Сыроежки
- 12.08.2013 17:07
О пользе сыроедения нам все время твердят вегетарианцы – якобы в процессе отваривания, обжаривания или тушения продукт теряет тридцать и выше процентов полезных веществ и витаминов. Следует отметить, однако, что авторы этой теории имели в виду все без исключения продукты. Просто большинству из нас и в голову не пришло, что кто-то может польститься на кусок сырой рыбы или мяса. И не придет, пока какой-нибудь эрудит не начнет при всех перечислять названия блюд, которые мы едим, так сказать, в «необработанном» виде: карпаччо, тартар, севиче, строганина и, конечно, суши-сашими.
У каждого свой рецепт и своя история. Общее, по мнению закоренелых сыроедов, – это уцелевшие витамины, отсутствие вредных веществ, образующихся при тепловом воздействии, незагрязненность пищи продуктами горения топлива. А еще зубы – они у приверженцев такой диеты здоровые, крепкие и острые. Да и то, что сырое мясо и рыба проверенные афродизиаки, приводящие едоков в возбуждение вполне определенного характера, давно ни у кого не вызывает сомнений. Остается лишь выбрать, в каком виде эти афродизиаки заказывать.
Карпаччо своей популярностью обязано Венеции. В двадцатых годах прошлого века в отеле «Даниэли» у Большого канала открылся бар «Гарри». Его хозяин Джузеппе Киприани, чье имя сегодня носят отели, изысканные блюда из макарон и нежные варенья, изобрел для одной прелестной дамы, Амалии Нани Мочениго, строгую мясную диету в виде карпаччо с интересными и пикантными легкими соусами. Доктора категорически запретили гурманше блюда из термически обработанного мяса. Название для нового деликатеса предложила сама Амалия – в честь художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, огромная выставка которого проходила в то время в Венеции. Недоверчивые и любопытные могут найти упоминания о «Гарри» в книге «.За рекой, в тени деревьев», написанной одним из завсегдатаев бара – Эрнестом Хемингуэем.
Готовится классическое карпаччо предельно просто: свежее мясо на пару часов кладут в морозильную камеру, вынимают и режут очень острым ножом на тончайшие ломтики. Чтобы сделать их совсем уж прозрачными, можно слегка отбить мясо плоской стороной молотка. После этого остается аккуратно разложить карпаччо на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом и при желании бальзамиком, посыпать пармезаном.
Исключительно мужской вариант сыроедения – бифштекс по-татарски, или тартар. На самом деле, от татар в рецепте только название, авторы же скорее поляки. Конники из татарских отрядов, состоявших на службе в Речи Посполитой, вялили мясо под потниками своих седел. Разорвать зубами такое мясо было трудновато, поэтому татары измельчали его ножами. Польские солдатики пошли дальше – сырой мясной фарш они тщательно перемешивали с рубленым луком, черным перцем, специями и яичным желтком. В таком виде steake tartare и вошел в меню самых деликатесных ресторанов.
Теперь к вопросу о «рыбосыроедении». Самое популярное заблуждение на этот счет состоит в том, что есть рыбу в сыром виде якобы придумали японцы. Ничего подобного. Для народов Крайнего Севера крайне обидное утверждение. Тонкая стружка из замороженного естественно сырого муксуна, нельмы, омуля или лосося у северян любимое лакомство. К строганине подают маканину – замешанный на скорую руку соус из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца и уксуса. А еще непременно водку. Тем, кто по каким бы то ни было причинам к сырой рыбе относится с опаской, лучше эту традицию не нарушать. Или поискать строганину из рыбы, предварительно отваренной.
Свои достижения и в Латинской Америке. Сырую рыбу здесь маринуют в лаймовом соке, смешивают с мелко нарезанным красным луком, острым красным перцем, помидорами конкассе и называют все это красивым словом «севиче». Впрочем, строгого рецепта севиче не существует. В Перу оно подается с кусочками холодного сладкого картофеля или кукурузой, в Эквадоре – с попкорном, картофельными чипсами, орехами и огромными початками кукурузы, в Мексике – на лепешках тостадас с кусочками сырого лука, в Панаме – в большой вазе, из которой гости накладывают себе угощенье на крекеры или в тарталетки.
И наконец, про суши. Чуть больше тысячи лет назад под этим названием на японском столе фигурировало несколько другое блюдо: соответствующий старинный иероглиф расшифровывается как «соленая рыба». Пересыпанную солью рыбу засыпали рисом, а через несколько месяцев, когда рыба основательно просаливалась, ее съедали, а рис выбрасывали. Потом появился, так сказать, экспресс-метод: рыбу оставляли в рисе всего на несколько дней и съедали вместе с ним. Известный нам способ приготовления суши появился всего двести лет назад: готовый рис стали заправлять уксусом с пряностями, формировать его в маленькие колобки и подавать с кусочками свежей рыбы или морепродуктов. В свете вышесказанного считать японцев флагманами сыроедения не приходится. Однако любви к суши это не убавляет. Нужно только научиться отличать вкус дорогой охлажденной рыбы от того, что по большей части подают в столичных суши-барах.
Теперь, когда вы проделали трудный и, что уж скрывать, порой опасный путь по превращению из обычного гражданина в сыроеда, постарайтесь держать себя в руках. Не увлекайтесь. Истории сыроедения известны разные случаи. Например, Мелани Гриффит раз в три месяца садится на неделю на салаты и сырую рыбу для похудения. И очень довольна результатом. А вот Мэл Гибсон, чуть было не пообещавший есть до конца жизни только сырое мясо, авокадо и оливковое масло, внезапно передумал. Поговаривают, Гибсона от этой затеи отговорил его личный врач, напомнив, что тигры на такой диете живут не дольше пятнадцати лет.
Cigar Clan 4'2005.
