Те самые шпроты
- 14.09.2012 13:10
Шпроты, пардон за пафос, — это не просто рыбки в банке. Это символ, это образ, это, если хотите, единица измерения качества жизни, и бывало — единица измерения таланта. Не верите? В 1929 году один владелец гастрономического магазина и графоман задумал издать альманах. Издал. Помимо собственной новеллы напечатал рассказы Джека Лондона и советских писателей, включая Булгакова. Михаил Афанасьевич остался доволен: авторам нэпман заплатил — частично деньгами, частично шпротами.
НЭП, как известно, скоро прикрыли, и продуктовое изобилие с полок магазинов перекочевало в спецраспределители. Шпроты превратились в дефицит не сразу, но стоили недёшево, а потому задолго до эпохи застоя с её праздничными наборами заслужили статус деликатеса.
«Осознав день своего рождения, Иван Андреевич Редькин купил банку шпрот и спрятал её в ящик письменного стола. «Я слишком знаменит, чтобы рассчитывать, что никто не придёт меня поздравить, — сказал сам себе Редькин. — А если кто-нибудь придёт, тут-то я и угощу его шпротами».
Так же, как герой Хармса, мы запасались шпротами, чтобы подцепить рыбку вилочкой под бой курантов или громогласное «На Красную площадь выходит колонна трудящихся!..». Конечно, это было в другой стране и в другом веке, но навык остался.
Вот и президент Путин любит шпроты, причём не какие-то там, а рижские. Однажды он в этом признался латвийскому премьеру. Было это лет пять назад, но мы-то знаем, что Путин иногда меняет должность, но взгляды — никогда. Так что банка латвийских шпрот на вашем столе — верный признак политической лояльности.
Где это придумали
Говорят, шпроты в Латвии делали ещё в XVIII веке, и даже укладывали их в жестяные коробочки. Ничего удивительного — килька в Балтийском море водилась всегда. Правда, первая жестяная консервная банка была запатентована лишь в 1810 году и к тому же в Англии. Ну так это ж запатентована...
Вещественные доказательства превосходства латвийских шпрот относятся к XX веку. В 1907 году шпроты рижского завода E.Moritz&Co завоевали сразу две золотые медали — на Международной выставке в Мадриде и на Первой промышленнокулинарной выставке в Санкт-Петербурге. На российской медали значится — «За усердiе и трудъ». Об этих заслугах свидетельствуют старинные этикетки. Для того чтобы их увидеть, нужно идти не в музей, а в магазин, — на полках стоят баночки современного завода Brīvais vilnis, аккурат с такими этикетками.
Как это делают
Что такое шпроты — порода рыбы или категория консервов? И то, и другое. Sprattus Sprattus — это название кильки, что водится в Балтийском и Северном морях. Традиционно именно из неё делали шпроты. Сегодня в ход идёт ещё и салака. Если на банке написано «шпроты большие», значит, это именно она.
Технология отработана давно. Рыбку аккуратно нанизывают на тонкий вертел и отправляют в тоннельную печь, где она сначала подсушивается, а затем коптится на ольховой стружке. Готовые тушки без головы и хвоста укладывают в баночки плотно и так, чтобы были видны золотые брюшки, заливают растительным маслом. Никаких консервантов, красителей, ароматизаторов, жидкого дыма. В век высоких технологий здесь по-прежнему в почёте ручной труд, точнее — женский ручной труд. И дело не в упрямой верности традициям. Просто не придумали пока такого робота, что уложит рыбок так же нежно и красиво.
Недавно к привычным жестяным баночкам прибавились стеклянные. Теперь каждая шпротина — напоказ. Простая на первый взгляд идея оказалась вовсе не простой.
«Сначала пытались класть горизонтально, про вертикальную укладку даже мысли не было, — рассказывает Игорь Кушнерчук, коммерческий директор компании Gamma-A. — Ничего не получалось — рыбка хорошая, а вида нет. Мучились два-три месяца... Потом положили вертикально — дно и крышка спрятали неровные места, и получилось идеально. Можно смело писать на крышке — «Рижское золото». Правда, себестоимость выше — на стеклянную банку уходит столько времени, сколько на укладку четырёх жестяных, так что это дважды золото». Говорят, осенью появится ещё одна новинка — жестяная баночка с прозрачной крышкой.
После укладки банки закрывают, стерилизуют и оставляют «дозревать» на несколько недель. Коньячники назвали бы это марьяжем — все составляющие «ассамбляжа» должны слиться в единое целое, создав гармоничный вкус.
Кстати, шпроты становятся ещё вкуснее, если полежат полгода.
Живая Традиция
«Евросоюз подрезал квоты, сырья становится всё меньше, и оно дорожает, — говорит председатель правления компании Brīvais Vilnis Арнольд Бабрис. — Сегодня мы экспортируем шпроты в тридцать пять стран, но спрос превышает возможности производства на тридцать процентов, а если речь идёт о нашем лучшем бренде — «Шпроты Царские», — то в два раза». Примерно такая же ситуация на заводах Gamma-A, — объём производства в два миллиона банок шпрот ежемесячно не может удовлетворить рынок. Латвийские шпроты по-прежнему в дефиците.
Редакция благодарит за помощь в подготовке материала председателя товарищества Rīgas šprotes Иманта Цирулиса, коммерческого директора компании Gamma-A Игоря Кушнерчука и председателя правления компании Brīvais Vilnis Арнольда Бабриса.
Cigar Clan 3'2012. Фото: архив редакции
