В кофе с головой
- 07.07.2011 11:10
Влажный метод обработки позволяет сократить уровень горечи и раскрыть более сложные вкусовые качества кофейных зёрен... О чём совершенно необязательно вспоминать каждый раз, когда вы готовите себе чашечку эспрессо. Но в тот момент, когда нужно выбрать тот единственный, неповторимый, самый лучший в мире кофе, на плечи которого ляжет важнейшая миссия превращать даже самое пасмурное утро в хорошее начало дня, совершенно обязательно быть вооружённым всей необходимой и, как выяснилось, такой интересной информацией.
Где и как растёт кофе
Кофейных плантаций сегодня в мире насчитывается около двадцати пяти миллионов. А находятся они более чем в шестидесяти странах тропического пояса — Бразилии, Колумбии, Коста-Рике, Гватемале, Того, Кении, Эфиопии, Вьетнаме, Индии, Индонезии и др. Они расположены в идеальных для кофе климатических условиях — между тропиками Рака и Козерога. Эта зона расположена на двести километров к северу и к югу от экватора и является оптимальной для выращивания кофе с точки зрения климата и почвы. Куст кофе может расти на высоте до 2000 метров над уровнем моря, но цветёт лишь при температуре выше 15°С. Вне «тропического» пояса кофе растёт лишь в нескольких местах, которые можно назвать климатической аномалией, — в Южной Африке, южных районах Бразилии.
Arabica Vs. Robusta
На Земле произрастает сорок видов кофейных деревьев. Но для потребления выращивается всего четыре биологических вида. На Арабику (Coffea Arabica) приходится семьдесят процентов от мирового производства кофе, на Робусту (Coffea Canephora) — тридцать процентов. Два других вида используются крайне редко — это Либерика (Coffea Liberica) и Эксельса (Coffea Excelsa). Кроме них, существует мутация Арабики — Марагоджип, зерна которой отличаются более крупным размером. В настоящее время Арабика считается более благородным видом. Впрочем, так было не всегда. До 1970-х годов в Европу из бывших африканских и азиатских колоний завозилась преимущественно Робуста. Эспрессо готовили в то время только из Робусты. Производители Арабики оказались более удачливыми политиками и маркетологами и сломили ситуацию. Сегодня девяносто девять процентов рынка элитного кофе занимает именно она. Между тем, Арабика и Робуста удачно дополняют друг друга. В Арабике содержится больше углеводов и меньше кофеина, в Робусте же, наоборот, меньше углеводов и больше кофеина. Арабика даёт кислинку, Робуста — горчинку. От Арабики зависит вкус и аромат напитка, от Робусты — крепость.
История
Впервые кофе появился в Верхней Эфиопии на востоке Африки. Начиная с VIII века, арабы использовали его в медицинских целях благодаря тонизирующему эффекту. Постепенно кофе перекочевал из Эфиопии в Йемен, откуда начал экспансию по всему миру. По мере распространения кофе появлялись новые плантации. Первыми европейцами, посадившими кофейные деревья в Индонезии, а затем в Суринаме, стали голландцы. Благодаря этому они долгое время господствовали на рынке кофе. Большой вклад в дальнейшую экспансию напитка внесли французы. Первые же кофейные деревья, которые Людовик XIV получил от мэра Амстердама в 1713 году, акклиматизировались в теплицах и постепенно были распространены по французским колониям. С конца XVIII века кофейные плантации появились в Латинской Америке, а уже в начале XX века Бразилия стала крупнейшим в мире производителем кофе.
Современность
Производство кофе сегодня — одна из крупнейших мировых индустрий. Подобно сахару и пшенице, кофе — биржевой товар. Главными «кофейными» биржами являются Лондон (Робуста) и Нью-Йорк (Арабика), причём среди глобальных коммерческих транзакций на бирже кофе занимает второе место после нефти. Масштабное производство стимулируется высоким спросом во всём мире. Кофе является вторым напитком после воды. Огромное количество зелёного (необжаренного) кофе потребляется в Европе, а странами — чемпионами по потреблению кофейных напитков являются Финляндия и Швеция, жители которых выпивают по пять чашек в день и потребляют 11,4 кг зелёного кофе на человека в год. В России потребление необжаренного кофе на человека в год составляет 1, 4 кг (по данным компании Nespresso). В общем и целом современность для индустрии кофе, как и для любой другой, — это хорошее сырьё, богатый опыт и мастерство. Это номинальная база, «входной билет» на рынок. Но сегодня с таким арсеналом на рынок можно лишь войти, а вот для того, чтобы на нём задержаться и тем более захватить лидерство, нужны передовые технологии. В данном случае — высокотехнологичные кофемашины и принципиально новые способы хранения и упаковки. Иными словами, лидером в индустрии может стать лишь та компания, которая на несколько шагов впереди всех остальных по всем без исключения вышеперечисленным направлениям.
