Тут он хамон

IMG 5878

Никаких каламбуров! Как написано, так и есть: тут, в Испании, он – хамон, а в любом другом месте он может называться как угодно – вяленая свинина, ветчина, копченый окорок... Однако разница не только в названии – в других местах настоящего хамона не делают. Незатейливый вроде бы в приготовлении продукт встал в один ряд с такими символами Пиренейского полуострова, как музей Прадо, коррида и Сальвадор Дали.

Для производства хамона нужно совсем немногое – свежая свинина, соль, воздух и время. Тем не менее, во всех ресторанах мира его нарезают тончайшими лепестками и продают по баснословной цене, сравнимой разве что с ценами на черную икру. Испанцы, правда, считают подобную дороговизну вполне обоснованной. Начать с того, что для настоящего хамона иберико (jamon iberico) нужны особые свиньи – иберийской породы. Причем «правильная» черная иберийская свинка не только должна быть вскормлена желудями пробкового и каменного дуба, – лакомясь ими, она к тому же должна прогуливаться от дерева к дереву. Это позволяет ей набирать за пару месяцев от 60 до 80 килограммов, одновременно растрясая жирок.

Результатом моциона на свежем воздухе оказываются тонкие полоски жира, прорезающие сочное, пахнущее грецким орехом мясо. В зависимости от чистоты рациона свиньи пока еще гипотетический хамон можно разделить на три категории: самый дорогой хамон де бейота (jamon de bellota) будет произведен из тех, которых откармливали исключительно желудями и свежими травами, хамон де ресебо (jamon de recebo) – из совмещавших желуди с другим кормом, хамон де себо (jamon de cebo) и хамон де пьенсо (jamon de pienso) – из выращенных на обычных растительных кормах.

Белые «желудевые» свиньи с примесью неиберийской породы (не более 25 процентов) пойдут на производство хамона серрано (jamon serrano) – сорта ничуть не худшего, просто другого. Различие заметно не столько на вкус, сколько на глаз: вытянутые и узкие окорока черных свиней музыкальные испанцы сравнивают со скрипками, а более округлые задние конечности белых свинок – с гитарами.

Когда «кастинг» закончен, начинается работа. Около двух недель окорока держат под солью, регулярно переворачивая. Затем обмывают и помещают на один-два месяца в холодные погреба с температурой плюс 6-8 градусов, где мясо сушится и твердеет. Еще как минимум полгода оно будет сушиться, чтобы наконец отправиться в темные и тихие погреба, где протекает заключительная стадия рождения хамона. Около года вплоть до появления плесени пенициллиум рокефорти (именно она сопутствует и рождению Великих Сыров) окорока провисят здесь, потеряв примерно третью часть жира и влаги, но обретя аромат насыщенный и волнующе аппетитный. Этот запах не убьют даже клубы табачного дыма, когда хамон уже покинет погреб и займет свое коронное место в каком-нибудь испанском ресторанчике – над стойкой бара.

Пробовать хамон в Испании лучше всего в Museo del Jamon (дословно – «Музей ветчины») – ресторан под таким названием есть едва ли не в каждом городе. Тут хамон и фирменное блюдо, и главное украшение: потолок и стены заведения плотно, как чешуей, увешаны благоухающими окороками. Ветчина понемногу «потеет», капая прозрачным соком в специальные бумажные воронки, подвешенные к каждому окороку. В меню – блюда исключительно из хамона или с хамоном: омлет с хамоном, суп на хамонном бульоне, паэлья с хамоном, антрекот из хамона и т.д. За сохранность вывешенных «экспонатов» можно не волноваться, у сыровяленых окороков внушительный срок хранения.

hamon 02

Давным-давно испанские мореплаватели брали такие же (или почти такие же) с собой в дорогу. Некоторые утверждают, что Христофор Колумб открыл Америку только потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых неприхотливый к условиям хранения хамон был основой основ.

Впрочем, дело не только в неприхотливости. Уже в XX веке ученые выяснили, что питательный деликатес наделен и полезными свойствами. Для проведения эксперимента медикам пришлось попросить помощи у... монахинь. С 1992 года в одном из монастырей Эстремадуры едят мясо, приготовленное из свиней, вскормленных желудями. После изучения состояния здоровья святых сестер стало ясно, что хамон серрано значительно снижает холестерин в крови. Наука в восторге, а вот монашки, приехавшие на Пиренеи из Латинской Америки и Индии, в ходе изысканий изрядно помучились – внимательно изучая незнакомый продукт, они даже пытались намазывать его джемом. Попытка же американских ученых раскрыть тайну знаменитой ветчины чуть было не закончилась грандиозным скандалом. Питающие особую склонность к фаст-фуду американцы вознамерились ускорить процесс производства хамона без ущерба для его вкусовых качеств. И вот тут вся Испания заволновалась. Депутаты увидели в этом посягательство на национальный суверенитет: нечего, мол, замахиваться на древнюю традицию – испанцы готовили и будут готовить свой хамон по рецепту, первые упоминания о котором встречаются еще у римского писателя Катона в трактате «О земледелии» (II век до нашей эры). Так что эксперимент быстренько прикрыли.

Но это, так сказать, дела государственной важности, на бытовом уровне гордые жители Пиренейского полуострова и сами не прочь немного «схимичить». Например, продать какому-нибудь впечатлительному туристу вместо хамона палету – более дешевый и, конечно, значительно менее вкусный окорок из передней ноги все той же иберийской свинки. Знающие люди различают «конечности» с легкостью: палета меньше и имеет форму полумесяца, в отличие от каплевидного хамона. В общем, ухо следует держать востро.

Чтобы не попасть впросак, придется запомнить несколько правил:
– настоящий хамон никогда не продается в вакуумной упаковке и стоит приличных денег;
– очень дорогой хамон может называться только jamon iberico de bellota (хамон иберико де бейота), потому что он – лучший;
– любая «нога» должна быть приплюснута с боков, без волос и с темным копытцем; – чтобы убедиться в качестве окорока, нужно просто нажать на него пальцем: если пальцы стали сальными, а нога не «помялась», все в порядке;
– на клейме, которым отмечен каждый окорок, всегда указана неделя и год изготовления, между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев;
– заказанный в ресторане ломтик хамона непременно должен быть глянцевым, с тонкими чередующимися штрихами белого или чуть-чуть желтоватого жира.

Этот список лучше вырезать и всегда носить с собой, а вот последнее правило запомнить будет предельно просто. Назовите его правилом буквы «х» – благо, суть его сводится всего лишь к тому, что лучшим сопровождением хамона считается херес. Впрочем, в хорошем ресторане вам об этом всегда напомнят.

Как нарезать хамон

Cigar Clan 4'2004. Анна Тюрина

Пожалуйста, войдите, чтобы комментировать.