях которой они лежат в масле уже разделанными. В этом случае мясо остается только насадить на вилку и отправить в рот. Самый неприятный вариант – когда улиток в раковинах приносят на обычной тарелке тесно прижатыми друг к другу для устойчивости – тут уж придется повозиться. В такой ситуации нужно вспоминать героиню Джулии Робертс в фильме «Красотка», у которой улитка, выскользнув из щипцов, пролетела через весь зал, не вызвав ни единой улыбки ни у солидных гостей, ни у вышколенного персонала. Значит, нужно просто уметь выбирать ресторан.
Cigar Clan 2'2005. Анна Эльт