Производство
Важным аспектом, влияющим на качество и вкус кофе, является метод сбора урожая. Наиболее дорогой — пикинг — полностью ручной селективный сбор зрелых ягод. Более трудоёмкий по сравнению с альтернативным методом (стриппингом), этот метод обладает неоспоримым преимуществом — он обеспечивает стопроцентную гарантию качества, а следовательно, богатство вкусовых характеристик. Следующий этап производства кофе — обработка собранных плодов. Процесс обработки состоит из нескольких стадий: сортировка ягод на качественные и некачественные и очистка зелёных зёрен от мякоти. В мире существует три метода обработки плодов, которые определяют качество и стоимость кофе: сухой, полувлажный и влажный. При влажном способе плоды сначала моют и сортируют, мякоть и кожура удаляются только со зрелых плодов, которые затем ещё раз моют и сушат. Влажный метод обработки позволяет сократить уровень горечи и раскрыть более сложные вкусовые качества кофейных зёрен. Два остальных метода, сухой и полувлажный, являются более простыми и дешёвыми. При обработке сухим методом есть опасность приобретения зёрнами «землистых» ноток, а также уменьшения интенсивности аромата. Зелёный кофе чрезвычайно чувствителен к запахам, поэтому в процессе обработки из воздуха удаляются все запахи и влага. После обработки кофейные зёрна сортируют по размеру, плотности, цвету. Перед тем как принять решение о закупке зёрен, эксперты проводят первичный контроль качества, после чего кофе упаковывают в мешки и готовят к транспортировке.
Перевозят кофе в основном на судах. По прибытии кофе проходит повторный контроль качества для определения его состояния после перевозки.
Зёрна кофе подвергаются многочисленным тестам: измерение степени влажности, калибровка по размеру, плотности и цвету. После этого зёрна подвергаются тостации (обжарке). Этот процесс позволяет подчеркнуть сложный характер бленда, оттенив в нём ключевые вкусовые и ароматические нотки. Для каждого бленда разработана своя технология проведения этой процедуры. Искусство тостации заключается в том, чтобы добиться равновесия, позволяющего в полной мере раскрыться таким качествам, как плотность, кислинка и аромат. Помол является решающим этапом, так как он напрямую влияет на время, требующееся для заваривания готового напитка. Чем тоньше помол, тем дольше будет заваривание и тем плотнее и насыщеннее будет напиток. Пройдя длительный процесс приготовления, кофе приобретает свой неповторимый характер и ароматический букет.
Crema
В арабских странах кофейная пена называется wesh и считается лицом кофе. Турецкий кахведжи назовёт её «каймак». Итальянский — crema (с ударением на последнем слоге). Как её ни назови, она издавна считалась источником аромата и показателем качества напитка. В Греции подать гостю кофе без пены означало нанести оскорбление. Современному любителю кофе тоже стоит обратить на неё внимание. Идеальная пенка на эспрессо — темно-орехового цвета, такая плотная, что держит сахарный песок. Она живёт всего две минуты. Но, оседая, она не должна походить на сетку. Чтобы вы могли отчётливее видеть цвет crema, кофе подают в белоснежных или прозрачных чашках.
Кофе
Слово «кофе» произошло от названия эфиопской провинции Каффа. Именно здесь, по легенде, произошла история, благодаря которой мы наслаждаемся сегодня кофе. Некий пастух Калдим заметил, что его козы охотно поедают листву и молодые побеги вечнозелёного кустарника с красными ягодами величиной с вишню. Причём каждый раз после трапезы они преображаются, начинают весело прыгать и неистово носиться. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря. Настоятель решил на себе испытать действие загадочного кустарника и был удивлен освежающим и возбуждающим эффектом от настоя из листьев и плодов. Вскоре употребление этого отвара вошло в обычай у монахов, особенно перед длинными ночными молитвами.
Как дегустировать?
Зрение помогает оценить прежде всего цвет и качество пенки «крема», которая является главным атрибутом эспрессо. Она, словно крышка, укрывает кофе, не давая улетучиться ароматам. Идеальная пенка должна быть маслянистой по своей консистенции и однородного орехового цвета. Для того чтобы определить качество пенки, проводится специальный тест «на сахар». Одна чайная ложка сахара высыпается на пенку, но не размешивается. Если пенка хорошего качества, сахар будет медленно оседать через неё, образуя отверстие конической формы. Перед тем как попробовать кофе на вкус, мы, конечно, оцениваем его аромат. Первыми, как правило, раскрываются лёгкие нотки — цветочные или фруктовые. После перемешивания кофе высвобождаются более тяжёлые, «зольные» оттенки, позволяющие оценить степень обжаривания кофе. Чем интенсивнее обжарка, тем больше «зольных» ноток можно уловить. Следующим этапом является оценка кофе на вкус. Вкусовые рецепторы воспринимают четыре вкуса: горький, солёный, сладкий и кислый. Рецепторы располагаются по всей поверхности языка. Для того чтобы в полной мере раскрыть вкус бленда, необходимо сделать большой глоток. Кофе быстро распространяется по всем вкусовым зонам рта, облегчая тем самым восприятие ароматов и вкуса купажа. Наконец, последнее чувство, позволяющее нам получить наиболее полное представление о бленде, — осязание. С его помощью можно определить плотность напитка, его температуру и маслянистость пенки crema.
Александр Яковлев
